Технология производства вареных колбас

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ФИЛИАЛ ФГБОУ «УЛЬЯНОВСКАЯ ГСХА»

 

ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

 

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ЭКСПЕРТИЗЫ

ПРОДУКЦИИ АПК

 

Специальность: 110305.65 – Технология производства и переработки

сельскохозяйственной продукции

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

Алиева Фирдуса Фанисовича

студента 5 курса ТПо-51

 

по дисциплине

«Технология хранения, переработки  и стандартизация

продукции животноводства»

 

НА ТЕМУ: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

 

 

Проверил 

ст. преподаватель _______________________________ Н.Х. Курьянова

дата, подпись

 

 

 

 

 

 

 

Димитровград 2012

 

ВВДЕНИЕ

    1  ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

     2  ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

     2.1  Описание технологии производства

     2.2  Продуктовый  расчет

     2.3  Расчет оборудования

     3 ТЕХНИКО-ХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ

    4.1 Организация контроля качества

    4.2  Контроль сырья и материалов

    4.3 Органолептическое исследование

4. Физико-химические и бактериологические исследования

    4 САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ОБОРУДОВАНИЯ И ПОМЕЩЕНИЙ

      4.1Основное положение

      4.2Приготовление  растворов

      4.3Применение средства

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     Библиографический список

     Приложение

 

 

 

 

 

 

      

ВВЕДЕНИЕ

 

На продовольственном  рынке Россиской Федирации и частности в Ульяновской области широко представлены разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения пользуются отечественные вареные колбасные изделия. Именно их предпочитают покупать 89% сограждан. Поэтому мясоперерабатывающие предприятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых варёных колбас и сосисок, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости.

Специалисты мясной промышленности проводят исследования по повышению  эффективности производства вареных  колбасных изделий и стабильности их качества. При этом основное внимание уделяется:

• полноценному и рациональному использованию всего пищевого сырья, получаемого при переработке мяса, разработке и освоению новых видов высококачественных мясных продуктов, расширению использования белков животного и растительного происхождения, витаминов и других биологически активных веществ;
• применению современных видов упаковки, позволяющих сохранить качество мясных продуктов и сократить потери их массы при хранении;
• изучению питательных и вкусовых свойств сырья, мониторингу продуктов с применением пищевых нутриентов, отвечающих требованиям качества и безопасности.

 

Отечественные предприятия  по производству колбасных изделий  постоянно совершенствуют технологию производства колбас, привлекая новейшие достижения науки и техники, и  уже сегодня могут конкурировать  с известными импортными производителями.

 Хорошая организация  контроля обеспечивает получение  продукции высокого качества, экономное  использование сырья, трудовых  ресурсов выполнение и перевыполнение  норм продукции, улучшение производственной  эстетики и санитарного состояния  предприятия.

В курсовой работе рассмотрена  технология производства вареной колбасы  «Любительская высшего сорта»:

- дана характеристика  вареной колбасы ;

- описаны этапы производства  вареной колбасы ;

- произведен продуктовый  и экономический расчет сырья  и материалов для производства  готового продукта;

- рассмотрен технико-химический  контроль при производстве продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1  ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В настоящее время наблюдается  определенный подъем мясоперерабатывающей промышленности, в том числе и  колбасного производства, которое развивается в нескольких направлениях:

