Вареная колбаса

ВВЕДЕНИЕ.

   Пища  – это природный элемент окружающей среды, играющий важнейшую роль в  формировании здоровья. Адекватное сбалансированное питание обуславливают нормальный рост и развитие организма, иммунитет, высокую умственную и физическую способность. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные и яичные продукты. Мясо и изделия из него являются основными источниками белков, 80-90% которых являются полноценными, в их состав входят восемь незаменимых аминокислот. Белки мяса усваиваются на 96-98%. Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и содержат в достаточном количестве ненасыщенные жирные кислоты. Мясо является ценным источником важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа и микроэлементов – цинка, марганца, йода, меди и др. Хотя витаминами оно не богато, но тем не менее является одним из основных источников витаминов группы B (B₁,B_2, B_3, B_6, B₁₂), PP и пантотеновой кислоты. В мясе имеется более 50 ферментов, которые расщепляют жиры, белки и углеводы. К ним относятся протеазы, липазы. Экстрактивные вещества, участвующие в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, возбуждают аппетит, повышают усвояемость, способствуют выделению желудочного сока.

   Большой пищевой ценностью отличаются многие продукты из мяса – колбасные изделия, копчености, мясные консервы. Это связано  с тем, что при их приготовлении  из мяса удаляют мене ценные ткани  и для обогащения водят добавки  растительного и животного происхождения.  Колбасными изделиями называют продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. Данный вид продукции пользуется большим спросом у покупателей. Это связано с тем, что колбасные изделия полностью готовы к применению и не нуждаются в дополнительной обработке.

   По  сведениям национального статистического  комитета (Белстат) объем производства колбасных изделий в Беларуси в 2009 года составил 242,4 тыс. т, что на 4,6% меньше уровня 2008 года. В Белстате уточнили, что по итогам 2009 в республике произведено 80,266 тыс. т вареных колбас (на 10,5% меньше уровня 2008 года), 57,715 тыс. т сосисок и сарделек (на 2,4% меньше). Полукопченых колбас было произведено 13,476 тыс. т (на 4,5% меньше), сырокопченых и сыровяленых колбас – 12,295 тыс. т (на 9,9% меньше), продуктов из свинины и говядины – 35,62 тыс. т (на 7,9% меньше).

   В то же время, увеличилось производство варено-копченых колбас – на 14,9% до 11,025 тыс. т, продуктов из шпика (на 30,7% до 4,126 тыс. т), продуктов в желе (на 7,8% до 1,272 тыс. т). Выпуск прочих видов  колбасных изделий увеличился на 7,1% до 26,62 тыс. т.¹

   Одним из основных направлений государственной  политики в области здорового  питания является разработка высококачественных и безопасных пищевых продуктов. Необходимые условия увеличения объема производства мясных изделий  и улучшение их качества – повышение  эффективности использования сырьевых ресурсов, сокращение потерь и совершенствование  ассортимента выпускаемой продукции.

   Мясо  и колбасные изделия занимают значительное место в рационе питания человека. Несмотря на чрезвычайно важные достоинства его как пищевого продукта, чрезмерное потребление приводит к перегрузке организма. Всвязи с этим необходимо знать элементарный химический состав, пищевую ценность, требования, предъявляемые к качеству, основные признаки фальсификации тех продуктов которые мы потребляем, что и обусловливает актуальность данной работы.

   Основная  цель работы дать товароведную характеристику мясных товаров на примере варенных колбасных изделий. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью вареных колбасных изделий.
2. Дать полную классификацию и изучить ассортимент колбасных изделий
3. Рассмотреть факторы, формирующие их качество.
4. Установить требования, предъявляемые к качеству вареных колбасных изделий.

1. Химический  состав и пищевая  ценность вареных  колбасных изделий.

   Химический  состав и пищевая ценность вареных  колбасных изделий главным образом обусловлены химическим составом исходного сырья (мяса). Мясо является ценным продуктом питания. Его состав зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

   Пищевая ценность мяса определяется соотношением тканей, входящих его состав, который при изготовлении различных продуктов может быть изменен. Пищевая ценность тканей обуславливается биологическим значением его компонентов (наиболее ценны в этом отношении мышечная и жировая ткани).

   Белки мяса как продукты питания характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена веществ. Животные белки усваиваются лучше чем растительные, да и потребность в них в два раза меньше, из-за их полноценности, содержания оптимальных количеств незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов. Наибольшее количество белков сосредоточено в мышечной и соединительной тканях. К белкам мышечной ткани относятся миоген, миоальбумин, миоглобин. Они являются полноценными и содержат все восемь незаменимых аминокислот – валин, лейцин, изолейцин, лизин, фенилаланин, треонин, триптофан, метионин. Белок миоген легко экстрагируется и после свертывания образует на поверхности бульона пену. Миоглобин – обуславливает красную окраску мышечной ткани.  Основными белками соединительной ткани являются коллаген, эластин. Они являются неполноценными белками. При нагревании коллагена в воде образуется глютин в виде вязкого раствора, который при охлаждении переходит в студень. Эластин устойчив к действию горячей воды и не образует при нагревании глютина.

