Технология производства вареных колбас

Наполненные батоны поступают  на участок вязки шпагатом. Связанные  колбасные батоны направляют на тепловую обработку. Для этого их навешивают на палки за петли, которые делают при вязке.

Термическая обработка колбасных  изделий.Конечным этапом в производстве колбасных изделий является термическая обработка. Она состоит из следующих процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения, сушки.

Осадка является первой операцией  завершающего этапа технологического процесса – термической обработки  колбасных изделий, во время которого колбасы доводятся до кулинарной готовности. Осадка происходит в специальных  камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим.

В зависимости от вида колбасных  изделий осадка бывает кратковременной  и длительной. Кратковременной осадке подвергают вареные колбасы, сосиски и сардельки (2-4ч).Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи.

-При кратковременной  осадке вареных, колбас происходит  некоторое уплотнение фарша, подсушивание  оболочек и продолжается развитие  реакий, связанных со стабилизацией окраски.

-При длительной осадке, кроме подсушки оболочки и  уплотнения фарша, протекают сложные  ферментативные и микробиологические  процессы. В результате этих процессов  формируется специфический вкус  и аромат, происходит вторичное  структурообразование, стабилизируется  окраска.

Обжарка. После осадки колбасы  направляют в обжарочные камеры для обжарки. Обжарка – это кратковременная обработка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высоких температурах перед их варкой.

Цель обжарки – повышение  механической прочности оболочки и  поверхности слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится более устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивания  в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический  запах и привкус коптильных веществ.

Приобретение окраски  поверхностью продукта связано с  проникновением дымовых газов. При  этом главную роль играет температура, если температура достаточно высокая, получается сходный результат.

Следовательно, процесс обжарки  необходимо рассматривать как двухфазный. Первая фаза – подсушка, вторая –  обжарка. Так, в среднем в период обжарки колбасные изделия теряют массу за счет испарения влаги: вареные  колбасы- до 4-7, полукопченые -7%.

Охлаждение. Для снижения потерь мессы , предотвращения порчи и сохранения надлежащего товарного вида после тепловой обработки колбасные изделия охлаждают на воздухе или холодной водой. Применяют двухстадийную холодную обработку: вначале холодной водой , а затем в камерах воздушного охлаждения. При охлаждении водой сокращается продолжительность процесса в результате повышения коэффициента теплоотдачи. При этом наиболее благоприятный для развития оставшейся микрофлоры диапазон температур в центре мясопродуктов 30 - 35°С, процесс протекает быстрее. Потери массы вследствие испарения уменьшаются примерно в 8 раз. Одновременно при охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остатки бульона и другие загрязнения, предотвращается морщинистость оболочки.

На первой стадии изделия  охлаждают под душем водопроводной  водой температурой 10 - 15°С в течение 10 – 30 мин или путем интенсивного орошения из форсунок в течение 5 – 15 мин (в зависимости от диаметра батона). Охлаждение проводят до температуры в центре батона 27 - 30°С, так при последующем охлаждении водой поверхность продукта не успевает просохнуть и возможна быстрая микробиальная порча увлажнения колбас.

После охлаждения водой колбасные  изделия на этих же рамах направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4°С и относительную  влажность около 95%. Продолжительность  этой стадии охлаждения от 4 до 8 ч.К концу охлаждения температура изделий должна достигать 8 - 15°С. Охлаждать до более низкой температуры колбасы не рекомендуется, так как при последующем транспортировании и реализации они могут увлажняться в результате конденсации влаги на их поверхности. В этом случае колбасная оболочка тускнеет, внешний вид изделий ухудшается и создаются благоприятные условия для развития плесени.

Упаковывание и хранение. Для сохранения товарного вида и  качества во время транспортирования  колбасные изделия упаковывают  для местной реализации в металлические  или деревянные ящики..

Колбасные изделия хранят в камерах, оборудованных подвесными путями или стеллажами, в которых поддерживается определеннаятемпература и относительная влажность воздуха. Вареные колбасы в охлажденном состоянии до 48 ч, ( при температуре не выше 6°С и относительной влажности в пределах 95%). Требования к готовой продукции. В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляют следующие требования.

Поверхность батонов колбасных  изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени  и слизи.

Вареные колбасы должны иметь  упругую консистенцию, копченые колбасы  – плотную.

На разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или  грудинки равномерно распределены, имеют  определенную формы и размеры. Цвет продуктов на разрезе, розовый или красный, без серых пятен.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. В кусв меру соленый у вареных колбас.

Мясопродукты должны содержать  определенные количества соли, влаги, крахмала, нитрита в соответствии со стандартом.

Технологическая схема изготовления вареных колбас

		Хранение(8°С,48-72 ч)

 

2.1 Описание технологии производства

Характеристика колбасных  изделий. Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее, и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.Химический состав и энергетическая ценность некоторых видов колбас представлены в таблице 1.1.

