Производство варенья

Цвет однородный, соответствующий  цвету плодов или ягод, из которых  изготовлено варенье. Для варенья  из лепестков розы — от светло-розового до темно-розового. Для первого сорта допускаются в варенье из розы лепестки со светло-коричневым оттенком. Для варенья из грецких орехов для всех сортов — от темно-желтого до темно-коричневого с фиолетовым оттенком.

Вкус и запах: вкус сладкий  или кисловато-сладкий. Для варенья сорта экстра и высшего — ярко выраженные, свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье.

Для первого сорта —  свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено, варенье.

Для высшего и первого  сортов допускается в варенье  из апельсинов, жимолости, лимонов, мандаринов, рябины обыкновенной и черноплодной легкая горечь, свойственная плодам.

Для варенья первого сорта  допускается незначительный привкус  карамелизованного сахара.

Консистенция: плоды или  части плодов мягкие, хорошо проваренные, но не разваренные. Допускается легкое желирование сиропа в варенье из абрикосов, айвы, алычи, брусники, голубики, ежевики, жимолости, земляники (клубники),

кизила, клюквы, крыжовника, рябины черноплодной, сливы, смородины, черники, яблок. В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы — разваренные ягоды, %, не более: для сорта экстра — 15, высшего — 20, первого — 35.

По физико-химическим показателям  варенье должно соответствовать  следующим нормам.

Массовая доля плодов от массы нетто от 20% в варенье  из лепестков роз до 50% в варенье  для промышленной переработки.

Массовая доля растворимых  сухих веществ в стерилизованном  варенье от 60% из айвы, черной смородины  до 68% в варенье из остальных видов, в нестерилизованном — не менее 73% в варенье для промышленной переработки.

Массовая доля сернистого ангидрида не более 0,01%.

Массовая доля сорбиновой кислоты не более 0,05%.

Массовая доля минеральных  примесей от 0,01 до 0,02%.

Массовая доля примесей растительного  происхождения в варенье экстра не более 0,01%, в варенье высшего  сорта от 0,02 до 0,05%, в варенье первого  сорта от 0,03 до 0,1%.

Посторонние примеси не допускаются.

Массовая доля микотоксина патулина (в варенье из яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов, слив, винограда, черноплодной рябины), %, не более 50 10-7.

Массовая доля витамина С (в мандариновом варенье с добавлением аскорбиновой кислоты), %, не менее 0,025.

Хранение

Срок хранения варенья  со дня выработки: 24 мес. — для  стерилизованного, 12 мес. — для нестерилизованного и из мандаринов с витамином С, 6 мес. — для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

После трехмесячного хранения допускается незначительное потемнение варенья из светлоокрашенных плодов или ягод и лепестков роз.

 

              1.5 Идентификация и способы фальсификации варенья

 

     Фальсификация плодово-ягодных может осуществляться путем применения пищевых добавок, неразрешенных в Российской Федерации, в основном красителей (анилиновых, амаранта, цитрусового красного 2).

 Обнаружение красителя  амаранта: к 5 см3 исследуемого раствора  добавляют 1 см3 1%-го раствора сульфата  меди; при наличии амаранта раствор  приобретает желтую окраску, переходящую  в розовую при добавлении нескольких капель уксусной кислоты.

 Обнаружение синтетических  красителей: к 3 см3 исследуемого  раствора добавляют 4 капли 10%-го  водного раствора аммиака, взбалтывают  и оставляют на 1-2 мин; если  краситель натуральный, то цвет  раствора приобретает темную  окраску с зеленоватым оттенком, а если краситель синтетический,  цвет раствора не изменяется.

При проведении экспертизы подлинности варенье  могут возникать следующие цели исследования.

♦ идентификация вида изделия;

♦ идентификация сорта  некоторых изделий;

♦ способы фальсификации  и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации  вида варенье эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами, которыми он владеет. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Идентификация варенье устанавливается по ряду характерных органолеп-тических показателей.

Варенье характеризуется  наличием жидкого сиропа, растекающегося по поверхности, и присутствия целых, не разваренных плодов и ягод.

