Технология производства вареной колбасы "Диабетитческой"

Обжаренные  батоны варятся в паровом варочном котле 15 при температуре 80°С в течение 120 минут. Готовность определяется достижением внутри батона температуры 70°С.

После варки  батоны охлаждают под душем холодной водой с температурой 8°С в течение 10 минут в оросительной камере 16. После охлаждения под душем колбасные изделия охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше 15°С в камере охлаждения 17 при температуре 4°С и относительной влажности  
воздуха 95 %.

Вареные колбасы  выпускают в реализацию при температуре  не ниже 0 и не выше 15°С. Сроки хранения при температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75 %вареных колбас высшего сорта – до 72 ч, а первого и  
второго –48%.

 

2.2.2 Основное технологическое оборудование для производсва вареных колбас

 

Волчок. Волчки используют для среднего и мелкого измельчения сырья. Широкое распространение волчков в мясной промышленности связано с их достоинствами: высокой производительностью, простотой конструкции основных механизмов, легкостью сборки и разборки для санитарной обработки и последующей работы, снабжением передаточных механизмов предохранительными устройствами на случай перегрузки, удобством в обслуживании и эксплуатации, надежностью в работе и возможностью включения в поточно-механизированные линии.

В приемном бункере  волчка монтируют детали, которые  одновременно перемешивают и нагнетают сырье в механизм измельчения; на горловине волчка устанавливают дополнительные насадки для наполнения колбасных оболочек.

Волчок К7-ФВП-160-1 (рис. а) предназначен для среднего и мелкого измельчения мясного сырья.

Рисунок 4 - Волчок К7-ФВП-160-1: а — схема волчка; б — режущий механизм

 

Он состоит из четырех  основных механизмов: питающего, режущего 2, привода и станины, на которой  монтируются все сборочные единицы, детали, электродвигатель 9 и пусковая электроаппаратура. Волчок включает также подпорную решетку 1, ножевой вал 3, одновитковую лопасть 5, клинноременную передачу 8 ножевого вала, площадку 10 для санитарной обработки, желоб 11 и трубчатую насадку 12.

Питающий механизм включает бункер 6 и шнеки 4. Режущий механизм (рис. б) состоит из подпорной решетки 1, выходной ножевой решетки 2, ножей 3, промежуточной 4 и приемной 5 решеток, а также цилиндра с внутренними ребрами и гайкой-маховиком с трубчатой насадкой.

Ножи выполнены из двух частей и имеют криволинейные  зубья, между которыми расположены проходные каналы для продукта. Частота вращения ножей (8,3 с^-1) превышает частоту вращения рабочего шнека (3,3 с^-1). Это достигается тем, что вал, приводящий во вращение ножи, проходит внутри рабочего шнека и имеет самостоятельный привод. Рабочий шнек в месте загрузки имеет впадины для заполнения продуктом, а загрузочный бункер под шнеком — отсекающие ребра. Эта конструкция обеспечивает равномерную и непрерывную подачу продукта в рабочую зону.

Число спиральных ребер  превышает в два раза число ребер со стороны загрузочного бункера, в результате чего исключается возврат продукта в бункер. Выходная решетка толщиной 8 мм поджимается жесткой подпорой с радиальными заостренными ребрами. Конструкция этой подпоры позволяет применять

 

решетки толщиной до 3,0 мм, тогда как ранее решетки заменяли на новые при износе до толщины 8,0 мм.

 

 

Привод состоит из электродвигателя 9, редуктора цилиндрического  и клиноременной передачи 7.

Волчок работает следующим  образом: жилованное мясо в кусках массой до 0,5 кг подается в бункер, откуда захватывается рабочим и вспомогательным шнеками и направляется в зону режущего механизма. В нем сырье измельчается до заданной степени, которая обеспечивается путем установки ножей и ножевых решеток с соответствующими диаметрами отверстий.

Техническая характеристика волчков (без загрузочных устройств) приведена в табл.

 

Таблица 4- Техническая характеристика волчков

 

Показатель	К6-ФВП-120	К7-ФВП-160-1
Производительность, кг/ч	2500	5000
Диаметр решеток режущего механизма, мм	120	160
Установленная мощность, кВт	12,5	32,2
Габаритные размеры, мм	1600x900x1600	1900x1000x1650
Масса, кг	800	1200

 
Вакуумный шприц.

