Сертификация вареной колбасы

                                                   ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ      

1.Краткая характеристика продукта.

     Сырокопчёные колбасы – это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша высших сортов, шпика, соли, пряностей подвергнутые осадке, копчению и сушке. Этим и достигается их чёткая мелкозернистая структура и высокая вкусовая ценность . Эти колбасы наиболее стойкие при хранении. Подготовка в пищу осуществляется за счёт длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным  ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться  длительное время.

            При производстве сырокопчёных колбас большое внимание уделяют качеству сырья, тщательной  жиловке  мяса, поскольку колбасы не подвергают тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное влияние на связывающую способность фарша. Лучшим сырьём являются задние и лопаточные части без жировых отложений, особенно от туш бугаев, яков. Свинина от некастрированных самцов(хряков) для выработки сырокопчёных колбас не допускается.

В сырокопчёных колбасных изделиях содержится значительное  количество белков, липидов, минеральных веществ, витаминов группы А. Белки колбас представлены примерно равным количеством актомиозина и фактина. Этим обусловлена меньшая впитывающая способность, так как при механической обработке нарушается структура. Как известно, качество  белка определяется его аминокислотным составом. В данном продукте высок уровень дефицитных  аминокислот, таких как лизин, лейцин, изолейцин, валин и др.,это объясняется различным сырьём, входящим  в состав колбас обмена и снижении уровня холестерина в крови. Содержание жира сырокопчёных колбасах-30-60%.

     Главная отличительная особенность сырокопчёных колбас – это то, что они подвергаются копчению в сыром виде (их так же называют твердокопчёными). В производстве этого сорта колбасы исключается термическая обработка сырья, зато мясо проходит длительную ферментацию и обезвоживани. Специфический вкус этих колбас объясняется добавлением не только специй, но и вина или коньяка (в зависимости от вида колбасы. От других сортов колбасы сырокопчёные отличаются и внешне: поверхность разреза будет стекловидной, блестящей. Ломтики очень гибкие, легко разжевываются. Иногда на наружной поверхности сырокопчёных колбас (на оболочке) появляется белый налет соли и сухой плесени. Это не является признаком плохого качества или испорченности продукта. Нужно удалить этот налет (оболочку) и колбасу можно употреблять в пищу. Сырокопчёные колбасы отличаются довольно длительным сроком хранения.  Вкусовые отличия сырокопчёных колбас заключаются в следующем: высокая питательная ценность, очень большое количество специй, именно сырокопчёные колбасы отличаются самым острым вкусом. Если это колбаса твердого копчения, то она будет самой плотной и твердой по консистенции (так как она содержит наименьшее количество влаги).  Период выдержки фарша для производства сырокопченой колбасы достигает 10 суток. Колбасы созревают естественным образом в течение периода не менее 40 суток.

  Сырокопченые колбасы производятся высшего и первого сортов. Наиболее распространенные виды сырокопчёных колбас: армянская, салями, сервелат, брауншвейгская, столичная, зернистая, советская и др.[1]

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЁНЫХ КОЛБАС.                                                                                                                      Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для полукопченых и варено-копченых колбас. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300-600г, грудинку свиную на куски массой 300-400г, шпик хребтовый на полосы размером 15×30 см. Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2±2˚С или подморозить до -2±1˚С.

  Технология производства сырокопчёных колбас включает включает:

  1.Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках массой по 400-600 г, добавляя на каждые 100кг мяса 3,5 кг поваренной соли. Допускается уменьшение количества соли до 3 кг на 100 кг мяса. Посоленное мясо выдерживают при температуре 2-4 С в течение 5-7 суток в различных емкостях (тазах, бочках и др.). Для лучшего обезвоживания мяса посол производят на наклонных стеллажах или в емкостях с перфорированным дном.

  2.Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм, куски полужирной свинины – с диаметром не более 6мм, грудинку, жир-сырец и шпик – на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.

В некоторые сырокопченые колбасы для лучшего аромата и вкуса добавляется вино.  Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия. Затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин. Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5%-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше.При использовании несоленых грудинки, шпика или жира сырца одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3.5% от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 8-10 мин.Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 24 ч при 2±2˚С для его созревания.