После того, как определили вид варенье тогда возможно устанавливать и сорт сырья.

Проведение экспертизы подлинности  с целью идентификации сорта  варенья возможно осуществить по следующим показателям:

♦ по количеству плодов с  треснувшей кожицей в варенье  из косточковых плодов (в Экстра — 0%; в в/сорте — 10%, а в 1-м сорте — 25%;

♦ по количеству плодов с  косточками, оголенных косточек, разваренных  ягод.

Наиболее сложной экспертизой  является ее проведение с целью определения  способа фальсификации фруктово-ягодных  изделий. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация  фруктово-ягодных  изделий может применяться следующих видов: подмена высокосортного изделия более низкосортным изделием того же вида; подмена одного вида фруктово-ягодного изделия другим.

Отличить подмену одного сорта фруктово-ягодного изделия  другим можно по показателям, указанным  в разделе "Идентификационные  признаки отдельных сортов". Вместо высшего сорта выпускаются варенье, первого сорта и направляются в розничную торговлю. Их сразу же можно отличить по показателям, указанным выше.

Подмену одного вида изделия  другим можно установить по идентификационным  показателям того или иного вида изделия.

Качественная фальсификация  фруктово-ягодных изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным и т.п.

Данные фальсификации  легко распознаются при определении  в изделиях содержания сахарозы, массовой доли плодов или ягод, воды; азотистых  веществ.

Используемый в кондитерской промышленности термин "эквивалент" — это подмена натурального продукта подобными заменителями.

Количественная фальсификация  фруктово-ягодных изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно  допустимые нормы отклонений. Вес нетто варенья, в стеклянной банке меньше нормы и т.д. Информационная фальсификация фруктово-ягодных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При  фальсификации информации о фруктово-ягодных  изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие  данные:

♦ наименование товара;

♦ страна происхождения  товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ местонахождение предприятия;

♦ состав изделия.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация  проведением специальной экспертизы.

 

                       

 

                     

                               

 

                             2. Исследовательская часть

            2.1 Краткая характеристика рынка варенья

 

     История умалчивает о том, кто и когда первым сварил варенье. Но известен его прообраз - фрукты, засахаренные в меду. Эти лакомства готовились только для великокняжеских застолий. Сахар-песок - непременный ингредиент для варки варенья - появился позже. Позже стали формироваться и ритуалы самого процесса варки. В каждой семье на протяжении веков хранились свои секреты приготовления лакомства.

Пример тому - любимое  варенье великого поэта Александра Сергеевича Пушкина из крыжовника. Известно, что виртуозом его готовки была няня Арина Родионовна. Рецепт "от Арины Родионовны" можно найти и в нынешних поваренных книгах, но в коротком, адаптированном варианте. Оригинал же, записанный современницей поэта, поражает своей обстоятельностью.

"Очищенный от семечек,  сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня сложить в муравленный горшок, перекладывая вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкою водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом прямо из погреба, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй..."

И это только треть процесса! Мало кто способен сегодня так самозабвенно и скрупулезно обрабатывать ягоды, да и русская печь не на каждой даче имеется. Между тем современная промышленная линия (средней мощности) способна выдавать на-гора по сто банок варенья (джемов, конфитюра) в час.

До 1990-х годов на этом рынке  соседствовали отечественные производители, болгары и поляки, практически  полностью удовлетворяя потребительский  спрос на сладенькое. Потом Болгария сдала свои позиции. Польша до некоторого времени оставалась значимым поставщиком, но ее крепко потеснили Германия, Чехия, Венгрия, Франция. Среди "сладких" поставщиков, кроме традиционных Украины и Белоруссии, теперь есть еще Швеция и Словакия, Греция и Чили...

