Вареные колбасы

Чтобы определить глубину проникновения плесени  под оболочку, батон колбасы надрезают  острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину.

Липкость  и ослизненность дополнительно  определяют, прикасаясь пальцами к  продукту. Кроме того, оценивая внешний  вид изделий, отмечают возможную  деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают  вдоль батона. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность  распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие  пустот, состояние фарша или тканей мяса.

Цвет. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделий, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.

Консистенция. Определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

Запах, вкус и сочность. В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при 15-20 ^ОС или в разогретом состоянии до температуры 60-75 ^ОС. запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

Запах крупных  колбасных изделий определяют при  помощи деревянной шпильки, которую  вводят в глубь продукта.

 

2.3 Физико-химические методы анализа

 

При подготовке к анализу пробы колбасных  изделий освобождают от оболочки. Пробы два раза измельчают на мясорубке  с диаметром отверстий решетки 3-4,5 мм и тщательно перемешивают.

Измельченную  пробу помещают в стеклянную банку  с притертой пробкой и сохраняют  на холоде до окончания испытаний.

Метод определения нитрита.

С колбас снимают оболочку, затем пробы  дважды измельчают на мясорубке с  отверстиями решетки диаметром 3-4 мм.

Подготовка  к анализу. Растворы для осаждения  белков:

Реактив Карреза 1:106 г железистосинеродистого калия растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 см³.

Реактив Карреза 2:220 г уксусно-кислого цинка  и 30 см³ ледяной уксусной кислоты растворяют в дистиллированной воде и доводят объем до 1000 см³.

Насыщенный  раствор буры: 50 г тетраборно-кислого  натрия растворяют в 1000 см³ теплой дистиллированной воды и охлаждают до 18-22 ^ОС.

Проведение  анализа. В мерную колбу вместимостью 200 см³ помещают 10 г подготовленной пробы, добавляют последовательно 5 см³ насыщенного раствора буры и 100 см³ воды с t 73-77 ^ОС.

Колбу с  содержимым нагревают на кипящей  водяной бане 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 18-22 ^ОС и, тщательно перемешивая, последовательно добавляют по 2 см³ реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 мин при 18-22 ^ОС. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр.

Полученный  обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 см³ пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см³ и проводят цветную реакцию и фотометрирование, для чего фильтрат выдерживают в темном месте при 18-22 ^ОС 3 мин. Измеряют интенсивность красной окраски на спектрофотометре.

Обрабатывают  результаты по формуле:

 

Х=(М₁∙200∙100∙100)/(m∙V∙10⁶),

 

М₁ - массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мкг/ см³;

m - навеска  продукта, г;

V - количество  фильтрата, см³;

10⁶ - коэффициент перевода в граммы.

Метод определения влаги высушиванием в сушильном шкафу.

Пробы колбасных  изделий 2 раза измельчают на электрической  мясорубке или бытовой и тщательно  перемешивают.

В бюксу  помещают песок в количестве, примерно в 2 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку (чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой) и высушивают в сушильном шкафу  в открытой бюксе при t 101-105 ^ОС в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Во взвешенную бюксу с песком вносят навеску продукта 4-5 г и повторно взвешивают. К содержимому приливают 5 см³ этилового спирта и перемешивают стеклянной палочкой.

Помещают  бюксу на водяную баню 80-90 ^ОС и, помешивая палочкой, нагревают до исчезновения запаха этилового спирта. Затем пробу высушивают в течение 2 ч в сушильном шкафу при t 101-105 ^ОС, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое повторное взвешивание проводят после высушивания в течение 1 ч при t 101-105 ^ОС. результаты двух последовательных взвешиваний не должны отличаться более чем на 0,1 % массы навески.

Определение хлористого натрия (поваренной соли) аргентометрическим титрованием  по методу Мора.

При подготовке пробы колбасные изделия освобождают  от оболочки, 2 раза измельчают на мясорубке  диаметром отверстий 3-4,5 мми тщательно  перемешивают.

5 г измельченной  средней пробы взвешивают в  химическом стакане и добавляют  100 см³ дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания 9при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

5-10 см³ фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки раствором азотнокислого серебра в присутствии раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Массовую  долю хлористого натрия (Х) в % определяют по формуле:

 

Х=(0,00292∙К∙V∙100∙100)/(V₁∙m),

 

0,00292 - количество  хлористого натрия, г;

К - поправка к титру раствора азотнокислого  серебра;

V - количество  раствора азотнокислого серебра,  израсходованное на титрование  испытуемого раствора, см³;

V₁ - количество водной вытяжки, взятое для титрования, см³;

m - навеска,  г.

За окончательный  результат принимают среднее  арифметическое результатов двух параллельных измерений.

 

2.4 Бактериологические метода анализа

 

Колбасные изделия в оболочке помещают в  металлический или эмалированный  тазик, тщательно протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обжигают над пламенем.

Затем батоны разрезают продольно стерильным ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочку противоположной  стороны батона. Пробу отбирают из нескольких участков центральной части  и из-под оболочки обеих половинок  батона.

Для анализа  глубинных участков продукта образцы  помещают в металлический или  эмалированный тазик, смачивают  спиртом и обжигают. Затем делают продольный разрез и отбирают навеску  методом, указанным для колбасных  изделий, составляя из них одну объединенную пробу для каждого образца  в отдельности, которую помещают в предварительно взвешенную стерильную бюксу или чашку Петри.