   3.Наполнение оболочек фаршем. Проводят гидравлическими шприцами. Столы для вязки сырокопченых колбас должны быть сухими. Перед шприцеванием кишечную оболочку для удаления влаги подвешивают в охлажденном помещении на 12-24 ч или раскладывают в тазы, противни и другие емкости с перфорированным дном. Рекомендуется применять цевки диаметром на 100 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. От плотности наполнения оболочки зависит качество готовой продукции. К оболочкам сырокопченых колбас предъявляются следующие требования: хорошая проницаемость, способность к усадке и уплотнению. Для набивки фарша в основном используют натуральные оболочки, недостаток которых в том, что содержащийся в них жир дает привкус прогорклости. Допускается выпуск колбас в искусственной оболочке без перевязок. В этом случае обязательным является нанесение на батоны печатных обозначений или прикрепление этикеток с указанием наименования колбасы. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.

    4.Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5-7сут при температуре 3±1˚С и относительной влажности воздуха 87±3%. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0.1 м/с. При повышенной циркуляции воздуха происходит излишняя усушка оболочки и образование уплотненного слоя на поверхности батона, затрудняющего при копчении и сушке удаление влаги из глубинных слоев батона. Исключение осадки при производстве сырокопченых колбас приводило к ухудшению вкуса, пористости фарша на разрезе, деформации батонов и появлению темного кольца у оболочки. Практические работники ориентируются на следующие показатели готовности колбас при осадке: Сухая оболочка, плотно облегающая колбасу, при нажатии не вдавливается, фарш становится упругим, на разрезе ярко-красного цвета, отдельные волокна мяса не тянутся за ножом.

5.Копчение. С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Получаемая парогазовая смесь содержит как полезные вещества (фенолы и альдегиды), так и вредные фракции органических и неорганических соединений. Соотношение их зависит от температуры горения древесины, способа получения дыма, его густоты и скорости разбавления холодным воздухом.Копченые колбасные изделия приобретают острые, приятные вкуси и запах, темно- красный цвет и блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается срок хранения колбас.

Различают холодное и горячее копчение колбас. Холодное копчение проводят при 18-220С в течение 2-3 суток. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 48 ч.После осадки колбасу коптят в камерах с дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2-3 сут при 20±2˚С, относительной влажности воздуха 77±3% и скорости его движения 0.2-0.5 м/с.Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание закала – уплотненного поверхностного слоя.При копчении происходят значительные потери влаги – в сырокопченых колбасах при холодном копчении в течение 4 сут они составляют 12-14%. Имеются данные, что при длительном хранении изделий дым оказывает отрицательное влияние на жиры. Сильно копченые колбасы в зависимости от условий приобретают едкий привкус дегтя и фенола, который усиливается при дальнейшем хранении. По-видимому, это обусловливается изменениями веществ, содержащихся в дыме. Установлено, что при копчении сырокопченых колбас снижается эластичность и влагосвязывающая способность фарша; значительно снижалась липкость фарша, что указывает на денатурационные изменения белковых веществ в процессе копчения.

6.Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых колбас. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортирования.Сушка сырых (сырокопченых, сыровяленых) колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов. На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения (созревание колбас), вызываемые тканевыми и микробными ферментами. При этом разрушается клеточная структура мышечной ткани и образуется однородная, монолитная структура, присущая готовому изделию.Колбасу сушат 5-7 суток в сушилках при 13±2˚С, относительной влажности воздуха 82±3% и скорости его движения 0.1 м/с. Сушат на вешалах 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки. Дальнейшую сушку проходят в течение 20-23 сут при 11±1˚С, относительной влажности 76±2% и скорости движения воздуха 0.05-0.1 м/с. Общая продолжительность сушки 25-30сут в зависимости от диаметра оболочки; суджука 100-15 сут, туристских колбасок 5-8 сут.

