Вареная колбаса

   В производстве колбас используют мясную массу, которую  получают при механической дообвалке  кости всех видов скота. Мясная масса  отличается повышенным содержанием  минеральных веществ, особенно кальция, и соединительнотканных белков.

   Белковые  препараты из свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий (белковый стабилизатор) получают тонким двукратным измельчением  сырого или вареного сырья. В рецептуру низкосортных вареных колбас входит 5-10% белкового стабилизатора. В колбасном производстве используются также сухие белковые препараты, полученные из соединительной ткани, в основном из свиной шкурки. По внешнему виду они представляют собой порошок светлого цвета.

   Соевые  белковые препараты используют в  виде изолята, концентрата и текстурата. Изолят содержит 90% белка, концентрат – 70, текстурат из обезжиренной соевой муки – 54%.

   Соевые  белковые препараты обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязывающую способность колбасного фарша. Однако они снижают вкусо-ароматические  свойства готовых изделий, особенно при хранении. Эти препараты входят в состав в основном вареных колбасных изделия, вырабатываемых по ТУ, заменяя до 30% мяса.

   Кровь перед добавлением в рецептуру  вареных колбас осветляют химическими  методами или путем эмульгирования в присутствии жира, молочных или  растительных белков. Используется также  плазма крови соломенно-желтого  цвета.

   Для повышения влагосвязывающей способности  фарша используется крахмал или  пшеничная мука – 2-3% для колбас первого сорта и до 5% для колбас второго сорта. В колбасы добавляют молочные продукты для придания нежности и пластичности. Для стабилизации окраски добавляют натрий нитрит в пределах 5-7мг на 100грамм продукта. Улучшают вкус и стабилизируют окраску сахар, аскорбиновая кислота, фосфаты, препарат ГДЛ (глюконодельталактон), глютаминат. Улучшает качество колбас добавление вкусоароматических добавок и приправ, формирующих аромат и вкус )специальные ароматизаторы, чеснок перец, гвоздика, корица, тмин, кардамон, экстракты пряностей). Пряности обладают бактерицидным свойством.  Посолочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.

   В рецептуре  колбас, вырабатываемых по ТУ, используются пищевые добавки: красители натуральные  – кармин (Е120), свекольный красный (Е162) и синтетические – пунцовый 4R (Е124), «желтый солнечный закат» (Е110); консерванты – сорбат калия (Е202) и молочную кислоту (Е270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) – каррагинан (Е407) – полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е410); антиокислители – лимонную кислоту (Е330) и ее натриевую соль (Е331); усилители вкуса – глутаминат натрия (Е621).

   Иногда  нас смущает, что в составе  колбасы присутствуют красители  и консерванты. Однако не стоит забывать , что они бывают как искусственные, так и натуральные. Соль, аскорбиновая кислота и коньяк являются естественными  консервантами, а свекольный сок  – натуральным красителем. Пищевые  добавки – компоненты, добавляемые  в продукты питания для придания им желаемых свойств, например определенного  аромата, цвета, длительности хранения, вкуса и консистенции.  Можно  выделить 11 больших групп добавок: питательные добавки, добавки, сохраняющие  свежесть, облегчающие обработку  и изготовление, консерванты, красители, приправы, уплотнители (текстуранты), подсластители, наполнители, добавки, позволяющие снизить калорийность пищи  и прочие. Пищевые добавки, разрешенные к применению Минздравом РБ и используемые для производства вареных колбасных изделий приведены в таблице.⁵

   Важным  фактором формирующим качество колбасных изделий является выбор технологии производства и соблюдение всех ее стадий и процессов.       Первоначально производят подготовку сырья. Она включает в себя разделку, обвалку,  жиловку, измельчение и посол. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделии. Разделка представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительные ткани. В целях рационального использования сырья в колбасном производстве производят дообвалку мяса – отделяют мякотные ткани, оставшиеся на костях после обвалки. При дообвалке получают мясную массу и костный остаток. Жиловка – отделение от мяса грубой соединительной ткани, кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек.  При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству. Измельчение мяса способствует быстрому и раномерному распределению посолочных веществ. Мясо для вареных колбас измельчают до фарша или шрота на волчках с диаметром отверстий в решетке 2-12мм.  В фарш добавляют рассол, помещают его в тазики слоем не более 15см. Выдержка производится в холодном помещении при температуре 0-4 градуса в течении 6-24 часов для фарша, 24-48 часов для шрота.

   Технология  производства вареных колбас включает в себя вторичное измельчение, составление  рецептуры, формование батона, тепловая обработка, охлаждение.

   Вторичное измельчение. Шрот измельчают на волчке, а затем на куттере, фарш сразу  на куттере (машина для тонкого измельчения  мяса). Продолжительность куттерования обычно 8-12мин. В перекуттерованном  фарше эмульсия разрушается. В куттер сначала загружают нежирное сырье, в последнюю очередь – наиболее жирное (шпик).  При перемешивании фарша с большой скоростью он поглощает большое количество воздуха, которое вызывает образование мелкой пористости в готовых изделиях и способствует интенсификации окислительных процессов. В настоящее время используются вакуумные куттеры, позволяющие получить изделие более высокого качества. При использовании вакуумных куттеров улучшается цвет, консистенция, повышается выход готовой продукции.

