Производство варенья

Варенье грушевое высшего сорта. Внешний вид и консистенциям- мажущаяся масса не протертых плодов и ягод, не растекающаяся на гор. поверхности. Цвет- однородный цвет, соответствующий цвету плодов и ягод. Вкус- Ярко выраженный, свойственный плодам и ягодам, приятный, сладкий, кисловато – сладкий. Запах- чистый, без посторонних, не свойственными варенью запахов. Средний балл-5.

Кроме того, органолептические  показатели включают определение массы  нетто, и определение массовой доли составных частей согласно ГОСТ 8756.1 – 79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических  показателей, массы нетто и массовой доли составных частей».

1) Определение массы нетто.

 Масса нетто в г или кг определяют по формуле:

 Х = m – m1 ,

 где m – массы тары с продуктом, г или кг;

m1 - масса тары без продукта;

 Х – масса нетто.

2) Определение массовой  доли составных частей.

 Сущность метода заключается  в разделении содержимого тары  на компоненты и определение  их массы. При определении массовой доли составных частей варенья в подогретом состоянии, тару с содержимым перед вскрытием подогревают на водяной бане или в сушильном шкафу в течение 60 – 90 мин. при температуре 80oС.

 Массовую долю составных  частей определяют в отдельности  для каждой упаковочной единицы.  Допускается определение массы  нетто и массовой доли составных  частей варенья из одной и той же упаковочной единицы. Подготовленную к испытаниям тару с варенья взвешивают, затем вскрывают, переносят содержимое на сито, поставленное над взвешенным сосудом. варенья распределяют равномерно на поверхности сита слоем до 50 мм и дают стекать жидкости не менее 5 мин. Затем определяют массу отдельных компонентов. При необходимости разделения твердых составных частей отдельные компоненты продукта осторожно извлекают пинцетом или ложкой и определяют их массу. Массовую долю составных частей варенья Х1 выражают в соответствии с требованиями нормативных документов на продукт в % от фактической или указанной на этикетке массы нетто:

 где m2 – масса нетто  варенья фактического или указанного на этикетке, г или кг;

m3 – масса нетто составной  части варенья .

Вывод: в ходе анализа  и экспертизы органолептических  показателей при качестве оценки трех отобранных образцов варенья, представленных в предприятии можно сделать вывод, что варенье стерилизованный «Малина», варенье десертное черничное стерилизованное и варенье грушевое высшего сорта в полной мере отвечают требованиям ГОСТ 7009 – 88. Общие технические условия», являются стандартными и могут быть реализованы без ограничений.

 

               2.4 Идентификация и оценка качества варенья  реализуемая на предприятии «Ягодка»

   

     С изменением социально-экономических условий некоторые проблемы вновь становятся злободневными и требуют новых подходов. К таким проблемам относятся, в частности, идентификация товаров для обнаружения или предупреждения их фальсификаций.

Идентификация — установление соответствия наименования товара указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним  требованиям.

Идентификация продукции  — процедура, посредством которой  устанавливают соответствие предъявляемым  к данному виду (типу) продукции (в  нормативной и технической документации, в информации о продукции).

Цель идентификации —  выявление и подтверждение подлинности  конкретного вида и наименования товара, а также соответствие определённым требованиям или информации о  нём, указанной на маркировке или  в товаросопроводительных документах.

Конечный результат идентификации  носит альтернативный характер: выявляется либо соответствие, либо несоответствие определённым требованиям. Отрицательный  результат при идентификации  свидетельствует о фальсификации  товаров. Таким образом, фальсификация  — один из возможных результатов  идентификации.

Как и другие, кондитерские изделия этой группы отличаются приятным, в основном сладким вкусом разной степени сладости, разнообразным  ароматом и привлекательным внешним  видом.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметричсской характеристик вренья относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах. или структура. Большая часть этих показателей и их значений регламентируется стандартами, меньшая часть — не регламентируется.

 

Внешний вид оценивается  у всех кондитерских изделий. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему виду стремятся придать сходство с подлинным товаром.

К изделиям, цвет которых  преимущественно определяется природными модифицированными красящими веществами, относятся фруктово-ягодные изделия (варенье, повидло, джемы, конфитюры, фруктово-ягодный  мармелад, шоколадные изделия и какао). Добавление в них синтетических  красителей не разрешается и считается  фальсификацией.

Модификация цвета у этих изделий вызвана, во-первых, частичным  разрушением и изменением красящих веществ (анто-цианов, хлорофилл-каротиноидов), во-вторых, при длительной варке варенья, могут образовываться меланоидины и карамелины. Для изделий указанных подгрупп характерны следующие цвета: красный, розовый, желтый, зеленый, так как именно они преобладают в используемом фруктово-ягодном сырье. Лишь для шоколадных изделий и какао характерны различные оттенки коричневого (шоколадного) цвета.