           При приготовлении колбасы в искусственной белковой оболочке продолжительность сушки увеличивается на 10- 15 суток по сравнению с колбасой в естественной оболочке. При сушке не допускаются сильные потоки воздуха.Для равномерности сушки следует подбирать батоны одинакового диаметра. Кондиционеры и другие аппараты должны обеспечивать в сушильных камерах требуемую температуру и влажность воздуха.[2]

3.Требования нормативно-технических документов к качеству и безопасности продукта.

     Правила и порядок сертификации продукции в различных странах имеют свои особенности и формы в зависимости от существующих правовых, финансовых, торговых и других условий, однако они соответствуют международным и региональным системам сертификации.  

    В нашей стране Постановлениями Госстандарта России утверждены "Правила по проведению сертификации в Российской Федерации" и "Порядок проведения сертификации продукции". Эти документы, разработанные с учетом отечественного и зарубежного опыта, призваны обеспечивать внедрение основных положений имеющихся законодательных актов в практику работ по сертификации. Они являются базой для создания системы сертификации продукции пищевой промышленности и услуг общественного питания.[2]

         Работники пищевых предприятий в своей деятельности должны руководствоваться следующими основными положениями перечисленных документов:                                                                                                                    

1)  продукция, вырабатываемая предприятием, может быть реализована только при наличии сертификата соответствия требованиям действующей нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) по показателям безопасности;

2)  обязательная сертификация мясной продукции, мяса птицы, яйца и продуктов их переработки проводится для подтверждения соответствия продукции обязательным требованиям, предусмотренным соответствующими пунктами нормативного документа на данный вид изделий;

3)  другие требования нормативного документа подлежат соблюдению в том случае, если это оговорено договором (контрактом) между изготовителем (поставщиком) и потребителем продукции. Соответствие готовых изделий этим требованиям может быть предметом добровольной сертификации, которая проводится по инициативе изготовителя (предприятия), продавца (поставщика) или потребителя продукции.

     Последние формулировки записаны в ГОСТ-Р 1.0-92. Работники пищевых предприятий должны руководствоваться этими положениями при заключении контрактов (договоров) как с поставщиками сырья, так и с торговыми организациями.[3]

     Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной документации по показателям безопасности. Во вводной части каждого нормативного документа перечислены пункты, в которых записаны требования по безопасности сырья и готовой продукции, а также указан порядок и методы контроля соответствующих показателей. Конкретные предельно допустимые концентрации вредных веществ в различном пищевом сырье и готовых изделиях указаны в документе № 5061089 "Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов".                 В соответствии с законом "О защите прав потребителей" за несоответствие продукции обязательным требованиям, записанным в нормативной документации, к предприятию могут быть применены соответствующие санкции в виде предписаний и штрафов. Порядок применения санкций определен в документе № 501 "Правила выдачи предписаний и штрафов органами Госстандарта России за нарушение требований по безопасности и правил сертификации", утвержденном Госстандартом РФ 24 февраля 1993 г.

4. Порядок проведения сертификации продукта.

      Порядок сертификации мяса, мясной продукции, мяса птицы и продуктов их переработки:

1) Обязательная сертификация мяса, мясной продукции, мяса птицы, яйца и продуктов их переработки (далее - продукции) проводится после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, клеймения (мяса) государственной ветеринарной службой и проставления маркировки в установленном порядке. 
Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на партию продукции является ветеринарное свидетельство, а на серийно вырабатываемую продукцию - наличие ветеринарного заключения (акта или регистрационного ветеринарного удостоверения), выданных государственной ветеринарной службой в установленном порядке.

2) При сертификации продукции используются следующие показатели: количество токсичных элементов (свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк, ртуть, железо, олово, хром), нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА), антибиотиков (тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин, левомицетин), пестицидов, нитритов, нитратов (для мясорастительных консервов), фосфатов, бенз(а)пиренов, радионуклидов; перекисное число; кислотное число; микробиологические показатели; массовая доля влаги (для с/к колбас); герметичность тары и состояние внутренней поверхности металлической тары. Для сертификации продукции детского питания используется дополнительный показатель (органолептический). 
Нормативные документы, устанавливающие показатели безопасности мясной продукции в соответствии с законодательством РФ (ГОСТы, СанПиНы и другие документы), определяют обязательные требования к продукции. 
По решению органа по сертификации испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами о состоянии почв, воды, кормов, скота и др., выданными соответствующими государственными органами конкретного региона.

