Технология производства вареных колбас

где К — норма расхода сырья на 100 кг общего количества основного сырья (берется из рецептуры изделия см. таблицу 1.3 ), кг.

 

Говядина жилованная высшего сорта:

D=4587.2X35/100=1605.5

Шпик хрептовый

D=4587.2X25/100=1146.8

Свинина жилованная нежирная:

D=4587.2X40/100=1834.9

Соль поваренная пищевая:

D=4587.2X2.5/100=114

 Сахар-песок или глюкоза

D=4587.2X0.1/100=4.6

Нитрит натрия:

D=4587.2X0.0056/100=0.25

Орех мускатный

D=4587.2X0.055/100=2.5

Перец черный или белый  молотый:

D=4587.2 X 0.085/100=3.9

 

Расчет компонентов для  производства колбасы вареной с производительностью цеха 5000 кг/см и выходом продукта 109%  от массы несоленого сырья представлен в таблице 1.4.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1. 4.Результаты расчета сырья

 

Наименование сырья	Значение, кг/см
Выработка колбасы вареной	5000
Количество основного  сырья - Говядина жилованная высшего сорта - Шпик хрептовый - Свинина жилованная нежирная - Соль поваренная пищевая - Нитрит натрия - Перец черный или белый молотый -Орех мускатный -Сахар-песок или глюоза	3555.2 1605.5 1146.8 1834.9 114 0.25 3.9 2.5 4.6
Итого фарш без воды	4712.45
Вода, % 15	706.9
Итого	5419.3

 

2.3 Расчёт оборудования

Переработка мясного сырья  на пищевые, кормовые или технические  продукты осуществляется с помощью  соответствующих технологических  процессов, под которыми понимают воздействие  на сырьё с целью изменения  или сохранения его структурно-механических, физико-химических, биохимических и  других свойств.

Совокупность технологических  процессов, обеспечивающих получение  какого-либо продукта, составляет технологический  поток. Все операции технологического потока можно подразделить на собственно технологические (все виды обработки  и переработки сырья, продуктов), транспортные (перемещение внутри машины и от машины к машине) и контрольные (ветеринарно-санитарный, технохимический  контроль).

Подбор и расчёт оборудования осуществляется после расчёта сырья  в соответствии с выбранной технологической  схемой.

Количество единиц оборудования определяют по количеству сырья, поступившего на переработку, режиму работы оборудования, его производительности и единовременной нагрузке.

Необходимое количество технологического оборудования непрерывного действия расчитываем по формуле:

где N – количество единиц оборудования;

A – количество переработанного сырья готовой продукции, кг;

Q – часовая производительность аппарата, машины, кг;

T – длительность смены, ч;

 t – запланированный перерыв, ч.

Рассчитываем количество волчков:

 

Количество шпигорезок определим также:

 Рассчитаем количество шприцов:

 Производительность фаршемешалки и  куттера расчитывают, исходя из формулы:

 

где a – коэффициент загрузки по основному сырью;

t – длительность одного цикла, мин;

V – геометрический объём чаши, м³;

r – плотность перемешиваемого материала, кг/м³.

Рассчитываем производительность и  количество фаршемешалок для  колбас:

 

Ниже рассчитаем производительность и количество куттеров:

Рассчитаем необходимое количество термокамер для охлаждения колбас под душем: загрузка камеры рассчитана на три тележки. На каждую тележку, размерами 1200х1000 для вареных колбас приходится по 200 кг вареных колбас. Необходимое число камер находим по формуле:

где А – количество обрабатываемой продукции в смену, кг;

t – длительность обработки одной загрузки, мин;

g – масса единовременной загрузки, кг.

 Подставив на места переменных наши практические значения, получим результат:

 Внеся некоторые изменения в формулу, использованную выше, мы получаем возможность  рассчитать количество камер для  термической обработки колбас по формуле:

где 

          Т – время смены, мин;

t – продолжительность одного цикла, мин;

 g – масса единовременной загрузки, кг.

Подставив наши значения, получаем практический результат:

 

Длину конвейерного стола для обвалки  и жиловки определяем по формуле:

 

где L – длина стола, м;

2,5 – необходимый запас  длины конвейера;

l – норма длины стола для одного рабочего;

n – количество рабочих, выполняющих данную операцию;

 k – коэффициент учитывающий работу с одной (к=1) или двух сторон стола (к=2).