По оценкам экспертов, рынок ягодно-плодовой консервации (здесь не только варенья-джемы-конфитюры, но и компоты, плоды в сиропе и им подобные десерты) в России растет стремительно: 20 - 30 процентов прибавки в год. Причем в городах-миллионнах уровень насыщения довольно высок, а конкуренция жесткая. В 2005 году российское производство варенья и джемов составило 4,521 миллиардов рублей. При этом около 50 процентов рынка оккупировано крупными предприятиями по производству молочных продуктов, которые вместе с йогуртами и фруктовым молоком также производят варенья и джемы. Ассортимент фруктово-ягодной консервации сегодня довольно широк, на прилавках пестрят баночки с джемом, вареньем и сиропом из черники, земляники, клюквы, брусники, ежевики, малины, смородины, клубники, крыжовника, вишни, сливы, яблок, черноплодной рябины, кизила, айвы, персиков, абрикосов, апельсинов, ананасов и даже грецких орехов.

Розничные цены на такую  продукцию варьируют в зависимости  от производителя, объема баночки, вида фрукта или ягоды, а также города, типа розничной точки (рынок, гастроном, супермаркет) и района где эта  точка находится (центр, окраины). Например, в Москве розничная цена на баночку  конфитюра импортного производства весом 310 гр будет лежать в пределах от 55 до 200 руб.

В торговых рядах российской розницы, отмечают специалисты, представлены в основном дорогие продукты (варенья, джемы, конфитюры) хорошего качества. Но не исключено и появление фальсифицированных товаров, качество которых оставляет  желать лучшего.

Тем не менее, Россия экспортирует свое варенье (надо думать, такое, где  с плодово-ягодным содержимым все  в порядке), но в незначительных объемах  и не дальше стран ближнего зарубежья.

Ведущие российские предприятия - производители варенья находятся  в южных агропромышленных зонах, в Сибири (Новосибирск, Красноярск), в Центральной России и на Волге (Нижний Новгород, Воронеж), на Урале (Екатеринбург) и в Московской области.

Погодно-климатические условия  России не позволяют выращивать фрукты круглый год. Большинство консервных заводов построены в советские времена и требуют серьезного техническо-технологического переоснащения. Зачастую отечественные поставщики являются просто держателями брендов и размещают производственные заказы за рубежом.

Главным игроком на российском рынке плодово-ягодной консервации  многие конкуренты склонны называть германскую монополию "Зентис", которая успела основать дочерние предприятия и в России, и в других странах Восточной Европы. Впрочем, на роль лидера рынка этой продукции теперь претендует и прописанный в Петербурге холдинг "Балтимор". Компоты, консервированные ягоды и фрукты он начал производить на базе своих двух заводов в Узбекистане. Сладколюбивая Россия в год съедает около 150 тысяч тон продуктов, относящихся к рыночному сегменту ягодно-плодовой консервации.

             

                      2.2 Общая характеристика предприятия «Ягодка»

 

        Предприятие "Ягодка" было основано в 1997 году и занимается производством фруктово-ягодной консервации. Образование компании пришлось на времена, когда практически вся потребительская продукция в России была импортной. Отечественных производителей на тот момент фактически не было, поэтому большой сегмент рынка был занят иностранными компаниями. На их фоне можно было выделиться, подчеркнув связь собственной продукции с российскими традициями. Поэтому данное производство началось с изготовления варенья, столь любимого отечественным потребителем. При этом "Ягодка" сразу стала позиционировать свой продукт в классе премиум и уделяла огромное внимание всем составляющим: и качеству продукции, и упаковке, и дизайну, и стратегии продвижения.

    С 2005 года завод компании "Ягодка" находится в поселке Селижарово Тверской области - в одном из самых экологически чистых уголков Тверской области. На сегодняшний день Тверской край — один из передовых регионов страны. Администрация Тверской области заинтересована в развитии своего региона, поэтому оказывает поддержку предприятиям малого и среднего бизнеса. Эта помощь позволила компании "Ягодка" окрепнуть и идти вперед. Тверская область – природный заповедник России. Здесь из небольшого родника берет исток великая русская река Волга. Земля славится своей красотой, чистым воздухом, обширными сосновыми лесами. Богатые ягодники дарят чернику, бруснику и клюкву, малину и смородину. Жемчужина края – всемирно известное озеро Селигер.