3) Перед проведением сертификационных испытаний проводят идентификацию продукции на соответствие указанному наименованию по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным нормативными документами (НД) на продукцию.[5]

4) Выбор показателей для идентификации осуществляет Орган по сертификации (по заявленному наименованию) на соответствие требованиям безопасности. Перечень показателей для идентификации продукта соответствующему наименованию приведен в таблице 1.
Перечень показателей, используемых при идентификации мяса, мясной продукции, мяса птицы, яйца и продуктов их переработки:

     При отрицательных результатах идентификации продукция не подлежит сертификации (по заявленному наименованию) на соответствие требованиям безопасности.

      Отбор образцов (проб) и подготовка к испытаниям осуществляется в соответствии с нормативными документами, приведенными в перечне:
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. 
ГОСТ 97920-73 Колбасные продукты и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. 
ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания. 
ГОСТ 20235.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытаниям. 
ГОСТ 20235.0-74 Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. 
ГОСТ 8285-91 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания. 
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. 
ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия. 
ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. 
ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям. 
ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). 
ГОСТ 25391-82 Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия. 
ГОСТ 27583-88 Яйца куриные пищевые. Технические условия. 
ГОСТ 30364.0-97 Продукты яичные. Методы отбора проб и органолептического анализа.                                                                                        5. Порядок и периодичность инспекционного контроля определяется органом по сертификации в соответствии с действующими методическими документами, утвержденными в установленном порядке.

6) Перед реализацией продукции длительного хранения с холодильников, торговых баз и других организаций, осуществляющих хранение этих продуктов по решению Органа по сертификации, в порядке инспекционного контроля за сертифицированной продукцией, могут контролироваться показатели, которые при нарушении режимов хранения могут превысить допустимые уровни, установленные нормативными документами.

7) В зависимости от установленных сроков годности продукция подразделяется на две группы .

Колбаса относится к виду пищевой продукции и, по сути, представляет собой фарш, определеным образом обработанный и помещенный в оболочку. Колбасы бывают копченые, вареные, сыро-копченый и т.д. Сертификация колбасы и колбасных изделий, как и других продуктов питания, проводится в форме принятия декларации о соответствии.  Перед оформлением декларации, на колбасные изделия с содержанием ГМО должно быть получено свидетельство о госрегистрациии.

     Декларация о соответствии продукции – вид документа, оформляемого в системе сертификации ГОСТ Р. Декларирование соответствия продукции, наряду с обязательной сертификацией, является формой подтверждения соответствия продукции требованиям Государственных стандартов (ГОСТ) и других нормативных документов.

Стандартный перечень документов для оформления декларации соответствия включает:

заявка на оформление декларации соответствия

уставные документы компании (ИНН, ОГРН, статистика)

контракт с российской фирмой (для зарубежной продукции)

описание продукции, при наличии зарубежные сертификаты

     В соответствии с Постановлением Правительства РФ от 01.12.2009 N 982 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии», принятым 15 февраля 2010 года, все  виды и разновидности колбас (а также колбасные фарши) подлежат обязательному декларированию соответствия.

     Также на данную продукцию в обязательном порядке необходимо оформлять гигиенический сертификат на колбасу и колбасные изделия — санитарно-эпидемиологическое заключение (СЭЗ), выдаваемое территориальными Управлениями Роспотребнадзора России. Для получения СЭЗ на колбасу необходимы:

Уставные документы компании.

Каталог продукции.

Техническая и эксплуатационная документация.

Ранее полученные СЭЗ и протоколы лабораторных исследований (при наличии).[4]

                             ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

     Сырокопчёные колбасы должны вырабатывать в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утверждённых в установленном порядке.

