Технологический процесс производства вареных колбас

Обвалку, т.е. отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, производят вручную с помощью ножа. Различают обвалку потушную, когда обвальщик обрабатывает целиком всю тушу, и дифференцированную, при которой каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши. В процессе обвалки рабочий пользуется 2-3 ножами. Наиболее трудоемкая операция в процессе обвалки - зачистка костей от остатков мышечной ткани. На костях не должно оставаться мяса. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие косточки, которые затрудняют жиловку.

Столы для обвалки могут  быть простыми, фигурными и конвейерными (снабжены транспортерной лентой). Обвальщик должен иметь предохранительную сетку и кольчужную перчатку, защищающие его от возможных порезов пальцев левой руки и живота.

Жиловка– удаление из обваленного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким длинным лезвием. В процессе жиловки вырезают куски  мяса массой 400-500 г. Жилованную говядину от туш любой упитанности сортируют  на три сорта в зависимости  от содержания в ней соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса.

Свинину разбирают на три  сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная (не более 10 % межмышечного жира), полужирная (не более 50 %) и жирная (не менее 50 % межмышечного жира).

Обваленную баранину в  зависимости от содержания в ней  жира и пленок делят на два сорта: жирную и нежирную.

Измельчение мяса. Способствует быстрому и равномерному распределению соли при посоле и сокращению продолжительности выдержки мяса. Мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2-3 мм. Можно солить мясо и в виде шрота, т.е. с измельчением его на волчке с решеткой диаметром 6-25 мм.

Посол мяса. Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола, для приготовления которого на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита, затем дают отстояться.

Измельченное мясо с посолочными  веществами перемешивают в фаршемешалках. По виду разгрузочного устройства различают  фаршемешалки с опрокидыванием дежи (корыта) вручную и с механизированной выгрузкой фарша. После перемешивания  мяса дежа переворачивается, лопасти  приводятся в движение и мясо выгружается  в тележки. Продолжительность перемешивания  зависит от частоты вращения лопастей мешалки.

Выдержка мяса. Мясо выкладывают в алюминиевый тазик и выдерживают в камере при температуре 3-4 ^ОС. Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, выдерживают 6 ч. Мясо в виде шрота выдерживают 24 ч. Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, оно приобретает липкость и влагоемкость в результате изменений белков под действием поваренной соли. От влагоемкости зависит способность фарша удерживать влагу в процессе термической обработки. В процессе выдержки в посоле нитрит взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естественную окраску.

Тонкое измельчение  и приготовление фарша. Процесс приготовления фарша включает вторичное измельчение соленого мяса на волчке (для шрота и кусков), измельчение шпика, обработку мяса на куттере, составление фарша по рецептуре и перемешивание составных частей фарша.

1. При посоле мяса в  кусках или в виде шрота  необходимо вторичное измельчение  на волчке с решеткой с диаметром  отверстий 2-3 мм. В волчке мясо  подвергается не только резанию,  но и смятию и перетиранию.  При посоле мяса в мелком  измельчении в тазиках или  созревателях непрерывного действия  дополнительное измельчение на  волчке не требуется.

2. Измельчают шпик, нарезая  его сначала на полосы шириной  120 мм, затем на стандартные кусочки  шпик измельчают на шпигорезках  различных конструкций. Шпик добавляют  для повышения питательной ценности  и улучшения товарного вида. Питательная  ценность повышается благодаря  высокой калорийности шпика, а  товарный вид улучшается потому, что шпик создает на разрезе  определенный рисунок. 

3. Для фарша вареных  колбас высшего сорта продолжительность  куттерования 5-8 мин, для фарша  колбас, в состав которых входит  говядина I и II сорта, 11 мин. В течение  первых 2-3 мин происходит механическое  разрушение тканей. Далее мясо  начинает набухать и связывать  добавляемую в куттер воду. Излишняя  продолжительность куттерования  приводит к нагреванию фарша,  что способствует развитию микроорганизмов.  Воду или лед в куттер добавляют  в начале куттерования, чтобы  сырье не перегрелось. При недостатке  воды колбаса получается несочной. При избытке вода отделяется  в процессе термической обработки  с образованием бульонно-жировых  отеков.Количество используемой воды зависит от вида колбасы (табл.2). При излишнем куттеровании фарша консистенция его становится рыхлой.

Куттеры имеют обтекаемую форму, закрыты кожухами. Режущий  механизм куттера состоит из набора серповидных ножей, вращающихся  на валу с большой скоростью.

Таблица 2–Количество используемой воды в зависимости от вида колбас.

4. Количество составных  частей фарша установлено рецептурой.

5. Перемешивание производят  на куттере или в мешалках. В зависимости от вырабатываемого  сорта вносят необходимые добавки  по рецептуре. Например, при изготовлении  вареных колбас I и II сорта можно  добавлять молочный белок, светлую  пищевую сыворотку крови, обезжиренное  молоко, белковый стабилизатор.

Шприцевание. Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина).

Производят шприцевание  на шприцах разных конструкций. Фарш из цилиндра шприца поступает в оболочку через цевку - металлическую насадку  в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка.