   На  содержание аминокислот в мясе и  мясопродуктах могут влиять технологические приемы их обработки и консервирования. Незначительное снижение содержания белков может наблюдаться при обычной варке мяса. Жесткая стерилизация приводит к значительным потерям аминокислот, уменьшается и перевариваемость. Методы же посола, замораживания (особенно быстрого) и сублимации мясопродуктов не оказывают заметного влияния на питательную ценность белков, потери аминокислот незначительны.  Тепловое высушивание мясопродуктов в зависимости от методов сушки оказывает различное влияние на пищевую ценность мясных белков.

   Жиры. От  73 до 93%  жиров составляют жировую ткань. В отличие от других тканей в ней содержится мало воды и белков, в небольших количествах – витамины, пигменты, и некоторые органические и минеральные вещества. Остальные ткани содержат от 11 до 37% жиров. Жиры используются организмом в качестве энергетического и пластического материала. Высокая энергетическая ценность жиров объясняется их легкой окисляемостью, продуктами чего являются неокисленные углерод и водород. Усвояемость жиров мяса различных видов животных различна, так как эти жиры различны по составу и свойствам. Чем ниже температура плавления жира, тем легче он усваивается организмом.

   Жиры говядины, свинины и баранины состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, пальмолеиновой, олеиновой, линолевой и небольшого количества аражидоновой и линоленовой кислот. Важное значение имеют ненасыщенные жирные кислоты. Наиболее необходимыми из них являются линоленовая, линолевая и арахидоновая, поскольку они не синтезируются организмом человека. Животные жиры содержат жирорастворимые витамины A, D, E, K, выполняя функцию растворяющего агента.

   Жир животных на 90% состоит из эфиров глицерина  с жирными кислотами. Находящиеся  в его составе олеиновая, пальмитиновая  и стеариновая кислоты придают  ему плотную консистенцию.

   Внутренний  жир мяса имеет более высокую  температуру плавления, чем жир  подкожный. И хотя известно, что чем  ниже точка плавления жира, тем  более он усвояем, но для колбасных  изделий используется жир твердоплавкий, сохраняющий форму при тепловой обработке.

   Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, количество которого составляет 0,6-2% (в наибольшем количестве содержится в печени). Гликоген – запасающее вещество, служит для наполнения крови глюкозой, образующейся из него под действием ферментов. Гликоген при интенсивной работе мышц превращается в молочную кислоту, которая в печени опять переходит в крахмал.

   Витамины  мяса представлены как жирорастворимыми (A, D, E, K), так и витаминами группы В(B₁,B_2, B_3, B_6, B₁₂), PP и пантотеновой кислотой. При питании организм усваивает параллельно и белок, и витамины, из которых формируются ферменты.

   В разных отрубах животного количество витаминов варьируется незначительно, но в мясе различных животных их содержание неодинаково. Так тиамина больше в свинине, рибофлавина – в телятине, пантотеновой кислоты и биотина – в свинине.

   Витамины  по-разному относятся к воздействию  физических и химических факторов. Некоторые из них устойчивы, другие разрушаются при переработке. Так, тиамин разрушается при посоле, копчении, варке и сушке. Особенно подвержены изменениям при тепловой обработке такие витамины, как C, D, B₁ (тианин), никотиновая кислота, В₃ (пантотеновая кислота). Более устойчивы витамины А, Е, К, В₂. Степень потерь витаминов в значительной степени зависит от таких факторов, как _РН среды, присутствие кислорода, продолжительность и температура нагрева.

   Минеральные вещества входят в состав всех тканей. Так, в белках есть сера, в нуклеиновых кислотах – фосфор, в гемоглобине крови – железо. Магний и кальций находятся в мясе в виде различных растворимых и нерастворимых солей. Минеральные вещества поддерживают на постоянном уровне осмотическое давление в клеточных мембранах. Минеральные соли поддерживают  рН крови. При понижении содержания минеральных веществ имеет место обезвоживание тканей, что может привести к гибели клеток.

   Мясо  – источник фосфора, кальция, натрия, калия. Есть в мясе кольбат, йод, цинк, фтор, медь, серебро.

   Вода. В зависимости от вида, упитанности и возраста животного, воды содержится от 38 до 78%. Вода находится в свободном или связанном состоянии, выполняя в организме животного транспортную функцию, перенося вещества к различным органам.

   Осмотическая  влага удерживается только в неразрушенной  структуре мяса, но при посоле она  частично переходит в рассол. Влага слабосвязанная и избыточная легко выделяется при технологической обработке и размораживании. Адсорбционная влага играет важное значение для создания нормальной консистенции колбас. Считается, что повышенная активность воды влияет на сохранность мясных продуктов, т.е. снижая свободную влагу и увеличивая содержание связанной,  увеличивается срок хранения.

   Ферменты мяса представлены протеазами, стимулирующими распад белков, и липазами , активирующими реакции в жирах и окислительно-восстановительными ферментами.

   Экстрактивные вещества мяса придают ему специфический вкус и аромат, пенность и набухаемость.

   Химический  состав и энергетическая ценность мяса, %²