Вареные колбасы

 

Список использованной литературы

 

1. Алексеев Л.И. Товароведение скота, птицы и продуктов убоя, 2-е изд., переработ. и доп. - М., Пищепромиздат, 1962
2. Биохимия мяса - М., "Пищ. пром-сть", 1975
3. Богуш А.А. Повышение качества мяса - Минск: Ураджай, 1980
4. Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов/Учебник - М., "Пищ.пром-сть", 1976
5. Габриэльянц М.А. Товароведение мяса и мясных товаров/Учебник - М., Экономика, 1974
6. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов - М., Легк. и пищ. пром-сть, 1980
7. Кармас, Эндел Технология колбасных изделий - М., Легк. и пищ. пром-сть, 1981
8. Конников А.Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов, 2-е изд., переработ. и доп. - М., Пищепромиздат, 1960
9. Мясо и мясные продукты - Изд. офиц. - М.: Стандартиздат, 1980
10. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса - М., "Пищ. пром-сть", 1975
11. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. Товароведение/Учебник - М.: Экономика, 1984
12. Рогов И.А. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов - М.: Колос, 2000
13. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса - Ростов н/Д: Феникс, 2000
14. Технология мясных и технических продуктов. Справочник. - М., Пищ. пром-сть, 1973
15. Тимощук И.И. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов: Пособие - Киев, Урожай, 1989
16. Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебное пособие для вузов - Ростов н/Д, 2001

 

Технологическая схема  производства вареных колбас

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Общая характеристика  ОАО «Комбинат мясной Каменск-Уральский»

 

Объектом исследования в  рамках данного отчета является открытое акционерное общество «Комбинат  мясной Каменск-Уральский», входящее в  состав группы предприятий «Синара».

«Комбинат мясной Каменск-Уральский» более 50 лет является одним из ведущих производителей мясопродуктов в Уральском регионе. С 2001 года входит в Группу “Синара”. Ежемесячно комбинат производит около 400 т колбасных изделий и полуфабрикатов. Ассортимент насчитывает более 170 наименований. Предприятие использует традиционные старорусские рецептуры, а в поисках новых технологий и рецептур сотрудничает с Всесоюзным исследовательским институтом мясной и молочной продукции. Отличительной особенностью продукции мясокомбината является отсутствие в составе изделий пищевых добавок и заменителей мяса. В активе комбината около 20 золотых и серебряных медалей со специализированных российских и международных выставок.

Каменск-Уральский мясокомбинат входит в Группу “Синара”, под управлением которой находится и крупнейшее животноводческое предприятие Свердловской области - ОАО “Каменское”. Именно это сельхозпредприятие поставляет высококачественное сырьё комбинату. И сегодня в рамках группы рассматривается возможность развития этого сотрудничества через создание агрохолдинга, который будет представлять собой цепочку полного цикла, начиная от производства сырья, его переработки до выпуска готовой продукции.

Таким образом, развитие собственных  животноводческих площадок - это один из путей решения проблемы с острой нехваткой сырья для отечественной  мясоперерабатывающей отрасли. ОАО “Комбинат мясной Каменск-Уральский” - не монополист. В области 38 предприятий, производящих мясопродукцию, колбасные изделия. Конкуренция очень большая и заставляет не стоять на месте. При этом производимые колбасы не поменялись ни по вкусу, ни по качеству. Это свидетельствует о том, что здесь строго контролируют весь технологический процесс и поддерживают русские традиции производства мясных изделий. В целом сельхозпредприятия сегодня работают “на выживание”. Горюче-смазочные материалы, механизмы для машин и удобрения дорожают. Фактически производить небольшие объемы становится невыгодно. Таким образом, сами сельхозпроизводители должны не только укрупняться, но и кардинально менять свое отношение к организации бизнеса. Чтобы эффективно работать, они должны применять новые рыночные инструменты, новые технологии ведения хозяйства. При этом, совершенно очевидно, что отрасль не может оставаться без внимания государства, поскольку, ее развитие влияет на продовольственную безопасность страны. Когда государство уменьшило финансирование сельского хозяйства, произошел заметный спад в реализации молока, мяса, других видов продукции, существенно сократились посевные площади. Понятно, что в современных условиях, не может быть и речи о равномерной поддержке всех сельхозпредприятий. Вложения государства должны быть точечные и оправданные, если хотите со стопроцентным результатом. Сегодня было бы правильно говорить не о прямом финансировании сельского хозяйства, а выработке мер, стимулирующих инвестиции в этот сектор. Скажем, мясопереработчики должны иметь некие преференции, если вкладывают средства в животноводство и растениеводство. Кроме того, необходима разумная межрегиональная специализация, которая складывалась бы на научной и практической основе, с учетом географических, сырьевых, демографических, культурных и других существенных факторов, влияющих на развитие сельского хозяйства. В конечном итоге, если уральские сельхозпредприятия начнут сами выращивать скот, будут платить здесь налоги, открывать новые рабочие места - это будет выгодно в первую очередь территории. Сейчас, закупая сырье за рубежом, ОАО «Комбинат мясной Каменск-Уральский» фактически инвестирует деньги в экономику других стран, теряя около 60 млрд рублей ежегодно. Акционировался комбинат в 1993 г., в один из самых сложных моментов для экономики нашей страны, было проведено собрание акционеров.

