Технологический процесс производства вареных колбас

Введение

Предприятия мясной промышленности нашей страны оснащены большим количеством (более 400 наименований) технологического оборудования. Рациональная эксплуатация оборудования требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в вырабатываемых мясных продуктах в максимальной степени все компоненты.

Операции, связанные с  измельчением, в мясной промышленности составляют 70 %. Они широко применяются  при производстве колбасных, кулинарных, консервированных мясопродуктов, а  также пищевых производственных жиров, кормов, технических продуктов, клея, желатина и др.

Сырьё и вспомогательные  материалы можно измельчать раздавливанием, раскалыванием, ударом, разрывом, разламыванием, истиранием, резанием. Выбор механического  воздействия зависит от физико-механических свойств (прочности, упругости, пластичности, вязкости, липкости и т.д.) и размеров измельчаемого продукта. В технологическом  оборудовании измельчение достигается  сочетанием нескольких видов механического  воздействия, например резания с  раздавливанием, раскалывания с ударом (дробилки, силовые измельчители, волчки и др.), резанием, раздавливанием с истиранием (куттеры, коллоидные мельницы и т.д.).

Технологическое оборудование можно разделить на 2 основные группы:

- оборудование для измельчения  твёрдого сырья (мясокостного, костного, блочного мороженого мяса, специй) – силовые измельчители, дробилки, волчки-дробилки, агрегаты и измельчители для измельчения блочного мороженого мяса, измельчители кости и специй;

- оборудование для измельчения  мягкого сырья (мышечной, жировой  и соединительной тканей) – волчки, шпигорезки, куттеры, коллоидные мельницы и измельчители мяса.

Оно бывает периодического и непрерывного действия, работающим при атмосферном давлении и под  вакуумом. Оборудование каждой группы можно подразделить, в свою очередь, на оборудование для крупного, среднего, мелкого и тонкого измельчения.

Исполнительный орган  оборудования для измельчения –  режущий механизм, который выполнен либо одиночной, либо парной деталью. В  качестве одиночного режущего механизма  используют ножи различной конструкции, полотна или ножи в комбинации с дополнительной режущей деталью, выполненной в виде решётки (плоской, конической или цилиндрической), диска  с зубьями или пальцами, а также  ножей, расположенных по конусу, цилиндру или плоскости. Парные детали бывают неподвижными или встречновращающимися, плотно прижатыми к режущим ножам или смонтированными на определённом расстоянии друг от друга. Одиночные режущие механизмы используют в основном в оборудовании для измельчения твёрдого сырья, а механизмы с режущей парой применяют для измельчения мягкого сырья.

1 Технологический процесс производства вареных колбас

1. Характеристика  пищевого продукта

1.1.1Классификация  и ассортимент вареных колбас

Колбасные изделия подразделяют:

по виду изделий - на вареные  колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты и др.;

• по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;
• по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
• по качеству сырья - на высший, 1, 2 и 3 сорта;
• по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
• по рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.

Вареные колбасы содержат 55-75 % влаги и 1,8-3,5 % поваренной соли. По качеству вареные колбасы делят  на высший, 1 и 2 сорта.

Наиболее распространенными  вареными колбасами высшего сорта  являются Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная; 1 сорта - Отдельная, Московская, Столовая, Диетическая, Обыкновенная; 2 сорта - Чайная, Закусочная, Молодежная; 3 сорта - Субпродуктовая, Симбирская.

Фарш колбас высшего сорта  содержит говядину (10-45%), свинину (15-75%) и твердый или полутвердый  шпик (20-30%), из специй добавляют мускатный  орех или кардамон, в Любительскую и Столичную - душистый перец, в Диетическую - корицу, в Любительскую свиную - чеснок. Фарш колбас 1 сорта содержит меньше шпика, из специй добавляют перец душистый и черный, чеснок. В фарше колбас 2 сорта мало шпика, а из специй - черный перец, кардамон и чеснок.

1.1.2 Химический  состав и пищевая ценность  вареных колбас

Пищевая ценность колбасных  изделий выше ценности исходного  сырья, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая  пищевая ценность колбасных изделий  обусловливается также высоким  содержанием в них белковых и  экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Как видно из таблицы 1, полукопченые и сырокопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов  копчения обуславливают более длительный срок хранения этих колбас. Обезвоживаются сырокопченые и полукопченые колбасы  в результате сушки.

 

Таблица 1–Химический состав колбасных изделий.

Наименование продуктов	Массовая доля, %				Энергетическая ценность 100 г продукта
	Воды	белков	жиров	Минераль-ных веществ
Колбасы вареные	55-72	10-14	14-30	1,5-3,1	711-1322
Колбасы полукопче-ные	40-52	18-23	15-45	4,3-4,9	1084-1950
Колбасы сырокопче-ные	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151

 

У полукопченых и сырокопченых колбас содержание жиров и белков выше, чем у вареных, поэтому их энергетическая ценность выше, чем  у вареных колбас. Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш полукопченых и сырокопченых колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как  при малом содержании жира и значительных потерях влаги в процессе производства эти колбасы получаются сухими и  безвкусными. Пищевая ценность жировой  ткани обусловлена высокой энергетической способностью (калорийностью) жира, а  также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и  полиненасыщенных жирных кислот.

Свиной шпик повышает питательную  ценность колбас.

В составе полукопченых колбас содержание жира в 2 с лишним раза превосходит  количество белков, с чем и связана  их высокая калорийность.