   Составление рецептуры. В куттерах составляется рецептура бесшпиковых колбас. К  фаршу добавляют пищевые фосфаты, белковые препараты, пряности, крахмал, сухое молоко, пищевые добавки  в соответствии с рецептурой. Фарш для колба с неоднородной структурой, содержащий кусочки шпика, крупноизмельченные кусочки мяса, ветчины, языка готовят  в мешалках. Шпик охлаждают до температуры 0-4 градуса, измельчают и загружают в мешалку за 2-3 мин. до  окончания перемешивания. Технологические функции основных компонентов рецептур представлены в приложении №2. 

   Формование  батонов. Процесс формования батонов  включает в себя наполнение оболочек фаршем, вязку батонов или накладывание скоб на их концы. Формование вареных  колбас осуществляют механизированным способом (шприцеванием). Используют вакуум-шприцы, которые  способствую улучшению плотности набивки и стойкости продукта при хранении. Для вареных колбас, имеющих высокую влажность, плотность набивки должна быть небольшой, чтобы при последующей термической обработке не было разрывов оболочки. После шприцевания для уплотнения батонов их вяжут шпагатом вручную.  Батоны с искусственными оболочками с маркировкой вяжут только для закрепления их концов и уплотнения фарша или накладывают скобы. После формования батонов используется штриковка – прокалывание оболочки тонкими иглами для удаления из фарша остатков воздуха. Если этого не делать, то в этих местах, называемых «фонарями», может прогоркать жир, обесцвечиваться фарш. Эта операция не проводится для целлофановой  и парогазонепроницаемых оболочек. Между батонами, направляемыми на тепловую обработку,  должно быть определенное расстояние, чтобы вся их поверхность подвергалась воздействию дыма или горячего воздуха.

   Тепловая  обработка. Вареные колбасы подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению.

   Осадка  – процесс выдержки сформованных колбасных изделии в подвешенном  состоянии (без осадки колбасы получаются очень морщинистыми). Для вареных колбас осадка кратковременна, она осуществляется по пути прохождения колбас из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре 12 градусов. В этот период восстанавливаются связи между частицами фарша (вторичное структурообразование), протекают реакции стабилизации окраски и подсушивается оболочка.

   После осадки вареные колбасы обжаривают дымовыми газами или горячим воздухом. Продолжительность обжарки 0,5-2,5 часов  в зависимости от диаметра батона. Температура среды в начале и конце тепловой обработки соответственно 45-60 и 90-110 градусов. Температура в центре батона 40-50 градусов. Обжарка способствует упрочнению структуры, завершению стабилизации окраски фарша, испарению части воды.  Фарш батона при обжарке окрашивается в ярко-красный цвет в результате реакции нитрита натрия с миоглобином и образования нитромизоглобина,  приобретает специфический запах и вкус.⁶  Недостаточно обжаренные колбасы бледны. При невысокой температуре в обжарочной камере и более длительной обжарке нитриты могут восстанавливаться до молекулярного азота, при этом ухудшается цвет и фарш становится недозревшим. При этом может быть закисание фарша, особенно если произошла задержка между операциями обжарки и варки.⁷ При обжарке увлажненных батонов оболочка темнеет, а соприкосновение батонов при обжарке приводит к появлению слипов (необжаренных участков) – сероватых пятен, ослизняющихся при хранении изделий.

   После обжарки колбасы варят паром  в камерах при температуре 75-85 градусов от 0,5 часа в черёвах до 3 часов в синюгах и других оболочках  в зависимости от диаметра изделия. Температура в центре батона 70-72 градуса. В результате варки белки  свертываются, ферменты разрушаются, коллаген переходит в глютин, а нитрозомиоглобин в нитрозомиохромоген, большая часть  вегетативных форм микроорганизмов  погибает. В процессе варки консистенция колбасного фарша изменяется: эмульсия в жидкообразном состоянии приобретает  структуру с упругими эластичными  и пластичными  свойствами за счет денатурации и коагуляции мышечных белков. Сокращение длительности или снижение температуры варки может привести к недоварке и порче продукта (закисание). Недоваренный фарш более темный, при разрезании прилипает к ножу. Переваривание приводит к отекам жира и бульона, фарш становится сухим, рыхлым и несочным, возможен разрыв оболочки.

   После варки вареные колбасы направляют на охлаждение, которое необходимо для предотвращения микробиологических процессов. Охлаждение проводят форсунками с мелким распылением холодной воды 10-15 минут. При этом температура в центре батона колбас снижается до 25-35 градусов. Затем подсушивают оболочки изделий 1-2 часа при температуре цеха и охлаждают в холодильной камере до температуры в центре батона не выше 15 градусов. В процессе охлаждения водой поверхность батонов омывается от загрязнений, жира и бульона, предотвращается сморщивание оболочки. Колбасы в целлофане водой не охлаждают, так как оболочка набухает в воде, теряет прочностные свойства и может лопнуть.

   Технологические дефекты колбас.

   Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой  температурой или очень высокой  относительной влажностью воздуха  при сушке.

   Отставание  оболочки происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании.

   Слипы –сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении. Образуются они при соприкосновении  батонов в процессе обжарки или  варки.

   Наплывы фарша образуются при расширении фарша во время варки вследствие излишне плотного шприцевания, а также чрезмерно продолжительной варки.

   Пустоты – наличие в фарше воздушных  полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают  благоприятные условия для развития микроорганизмов. Оттеки жира и бульона  получаются, если используется мясо и  шпик, не выдержанные в посоле.