1. использование новых видов сырья и пищевых добавок;
2. расширение ассортимента продукции;
3. освоение нового оборудования и технологий
4. Освоение новых видов сырья, прежде всего, связано с использованием соевых протеинов (муки, концентрата, изолята), играющих роль эмульгаторов и стабилизаторов фарша, улучшающих его структуру и заменяющих эквивалентную часть мяса. Кроме того, соевые белки положительно влияют на здоровье человека, снижая риск сердечно-сосудистых и раковых заболеваний, повышают резистентность организма (Салаватулина Р.М., 29,30; Иваницкий С.Б. и соавт., 12; Модич П., 21).
5. Кроме добавок-заменителей животного белка все большее применение в производстве мясопродуктов находит использование биологически активных веществ. По данным Богатырева А.Н и соавт., использование биологически активных добавок, представляющих собой концентраты натуральных или идентичных натуральным веществ. Наиболее часто применяют добавки из яичных, молочных и соевых белков, жирных полиненасыщенных кислот, фосфолипидов и витаминов. Применение, которых является эффективной формой профилактики и комплексного лечения широко распространенных хронических заболеваний - ожирения, атеросклероза, злокачественных новообразований, иммунодефицитных состояний.
6. Другое перспективное направление - создание и использование для производства мясных изделий биологически активных веществ на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Такие препараты за рубежом известны как стартовые культуры и широко используются в колбасном производстве. По данным Костенко Ю.Г. и соавт., для использования в мясной промышленности разработан новый бактериальный препарат ПБ-МП, действующей основой которого являются лактобактерии. Он имеет высокую кислотообразующую способность и продуцирует большое количество карбонильных и четырех углеродных соединений, что позволяет создавать выраженный вкус и аромат мясного продукта, обладает антибиотической активностью в отношении бактерий группы кишечной палочки. Наличие в препарате денитрифицирующих микроорганизмов приводит к образованию необходимого количества нитрозопигментов, стабилизирующих окраску мясных изделий, при этом срок созревания сырокопченых колбас сокращается до 17-19 суток.
7. Одной из актуальных проблем колбасного производства является увеличение срока хранения колбасных изделий. С этой целью в фарш добавляют специально разработанные вещества - консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Они подавляют рост нежелательной микрофлоры, препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой применения (Андреенков В.А. и соавт., 3).
8. Другим направлением продления сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовьте изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи. В наибольшей степени данным требованиям отвечают многослойные термоусадочные полиамидные и поливинилдихлоридные оболочки, обеспечивающие сохранение качественных показателей колбасных изделий при храпении и позволяющие проводить их стерилизацию (Переплетчиков И.Д., 22; Лиоицин А.Б. и соавт., 17; Евграфов О.В., 11).
9. В последние годы ведется активная разработка колбасных изделий для детского питания, рецептуры которых должны составляться с учетом специфики метаболических, физиологических и биохимических процессов детского организма и включать количественные ограничения на содержание питательных основных элементов витаминов и минеральных веществ. Совместное использование высококачественного мясного сырья в сочетании с компонентами растительного и молочного происхождения и съедобной оболочкой обеспечивает высокую питательную и биологическую ценность этих колбас (Устинова А.В., Тимошенко Н.B., 16; Устинова А.В. и соавт., 35. 37).
10. Дальнейшее развитие колбасного производства будет связано с техническим и технологическим переоснащением предприятий, с использованием новейшего. В основном зарубежного оборудования и технологий и собственных «ноу-хау», позволяющих вырабатывать продукцию с высокими индивидуальными потребительскими качествам.

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

 Основы технологии  и планирования производства  колбасных изделий

Производство колбас слагается  из следующих основных операций: первичной  обработки сырья, подготовки фарша, формовки и тепловой обработки. Первичная  обработка сырья включает разрубку туш, обвалку, жиловку.

Основой наиболее рационального  использования сырья является разделка говяжьих и свиных туш с направлением лучших частей в реализацию в виде упакованного бескостного мяса полуфабрикатов, а также на производство деликатесных изделий. В колбасном производстве целесообразно использовать менее  ценные части туш, мясную и жировую  обрезь, получаемую при разделке, и субпродукты.

По данным ВНИИМПа, в колбасном производстве по применяемым схемам говяжьи полутуши разделывают на семь частей – отрубов (лопаточная часть, шейная часть, спинно-реберная часть – коробка, грудная часть, поясничная часть, задняя и крестцовая части); свиные полутуши и бараньи туши – на три части. Убой беконных свиней, разделка туш и приготовление бекона производится в специализированных отделениях мясокомбината. После убоя и обескровливания туши ошпаривают, очищают от щетины, опаливают в специальной печи и очищают от сгоревшего эпидермиса. После этого удаляют внутренние органы и проводят ветеринарно-санитарную экспертизу. Обработка туш заканчивается отделением головы, почек и почечного жира, вырубкой позвоночника, зачисткой и мойкой. Солят бекон полутушами после специальной разделки. Свиные туши для колбас разделывают на подвесных путях или столах на лопаточную, грудо–реберную и заднюю части.

 Подготовка сырья к производству мясопродуктов.Основное сырье колбасного производства – говядина и свинина. Для специальных сортов колбас используют конину, мясо птицы, кроликов, пищевую кровь, а также субпродукты.

Обвалку отрубов производят после разделки туш, полутуш или  четвертин на соответствующие части. Обвалка состоит в отделении  мякоти от костей. Она бывает ручной и механизированной.

Одним из путей рационального  использования сырья является комбинированная  обвалка говядины, свинины, баранины с выделением частично обваленного  сырья для производства суповых  наборов и рагу. Комбинированной  обвалке подвергают наиболее трудоемкие части туши: спиннореберную, шейную, поясничную и грудную.

Жиловка мяса заключается в отделении от мышечной ткани обвального мяса от сухожилий, хрящей, жира, соединительной ткани, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловке повышается пищевая ценность мяса.

