Вареная колбаса

   Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходного сырья, так как  в процессе их производства из мяса удаляют несъедобные и малопитательные  части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют  высокопитательные продукты (свиной шпик, молочные продукты, яйца и яичные продукты). При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной  упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение  мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, белков сои и т.д.) улучшает биологическую ценность колбасных изделий.

   Различные виды колбас не равноценны по химическому  составу и пищевой ценности, однако все они содержат в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными веществами и т.д.

   Основным  сырьем для производства колбас являются говядина, свинина и свиной жир. Баранину используют для производства лишь некоторых  видов колбас из-за специфического запаха и вкуса, сохраняющегося в  готовых изделиях, а также высокой  температуры плавления жира.

   Говяжье мясо – связывающая основа колбасного фарша – оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Говядина характеризуется  повышенным содержанием белков (в  частности, миозина), обладающих высокой  способностью эмульгировать жир, обеспечивая  прочную структуру колбасного фарша. Она богата белком миоглобином, придающим  характерную окраску изделиям. Мышечная ткань крупного рогатого скоты обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. В зависимости от содержания соединительной ткани и жира говядина, используемая в колбасном производстве, подразделяется на сорта: высший – состоит исключительно из  мышечной ткани, 1-ый – содержит до 6% соединительной ткани и жира, 2-й – включает до 20% соединительной ткани и жира. Используют также говядину жирную с содержанием жира и соединительной ткани не более 35%.

   Свинина благодаря нежности мышечной ткани, повышенному содержанию и легкоплавкости жира  улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий. Чем больше свинины в фарше, чем светлее окраска колбас.

   Субпродукты первой и второй категории широко используют для выработки многих колбас: язык – для фаршированных, печень – для ливерных, паштетов, диетических колбас.

   Кровь цельную, кровяную плазму и сыворотку  применяют для повышения пищевой  и биологической ценности  колбас. Из цельной крови вырабатывают кровяные колбасы, хлебцы, зельцы и др.

   Основной  белок крови – гемоглобин –  не содержит незаменимой кислоты  изолейцина, поэтому для сбалансированного  аминокислотного состава  кровь  смешивают в определенных соотношениях с молоком или соединительно-тканными белками и получают продукты, называемые белковыми обогатителями или  белковыми стабилизаторами. Они состоят из смеси крови (15%) и обезжиренного молока (85%). Белковый стабилизатор готовят из сырья, богатого соединительно-тканными белками (шкурки, жилки), и заменяют им часть мяса в фарше вареных колбас, сосисок и сарделек.

   Жир улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас. В колбасном  производстве в основном применяют  наиболее легкоплавкий и усвояемый  свиной шпик. Для отдельных наименований колбас используют говяжий или бараний  подкожный жир или курдюжное  соло.

   Молочные  продукты (молоко цельное и сухое, сливочное масло и др.) повышают питательную ценность колбас и придают  им приятный вкус.

   В производстве колбасных изделий для повышения  биологической ценности и увеличения выхода продукции используют белковые препараты животного (белки молочной сыворотки, плазмы крови, казеинат натрия и др.) и растительного (белки сои) происхождения.

   Яичные  продукты – свежие яйца, яичные порошки  – повышают питательную ценность и увеличивают связанность фарша.

   Муку, крахмал добавляют в фарш некоторых  колбас для увеличения клейкости  и водопоглощающей способности.

   В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный, гвоздику, корицу и др. пряности добавляют в фарш в виде смеси для придания колбасам приятного  вкуса и аромата.

   В качестве добавок в колбасные изделия  вводят овощные наполнители, которые  обогащают их витаминами, углеводами и другими веществами. Замена части  жира смесью овощей с постным мясом  позволяет снизить калорийность колбасных изделий и повысить из биологическую ценность.

   Важная  роль в питании отводится продуктам  с повышенным содержанием балластных веществ, называемых пищевыми волокнами, растительного, животного и синтетического происхождения, которые оказывают  положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека. Пищевые волокна способствуют предупреждению почечнокаменной болезни, заболеваний  кишечника, сердца, сосудов, ожирения и  т.д. основным источником пищевых волокон  в питании являются продукты переработки злаковых культур, травянистых растений, плоды, соединительная ткань мяса, субпродукты, кровь.

   В мясной промышленности используют молочнокислые  бактерии (лактобактерии и лактококки) и бифидобактерии. Эти закваски применяют  для ускорения созревания мясных мясного сырья и улучшения его органолептических свойств с одновременным повышением качества готовых изделий.

   В настоящее  время широкое применение в мясной промышленности получил препарат коррагинан – полисахарид, получаемый из морских  водорослей. Он не расщепляется в желудочно-кишечном тракте, но играет роль пишевых волокон, выполняя их функции.