 

  

 

Рисунок 5 - Шприц вакуумный КОМПО-ОПТИ 2000   

 

Шприц КОМПО-ОПТИ 2000 предназначен для дополнительного вакуумирования фарша после перемешивания на вакуумной мешалке или измельчения на вакуумном куттере и наполнения различных оболочек и ёмкостей колбасным фаршем всех видов, кроме жидкотекучих: кровяных и ливерных колбас,

 

паштетов, зельцев, с температурой не ниже -6°С на мясоперерабатывающих  предприятиях. Бункер шприца оснащён ворошителем. Изделие полностью изготовлено из качественной нержавеющей стали, в том числе крепеж. Шприц состоит из корпуса, внутри которого установлены: асинхронный двигатель главного привода мощностью 7,5 кВт, мотор-редуктор привода ворошителя фарша, высокопроизводительный масляный вакуумный насос пластинчато-роторного типа с двойной системой защиты от попадания фарша и влаги, привод вытеснителя, состоящий из клиноременной передачи, редуктора и корпуса вытеснителя, выполненного из высокопрочного чугуна. От ведомого шкива главного привода посредством зубчато-ременной передачи приводится датчик оборотов MITSUBISHI.  
В основании бункера установлен ворошитель фарша, включающий подающую спираль и скребок, снимающий фарш со стенок нижней половины бункера. Для предотвращения проворачивания фарша вокруг  
вертикальной оси в бункере установлена реактивная спираль. На лицевой части корпуса установлены: пульт управления, сетевой переключатель, вакуумметр, вакуумный выключатель, клапан сброса вакуума, фаршесборник с крышкой и фиксатором. На боковой части корпуса установлен выключатель подколенный, а 
внутри короба, закрываемого обшивкой, размещается силовая панель и частотный преобразователь. Редуктор представляет собой зубчатую цилиндрическую одноступенчатую прямозубую передачу с передаточным  
отношением n=1. Внутри корпуса вытеснителя устанавливаются два винта, при чем один с левым, а другой с правым направлением винтовой линии. Винты составляют вытеснитель объемного типа - рабочий орган шприца. В зависимости от вида колбасных изделий могут устанавливаться одна из двух пар винтов из комплекта сменных частей. Винты, изготовленные из коррозионно-стойкой стали, имеют на одном  
конце торцовые пазы, посредством которых передается крутящий момент от выходных валов редуктора. Все обшивки шприца снабжены уплотнениями из силиконовой резины, не допускающими попадания капельной влаги внутрь корпуса. Бункер конической формы крепится к корпусу шприца, при установке  
фиксируется стопорами, а при мойке откидывается в сторону. Для визуального контроля уровня фарша на бункере закреплено зеркало из полированной нержавеющей стали. К передней части корпуса вытеснителя с помощью хомута, насадки, гайки и фланца крепится одна из сменных цевок с диаметром, соответствующим размеру используемой естественной или искусственной колбасной оболочки. Сменные части, инструмент  
и принадлежности устанавливаются на полке с отверстиями, расположенной на боковой обшивке. 
Для улучшения вакуумирования при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек и др. продуктов из тонкоизмельченного фарша в горловину бункера вставляется ограничитель сечения. Для той же цели при производстве вареных колбас внутри фланца крепления цевки в необходимых случаях может  
устанавливаться один из рассекателей фарша, входящих в комплект сменных частей. 
Шприц работает в трех режимах: ручной (величина дозы определяется временем нажатия на  
подколенный выключатель); единичный (величина дозы определяется настройкой на

 

пульте управления, для пуска необходимо кратковременно нажать на подколенный выключатель); автомат (настраивается доза и два  вида пауз) - подрежим автономной работы без клипсатора и подрежим для  совместной работы  
с клипсаторами КН-31 и КН-32. В изделии предусмотрена блокировка, предотвращающая включение машины в  
работу при откинутом бункере.  

Куттер. Куттеры предназначены для тонкого измельчения мясного мягкого сырья и превращения его в однородную гомогенную массу. Мясное сырье в куттерах измельчается при помощи быстровращающихся серповидных ножей, установленных на валу. Ножи попеременно погружаются во вращающуюся с частотой до 0,3 с-1 чашу. Измельчение ведется в открытых чашах или под вакуумом. Кроме того, в куттерах совмещают процессы измельчения и смешивания.

Куттер Л5-ФКМ (рис. а) предназначен для окончательного тонкого измельчения мяса и приготовления фарша при производстве варено-копченых, полукопченых, сырокопченых, вареных, ливерных колбас, сосисок и сарделек.

Рисунок 6 - Куттер Л5-ФКМ: а — общий вид; б — ножевой вал

 

 

 Допускается измельчение охлажденного от -1 до +5 °С мяса в кусках массой не более 0,5 кг, а также блоков замороженного  мяса размерами 190x190x75 мм температурой не ниже -8 °С.