          Для выработки сырокопчёных колбас применяют сырьё и материалы:

говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота;говядину жилованную высшего сорта-мышечная ткань без видимых включений  соединительной и жировой ткани;говядину жилованную первого сорта-мыышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;баранину по ГОСТ 1935;баранину жилованнуюодносортную-мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвёртой  категории;свинину жилованную нежирную-мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;свинину жилованную полужирную-мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50-%; блоки изжилованного мяса замороженные; шпик хребтовой; жир-сырец говяжий подкожный;                                                                                                   жир-сырец бараний подкожный и курдючный; соль поваренную пищевую по ГОСТ Р51574-2000; натрий азотистокислый по  ГОСТ  4197; сахар-песок по ГОСТ 21; перец чёрный; перец душистый; перец белый; кардамон; корица; тмин; коньяк по ГОСТ 14741; мадера по ГОСТ 7208; чеснок свежий по ГОСТ 7977; пикала говяжьи по ГОСТ 16334; черевы свиные по ГОСТ 16402.

        Не допускается вырабатывать сырокопчёные колбасы из мяса ,изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины,хранившейся более трёх месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением.

          Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают:

номер удостоверения и его дату выдачи;

номер и адрес предприятия

изготовителя,упаковщика,экспортёра,импортёра,наименование страны происхождения

продукта и сорт колбасы;     

номер партии; 

данные результатов анализов;

время и дату изготовления;  

  срок годности продукта;  

условия хранения продукта.

      Порядок и периодичность контроля за содержанием химических и микробиологических загрязнителей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля,утверждённой в установленном порядке.[3]

                                                Заключение

        Зарубежные промышленники и бизнесмены понимая современную тенденцию развития общественного производства уже в середине 60-х годов стали говорить, что центр тяжести потребителя сместился в сторону высокого качества продукции и услуг.Сегодняшнее положение на мировых рынках подтверждают это. Если раньше основным фактором конкурентоспособности товаров считалась их цена, то теперь на первый план выдвигается их качество. Производить товары низкого качества становится невыгодно, т. к. затраты вызываемые дефектами и исправлениями продукции составляют 20% как расходов предприятия. Выпуск и реализация высококачественной продукции важнейший путь к наращиванию прибыли предприятия, источник его производственного развития. Сейчас создаётся и покупается продукция только высокого качества, подтверждённая сертификатом качества, но при этом по достаточно умеренным ценам. Низкокачественная либо совсем не имеет сбыта, либо ограниченный сбыт по малым ценам.                                                                                                                     Общемировой тенденцией становиться ориентация производителя товаров и услуг на конкретные запросы потребителей. Такой подход эффективен как в социальном плане т. к. и в экономическом. В конечном итоге люди получают возможность жить в более гармоничном и защищённом экономически, социальном и экологическом мире. Таким образом достижение высокого уровня качества становится основной стратегией в современной предпринимательстве, главным вуправлении предприятием. Качество превратилось в главную промышленную задачу решаемую на всех стадиях создавания продукции.                                                                                                                                        Управление качеством стало системной основой в реализации этой задачи. В нашей стране предприятия получили возможность самостоятельно выходить на внешний рынок со своей продукцией. Столкнувшись с определёнными трудностями большинство из них не может использовать новые экономические возможности в основном потому, что они предлагают продукцию более низкого качества чем их конкуренты. Поскольку настоящего цивилизованного внутреннего рынка пока у нас нет, к потребителю хлынул поток некачественного в том числе и импортного, не безопасного для жизни и здоровья людей товара. Кризис на внешних рынках и высокие издержки нашего производства заставляют принимать кардинальные меры в совершенствовании качества продукции. Опыт показывает, что наиболее устойчивая ко времени экономика предприятия развивается при условии когда повышение качества продукции становится одной из важных задач производства.                                                                              Если качество отечественной продукции не будет резко улучшаться, то структура экспорта страны по-прежнему носить сырьевой характер. Она будет продавать не готовые изделия, а природные ресурсы, которые со временем истощаются. Поэтому очевидно что высокое качество продукции есть возможность повысить уровень жизни населения, улучить среду обитания и в том числе экологическую обстановку. Сложность решения проблем качества требует дальнейшего развития научно-исследовательских работ и составление специальной федеральной программы качества которая должна опираться на перестраиваемую систему стандартизации.                       Действующее законодательство и элементы нового хозяйственного механизма с использованием как международного так и российского хозяйственного опыта в этой отрасли.