Говядину, жилованную по этому признаку, делят на три сорта: высший - чистая мышечная ткань, которую вырезают из окороков, лопаток и частично из спинной мышцы (выход 15-20%); первый – мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира от всей части туши (выход 40-50%);второй – мышечная ткань из грудной клетки, голяшки, шеи, пашины и других с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира (выход 35-40%).

Свинину, жилованую в зависимости от содержания жира, подразделяют: нежирную, полужирную и жирную. Свинина нежирная – мышечная ткань без жировых отложений (выход 20-30%); полужирная содержит в мышечной ткани 30-50% жира (выход 50-60%); жирная – более 50% жира (выход 10-30%).Свиное мясо нежирное и полужирное вырезают из окороков, лопаток; жирное – из пашины, реберной части. Сэкономической и технологической точек зрения в колбасных изделиях лучше использовать полужирную свинину, так как это способствует рациональной переработке жирного сырья и повышению выхода колбасных изделий.

Жилованная говядина составляет основу фарша большей части колбасных изделий.

Посол мяса.Для достижения необходимых технологических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и предохранение их от микробиологической порчи осуществляет посол мяса. Для этого в мясо вводят посолочные вещества. Обязательной и доминирующей составляющей посолочных составов является поваренная соль. Накопления ее в мясе в оптимальном количестве придает ему соленый вкус, оказывает консервирующее действие. Сочетание посола с другими консервирующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) надежно предохраняет готовый продукт от порчи.

Посол является сложной совокупностью  различных по своей природе процессов: массообмена (накапливание в мясе в необходимых количествах посолочных веществ и их равномерное распределение по всему объему продукта); изменение белковых и других веществ мяса; изменение влажности и влагосвязывающей способности мяса; изменение массы; изменение микроструктуры продукта; вкусо-ароматообразования в результате развития ферментативных и микробиологических процессов; стабилизация окраски продукта.

Посол является обязательной и определяющей операцией в технологиях  колбасных и соленых продуктов. При значительной общности технологий каждая из них имеет свои особенности  и отличия.

Процессы, характерные для  посола, могут продолжать свое развитие и после окончания периода  собственно посола. Так, для сырокопченых колбас большинство из них продолжается в своеобразных условиях при приготовлении  фарша, осадке, копчении, сушке.

Существуют различные  способы посола:

-сухой – сухой солью  или посолочной смесью путем  натирания при укладке в тару;

-мокрый - мясо заливают растворами посолочных ингредиентов различных концентраций;

-смешанный – сочетание мокрого и сухого посола: продукты пересыпают сухой солью, выдерживают, после чего заливают рассолом.

Продолжительность выдержки мяса в рассоле следующая:

-6ч – измельчение на  волчке через решетку;

-24ч – в виде шрота  для вареных колбас;

При посоле нельзя повышать температуру выше 8℃ , чтобы не ускорить рост микрофлоры. Посол мяса можно ускорить, применяя карбонаты и ферментные препараты.

 Приготовление фарша.Приготовление фарша включает в себя вторичное измельчение мяса на куттре, составление фарша по рецептуре всех составных частей фарша. В результате куттерования значительно улучшается структура и консистенция фарша, повышается его вязкость и липкость.

Приготовление фарша вареных  колбас начинается с обработки на куттореежирного сырья с добавлением небольших и количеств холодной воды по частям. Взамен воды (частично или полностью) можно использовать кровь, кровяную плазму, обрат, в результате чего улучшается качество колбас и повышается их выход.

Продолжительность первой стадии куттерования составляет 4-6минут в зависимости от типа куттера. Во второй стадии куттерования добавляют жиросодержащее сырье.

При производстве вареных  колбас фарш после куттера рекомендуется  обрабатывать на машинах тонкого  измельчения. Колбасы из такого фарша  отличается высоким качеством –  плотным фаршем. Приготовление фарша  с однородной структурой, то есть не содержащего кусочков шпика, заканчивают  в куттере. Для остальных колбас фарш составляет в мешалке, куда вначале  загружают фаршевую эмульсию из говяжьего  и свиного мяса, затем добавляют  шпик в виде кусочков и специи. Шпик добавляют в конце перемешивания, чтобы он не расслаивался и не осаливался.

Формирование колбасных  изделий.Готовый колбасный фарш поступает на шприцевание – наполнение фаршем колбасных оболочек. Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с действующей нормативно-технической документацией (вид оболочки, диаметр, длина). Шприцевание колбасным фаршем на шприцах различных конструкций. Сущность работы шприца – вытеснение фарша под давлением в оболочку с целью придания ему необходимого потребительского вида. Плотность шприцевания зависит от вида колбас, содержание влаги в фарше, вида оболочки и способа термообработки колбасы. Например, для вареных колбас фарш наполняют в оболочку неплотно, так как при варке объем их увеличивается.