Для шприцевания вареных  колбас применяют пневматические шприцы. Такой шприц приводится в действие сжатым воздухом. Шприц состоит из вертикального цилиндра, внутри которого движется поршень. При загрузке шприца фаршем поршень под действием  воздуха, поступающего в подпоршневое пространство, поднимается и фарш выдавливается из шприца.

Вязка батонов. Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности вареных колбас в оболочках большого диаметра перевязывают поперечными перевязками, что способствует прочности оболочки. Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта колбас вяжут по разным схемам.

Осадка- выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение 2-3 ч. проводится для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

Обжариваютвареные колбасы горячим дымом в обжарочных камерах при температуре 90-110 ^ОС в течение 60-150 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочки, сорта колбасы. Производят с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита. Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового размера. Они не должны соприкасаться во избежание слипов. Обжаренная колбаса должн иметь коричнево-красную окраску.

Варка- термическая обработка колбасы горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает. Варят колбасы в варочных камерах или в горячей воде при 75-85 ^ОС до достижения температуры в центре батона 70-72 ^ОС 60-180 мин в зависимости от вида колбасы и диаметра оболочки.

Охлаждение. Производят в охлаждаемых камерах. Сваренную колбасу охлаждают под душем водой с температурой 10-15 ^ОС в течение 10-15 мин. Затем направляют в охлаждаемые помещения для достижения температуры внутри батона 15 ^ОС.

Хранение. Хранят вареные колбасы в охлаждаемых помещениях при температуре 8 ^ОС и относительной влажности 85 % в подвешенном состоянии: высшего сорта - до 3 сут, II сорта - не более 2 сут.

3. Упаковка, маркировка, транспортирование и  хранение вареных колбас

Упаковывают колбасные изделия  в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые  или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также в  специальные транспортные контейнеры.

Тара для колбасы должна быть чистой, сухой, без плесени и  постороннего запаха. Оборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной  реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Допускаются к реализации нецелые батоны колбасы массой не менее 500 г. при этом срезанные концы  батона должны быть завернуты салфеткой  из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения  для применения в мясной промышленности и перевязаны шпагатом, нитками, резиновой  обхваткой.

В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. По заявкам  торговых предприятий в одну тару упаковывают изделия нескольких наименований.

По заказам торгующих  организаций выпускают фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или  части батонов, упакованные в  прозрачные пленки под вакуумом.

Каждую единицу тары для  реализации маркируют с одной  торцевой стороны путем наклеивания  печатного ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования и сорта колбасы; массы нетто, г; даты изготовления; срока реализации и условий хранения; обозначения настоящих технических условий.

Кроме того, аналогичный  ярлык вкладывается в каждую единицу  тары. При отгрузке колбасы в другие районы на ярлыке дополнительно указывают  массу тары или массу брутто.

Допускается при отгрузке на местную реализацию тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре  не выше 8 ^ОС и 75-80 % относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов до отпуска их потребителю.

Перевозят колбасные изделия  в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в специальную  плотно закрывающуюся чистую оборотную  тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных  к применению Министерством здравоохранения. В весенне-летний период колбасные  изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  продуктов охлаждаемым транспортом  при температуре не выше 8^ОС, обеспечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах.

4. Аппаратурно-технологическая  схема производства варенных колбас

Технологическаясхема процесса представлена на рисунке 1. Мясо в тушах, полутушах и четвертинах подается на стол для ручной обвалки 1, где происходит его первоначальная обвалка и жиловка. Операцию по освобождению мясной туши от костей называют обвалкой. Жиловка - это удаление из мяса жировой ткани, крупных кровеносных и лимфотических сосудов, сухожилий. Затем мясо по ленточному транспортеру 2 подается в шнековый пресс 3 для механической обвалки. После сортировки жалованное мясо в тележке для транспортировки мышечной ткани4 отправляют для взвешивания в соответствии с рецептурой на автоматическихвесах 5. Взвешенное мясо предварительно измельчают на волчке 6 с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и подвергают посолу. В целях ускорения процесса посола рекомендуется измельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см³ с содержанием хлористого натрия 26 %. Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры не выше 4°С. При посоле сырья добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %).

Посоленное мясо выдерживают в емкостях для созревания 7 притемпературе помещения не выше 4°С, в течение 12-24 часов. Выдержку мяса в созревателях непрерывного действия, снабженных охлаждаемой рубашкой, допускается производить в неохлаждаемых помещениях. При этом в охлаждаемую рубашку подают ледяную воду или рассол с температурой от 0 до -1°С. Не рекомендуется применение рассола более низкой температуры во избежание примерзания мяса к стенкам созревателя.

Посоленное и  выдержанное при низкой температуре  мясо обрабатывается на куттере 8 для более тонкого измельчения. Измельченное мясо смешивается в фаршемешалке 9 с пряностями, крахмалом, мукой, аскорбинатом натрия и измельченным шпиком течение 5-8 минут до полученияоднородной массы фарша.

После тщательного  перемешивания готовый фарш в  тележках подается к шприцам. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных  шприцах 10. Глубина вакуума 0,5 Па. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную  набивку фарша.