   Пищевая ценность колбасных изделий³

     Таким образом, мясо, являясь сырьем для производства колбасных изделий, обуславливает их химический состав и пищевую ценность. Всвязи с удалением из мяса малопитательных компонентов и обогащением колбасного фарша различными добавками энергетическая ценность изделий увеличивается. За счет этого колбаса является ценным источником полноценных белков, хорошо  усваиваемых жиров, углеводов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Классификация и ассортимент  колбасных изделий.

   Колбасные изделия – готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

   Колбасные изделия классифицируют:

   по виду изделий: вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые), сосиски и сардельки, фаршированные, ливерные, мясные хлебы, кровяные, зельцы, паштеты, студни;

   по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи и из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком;

   по составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые;

   по качеству сырья: высший, 1, 2, 3-й сорта, бессортовые;

   по виду оболочки: в естественных( кишки, пузыри, пищеводы), искусственных(белковая, целлофановая) оболочках и без оболочек (мясной хлеб, паштет, студень);

   по рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей;

   по назначению: колбасы широкого и специального назначения (для диетического и детского питания);

   в зависимости то способа термической обработки: вареные, запеченные, копченые. К вареным относятся колбасы вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки; к запеченным – мясные хлебы, паштеты; к варено-копченым – колбасы полукопченые, варено-копченые, и сырокопченые.

   Сосиски и сардельки. Изделия представляют собой вареные колбаски небольшой массы батончиков диаметром (мм) у сосисок 14-32, у сарделек – 32-44. Длина батончиков 12-13 см. технология сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас. Отличие состоит в том, что продолжительность тепловой обработки значительно меньше при достижении в центре батончиков температуры при обжарке не менее 55, при варке 70 градусов. Большая часть сосисок производится на автоматических линиях. Рецептура сосисок и сарделек составляется в куттере, так как их структура однородна почти у всех наименований. Исключение составляют шпикачики, содержащие мелкие кусочки шпика.

   Мясные  хлебы. К ним относятся изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченные в металлической форме. Используется то же сырье, что и при производстве вареных колбас, но в фарш добавляют меньшее количество воды. Мясной хлеб имеет вкус вареной колбасы с острым привкусом запеченных мясных изделий, у которых в поверхностном слое в результате обезвоживания вкусо-ароматические свойства формируются более энергично за счет карбониламинных реакций.

   Фаршированные колбасы. Изделия представляют собой вареные с ручной формовкой фарша особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Фаршированные колбасы изготавливают из говядины жилованной высшего сорта и свинины нежирной в остывшем и охлажденном состоянии. В состав сырья колбас входит шпик хребтовый, боковой и языки говяжьи и свиные соленые, шейка свиная соленая. В состав дополнительного сырья кроме пряностей, обычно используемых в вареных колбасах высшего сорта, входят ядра фисташек. Колбасы выпускают в натуральных или искусственных оболочках диаметром 100-120 мм. При тепловой обработке фаршированных колбас отсутствует обжарка.

   Ливерные  колбасы. Сырьем для ливерных колбас служат говядина и свинина жилованные, обработанные субпродукты всех видов скота, а также свиная шкурка, шквара от вытопки жира, кровь и продукты ее переработки, замороженные мясная масса и мясо птицы механической обвалки в блоках, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты, бобовые (горох, чечевица), и крупы (перловая, ячневая и пшено). При выработке ливерных колбас мясное сырье не подвергают нитритному посолу, поэтому готовые изделия имеют желтовато-серый цвет разных оттенков. Так как мясное сырье дважды подвергается тепловой обработке, консистенция мазеобразная. В процессе производства колбасы не обрабатываются дымовыми газами, поэтому у готовых изделий вкус и аромат копчения отсутствует. Мясо жилованное, обработанные печень, мозги, шпик бланшируют, охлаждают, измельчают на волчке. Субпродукты 2 категории промывают, варят до размягчения, охлаждают, отделяют от костей и грубых хрящей, измельчают на волчке.  Сырье тонко измельчают на куттере и составляют рецептуру. Фарш шприцуют в оболочки, батоны отправляют на варку до достижения температуры в центре 74 градуса. Сразу после варки изделия охлаждают.

   Кровяные  колбасы. Изделия вырабатывают с добавлением к фаршу 25-50% пищевой крови. Сырьем для производства кровяных колбас являются субпродукты 2 категории, шкурка свиная, соединительная ткань, хрящи от жиловки мяса, пищевая кровь или форменные элементы крови, шпик, грудинка, щековина, пшеничная и соевая мука,  белковые препараты, крахмал, крупы, бобовые. Кровяная колбаса рекомендуется при анемии как источник железа. Сырье готовят так же , как и в производстве ливерных колбас. Кровь и жирное сырье солят с выдержкой в посоле до 24 часов при температуре не выше 4 градусов. Фарш готовят в куттере или мешалке. Батоны варят до температуры  в центре 72 градуса, затем охлаждают до 6.