Технология производства вареной колбасы "Диабетитческой"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Вареные колбасы - это  продукты, изготовленные из мясного  фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.

Благодаря определенным пищевым свойствам, вареная колбаса  отнесена к диетическим продуктам  питания. Зависит пищевая ценность вареных колбас от специальной рецептуры и используемого для производства сырья.

По общепринятым стандартам, ценность продукта определяется содержанием в нём жиров, белков и углеводов. Наиболее полезными считаются продукты, в которых уровень растительных и животных жиров не превышает четверти от общего состава питательных элементов.

Вареная колбаса оптимально отвечает установленным требованиям. Содержание жира в ней чуть более 15 %. При этом, количество белков доходит до 30%, а содержание углеводов может превышать 50%. Поскольку наиболее усваиваемыми организмом являются именно белки с углеводами, вареная колбаса выгодно отличается от других субпродуктов.

Объяснить высокую пищевую  ценность варёной колбасы можно достаточно просто. Помимо мяса высшего сорта, при её изготовлении используются вспомогательные ингредиенты, такие как пастеризованное молоко, сливки, куриные яйца, свиной жир и натуральное сливочное масло.

Производство вареной  колбасы обладает целым рядом  особенностей, с которыми связано особо серьезное отношение к процессу производства, а именно сложность технологического процесса, высокие требования к качеству мяса, необходимость повышения производительности.

Процесс производства вареных  колбас требует обеспечения не только современными техническими средствами автоматизации, но и высококвалифицированными специалистами в сфере автоматизации.

Автоматизируя процесс  изготовления вареных колбас, необходимо, в первую очередь, руководствоваться требованиями к качеству производимого продукта. Также, при введении в технологический процесс средств автоматизации все аппараты и сооружения должны работать в нормальном технологическом режиме.

Без сомнения, колбасные  изделия занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом.

 Отечественные предприятия  по производству колбасных изделий постоянно совершенствуют технологию производства колбас, привлекая новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями.

 Хорошая организация  контроля обеспечивает получение  продукции высокого качества, экономное использование сырья, трудовых ресурсов выполнение и перевыполнение норм продукции, улучшение производственной эстетики и санитарного состояния предприятия.

Цель курсовой работы: Исследовать технологию вареной  колбасы «Диабетической».

Задачи:

1. Провести патентный  поиск

2. Исследовать в лабораторных  условиях содержание влаги, сухих  веществ, минеральных веществ  и витаминов  в новом продукте.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

 

1. Классификация и ассортимент вареных колбас

 

В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки.

     Групповой ассортимент вареных колбас следующий:

• Вареные;
• Фаршированные;
• Диетические;
• Вареные колбасы  из кроличьего и птичьего мяса;
• Сосиски и сардельки;

В   зависимости  от качества вареные колбасы делятся  на сорта: высший, первый, второй, третий.

Следует остановиться подробнее  на характеристике каждого вида колбасных изделий.

     Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке   с последующей варкой.

     Фаршированная колбаса – это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.

     Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;

Сардельки – с диаметром  батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

    

  1.2  Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий. 

Вареные колбасы вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.

Среди мясного сырья  наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.

Цельную кровь и форменные  элементы добавляют в вареные  колбасы (препарат гемоглобина) для  улучшения цвета.  Кровь и форменные  элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови.

К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся:

• Свиная шкурка.
• Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные).
• Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий.
• Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки.
• Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).

Белковые препараты  растительного происхождения – это в основном продукты переработки сои:

• Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%).
• Соевый концентрат (не менее 65% белка).
• Соевый изолят (не менее 91% белка).

При производстве колбас добавляют шпиг, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпиг (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпига, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпиг должен быть чистым, без остатков щетины.

Шпиг подразделяют на:

• Хребтовый
• Боковой

Хребтовый шпиг снимают  с хребтовой части туш, с верхней  части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпиг более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпигу относят также срезки шпига при разделке грудинки и бекона. Боковой шпиг используют при изготовлении колбас первого и второго сорта.

Свиной шпиг – скоропортящийся  продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8° С, солят или замораживают до температуры не выше –8° С. Охлажденный шпиг хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более 3-х суток, соленый – не более 60 суток при температуре от 0 до +8° С, замороженный – не более 90 суток при –7 –9° С .

Перечень сырья, используемого  при изготовлении вареных колбас:

• Говядина по ГОСТ 779-55;
• Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей;
• Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%;
• Говядина жилованная 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%;
• Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%;
• Свинина по ГОСТ 7724-77;
• Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%;
• Свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%;
• Свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%;
• Щековина свиная жилованная;
• Шпиг колбасный по ОСТ 4938-86;
• Шкурка свиная;
• Обрезки шпига;
• Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%
• Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
• Белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
• Казеинат натрия по ТУ 49.721-85;
• Мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы;
• Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира;
• Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89;
• Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87;
• Молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87;
• Сливки сухие по ГОСТ 1349-85.

Характеристика  вспомогательных материалов.

        

К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

     Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.

     Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют.

Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной К1-го сорта (хранение при 15-18° С и относительной влажности воздуха 60-65%).

     Крахмал используют не ниже 1-го сорта.

     Пряности – черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

     Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8°С в негерметичной упаковке до  8 месяцев,  в герметичной упаковке – до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.

Колбасные изделия выпускают  в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем  и термообработку колбасных батонов.

Для фиксации формы колбасных  батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.