Сырокопченые колбасы  имеют высокую питательную ценность. В их состав входит большее, чем у  вареных колбас, количество минеральных  веществ, способствующих обмену веществ, ускорению активизации ферментов, растворимости и набухаемости белков мышечной ткани мяса.

1.1.3 Сырье, используемое для производства вареных колбас

Мясом называется туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Основными компонентами мяса является вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обусловливает его высокую пищевую ценность.

При приготовлении колбас используют парное и охлажденное  мясо.

Парное - это мясо, не потерявшее теплоты животных (температура его  около 37 ^ОС), используемое для выработки колбас не позднее 3-5 ч после убоя.

Охлажденное мясо - это мясо, подвергнутое после разделки туш  охлаждению в камерах охлаждения до температуры 0-4 ^ОС и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания.

На качестве колбас отрицательное  влияние оказывает избыток жира в сырье, особенно в говядине, которую  лучше использовать средней упитанности (по сравнению с вышесредней). Жир  КРС хуже усваивается по сравнению  со свиным и другими животными  жирами, поэтому лучше использовать говядину средней упитанности или  даже ниже средней. Кроме того, надо учитывать, что относительное количество белка в мясе животных средней  упитанности выше, чем у животных более высокой упитанности, что  важно в колбасном производстве.

Для приготовления вареных  колбас используют говяжье, свиное, баранье  мясо и шпик.

Говядину получают из туш  быков, нетелей, бычков, коров, сарлыков, буйволов.

Мясо свинины по химическому  составу отличается от говядины большим  содержанием жиров и меньшим  содержанием белков и воды, что  обусловливает ее более высокую  калорийность и меньшую вязкость. Свинина имеет более нежную мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. При добавлении свинины  в фарш улучшается усвояемость колбасных  изделий организмом человека.

Баранина - мясо овец. Характеризуется  специфическим вкусом и запахом  и ограниченно используется в  колбасном производстве.

Животные жиры. Используют шпик, грудинку свиную, пищевые топленые жиры, масло коровье.

В зависимости от температуры  плавления животные жиры бывают твердые (говяжий, бараний) и мазеобразные (свиной). В жировом сырье находятся  ферменты липазы и жирорастворимые  витамины: А, Д, Е, К.

Шпик - подкожный жир со шкуркой или без нее. Хребтовый  шпик снимают с хребтовой части  туши, верхней части передних и  задних окороков (используется для  колбас высших сортов). Боковой шпик срезают с боковых частей туш  и с грудины (используется для  изготовления колбас 1 и 2 сорта).

Грудинка свиная - грудореберная  часть с удлиненными ребрами  и брюшной частью (для колбас высших сортов).

Молочные продукты: используют сливки из коровьего молока, сливки сухие.

Растительное  сырье. Используют пшеничную муку или крахмал.

Посолочные ингредиенты, специи и пряности. Используют поваренную соль, нитрит натрия, перец черный или белый, орех мускатный, кардамон, кориандр, фисташковый орех, чеснок и другие специи (в зависимости от рецептуры).

Поваренная соль не только улучшает вкусовые качества колбас, но и является консервантом. Используется в количестве 2,5 %.

Нитрит натрия используют для сохранения товарной окраски  колбас.

Используют соли фосфорной  кислоты, которые способствуют набуханию  мышечных белков, влагоудерживанию при  варке, увеличению сочности и выхода вареных колбас.

При посоле также используют свекловичный или тростниковый сахар  или глюкозу.

Колбасные оболочки. Натуральные.Перед применением кишки промывают от соли (солят их для сохранения и хранят при температуре 5 ^ОС), продувают сжатым воздухом для проверки целостности и чистоты, нарезают на куски определенной длины и завязывают один конец шпагатом. Используют говяжьи, свиные, бараньи кишки. Недостатки: они нестандартны по размерам, иногда бывают изогнутой формы, требуют специальной обработки перед употреблением и специальных условий хранения.

Искусственные. Белковые (кутизин, белкозин и др.), основу которых составляет коллаген, содержащийся в нижней части сетчатого слоя шкур КРС. Белковая оболочка кутизин обладает хорошей адгезией, т.е. способностью принимать форму батона, прочна и проницаема для дымовых газов.

Шпагат и упаковочные  материалы. Для колбасных изделий используют шпагат определенной толщины. По качеству шпагат делят на две группы: повышенного качества и нормальный, хороший шпагат имеет ровную блестящую поверхность, без отстающих волокон и без узлов.

Для упаковки колбас применяют  целлофан и пергаментную бумагу.

2. Технологический процесс производства варенных колбас

Разделка. Говяжьи полутуши разделывают ножом или секачом на подвесном пути или на специальном разделочном столе. Их разделывают в определенной последовательности. Прежде всего удаляют наиболее ценную часть - вырезку (пояснично-повздошную мышцу). Затем полутушу разделывают для дифференцированной обвалки на 7 частей: лопаточную часть, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную, крестцовую часть.

Разделку свиных полутуш на крупных предприятиях для дифференцированной обвалки производят на конвейерных путях и столах либо на подвесных путях и обычных стационарных столах. В этих методах различия в порядке отделения различных частей полутуши.

На небольших предприятиях свиные полутуши разрезают на две  половинки: переднюю и заднюю; к передней половинке отходят все ребра.

Бараньи туши разделывают перед обвалкой на три части: заднюю ножку, лопатку и среднюю часть. Отделяют части рабочие. На мелких и средних колбасных заводах бараньи туши направляют на обвалку целиком, без предварительной разделки, или разделяют на две части: переднюю, к которой отходят все ребра, и заднюю.