Данные расчётов сводим в  таблицу 1.5

 

 

 

Таблица 1.5

Оборудование колбасного цеха

Наименование оборудования	Марка	Производительность кг/ч	Количество оборудования
			Расчетное	Принятое
Стол конвейерный для  обвалки и жиловки	Р3-ФЖ1В-11	2500	1	1
Фаршемешалка	Л2-ФЮБ	500	1.5	1
Волчок	ВИМ-500	500	1	1
Шпигорезка	ГГШГ	300	0.5	1
Куттер	Л23-ФКВ-0.325	1700	1,5	2
Шприц	МШ-1000	1700	0.5	1
Стол стационарный для  вязки колбас	не стандартизованный		1	1
Стол стационарный для  вязки фаршированных колбас
Термокамеры	ФКУ	2500	1.6	2
Камера охлаждения колбас под душем	вместимость 3 тележки		0.2	1

 

 

3 ТЕХНИКО-ХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ

3.1  Организация контроля качества

     Основная цель технико-химического контроля на предприятии – обеспечение высокого качества продукции, повышение пищевой ценности и безопасности для потребителя.

Для обеспечения высокого качества выпускаемой продукции  необходим контроль на протяжении всего  процесса производства, начиная с  входного контроля сырья и вспомогательных  материалов и заканчивая контролем  готового продукта.

Качество колбасных изделий  определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической  документации (ГОСТы, технические условия, технологические инструкции и др.).

Технологическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых  колбасных изделий. При этом проверяют  соблюдение рецептурного состава, органолептические  признаки, в том числе наличие  производственных пороков.

 При контроле внешнему  осмотру подвергают не менее  10 % каждой партии колбасных изделий.  Для проведения лабораторных  исследований берут следующие  пробы: из изделий в оболочке  и продуктов из мяса массой  более 2 кг отбирают две единицы  для всех видов испытаний; массой  менее 2 кг – 2 единицы  продукции  для каждого вида испытаний;  от изделий без оболочки –  не менее трех единиц для  каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции  берут разовые пробы для органолептических  испытаний общей массой 800 – 1000 г, для химических исследований – 400 – 500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб по 200 – 250 г от каждой их трех единиц.

Анализы по определению в  продукте массовой доли влаги ( если она нормируется документацией), поваренной соло, крахмала, нитрита натрия, общего фосфора, бактериологические анализы проводят не реже одного раза в 10 дней.

Определение массовых долей  жира и белка проводят не реже одного раза в 30 дней.

Эти анализы проводят также  по требованию контролирующей организации  или потребителя.

3.2   Контроль сырья и материалов

    Качество  сырья и материалов, используемых  для производства колбасных изделий, контролируют ОПВК.

Мясо, поступающее  на выработку колбасных изделий, должно быть от здоровых животных, без признаков микробиальнойпорчи и прогоркания жира.

Для выработки вареных  колбасных изделий не допускается  применение мяса хряков. Использованное при производстве вареных колбасных  изделий сырье животного происхождения  должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствие с ветеринарными  правилами и нормами и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующей инструкцией, и соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнения. Чтобы шпик не деформировался, при измельчении температура его должна не превышать —1°С.

Мясо, субпродукты, жиры, кишечную оболочку исследуюторганолептически. Обращают внимание на свежесть, качество обработки и условия хранения субпродуктов. При поступлении мяса и мясных продуктовс других предприятий проверяют ветеринарные свидетельства.

Соль, крахмал, мука, пряности, шпагат, искусственные и  другие материалы контролер ОПВК и мастер цеха проверяют по сопроводительным (качественным) документам и органолептическим показателям. В сомнительных случаях пробы сырья и материалов направляют в лабораторию на анализ.

Особое внимание уделяют  химическим препаратам, используемым при изготовлении колбасных изделий. Нитрит натрия разрешается применять только на тех предприятиях, где имеется лаборатория, на которую возложена обязанность готовить его 1,8—2,5%-ный раствор. ОПВК должен проверять концентрацию раствора и порядок хранения его в цехе. Лаборатория и цех должны вести учет расхода нитрита натрия.

Во избежание  бактериального загрязнения готовая  продукция и сырье не должны соприкасаться при транспортировании и обработке.

3.3    Органолептическое исследование

Органолептическую оценку отобранных образцов проводит дегустационная комиссия. При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе.

Перед органолептическим  исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата либо клипс, отрезают концы оболочки, разрезают  вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Наличие ломкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных изделий определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.

У варенных колбас поверхность батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков, пустот. Консистенция упругая, цвет фарша розовый. Запах и вкус свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей.

3.4 Физико-химические и бактериологические исследования

Физико-химические и бактериологические исследования производит лаборатория мясокомбината, входящая в состав ОПВК.

В готовой колбасе  не должно быть условно-патогенной и  патогенной микрофлоры. В случае обнаружения  в колбасных изделиях сапрофитных  аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают  без ограничений при условии  отсутствия отклонений в органолептических  показателях.