 

 

 

 

                                         

 

 

 

 

 

 

 

 

                                     Заключение

 

     Варенье - это способ консервирования, при котором роль консерванта играет сахар. Очень важно соблюсти правильное соотношение плодов и сахара, чтобы варенье не засахарилось и не закисло. Чаще всего варенье варят из ягод и фруктов, реже - из овощей (ревеня, тыквы, кабачка, моркови). Как правило, варят из одного вида плодов, однако самые вкусные варенья получаются при сочетании ягод и фруктов (например, брусника и груши, ежевика и яблоки). Для изысканности вкуса и запаха в варенье добавляют орехи, лимон, цедру, ром, вишневые листья, мед, различные пряности (имбирь, корицу, гвоздику, миндаль). Подают варенье на стол в стеклянных или хрустальных вазочках. С вареньем пьют чай, намазывают на бутерброды и тосты. Варенье можно добавлять в торты, пирожные, в творог и йогурты.

Таким образом, варенье является часто-употребляемым продуктом на нашем столе, как в виде добавок  к различным десертам, так и  в качестве самостоятельного блюда.

Культура употребления варенья  в России берет свое начало еще  в средневековье. Пить чай по-русски означало пить его с едой и сладостями. К середине XVIII века варенье становится неотъемлемым дополнением к чаю  дворянского стола. Иностранцы с  восторгом отзывались о вкусе  русского варенья.

В наши дни этот исконно-русский  десерт получил много разновидностей в виде джема, повидла, желе и т.д. Ассортимент данного товара предлагает огромное множество как отечественных, так и зарубежных производителей. Однако, имеет место и домашняя заготовка варенья, особенно в регионах с развитым сельским хозяйством.

Потребительские свойства кондитерских изделий известны человеку с давних времен. В далеком прошлом для  приготовления кондитерских изделий  на Руси применяли только мед. Уже  в 17 веке на царском столе были фрукты и ягоды в сахаре, желейные массы. В настоящее время ассортимент варенья   разнообразен.

Плодово-ягодные консервы синтезирует разнообразные полезные человеческому организму вещества. Среди них такие ценные, как  витамины, углеводы, минеральные вещества. Пектин способен выводить из организма  человека соли тяжелых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации.

Целью данной работы явилось  Идентификация   и оценка качества варенья   и отечественного и импортного  производства .

Среди органолептических  показателей данных продуктов выделяются вкус и запах, цвет и консистенция. Среди физико-химических – массовая доля сухих веществ, минеральных  примесей и примесей растительного  происхождения.

  Проанализировав проведенные исследования можно сделать следующие выводы:

1. Ассортимент фруктово-ягодной консервации сегодня довольно широк, на прилавках пестрят баночки с джемом, вареньем и сиропом из черники, земляники, клюквы, брусники, ежевики, малины, смородины, клубники, крыжовника, вишни, сливы, яблок, черноплодной рябины, кизила, айвы, персиков, абрикосов, апельсинов, ананасов и даже грецких орехов.

2. Проведя исследования  по выбранным образцам, можно  сделать вывод о том, что  качество варенья сегодня на Российском рынке не очень высок. Так, например, в результате проведения органолептической оценки было установлено, что средний балл варенья малиновое - 4 балла; Варенье десертное черничное - 4,75 баллов и только средний балл варенье грушевое составил 5 баллов.

3. Исследования физико–химических показателей не выявили нарушений требований стандарта.

4. Маркировка всех трех  образцов также соответствует  требованиям ГОСТ, кроме того, она  содержит дополнительную информацию.

5. В результате подсчетов  интегральных показателей были  получены следующие данные: варенье малиновое - 0,363; варенье черничное - 2,555; и варенье грушевое - 1. Исходя из этого, можно сказать, что в варенье грушевое соотношение цены и качества наиболее оптимально, так как интегральный показатель этого джема равен единице. В варенье малиновом высокая цена соотносится с низким качеством, а в варенье черничном высокое качество соотносится с низкой ценой.

6. В целом, можно сделать  вывод, что из всех исследуемых образцов, самым лучшим оказалось варенье грушевое так как при анализе и экспертизе у этого продукта были выявлены самые лучшие показатели качеств

                          Список используемой литературы

 

1. Рабочая книга преподавателя  «Технологии производства продуктов  питания». Носов В.И. Новосибирск:  Жизнь, 2009.

 

2. Производство варенья  и джемов. Крыгина Д.Л. Москва: Опус, 2009.

 

3. ГОСТ 7061-88 «Варенье. Общие  технические условия».

 

4. Товароведение и экспертиза  кондитерских товаров. Малютенкова С.М., 2008 г.

 

5. Товароведение и экспертиза  кондитерских товаров. Рыжакова А.В., 2010 г.

 

6. Консервирование плодов  и овощей в колхозах и совхозах. Наместников А.Ф., 2010.

 

7. Овощи. Фрукты. Ягода.  Консервирование. Стерилизация. Новиков  Р.А., Ракитская М.Н., 2009.

 

8.Санкт-Петербургские ведомости, выпуск № 036 от 28.02.2007. "Бабушкино варенье".

 

9. Суйц В.П., Управленческий учет, учебник; "Высшее образование" - 2010.

 

10. http://www.vedomosti.ru