Оборудование прошлого поколения  заменялось передовым, что позволило  в 4 раза увеличить производственные мощности, доведя выпуск продукции  до 2,5 тысяч тонн мяса и мясопродуктов  и 2000 тонн колбасных изделий в  год. Так был сделан значительный качественный скачок в повышении  эффективности производства, расширении ассортимента продукции.

Реконструкция и модернизация мясоперерабатывающих цехов, внедрение  современных технологий - залог экономической  стабильности «Каменск-Уральского мясокомбината» и успеха не только на региональном, но и российском рынках. Качество свинины  ОАО «Комбинат мясной Каменск-Уральский», обусловленное сбалансированным кормлением, правильным содержанием, высоким генетическим уровнем животных, полностью проявляется  при столь же качественной переработке. Установленное на мясокомбинате  самое современное технологическое  оборудование производства Германии, Австрии, США, Нидерландов успешно  справляется с этой задачей. Голландские и германские автоматы для переработки сырья и упаковки готовой продукции позволяют не только автоматизировать весь технологический процесс, но и повысить производительность труда, что в конечном итоге напрямую влияет на повышение качества мясных изделий.

Интеграция мясокомбината  и группы «Синара» способствовала дальнейшему росту предприятий, позволив существенно снизить себестоимость продукции и максимально эффективно организовать технологический процесс на всех его стадиях. Централизованно и, что особенно важно, без посредников стали приобретаться программные материалы, оборудование, специи, оболочки для колбасных изделий. Следует подчеркнуть, что на мясокомбинате единая технология производства, единый подход к созданию продукта, единые требования к качеству.

Именно качество стало  главным аргументом мясокомбината  в соперничестве на рынке, особенно на фоне богатого разнообразия торговых марок, как иностранных, так и  отечественных производителей. Поэтому  логичным шагом в развитии предприятия  стала комплексная разработка и  внедрение системы качества.

Первой, в мае 1999 года, была сертифицирована система качества в ОАО «Каменск-Уральский мясокомбинат». Сертификационный аудит, проведенный  органом по сертификации Екатеринбургского  центра стандартизации, метрологии и  сертификации, подтвердил соответствие системы качества требованиям ГОСТ, ИСО 9001-96.

Объективность контроля качества продукции обеспечивается деятельностью  аккредитованной лаборатории.

А ведь еще несколько лет  назад специалисты мясокомбината  могли использовать для изготовления продукции только традиционную рецептуру  ГОСТов. Ограниченность ассортимента не позволяла в полной мере реализовать все возможности мясокомбината для освоения рынка и, следовательно, отрицательно сказывалась на прибыли. Не использовался и огромный творческий потенциал специалистов. Однако, на предприятии нашлись люди, которые не только осознавали важность перемен, но и сами форсировали события, доводя идеи до реального воплощения. Константин Сурин — именно такой человек. Он прошёл карьерную лестницу от простого рабочего до руководителя.

От создания рецепта до прилавка магазина - долгий путь. Специалисты, создающие новые фирменные вкусы, закладывают основу для дальнейшей работы всего коллектива, конечный результат которой зависит от каждого сотрудника мясокомбината. Высокое качество продукции - бесспорное доказательство профессионализма и  ответственности работников предприятия

«Наше качество - ваше здоровье»  — лаконичный и оправданный девиз  ОАО «Комбинат мясной Каменск-Уральский». Качество самой высокой пробы, подтвержденное дипломами, призами, медалями на выставках  региональных и российских уровней: «Российские продукты питания», «Сто лучших товаров России», «Индустриальный  Урал: шаг в 21 век» по номинации «за  новый вид продукции» и др.

