Производство варенья

                                           Содержание 

Введение………………………………………………………………………...3

1.Теоретическая  часть………………………………………………………….5

   1.1 Органолептические и физико -химические показатели варенья………5

   1.2 Сырье технологии производства варенья………………………………..6

   1.3 Факторы сохраняющие качества варенья ……………………………….8

   1.4 Требование к качеству варенья…………………………………………..9

   1.5 Идентификация  и способы фальсификации варенья…………………..12

2. Исследовательская часть……………………………………………………15

   2.1 Краткая характеристика рынка варенья…………………………………15

   2.2 Общая характеристика предприятия «Ягодка»…………………………17

   2.3 Объекты и методы  исследования………………………………………..22

   2.4 Идентификация  и оценка качества варенья  реализуемая на предприятии «Ягодка» ………………………………………………………………………..28

Заключение……………………………………………………………………..30

 Список используемой литературы…………………………………………….32

                                                 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                            

                                           Введение

    По мере роста численности человечество вынуждено создавать все возрастающие в объемах запасы пищевого сырья. Это сырье хранится в высушенном, замороженном или законсервированном виде. При этом первоначально содержащаяся в нем природная влага, придающая продуктам из свежего сырья их отличительные качества, безвозвратно утрачивается. Опасность для здоровья людей продуктов питания, изготовленных из сохраненного сырья, увеличивается из-за роста образующихся в нем микробных токсинов либо внесенных консервантов. Проблема восстановления утрачиваемых при хранении природных качеств пищевого сырья, определяющих потребительские свойства производимых из него продуктов, а также проблемы качества, безопасности и сохранности самих продуктов, являются главными проблемами пищевой индустрии. От правильности их решения зависит будущее человечества. Человечество приходит к выводу о реально существующей опасности сложившегося способа производства продуктов питания с применением пищевых добавок и начинает искать пути максимального сокращения их использования. Все больше людей вновь прибегают к домашним заготовкам пищевого сырья. Один из них - приготовление консервированных заготовок из плодово-ягодных культур - варенья. В зависимости от предварительной подготовки фруктового сырья и характера самой варки можно получить различные продукты - варенье, джем, повидло, мармелад, желе, сиропы.

Вареньем называется продукт, полученный из цельных или разрезанных  на дольки плодов или ягод, сваренных  в сахарном сиропе или с добавлением  сахара. Длительное сохранение таких  продуктов обеспечивается тем, что  при высоком содержании сахара в  растворе (свыше 65 %) микроорганизмы, вызывающие обычную порчу ягод и фруктов, не могут развиваться.

Джем, в отличие от варенья, варится в один прием, для него характерна желеобразная консистенция сиропа. Хорошее желе дают крыжовник, смородина, айва, многие сорта яблок.

Повидлом называется продукт, полученный увариванием различных  фруктовых пюре с сахаром.

Желе получают увариванием  с сахаром плодовых и ягодных  соков. Для этого хорошо подходят клюква, брусника, черника, голубика и  морошка.

Актуальность работы  обусловлена проблемами идентификации и фальсификации варенье на потребительном рынке России.

Цель работы –Идентификация   и оценка качества варенья   и отечественного и импортного производства.       

Задачи работы:

1.Анализ российского рынка  варенья 

2. Идентификация варенья ,реализуемого на предприятии «Ягодка»

3.Оценка качества варенья 

 

         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                        1.Теоретическая часть

1.1 Органолептические и физико -химические показатели варенья

     Варенье готовят из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или сахаропаточном сиропе. Используют плоды и ягоды свежие, замороженные или сульфитированные. Особенностью варенья является целостность плодов или их частей, что достигается 2-3-кратной варкой. Готовят варенье стерилизованное (с герметичной укупоркой в банки) и нестерилизованное (упакованное в бочки).

 Товарный ассортимент  носит название по виду используемого  сырья. В зависимости от качественных  показателей варенье подразделяют  на три сорта: экстра, высшей  и 1-й. К сорту экстра относят  варенье из свежих или замороженных  плодов и ягод, вырабатываемое  с возвратом улетучивающихся  при варке ароматических веществ.  Варенье из черешни или вишни  с косточками, из дикорастущих  сортов яблок или сульфитированиых плодов и ягод, а также варенье, расфасованное в бочки, оценивают не выше 1-го сорта.

 При варке варенья  всех сортов разрешается добавлять  ванилин (в варенье из черешни,  крыжовника, винограда, клюквы, дыни, инжира, грецких орехов и яблок), гвоздику (в варенье из брусники  и грецких орехов), кардамон (в  варенье из грецких орехов), корицу (в варенье из брусники, клюквы  и грецких орехов). Добавление  искусственных красителей и синтетических  ароматических веществ не разрешается.

Качество варенья оценивают  по ГОСТ 7061-88 «Варенье. Общие технические  условия».