                               БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ  СПИСОК

1.Рогов И.А.,Забашта А.Г.,Гутник Б.Е. и др.                                                                                                                      Справочник технолога колбасного производства М:Колос,1993.-431 с.: 2.Хамагаева И.С.Использованиепробиотических  культур для производства колбасных изделий.Улан-Удэ:Изд-воВСГТУ2006 .                                                                                       3.ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопчёные.Технические условия  .                                                                                            4 .Крылова, Г.Д. Основы сертификации, стандартизации и метрологии. – М.: ЮНИТИ - ДАНА, 2007

Оглавление

Введение………………………………………………………………………………………………………….3

Обзор литературы…………………………………………………………...................................5

1.Краткая характеристика продукта…………………………………….………………………...5

2.Технология производства продукта…………………………………............................5

3.Требования нормативно-технических документов к качеству и безопасности продукта…………………………………………………………………………………..6

4.Порядок проведения сертификации продукта…………………………………………..7

Заключение…………………………………………………………………………………………………….18

Библиографический список…………………………………………………………………………..20

                                                 Введение             

     Проблема качества актуальна абсолютно для всех товаров и услуг. Особенно остро это проявляется при переходе к рыночной экономике. К работе в условиях жесткой конкуренции российским предпринимателям нужно быть готовыми уже сегодня. Предприятия любой формы собственности, не уделяющие внимания вопросам качества, будут просто разорены, им не помогут никакие протекционистские меры государства.

         Управление качеством – это система мер по обеспечению качества выпускаемой продукции в основном в процессе ее производства, а также на стадиях проектирования и эксплуатации. В обеспечении качества продукции должны участвовать в той или иной степени работники всех без исключения подразделений комбината. Поэтому к формированию качества продукции необходим комплексный, системный подход.

      В соответствии с требованиями международных стандартов ISO серии 9000 к Системе менеджмента качества центральным объектом управления качеством становится производственный процесс.

      Примеры развития передовых промышленных стран показывают, что решение проблем качества должно стать национальной идеей, носить всеобщий характер, что требует массового обучения и профессиональной подготовки всех слоев общества от рядового потребителя до руководителя любого уровня.

       Современное производство невозможно без использования точной информации о количестве и качестве энергоносителей, состоянии окружающей среды, уровне безопасности труда и охраны здоровья.

        Управление качеством продукции осуществляется на основе: государственных, международных, отраслевых стандартов и стандартов предприятий.
Государственная стандартизация выступает средством защиты интересов общества и конкретных потребителей и распространяется на все уровни управления.

     Роль сертификации в управлении качеством при получении сертификата соответствия, который также называется сертификатом качества, таможенным сертификатом или сертификатом безопасности и удостоверяет, что продукция (продукт) является безопасной, качественной, а при импорте легально ввезенной ― также является основным процессом при определении качества продукции. Сертификаты соответствия выдаются органами по сертификации, уполномоченными и аккредитованными Госстандартом Российской Федерации. Сертификат соответствия не требуется на продукцию, экспортируемую из России в страны дальнего зарубежья.  

     Сертификация мяса может осуществляться в двух направлениях. Обязательное подтверждение качества в соответствии с постановлением Правительства РФ от 01.12.09 проводится путем декларирования соответствия. Обязательная декларация на мясо оформляется на основании множества документов. В первую очередь это различные ветсвидетельства и сертификаты, подтверждающие санитарно-эпидемиологическую безопасность мяса. Анализ данных документов при декларировании позволяет не допустить на рынок мясо, произведенной без соблюдения строгих ветеринарных норм. Декларация о соответствии является полноценным разрешительным документом, «пропускающим» прошедшее проверку мясо на российский рынок.

     Сертификат соответствия на мясо оформляется в соответствии с теми же нормами, что и декларация, однако порядок сертификации несколько отличается от декларирования в сторону более точного анализа качества. При сертификации мясо проходит ряд лабораторных испытаний, по окончании которых выясняется истинное качество продукта и его соответствие нормам системы ГОСТ Р. Оформленный сертификат качества на мясо является весомым аргументом в пользу покупки именно этого продукта.