Технология производства вареных колбас

Для проведения физико-химического исследования необходимо подготовить пробу. С колбасных  изделий снимают оболочку, дважды пропускают через мясорубку и  полученный фарш тщательно перемешивают.

В результате исследований определяют:

- влажность;

- концентрацию  поваренной соли;

- содержание  нитритов;

- наличие аммиака;

- наличие сероводорода.

- наличие токсичных  элементов. 

Наличие аммиака  в колбасных изделиях указывает  на несвежесть продукта. Наличие сероводорода свидетельствует о некачественности колбасы в результате бактериального разложения.

4 САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ОБОРУДОВАНИЯ И ПОМЕЩЕНИЙ

4.1 Общие положение

Для обработки оборудования и помещения в данной курсовой работе выбрал дезинфицирующее средство "Бриллиантовый рай-2". Данное средство производства ООО"Парити" по заказу и НТД ЗАО Центр профилактики "Гигиена-Мед" (Россия) выпускают в соответствии с требованиями ТУ 9392-012-74666306-2006 "Средство дезинфицирующее "Бриллиантовый рай-2".

Средство дезинфицирующее "Бриллиантовый рай-2" (далее по тексту средство) представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным запахом. Средство обладает неограниченной растворимостью в воде. В состав средства в качестве действующего вещества входит четвертичное аммонийное соединение (ЧАС) – дидецилдиметиламмоний хлорид (АРКВАД 2.10-50) – 11,0%, а также функциональные компоненты. Показатель концентрации водородных ионов (рН) 1,0% водного раствора средства составляет 10,0 ед.

Рабочие водные растворы средства прозрачные, практически без запаха, не агрессивны, не портят обрабатываемые поверхности из различных материалов (нержавеющая сталь, алюминий, низкоуглеродистая  сталь, медь, латунь, пластмассы, стекло и другие материалы), не вызывают отрицательных  реакций при контакте с резиной, бетоном и деревом.

Средство не горючее и  не взрывоопасное, в химическом отношении  стабильно в воде и на воздухе, не разлагается с выделением вредных веществ. При работе со средством не допускается его смешивание с другими химическими веществами.

Срок годности средства – 3 года со дня изготовления в закрытой таре предприятия-изготовителя. Срок хранения рабочих растворов при комнатной температуре в закрытых емкостях составляет 14 суток, при этом внешний вид продукта должен оставаться без изменений. При проявлении первых признаков изменения внешнего вида (изменение цвета, помутнение и т.п.) раствор заменяют.

Средство обладает антимикробной  активностью в отношении грамотрицательных  и грамположительных бактерий, в  том числе бактерий группы кишечных палочек, стафилококков, стрептококков, сальмонелл.

Средство по параметрам острой токсичности по ГОСТ 12.1.007-76 относится  к 3 классу умеренно опасных веществ  при введении в желудок и к 4 классу мало опасных при нанесении  на кожу, мало опасно при ингаляционном  воздействии летучих компонентов, оказывает местно-раздражающее действие при однократном воздействии  на кожу и выраженное на слизистые  оболочки глаз, не обладает сенсибилизирующим  действием, не кумулирует в организме.Не обладает специфическими отдалёнными эффектами (мутагенным и канцерогенным).

Рабочий раствор (0,25% по препарату) при однократных аппликациях не оказывает местно-раздражающего действия. В форме аэрозоля (при использовании способа орошения) средство вызывает раздражение верхних дыхательных путей и глаз.

ПДК дидецилдиметиламмоний хлорида в воздухе рабочей зоны –1 мг/м³ (аэрозоль).

Средство предназначено  для профилактической дезинфекции  любых видов оборудования, инвентаря, тары и поверхностей производственных помещений, изготовленных из всех видов  материалов, разрешенных для использования  на предприятиях мясной промышленности.

4.2 Приготовление рабочих растворов

Рабочие растворы средства готовят в емкостях путем смешивания средства с водопроводной водой. При приготовлении рабочих растворов  руководствуются расчетами, приведенными в таблице 1.

Рабочие растворы средства (0,2%) готовят путем его разбавления  питьевой водой, соответствующей требованиям  СанПиН 2.1.4.1074-01 “Питьевая вода. Гигиенические  требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества” и ГОСТ Р 51232-98 “Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля”. Для приготовления рабочих растворов следует пользоваться таблицей 1.

Таблица 1.

Требуемая концентрация, %	Количества средства и  воды
	Количество средства, мл	Количество воды, л
0,2	20	10,0

4.3  Применение средства

Средство предназначено  для профилактической дезинфекции  различных видов технологического оборудования, инвентаря и тары на предприятиях мясной промышленности. Кроме этого, средство может применяться  для дезинфекции производственных и подсобных помещений.

Рабочие растворы средства используют строго в соответствии с  действующей «Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности» (М. 2003 г.), т.е. после предварительной  мойки и ополаскивания.

Недопустимо наличие белково-жировых  загрязнений на поверхностях, подвергающихся дезинфекции.

Непосредственно после дезинфекции  осуществляют ополаскивание водой  от остатков дезинфицирующего раствора в течение 6-8 мин. Контроль на полноту смывания средства проводят в соответствии с п. 7.3.

