Вареная колбаса

   Недостаточная плотность колбас при нарезании  – результат использования мяса утомленных или выпущено-забитых  животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо  охлажденного шпика, перегрева фарша  при измельчении.

   Мягкая  консистенция объясняется применением  оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка.

   Все виды колбас выпускаются в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 15 градусов. При нарушении условий и сроков хранения могут возникнуть следующие дефекты:

   Ослизнение  –вызвано при хранении колбас при  высокой влажности в результате развития слизеобразующих веществ.

   Плесневение – проявляется при хранении колбас в затхлых, сырых помещениях.

   Прогорклые  вкус и запах обусловлены разложением  жира, его окислением.

   Серо-зеленый  цвет фарша, гниение, червивость образуются в результате развития микроорганизмов или таких паразитов как мухи или другие насекомые.

   Таким образом мы видим, что качество вареных  колбасных изделий обусловлено  множество факторов, основными из которых являются сырье и технология производства. Только использование  качественных продуктов, их сбалансированное введение в состав и контроль за каждой стадией процесса изготовления могут дать гарантию получения доброкачественного товара. 
 

4. Требования, предъявляемые к  качеству вареных

                                     колбасных изделии.

   Сегодня мясоперерабатывающими предприятиями  Беларуси выпускаются готовые колбасные  изделия по техническим нормативным  правовым актам (ТНПА): это ГОСТы (стандарты  бывшего Советского Союза), СТБ (стандарты  Беларуси) и ТУ (технические условия). К ним относятся ГОСТ 23670-79 «Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные» и СТБ 126-2004 «Вареные колбасные изделия» .

   ТУ  – ТНПА, разработанный в процессе стандартизации, утвержденный юридическими лицами или индивидуальным предпринимателем, содержащий технические требования к выпускаемой продукции, включая  правила приемки и методы контроля. ТУ разрабатывают при отсутствии государственных, республиканских  и отраслевых стандартов, распространяющихся на данную продукцию, а также при  необходимости дополнения или ужесточения  требований, установленных в этих стандартах. Требования, устанавливаемые  в ТУ не должны быть ниже требований действующих стандартов, не должны им противоречить.

   Вареные колбасные изделия должны изготавливаться  в соответствии с требованиями данных ТНПА по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей  промышленности.

   Согласно  ТНПА в группе колбасных изделии  определяются физико-химические и органолептические  показатели. К физико-химическим относятся  массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала, общего фосфора, остаточная активность кислой фосфатазы. К органолептическим  показателям относятся внешний  вид, консистенция, запах и вкус, вид на разрезе, форма, размер и вязка  батонов.

   По  физико-химическим показателям вареные  колбасы должны соответствовать  требованиям, приведенным в таблице.

   По  бактериологиским показателям для  вареных колбасных изделии не допускается наличие бактерии группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1г продукта, сальмонелл в 25г продукта и сульфитредуцирующих клостридий в 0,01г продукта.

   Допускаются к реализации вареные колбасы:

   - со слипами длиной не более  3 см для колбас высшего сорта,  не более 7 см – для первого  сорта и бессортовых, 10 см –  для второго сорта. Для колбас  длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину;

   - с наличием бульонно-жировых отеков: в колбасных изделиях высшего  сорта – не более 2 см, первого,  бессортовых и второго сорта  – не более 5 см;

   - с наличием на разрезе кусочков  шпика с желтоватым оттенком  без признаков осаливания –  для бессортовых колбас и колбас  второго сорта; 

   - с увеличенным в полтора раза  на разрезе батона размерами  отдельных кусочков мясного сырья,  шпика и других ингредиентов  при непрямоугольном срезе; 

   - в виде нецелых батонов массой  не менее 500г, при этом срезанные  концы должны быть обернуты  салфеткой из пергамента, подпергамента  или других материалов, разрешенных к применению Минздравом Республики Беларусь и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой охваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

   -допускается незначительная морщинистость батонов колбас вареных в охлажденном состоянии.

   Не  допускаются к реализации колбасы, имеющие загрязнения, плесень ли слизь на оболочке, лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не защищены и не обернуты бумагой, с рыхлым расползающимся фаршем, с наплывом фарша над оболочкой (нарушение целостности батона), с наличием сырых пятен, бледно-серые, недоваренные, с наличием крупных пустот, бульонно-жировых отеков, желтого шпика выше допустимых норм.

   Хранят  колбасные изделия при температуре  не выше 4+/-2 градуса и относительной  влажности воздуха 75+/-5%. Сроки хранения и реализации вареных колбас от 24 до 48 часов. Сроки хранения вареных  колбас выработанных с применением  консервантов, других пищевых добавок, оболочек и вакуумной упаковки, позволяющих  увеличить их сроки годности, указываются  в нормативной документации на конкретный вид продукции.

   Фальсификация колбасных изделий.

   Основными видами фальсификации колбасных  изделий являются качественная, количественная, ассортиментная и информационная фальсификация.

   Ассортиментная  фальсификация может происходить  за счет пересортицы, подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица  может происходить за счет подмены  колбасы высшего или первого  сорта изделиями первого или  второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Нетрадиционным сырьем для производства колбас является молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти. Ассортиментная фальсификация может происходить как на предприятии, где вырабатывается изделие, так и в процессе подготовки его к продаже.

   Качественная  фальсификация может достигаться  следующими способами: повышенное содержание воды, замена свежего мяса несвежим, замена натурального мяса его заменителями, введение растительного нетрадиционного  сырья, нарушение рецептуры, введение чужеродных добавок, консерватов и  антибиотиков, нарушение технологических  процессов и режимов хранения.

   Количественная  фальсификация (обвес) это обман  потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих  предельно допустимые нормы отклонений.

   Информационная  фальсификация это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации о товаре. При информационной фальсификации как правило искажаются следующие данные:

   -наименование товара

   -фирма-производитель  товара

   -вводимые  пищевые добавки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 

   На  основе выполненных теоретических  и экспериментальных исследований можно сделать следующие выводы:

1. Химический состав и пищевая ценность вареных колбасных изделий главным образом зависит от химического состава и пищевой ценность исходного сырья. Основным сырьем для колбасного производства являются мясо жилованное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты. Также в состав колбас вводят различные добавки, витамины, минералы, из мяса удаляются малопитательные компоненты для повышения их биологической ценности. За счет этого колбаса является ценным источником полноценных белков, хорошо  усваиваемых жиров, углеводов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ.
2. Все виды колбасных изделий классифицируются в зависимости по видам изделий, по виду мяса, по составу сырья, по его качеству, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе, по назначению, в зависимости от способа термической обработки.
3. К основным факторам формирующим качество колбасных изделий относятся сырье и технология производства. Здесь важно использование доброкачественного сырья, пригодного для данного вида колбасных изделий. Правильное соблюдение всех стадий технологического процесса, контроль качества на каждом этапе производства позволит достичь наилучших результатов и воспрепятствует возникновению технологических и других дефектов (гнилостность, прогорклость, пустоты в батоне, их слипы).
4. Требования, предъявляемые к качеству вареных колбасных изделий изложены в соответствующих ТНПА (ГОСТ 23670-79 «Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные» и СТБ 126-2004 «Вареные колбасные изделия» и ТУ). Согласо этих ТНПА в ргуппе колбасных изделий определяются и нормируются органолептические, физико-химические и бактериологические показатели.