Таблица 1.1- Химический состав и энергетическая ценность некоторых  видов вареных колбас

Виды вареных колбас	Массовая доля, %				Энергитическая ценность
	воды	белков	жиров	углеводов	кДж	ккал
диетическая	71,6	12,1	13,5	—	697	120
докторская	60,8	12,8	22,2	1,5	1053	257
столовая	63,7	11,1	20,2	1,9	959	234

 

Продукты убоя сельскохозяйственных животных, из которых производятся колбасы, являются многокомпонентными, структурно-сложными системами, свойства которых изменяются под воздействием тканевых ферментов, микроорганизмов  и других факторов. Поэтому обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья и строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства. При производстве колбас, сходных по своему рецептурному составу, целесообразно готовить единую основу и добавлять к ней компоненты, характерные для данных наименований колбас. Производство колбас на основе единого фарша позволяет освободить оборудование и увеличить объем  производства.

 Требования к сырью  и материалам. Колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями технических условий, по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, а также Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061-89, утвержденных 01.08.89.

Колбасные изделия вырабатывают из говядины, свинины, баранины, мяса птицы  и субпродуктов I и II категорий. Для  изготовления продукции используют сырье от здоровых животных без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира.

При производстве колбасных  изделий используют мясо исубпродукты в парном, остывшем, охлажденном, замороженном и размороженном состоянии. Парное и остывшее сырье направляют только на выработку вареных изделий. Сырье поступает на переработку в виде туш, полутуш, отрубов и замороженных блоков из жилованного мяса, которые могут быть направлены на переработку без предварительного размораживания. В зависимости от рецептуры могут использоваться белковые препараты растительного и животного происхождения — соевый изолят и концентрат, казеинат натрия, белковый стабилизатор, мясную массу, полученную методом механического прессования или при обработке кости солевыми растворами, и др. В зависимости от вида колбас в их состав вводят хребтовый или боковой шпик.

В качестве посолочных материалов используют поваренную соль не ниже I сорта, нитрит натрия, который применяют  только в виде водного раствора 2,5%-ной  концентрации. Указанные ингредиенты  влияют на вкус и цвет, способствуют подавлению развития микроорганизмов. Наряду с ними в состав рецептур могут входить сахар-песок, аскорбиновая кислота и ее соли и др. Для  улучшения вкусоароматических показателей изделий предусматривается использование специй, пряностей, приготовленных из них экстрактов, а также искусственных ароматизаторов.

Для выработки вареных  колбас применяют следующие сырье  и материалы:

а) говядину жилованную высшего сорта с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20 %;

б) жир-сырец говяжий или  свиной, полученный при жиловке говядины, свинины в соответствии с технологической инструкцией по разделке, обвалке, жиловке мяса;

- обрезь свиную или говяжью по ТУ 9212-460-00419779;

- свинину по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии, и полученные при ее раздке;

а) свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50 %;

- баранину жилованнуюодносортную - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%;

- мясо птицы (тушки  кур, уток, гусей) по ГОСТ 21784-76 мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391-82;

- вкусо-ароматические добавки:  «Аромата», «Чесночная» и другие;

- пищевые добавки, ароматизаторы, красители пищевые, усилители вкуса, стабилизаторы цвета, смеси специй и пряностей и другие пищевые добавки и ингредиенты фирмы «Стар-Кейсииг», получаемые по импорту, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидем службы России;

- белки соевые: изолированные  или коагулированные;

- воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074-01;

- соль поваренную пищевую  по ГОСТ Р 51574-2000, варочную или каменную;

- перец черный или белый  по ГОСТ 29050-91;

-кориандр по ГОСТ 29055-91;

-яйца куриные пищевые  по ГОСТ Р 52121-2003;

-меланж яичный замороженный  по ГОСТ 30363-96;

-яичный порошок по  ГОСТ 30363-96;

-лук репчатый свежий, реализуемый ГОСТ 1723-86.

Оболочки, применяемые при  производстве колбасных изделий  с целью придания им формы, защиты от загрязнений и излишних потерь массы, подразделяют на натуральные кишечные и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо очищены от содержимого, слизистого и жирового слоев, не иметь патологических изменений. Искусственные оболочки подразделяют на белковые (кутизин, безкозин и др.), целлюлозные (вискозные и целлофановые), синтетические (полиамидные), съедобные (альгинатные и пектиновые). Искусственные оболочки должны быть установленного размера, достаточно прочными и эластичными. К необходимым характеристикам относятся также влаго- и газопроницаемость, хорошие адгезионные свойства, устойчивость по отношению к микроорганизмам. По маркировке колбасной искусственной оболочки можно установить наименование, сорт продукции и другие показатели. При изготовлении каждого вида и сорта колбас используют оболочки определенного вида и калибра. С целью фиксации размеров колбасных батонов и уплотнения фарша применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

 Требования к готовой продукции. Колбасные изделия допускается направлять в реализацию только при соответствии их показателей качества требованиям действующей нормативно-технической документации.

Качество готовой продукции  оценивают по результатам определения  органолептических показателей  и данных, характеризующих содержание воды, соли и нитритов. При сертификации продуктов наряду с указанными показателями определяют концентрацию вредных веществ.