Перед дезинфекцией производственных, санитарно-бытовых и подсобных  помещений (полов, стен) необходимо промыть (обезжирить) щелочными, а при необходимости  и кислотными техническими моющими  средствами для удаления имеющихся  белково-жировых отложений и загрязнений  неорганического характера.

После полного удаления остатков моющего раствора водопроводной  водой, дезинфекцию оборудования и  поверхностей помещений проводят в  соответствии с режимами, изложенными  в таблице 2.

Приводимые в таблице  концентрации рабочих растворов дезинфицирующего средства указаны по средству.

Таблица 2.

Режимы дезинфекции различных  объектов растворами средства «Бриллиантовый рай-2».

Объекты дезинфекции	Показатели рабочего раствора		Время воздействия, мин.	Способ применения
	Концентрация, %	Температура, °С
1	2	3	4	5
Оборудование (куттер, фаршемешалка)	0,2	20	20	Механический способ обработки  или протирание
Разделочные столы	0,2	20	20	Протирание
Доски разделочные, транспортеры	0,2	20	20	Протирание
Тара (лотки, противни, ковши  и др.)	0,2	20	20	Протирание
Пол, стены	0,2	20	20	Протирание
Инвентарь, в т.ч. ножи разделочные	0,2	20	20	Погружение
Съемные части оборудования (волчка, куттера и др.)	0,2	20	20	Погружение

Объекты, непосредственно  контактирующие с пищевым сырьем (разделочные доски, стеллажи, оборудование и т.д.) подвергают механической очистке от пищевых остатков, обезжиривают путем мытья щелочными моющими растворами (при необходимости кислотными) с последующим промыванием горячей водой. Дезинфекцию проводят в течение 20 мин. При этом обрабатываемую поверхность смачивают дезраствором по мере его высыхания. Затем остатки раствора смывают струей воды или в проточной воде в течение 8 мин. до полного его смывания.

Дезинфекцию оборудования (волчки, куттера, мешалки, разделочные столы  и др.) осуществляют ручным или механизированным способами путем обработки 0,2% рабочим  раствором средства.

Все съемные части оборудования дезинфицируют путем погружения на 20 мин. в передвижную или стационарную ванну с 0,2% рабочим раствором  средства при температуре 20°С.

Профилактическую дезинфекцию  мелкого инвентаря и посуды осуществляют погружением в передвижную или  стационарную ванну с 0,2% рабочим  раствором средства при температуре 20°С. Дезинфекцию крупного инвентаря (напольные тележки, ковши и т.п.) проводят протиранием.

Конкретный вид оборудования, встречающийся на предприятиях мясной промышленности и не описанный в  настоящей Инструкции, подвергают санитарной обработке средством в соответствии с порядком подготовки оборудования, изложенным в действующей «Инструкции  по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений  на предприятиях мясной промышленности» (М. 2003 г.).

Поверхности стен, полов, дверей обрабатывают 0,2% раствором средства.

Контроль качества санитарной обработки оборудования осуществляется в соответствии с требованиями действующей  «Инструкции по санитарной обработке  технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности» (М. 2003 г.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Все колбасные изделия  должны соответствовать требованиям  стандарта, вырабатываться по технологической  инструкции по производству колбасных  изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных  животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий  мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности.

По микробиологическим показателям  колбасы должны соответствовать  санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или технических условий (ТУ).

  Показатели  качества колбасных изделий зависят  от состава и свойств исходного сырья, соблюдения рецептур и технологии изготовления, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния оборудования, тары и производственных помещений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Справочник технолога  колбасного производства/ под ред.  И.А. Рогова, А.Г. Забашты. – М.: Колос, 1993.

2. Технологический сборник  рецептур колбасных изделий и  копченостей/ Б.С. Сенченко (и др.). – Ростов-на Дону: МарТ,2001.

3. Технологические расчеты  в дипломном и курсовом проектировании: учебное пособие/ Р.Э. Хабибуллин (и др.); - Казан.гос.технол.ун-т.- Казань, 2004.

4. Справочник по производству  фаршированных и варенных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов/ под ред. А.Г. Забашты (и др.).- М.: Франтэра, 2001.

5. Технологическое оборудование  мясокомбинатов/ под ред. С.А. Бредихина,  М.: Колос, 2000.

6. Технология мяса и  мясопродуктов/ Л.Т. Алехина, А.С.  Большаков, В.Г. Боресков и др.; под ред. И.А. Рогова. –М.: Агропромиздат, 1988.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

Функциональная  схема производства вареной колбасы

«Вареная любительская высшего сорта»

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                             Приложение Б

Машинно-апаратурная схема процесса приготовления вареных колбас

 

Ручная обвалка-1, ленточный транспортер-2, шнековый пресс-3, тележка для транспортировки мышечной ткани-4, автоматическиевесы-5,волчек-6, емкость для созревания-7,куттер-8,фаршемешалка-9,гидравлический или механический вакумный шприц-10,стол-11,камера осадки-12,тележка-13,обжарочный шкаф-14,паровойварочный котел-15, оросительная камера-16, камера охлаждения-17.