Вареная колбаса

   Зельцы. Изделия в основном овальной формы в оболочке или без нее, изготовлены из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном. Для производства зельцев используют  разнообразное сырье. Головы свиные, языки, кровь предварительно подвергают нитритному посолу и варке. Субпродукты 2 категории, соединительную ткань, хрящи, головы говяжьи, печень вымя и крупу подготавливают так же, как при производстве ливерных колбас, т.е. они проходят процессы варки, охлаждения, отделения от костей. Говядину солят. Приготовленное сырье измельчают,  в мешалке доводят фарш, которым наполняют оболочки. Затем их варят, после выкладывают на столы, прессуют и охлаждают.

   Мясные  студни и холодцы. Студень – изделие застывшее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богато коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй. В холодец добавляют в два раза меньше бульона, чем в студень. Для производства студней и холодца используют субпродукты 2 категории (за исключением легких и селезенки), свиные пятачки, шкурку и шкварку, мясо голов говяжьих и свиных, жилки и хрящи от жиловки мяса. Сырье подготавливают так же, кА для ливерных колбас. Измельченное сырье смешивают с бульоном, солью и специями и кипятят 50-60 минут, затем разливают в формы и охлаждают.

   Паштеты. Представляют собой изделия мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья (иногда частично или полностью из сырого) с добавлением жира. Паштеты запекают в металлической форме или формуют в в идее батонов в оболочки с последующей варкой. В состав сырья для паштетов входит печень, свинина жирная или щековина, мясо свиных голов, мозги говяжьи, субпродукты 2 категории, шкурка свиная. Сырье подготавливают, варят, измельчают так же, как производстве ливерных колбас. Обязательной операцией является тонкое измельчение фарша после куттерования. Паштеты запекают при 90-145 градусах в течении 3х часов до температуры в центре изделия 72 градуса, затем охлаждают.

   Полукопченые  колбасы. Этот вид колбас после обжарки и варки подвергают  горячему копчению и сушке, поэтому в них содержится значительно меньше влаги. У изделий хорошо выражен приятный, слегка острый и солоноватый вкус и аромат копчения, они устойчивы при хранении. Для выработки полукопченых колбас используется мясо в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии. Парное мясо не применяют, так как здесь влагосвязывающая и влагоудерживающая способность не так важны, как при выработке вареных колбас (содержание влаги в них по ГОСТу 40-50%).

   Варено-копченые колбасы. Технология эти колбас отличается от полукопченых  более продолжительными выдержкой в посоле, осадкой, режимами копчения и сушкой. Для их производства рекомендуется мясо взрослых животных.  Варено-копченые колбасы содержат 38-40% и более устойчивы при хранении, чем полукопченые. Вкус и аромат копчения и созревшего в посоле мяса хорошо выражены.

   Сырокопченые  колбасы. При изготовлении этих колбас после осадки батоны подвергаются холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке. Их готовность обусловлена созреванием мясного фарша а процессе посола, осадки, копчения, сушки. Массовая доля влаги для колбас, вырабатываемых по ГОСТу, 25-30% лучшим сырьем для сырокопченых колбас является мясо от взрослых животных в охлажденном или недавно замороженном состоянии.

   Вареные колбасы. Изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, пользуются большим спросом у населения. Их вырабатывают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые, натуральные или искусственные оболочки и доведенные до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующей варкой. Они имеют розово-красный цвет  и высокое содержание воды (до 72%).

   Вареные колбасы согласно ГОСТ 23670-79 вырабатывают высшего, первого и второго сортов.

   К вареным колбасам высшего сорта  относятся говяжья, любительская, любительская свиная, диабетическая, докторская, краснодарская, молочная, русская, столичная, телячья, эстонская.

   В колбасах высшего сорта массовая доля влаги 55-65%. Их вырабатывают из говядины жилованной высшего сорта, свинины  нежирной, полужирной, жирной. Белковые препараты и другие немясные добавки  не используют, за исключением куриных  яиц(2-5% в говяжьей, диабетической, докторской, молочной, телячьей), молока сухого или  натурального (2-3% в диабетической, докторской, молочной, останкинской колбасах). Крахмал (5%) добавляют в колбасу с высоким  содержанием жира – эстонскую. В  колбасы высшего сорта добавляют  перец черный, белый и душистый, мускатный орех, кардамон; в русскую  и эстонскую – дополнительно  чеснок; в телячью – ядра фисташек.

   В состав говяжьей колбасы входят говядина высшего и первого сортов, мозги. В рецептуру докторской колбасы – говядина высшего сорта, полужирная свинина(70%), перец не добавляют. Диабетическая колбаса отличается от докторской большим содержанием говядины высшего сорта (1/2 телятины или мяса молодых животных), посолочная смесь готовится без сахара. Молочная колбаса по рецептуре аналогична диабетической, но в состав сырья входит говядина первого сорта. Все перечисленные колбасы характеризуются однородной структурой, Без включений кусочков шпика.