Сегодня мясокомбинат по праву  входит в число крупнейших производителей высококачественного мясного продовольствия, пользующегося спросом не только в Каменске-Уральском и Свердловской области, но и во многих регионах России.

 

1.2 Организационная структура  предприятия

 

Аппарат управления предприятия  представляет собой систему взаимосвязанных  органов и работников управления. На предприятии существуют постоянно-действующие  отделы и службы, отвечающие за выполнение определенных функций на производстве. Работники этих подразделений несут  ответственность за результаты производственной деятельности.

В верхней иерархии управленческой структуры имеются должности: генеральный  директор, главный инженер, заместитель  исполнительного директора по экономике, директор по производству, директор по развитию и стратегическому планированию, зам. директора по снабжению и  сбыту, гл. бухгалтер, зам. директора  по хозяйственной части, начальник  цеха основного производства.

В состав отделов управления входят: финансовый отдел, бухгалтерия, отдел МТС, отдел сбыта, отдел  труда и заработной платы, планово- экономический отдел, отдел информационных технологий, административно- хозяйственный  отдел.

Также имеются отделы: гл. механика и энергетика, технологическая  лаборатория, отдел технического контроля, отдел охраны труда и техники  безопасности, отдел охраны окружающей среды, хозяйственный отдел, отдел  организации труда и заработной платы, отдел производства и управления.

 

 

колбаса сырье технология рецептура

 

 

 

Заключение

 

Данная  дипломная работа направлена на то, чтобы раскрыть сущность процесса производства колбасных изделий на примере  конкретного предприятия – ОАО  «Комбинат мясной Каменск-Уральский». Это очень важно, так как мясная промышленность (в которую и входят колбасные изделия) играет большую  роль в питании и жизнедеятельности  человека, обеспечивая его белками  и жирами, углеводами для выработки  жизненной энергии, повышения тонуса, улучшения состава крови и  др.

В первой главе дипломной работы дана характеристика ОАО «Комбинат мясной Каменск-Уральский», показан экономический вид его  деятельности, ведение организационной  работы на предприятии. Можно сказать, что предприятие очень успешное. Продукция Каменск-Уральского мясокомбината  отличается высоким качеством. Многие наименования колбасных изделий  завоевали множество призов и  наград различных региональных и  российских конкурсов. Предприятие  занимает 50% рынка колбасных изделий  в городе Каменске-Уральском. Колбасные  изделия поставляются в другие города не только Свердловской области, но и  России.

Во второй главе рассмотрен процесс производства колбасных изделий ОАО «Комбинат  мясной Каменск-Уральский». Рассмотрены  примеры рецептов колбас мясокомбината, которые соответствуют ГОСТам и ТУ. Проанализирована технология производства колбасных изделий (от забоя скота и свиней до хранения колбасных изделий), виды оборудования, используемого на данном предприятии. Естественно, технология производства автоматизирована не полностью - на 40%, поэтому объёмы производства во много раз невозможно. Это следствие нехватки средств, высококвалифицированных специалистов и других причин..

В третьей  главе выяснили, какое влияние  оказывает данный мясокомбинат на окружающую среду, какие меры предпринимает  ОАО для решения экологических  проблем; как производится охрана труда  на предприятии, какие меры безопасности принимаются администрацией самими работниками ОАО «Комбинат мясной Каменск-Уральский».

Мясокомбинат  влияет на окружающую среду посредством  выброса вредных веществ (фенолов) в воздушный бассейн города в  процессе копчения изделий; посредством  шумового воздействия на жителей  города. Конечно, по сравнению с другими  промышленными предприятиями города Каменска-Уральского, выбросы составляют лишь ничтожную часть – 6%. Но хотелось, чтобы в недалёком будущем  этот процент снизился в 6 раз. Для  этого предприятию необходимо использовать более совершенное оборудование.

Как видно  из второй части третьей главы, ОАО  «Комбинат мясной Каменск-Уральский» строго соблюдаются меры пожарной безопасности, безопасности при работе с электрическим  оборудованием и инструментами. На предприятии соблюдаются правила  КЗоТ и предоставляются все условия  для трудовой деятельности работников. В свою, очередь, специалисты, служащие и работники обязаны соблюдать  все правила безопасности, чтобы  обеспечить себе, другим и предприятию  в целом избежать несчастных случаев  на производстве.

Предложения: