Применение молочных белково-углеводных смесей в вареных колбасах

Министерство образования  и науки Российской Федерации

 

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

 

 

Кафедра: «Технология производства мяса и мясопродуктов»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

На тему:

 

«Применение молочных белково-углеводных смесей в вареных колбасах»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: Сечко Л.Ю.

08 – Т – 01

Проверила: Артамонова М.П.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МОСКВА 2012

Определенную озабоченность  вызывают широко используемые в технологии мясных продуктов соевые белки, в  основном, импортного производства, которые могут быть получены из сырья, подвергнутого генетической модификации.

Альтернативой соевым белкам при выработке мясных продуктов  могут явиться молочные белково-углеводные препараты.

Кроме того, на предприятиях мясной промышленности часто используют мясо кур и индеек механической обвалки, содержащее в значительном количестве легкоплавкий жир, а также импортную говядину с большой долей жировой ткани (при термической обработке возможно расслоение продукта). Поэтому применение молочных белково-углеводных препаратов, обладающих более высокими эмульгирующими свойствами, по сравнению с животными  и растительными белками, наиболее оптимально.

Отличительная особенность  молочных белков – способность легко  расщепляться под действием пищеварительных  ферментов желудочно-кишечного тракта и образовывать пептиды и свободные аминокислоты, которые легко всасываются в кровь. Эти белки не содержат пуриновых оснований, избыток которых ухудшает объем веществ в организме.

Включение в рацион питания  человека продукты на основе мяса, содержащих молочные белки, позволяет сохранить их высокую пищевую и биологическую ценность ( в том числе сбалансированность аминокислотного состава), снизить калорийность, количество насыщенных жирных кислот и холестерина. Такие продукты могут быть рекомендованы как для профилактического, так и для рационального питания всех групп населения, включая детей дошкольного и школьного возраста.

Молочные белки обладают высокой эмульгирующей способностью и вязкостью, хорошей растворимостью и водосвязывающей способностью. Установлено, что добавление в мясной фарш молочных белковых добавок повышает его устойчивость к нагреванию.

По содержанию и по соотношению  незаменимых аминокислот белки  молока относятся к биологически полноценным белкам и отличаются повышенным содержанием серосодержащих аминокислот. Это позволяет осуществлять при их помощи корректировку аминокислотного состава мясных продуктов.

Из производимых в настоящее  время молочно-белковых препаратов особый интерес и научную новизну  представляют молочно-растительные белковые препараты «Белкон Алев», деминерализованные концентраты сывороточных белков и молочно-белковый концентрат «Лактобел ЭД».

Молочно-растительные белковые препараты  «Белкон Алев» вырабатывают из обезжиренного  молока, сывороточного белкового  концентрата, молочной сыворотки и пищевой соевой основы «Молоко соевое» (сгущение с последующим высушиванием на распылительных установках).

«Белкон Алев I» и Белкон Алев II» - функциональные белковые препараты с содержанием белка соответственно 49% и 37%.

Результаты исследований их функционально-технологических свойств показали, что данные препараты имеют достаточно высокий уровень водопоглощающей, жиропоглощающей и эмульгирующей способности, а также низкую стоимость (в пределах 60 руб. за 1 кг). Это позволяет снизить себестоимость готового продукта.

Белковые препараты «Белкон  Алев» сохраняют аромат в процессе приготовления и свежесть при  хранении продуктов, а также оставляют  неповрежденной первоначальную форму  колбасных изделий даже после  замораживания.

В последнее время возрос интерес к созданию мясных продуктов функционального питания с применением молочных белково-углеводных препаратов, получаемых из вторичного молочного сырья (обезжиренного молока и сыворотки) и обладающих лечебно-профилактическими свойствами.

Такие препараты нового поколения  содержат лактулозу. Ее значение является приоритетным и первостепенным, учитывая полезные функциональные свойства при  использовании в продуктах питания  общего и специализированного назначения.

Лактулоза была первым искусственно полученным соединением, внедренным в широкую практику в качестве бифидогенного фактора. Попадая в толстый кишечник, она способствует приживаемости бифидобактерий и ацидофильных лактобацилл. А также росту собственной бифидофлоры кишечника человека.

Кроме того, действие лактулозы на организм человека заключается в стимулировании роста полезной микрофлоры, угнетении патогенной микрофлоры, сокращении попадания в организм токсинов и нагрузки на печень, предохранении от раннего старения и инфекций, улучшении усвоения кальция, железа, а также витамина D. Особый интерес представляет технология производства молочного белково-углеводного концентрата «Лактобел ЭД» с изомеризацией части лактозы, содержащейся в подсырной сыворотке, в лактулозу, и удалением части минеральных веществ методом электродиализа.

Способ получения данного концентрата запатентован специалистами СевКавГТУ. Его выработка осуществляется в соответствии с ТУ 9229-001-7993300-2006.

Согласно полученным данным, препарат содержит не менее 23,5+/- 0,4% белка, а лактоза  в концентрате «Лактобел ЭД», обладая высоким оксиредукционным потенциалом, оказывает существенное влияние на механизм трансформации нитрита натрия и формирование окраски комбинированных мясных продуктов. Введение в лактулозу будет способствовать созданию нового поколения функциональных продуктов питания с бифидогенными свойствами.

На основании изучения качественных показателей модельных фаршевых вареных колбас выявлено положительное  влияние препаратов «Белкон Алев»  и «Лактобел ЭД» на ВСС, ВУС  и выход готового продукта. Дегустация показала, что использование до 10% гидратированных препаратов обеспечивает требуемые качественные характеристики этих продуктов.

Опытные образцы отличались более  нежной консистенцией и интенсивной  окраской, что отразилось на общей  органолептической оценке.

С учетом изученных качественных показателей  модельных фаршевых систем, сотрудники кафедры технологии мяса и консервирования  Северо-Кавказского технического университета разработали рецептуру вареных  колбас с использованием молочных белково-углеводных препаратов «Белкон Алев» и «Лактобел ЭД» (табл.1).

Авторы исследовали качественные показатели контрольных и опытных  образцов вареных колбасных изделий.

Комплексную оценку новых видов  вареных колбас осуществляли по следующим  показателям: химический состав, характеризуемый массовыми долями влаги, белка, жира; минеральный состав; функционально-технологические характеристики; микробиологические показатели; относительная биологическая ценность; органолептическая оценка.

В результате сравнительной оценки изучаемых образцов было установлено. Что опытные продукты обладали более высокой ВСС и имели более высокий выход, чем контрольные. Это обусловлено высокими функциональными свойствами белковых препаратов.

Качественные показатели контрольных  и опытных образцов вареных колбас представлены в табл.2.

При введении в рецептуры опытных  образцов вареных колбас гидратированных  белковых препаратов «Белкон Алев I» и «Лактобел ЭД» содержание остаточного нитрита натрия снижается, а количество нитрозопигментов повышается. Это, по-видимому, вызвано влиянием лактозы, имеющей высокий оксиредукционный потенциал.

Органолептическая оценка исследуемых  образцов вареных колбасных изделий  свидетельствует о том, что опытные  образцы имели более высокие  показатели, чем контрольные. Продукция  по органолептическим и физико-химическим свойствам полностью соответствовала требованиям ГОСТ Р 52196-2003, а по микробиологическим и другим значениям – СанПин 2.3.2.1078-01.

Одним из показателей пищевой ценности продуктов питания является переваримость  его пищеварительными ферментами. Результат определения переваримости белков ферментами in vitro дает возможность предвидеть степень утилизации белков организмом человека. Переваримость в опытах in vitro осуществляли на установке. Имитирующей желудок человека (по методике Покровского А.А. и Ертанова И.Д.).

Кроме того, была проведена оценка переваримости продуктов in vivo с использованием микробиологического экспресс-метода с тест - организмом Tetrachymena periformis и определением относительной биологической ценности (ОБЦ). Данная оценка вареных колбас выявила более высокие значения (на 20-34,1%) относительной биологической ценности в опытах in vivo по сравнению с контролем.

На основании полученного экспериментального материала разработана и утверждена техническая документация на три вида вареных колбас, сосиски и сардельки премиум- и эконом-класса с гидратированным белковым препаратом «Белкон Алев», а также комплект техической документации на вареные колбасы с «Лактобел ЭД».

Экономический эффект, полученный при  снижении себестоимости 1 т готовой продукции благодаря введению гидратированных препаратов «Белкон Алев I». Составил от 3,1 до 8,3 тыс. руб, «Лактобел ЭД» - 7,2 тыс. руб.

Таким образом, использование молочных препаратов нового поколения при  производстве вареных колбасных изделий позволяет получить качественные продукты с высокой биологической ценностью, усвояемостью и пребиотическими свойствами.