При экспертизе качества варенья  по физико-химическим показателям определяются (во всех сортах):

 Массовая доля плодов  массы нетто (%, не менее): в варенье из брусники, голубики, клюквы, черники, рябины- 40; из лепестков роз- 20; в прочих -45; для промпереработки - 50;

 Массовая доля сухих  растворимых веществ (%, не менее): в стерилизованном из айвы, чёрной смородины – 60; стерилизованном прочем – 68; нестерилизованном и для промпереработки – 73;

 

 Массовая доля сернистого  ангидрида – не более 0,01%; сорбиновой кислоты – не более 0,05%.

 Кроме того, установлены  ограничения по содержанию минеральных  примесей: в варенье из ежевики,  земляники, малины, шелковицы –  не более 0,02%; в прочих –  до 0,01%, а посторонние примеси  не допускаются.

 Массовая доля примесей  растительного происхождения колеблется  от 0,01% в варенье сорта Экстра  до 0,1% в варенье из цитрусовых  плодов 1-го сорта.

 Контроль за содержанием токсичных элементов и микробиологических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

                         

                        1.2 Сырье технология производства варенья

 

     Варенье - это продукт, приготовленный из свежих или быстрозамороженных плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе или сахаропаточном сиропе с добавлением или без добавления лимонной или винной кислоты, пряностей (ванилин, корица, кардамон). Консервные заводы выпускают как стерилизованное, так и нестерилизованное варенье. При варке варенья не разрешается использование синтетических ароматических веществ.

Основные требования к  качеству варенья по органолептическим  показателям следующие. Плоды или  дольки из них должны остаться целыми, они полностью сохраняют свою форму, а объем их уменьшается  незначительно. Коэффициент сохранения объема для плодов косточковых находится  в пределах 70-80 %, а для плодов семечковых он может быть 90 % и выше. Цвет, вкус, аромат сырья при варке варенья  сохраняются, сироп прозрачный, не желирует и имеет цвет данного вида плодов или ягод.

 Для варенья необходимо отбирать крепкие и целые плоды. Фрукты и ягоды с пятнами, слегка помятые годятся только для компотов. Сливы и вишни должны быть совершенно спелыми, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина - лучше слегка недозрелыми, чтобы меньше разваривались.

Ягоды и плоды, предназначенные  для варенья, лучше собирать в  солнечную и сухую погоду, непосредственно  в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, варенье  получится водянистым, ягоды разварятся. Клубника, сорванная с грядки утром, бывает сочнее и дольше сохраняется.

Если вы сами собираете  ягоды для варенья, мойте их перед  варкой как можно меньше. Купленные  на рынке или в магазине фрукты промыть надо тщательнее, несколько  раз меняя воду.

Клубнику и малину моют, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями, затем выкладывают  на сухую ткань или бумагу, высушивают и перебирают.

Для удаления личинок малину нужно погрузить в подсоленную  воду (1 л воды, 20 г поваренной соли) на 10 - 15 минут. Когда личинки всплывут, снять их ложкой.

Черную смородину предварительно бланшируют: на 2- 3 мин опускают в  кипящую воду, после чего охлаждают. Если этого не сделать, ягоды в  готовом варенье получаются чересчур сухими.

Чтобы яблоки при варке  варенья не потемнели, ломтики опускают в раствор поваренной соли (1 столовая ложка на 1 л воды), потом их бланшируют 3-5 мин и охлаждают.

Из черноплодной рябины варенье  получается пресное. А вот если добавить яблоки (пятую часть веса) или  лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод), или  вместо воды использовать сок красной  смородины (2,5 стакана на 1 кг), вкус варенья  улучшится. Предварительно рябину бланшируют 3-5 мин.

При всех способах заготовки  рябины (и лесной и садовой) надо постараться максимально сохранить  содержащиеся в ней витамины. Большое  значение имеет время сбора. При  созревании количество воды и дубильных  веществ в плодах рябины уменьшается, она становится менее терпкой. В то же время количество cахара, кислоты и витамина С увеличивается. Поэтому собирать урожай следует как можно позже, после заморозков.

Ягоды, фрукты с твердой  кожицей (крыжовник, груши, сливы), чтобы  лучше впитался сироп, накалывают острой деревянной (из твердых пород дерева) палочкой.

                 

                1.3 Факторы, сохраняющие качество варенья.

 

        Упаковка. Варенье расфасовывают  в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм 3, в аллюминевые цельные цилиндрические не более 0,5 дм3, в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм3, а варенье для промышленной переработки может быть упаковано в деревянные или полимерные бочки вместимостью не более 50 дм3.

 Маркировка на потребительской  таре  всех видов указывают:товарный знак, наименование предпрятия – изготовителя и его почтовый адрес; наименование продукта; состав; массу нетто; дату выработки; срок хранения сведения о пищевой ( белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100г продукта; указание действующего стандарта, информацию о сертификации.