Из объединенной пробы каждого образца берут  в стерильную посуду навеску массой 20 г. Навеску помещают в стерильную колбу гомогенизатора для приготовления  испытуемой взвеси. Для этого в  колбу добавляют раствор пептонной  воды или стерильного физиологического раствора в четырехкратном количестве и гомогенизируют в электрическом  смесителе; вначале измельчают материал на кусочки замедленной скоростью  измельчения ножей, затем ускоряют вращение.

Допускается при отсутствии гомогенизатора приготовление  испытуемой взвеси в ступке путем  растирания 20 г продукта в стерильной фарфоровой ступке с 2-3 г стерильного  песка, постепенно приливая 80 см³ раствора пептонной воды или стерильного физиологического раствора.

Для посевов  на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирают взвесь после 15 мин выдержки при комнатной  температуре.

1 см³ испытуемой взвеси содержит 0,2 г продукта.

Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта.

Сущность  метода заключается в способности  бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в  питательных средах образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде Кесслер в поплавке образуется газ вследствие расщепления  лактозы.

В пробирки, содержащие по 5 см³ питательных сред, вносят по 5 см³ испытуемой взвеси стерильной пипеткой.

Пробирки  помещают в термостат с температурой 36,5-38,5 ^ОС на 18-20 ч.

При росте  БГКП среды окрашиваются в желтый цвет, на среде Кесслер образуется газ.

Для окончательного заключения о присутствии в продукте БГКП проводят высев со среды в  чашки Петри со средой Эндо или  Плоскирева, или Левина. Чашки Петри  помещают в термостат с t 37 ^ОС. Через 18-20 ч посевы просматривают. На среде Эндо БГКП образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные, на среде Плоскирева - кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на среде Левина - темно-фиолетовые колонии или фиолетово-черные блестящие. Из подозреваемых колоний готовят мазки, которые окрашивают по Граму.

При заведомо высокой обсемененности анализируемый  продукт массой не более 0,25 г помещают в пустую пробирку, в которую закладывают  комочек стерильной фильтровальной бумаги размером 5х5 см, и стерильной стеклянной палочкой проталкивают материал до дна (не уплотняя), в пробирку наливают среду КОДА или Хейфеца, заполняя ее на 3/4 высоты пробирки. При росте  БГКП среда изменяет свой цвет в  желтый.

Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта.

Навеску продукта массой 25 г объединенной пробы  вносят во флакон Сокслета, содержащий 100 см³ среды обогащения. Флаконы тщательно встряхивают и помещают в термостат с t 37 ^ОС. Через 16-24 ч после тщательного перемешивания с помощью бактериологической петли проводят посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар.

Чашки с  посевами помещают в термостат с t 37 ^ОС; посевы просматривают через 16-48 ч.

На среде  Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым оттенком колонии.

На среде  Плоскирева сальмонеллы растут в  виде бесцветных колоний, но колонии  более плотные и несколько  меньшего размера, чем на среде Эндо.

На среде  Левина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных, нежно-розовых  или розовато-фиолетовых колоний.

На висмут-сульфитном агаре сальмонеллы растут в виде черных или коричневых колоний с  характерным металлическим блеском.

Для дальнейшей идентификации бактерий готовят  мазки, которые окрашивают по Граму, микроскопируют и изучают для  установления типа бактерий.

Таким образом, экспертиза качества вареных колбас включает: органолептическую оценку - определение внешнего вида, цвета, консистенции, запаха и вкуса; физико-химическую - определение массовой доли соли, влаги  и нитрита; бактериологическую - определение  бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл. При этом бактериологическую оценку проводят в первую очередь.

При получении  неудовлетворительных результатов  испытаний хотя бы по одному из показателей  проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

 

Заключение

 

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные  из мясного фарша с солью и  специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации  до готовности к употреблению.

Вареные колбасы имеют высокую пищевую  ценность, содержат много влаги (55-75 %) и достаточное количество шпика. По качеству их делят на высший, 1 и 2 сорта.

Производство  вареных колбас основывается на различных  химических, физических, тепловых способах воздействия на сырье. От правильности проведения технологического процесса производства зависит качество исходного  продукта. Необходимо правильно соблюдать  температурный режим, рецептуру  и сохранять нужную последовательность операций.

При неправильном проведении режима производства, а  также при использовании некачественного  сырья такие появляются дефекты, как, например, слипы, фонари, гниение  вареных колбас, не соответствующий  качественному продукту цвет и т.д.

Для оценки качества вареных колбас производят отбор проб: от изделий массой более 2 кг - в количестве 2 для всех видов  испытаний; от изделий массой менее 2 кг - в количестве 2 для каждого  вида испытаний. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы, из которых составляют общую пробу: от колбасных изделий - не менее 2 разовых  проб длиной 15 см каждая от края батона. Общая проба должна составлять 800-1000 г для органолептических испытаний  и 400-500 г - для химических.

Качество  вареных колбас оценивают органолептическими, физико-химическими и бактериологическими  показателями. При органолептической  оценке определяют внешний вид, консистенцию, цвет, запах, вкус и сочность продуктов. При физико-химической оценке - содержание влаги, соли, нитрита и т.д. При  бактериологической оценке - содержание БГКП, сальмонелл в определенном количестве продукта.