   Любительскую  колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта, свинины нежирной, шпика хребтового; в ее рецептуру не входит говядина. В производстве русской колбасы используется свинина полужирная, более мелкие кусочки шпика (4мм); столичной – говядина высшего сорта (15%), свинина нежирная, полужирная, шпик боковой (кусочки шпика и свинины размерами 8*12мм). Для оболочек применяют говяжьи и свиные пузыри. После варки колбасу охлаждают при температуре 20 градусов, затем подкапчивают. В рецептуру телячьей колбасы входят телятина (или говядина от молодняка), свинина нежирная и жирная, языки, шпик хребтовый. Эстонская колбаса состоит из шпика хребтового (50%), говядины первого сорта (25%), свинины полужирной (20%).

   В рецептуру колбас высшего сорта, вырабатываемых по ТУ, входят говядина первого сорта, свинина жирная, белково-углеводное сырье, пищевые добавки. В рецептуру  некоторых наименований входят перец  овощной, грибы, ветчина, включения  которых хорошо видны на разрезе  колбасы.

   К вареным колбасам первого сорта  относятся московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, свиная, с сорбитом, столовая колбасы. Массовая доля влаги в них в среднем 65-68% (в вареной колбасе с сорбитом до 70%). В рецептуре этих колбас вместо основного сырья могут быть использованы мясная обрезь свиная – свинина жилованная (10%) и мясная масса (5%), продукты переработки крови,  белковый стабилизатор (5%), крахмал (2%). Соевые белковые препараты и казеинат натрия не добавляют. В производстве колбас используется перец черный молотый, белый и душистый, чеснок свежий, консервированный или сушеный, колбасы с сорбитом – мускатный орех или кардамон и чеснок.

   Чайная и молодежная колбасы относятся к вареным колбасам второго сорта. Состав фарша (%): говядина второго сорта – 70, свинина полужирная –20, шпик боковой –10. Допускается вместо мяса жилованного использовать обрезь говяжью (30% массы говядины) и свиную (20% массы свинины полужирной), а также стабилизатор белковый (6%), мясную массу (6%), продукты переработки крови. При выработке колбасы не используют казеинат натрия и соевые белковые препараты.

   В состав вареных колбас первого, второго  и в колбасах без указания сорта, вырабатываемых по ТУ, кроме мяса могут  быть включены обрезь мясная, стабилизатор белковый, мясная масса, продукты переработки крови, соевые белковые препараты, казеинат натрия, субпродукты, мясо птицы механической обвалки, крахмал или пшеничная мука, а так же дополнительно пищевые добавки. 
 
 
 

   Основные  пищевые вещества и энергетическая ценность

   вареных колбасных изделий (на 100г продукта)⁴

   Выше  описан классический ассортимент колбасных, и в частности вареных колбасных  изделий. Мною были проведены исследования ассортимента вареных колбасных  изделий на предприятии торговли ООО Торгпин, маг. АЛМИ и составлен  перечень изделий реализуемых в  данном магазине. Ассортиментный перечень включает в себя более     наименований и представлен в  приложении к курсовой работе. 
 
 
 
 
 
 
 

3. Факторы формирующие качество вареных колбасных  изделий.

   Главными  факторами формирующими качество колбасных  изделий являются сырье и технология производства. Производство колбас требует  комплексного рационального использования  сырья, важным фактором которого является сохранение качества продуктов в  процессе переработки.

   От  вида, породы, упитанности и возраста животных зависит качество мяса и  получаемых из него мясопродуктов. Для выработки колбасных изделии используется мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, птица. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасы. Высокое содержание белков, в частности миозина, обуславливает способность эмульгировать жир, создавая прочную структуру фарша.  Водорастворимые азотистые вещества говядины улучшают вкус колбасы.

   Свинина улучшает вкусовые, питательные свойства изделий, а также их консистенцию. Она придает им ветчинный вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую  окраску. Влажность мяса зависит  от жирности. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся нежнее и сочнее. Однако при использовании  чрезмерно жирного мяса фарш становится недостаточно прочным по структуре. Свинина используется в парном виде, она должна иметь температуру  не ниже 28 градусов и поступать на обработку не позднее 2-3 часов после  убоя.

   Жир-шпик свиной, редко говяжий и бараний  применяют твердым. Его добавляют в фарш в нарезанном кусочками виде. Наличие в варенных колбасах более 20% жира приводит к снижению влагоудерживающей способности.  

   Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Для производства вареных колбас используют мясо молодых животных, так как оно обладает нежной и  сочной консистенцией.