 Хранят  варенье при  относительной влажности воздуха  не более 75%, что особенно важно  для варенья в негерметической  таре. Температура помещения не  должна иметь резких колебаний  и должна быть для стерелизованного варенья в пределах  +2 - +20, а для нестерелизованного +10 - +15. Стерелизованное варенье более устоцчиво при хранении , оно не подвергается порче от микроорганизмов и не засахаривается. Нестерилизованное варенье нуждается в хранении при более узком температурном интервале. При понижении температуры скорее происходит засахаривание(уменьшается растворимость сахара). При повышении температуры увеличивается опастность забраживания варенья, от микробиологической порчи. Засахарование варенья – один из наиболее распрастраненных его дефектов. Оно может происходить при недостатке в вареньередицирующих сахаров=это сахарозное засахарование, когда выделяются сравнительно крупные кристаллы сахарозы. При повышенном содержании редуцирующих сахаров наблюдается глюкозное засахарование, при котором выделяются кристаллы глюкозы( ее растворимость меньше чем у фруктозы). Глюкозное засахарование легко отличить по внешнему виду: по меньшим размерам выделившихся кристаллов сахара. Кристаллы глюкозы появляютя и образуются медленнее при большем количестве зародышей, чем кристаллы сахаозы, поэтому размеры кристаллов глюкозы меньше . Форма кристаллов тоже различна:  у сахарозы кристаллы многогранные, моноклинной системы, у глюкозы гидратной-  тонкопластинчатые, моноклинной системы, у глюкозы андигридной- ромбичной системы, удлиненной формы. В смесях сахарозы и инвертного сахара общее число растворенных сахаров по мере возрастания инвертного сахара сначала возрастает, а затем падает. При резком понижении температуры хранения варенья не только снижается растворимость сахаров и появляется опасность засахарования,но может произойти и замерзание плодов и сиропа, что после оттаивания вызывает изменение структуры плодов, их формы. При этом варенье теряет свою товарную ценность . Однако такой вид порчи встречается редко, так как замерзание сиропа происходит при температуре значительно ниже 0.

 Гарантейные сроки хранения варенья со дня его выроботки составляют:

- 24 мес.для стерелизованного;

  -12 мес.для нестерелизованного и из мандаринов с витамином С;

  -6 мес.для стерелизлванного и расфасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

 

              1.4  Требование к качеству варенья

   

     По органолептическим показателям варенье должно соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид: плоды, ягоды  или части плодов, равномерные  по величине, сохранившие свою форму, не сморщенные, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе. В варенье из ягод алычи — целые плоды без плодоножек, из шелковицы — с плодоножками, из абрикосов, слив — целые плоды с косточками или без косточек; из персиков — дольки или половинки без кожицы; из семечковых плодов — дольки без кожицы, из ранеток мелкоплодных — целые плоды с частью плодоножки; из цитрусовых плодов — целые плоды с удаленной кожурой у основания и вершины плода, половинки или кружочки с кожицей; из дыни — кусочки без кожицы; из орехов, фейхоа — целые плоды без верхнего слоя кожицы; из розы — лепестки, отделенные от цветоложа, несморщенные.

Засахаривание не допускается.

Допускается в банке с  вареньем слой сиропа без плодов, в  см, не более: из алычи, винограда, вишни, черешни, ягод для сорта экстра — 1,5, высшего — 2,0, первого — 2,5, из остальных видов сырья для сорта экстра — 1,0, высшего — 1,5, первого — 2,0.

Допускаются в варенье  из косточковых плодов плоды с  треснувшей кожицей, но сохранившие  форму, %, не более: для высшего сорта  — 10, первого — 25. В варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники количество ягод с нарушением целостности кожицы не нормируется. Для первого сорта  допускаются плоды или ягоды  сморщенные не более 15%.

Допускается наличие оголенных в варенье из алычи, вишни, кизила, сливы, черешни с косточками, шт., не более: в банке вместимостью до 0,65 дм3 для сорта экстра — 1, высшего — 2, первого — 4; в банке вместимостью до 1,0 дм3: для сорта экстра — 2, высшего — 3, первого — 5; в таре вместимостью свыше 1 дм3, шт/кг, не более: для сорта экстра — 3, высшего — 5, первого — 7; плоды с косточками в варенье из вишни, сливы, черешни без косточек, шт., не более: в банке вместимостью до 0,65 дм3 для сорта экстра — 1, высшего — 2, первого — 4, в банке вместимостью до 1,0 дм3: для сорта экстра — 2, высшего — 3, первого — 5, в таре вместимостью свыше 1 дм3, шт/кг, не более: для сорта экстра — 3, высшего — 5, первого — 7. Для высшего и первого сортов допускается естественная пятнистость абрикосов, свойственная данному помологическому сорту, темные точки на абрикосах, персиках, сливах ренклодного типа, шт/плод, не более: для высшего сорта — 3, первого — 7. Для первого сорта допускаются пятнистые плоды в прочих видах варенья, %, по счету, не более 20. Для высшего и первого сортов — в сиропе варенья из ягод и винограда незначительное количество семян. Для первого сорта допускается наличие в сиропе варенья из плодов и ягод незначительного количества взвешенных частиц плодовой мякоти.