Он состоит  из станины 1 с электродвигателями приводов ножевого вала и чаши, чаши ножевого вала 6, защитной крышки, выгружателя 4 с тарелкой 5, механизма загрузки 3, тележки 2, дозатора воды и электрооборудования с пультом управления.

Станина 1 изготовлена  из двух отдельных частей. В нижней части на качающихся плитах установлены электродвигатели приводов ножевого вала и чаши, в верхней части на подшипниках качения — ножевой вал, на консоли которого расположены ножевые головки. Механизм выгрузки — редуктор, к которому с одной стороны фланцем присоединен электродвигатель, с другой — труба выгружателя с проходящим через нее валом привода тарелки. Исполнительный орган выгружателя — тарелка. В момент начала выгрузки продукта она получает вращение, а так как одновременно включается муфта червячной пары, то медленно опускается в чашу — фарш выгружается. При достижении тарелкой дна чаши муфта отключается, движение тарелки вниз прекращается, она продолжает вращаться до полной выгрузки продукта, а затем включается реверс и тарелка поднимается вверх.

Ножевой вал (рис. б) состоит из шкива 1, болта 2, крышки 3, подшипников 4 и б, вала 5, ножевой головки 8, кольца 9, гайки 10. Наружный 7 и внутренний 11 лабиринты обеспечивают заданную траекторию движения продукта.

Зона куттерных  ножей закрыта защитной крышкой  из нержавеющей стали, заполненной внутри звукопоглощающим материалом, снизу к ней крепится скребок для удаления с наружной поверхности фарша и направления его в лоток, установленный на ограждении чаши. Механизм загрузки — тележка для транспортирования продукта к куттеру и механизм ее опрокидывания, смонтированный в чугунной станине.

Дозатор воды включает в себя бак с датчиками  доз, центробежный насос с электродвигателем  для подачи воды в чашу и соленоидный  клапан. Принцип работы дозатора основан  на объемном измерении. Бак его постоянно наполнен водой доверху. Для выдачи дозы включается насос подачи воды в чашу на определенное количество литров. Когда уровень воды понизится на заданную величину, насос автоматически отключается, клапан открывается и вода из магистрали поступает в бак.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Расчет биологической ценности опытного образца

 

Таблица 5 - Содержание  незаменимых аминокислот в вареной колбасе «Диабетической» (опытном образце)

 

Аминокислота	Содержание, мг		Скор, %	РАС %
	В стандартном белке  АКст	в исследуемом образце АКпр
	на 1 г белка	на 1 г белка
Валин	50	6,02	12,04	20,4
Изолейцин	40	5,07	12,67	21,03
Лейцин	70	8,41	12,01	20,37
Лизин	55	8,37	15,22	23,58
Метионин	35	3,21	9,17	17,53
Треонин	40	4,84	11,2	19,56
Триптофан	10	1,71	17,1	25,46
Фенилалалин	60	5,02	8,36	16,72

 

 

1 Аминокислотный скор  опытного образца:

  АК_пр

а =    ----------- × 100,

  АК_ст

 

А₁=6,02/50*100%=12,04%

А₂=5,07/40*100%=12,67%

А₃=8,41/70*100%=12,01%

А₄=8,37/55*100%=15,22%

А₅=3,21/35*100%=9,17%

А₆=4,48/40*100%=11,2%

А₇=1,71/10*100%=17,1%

А₈=5,02/60*100%=8,36%

 

2 РАС нежирного кефира:

 

РАС=Скор+С_мин

 

РАС₁=12,04+8,36=20,4%

РАС₂=12,67+8,36=21,03%

РАС₃=12,01+8,36=20,37%

РАС₄=15,22+8,36=23,58%

РАС₅=9,17+8,36=17,53%

РАС₆=11,2+8,36=19,56%

РАС₇=17,1+8,36=25,46%

РАС₈=8,36+8,36=16,72%

 

3 КРАС нежирного кефира:

 

КРАС = (РАС₁+РАС₂+РАС₃+РАС₄+РАС₅+РАС₆+РАС₇+РАС₈)/8

 

 

4 БЦ=100-КРАС

 

БЦ=100-20,58=79,42%

 

5 Коэффициент утилитарности  нежирного кефира:

 

a=С_мин/скор

 

a₁= 8,36/12,04=0,69

a₂=8,36/12,67=0,66

a₃=8,36/12,01=0,7

a₄=8,36/15,22=0,55

a₅=8,36/9,17=0,91

a₆=8,36/11,2=0,75

a₇=8,36/17,1=0,49

a₈=8,36/8,36=1

 

 

2.4 Расчет энергетической ценности опытного образца

 

Белки 12,1 гр

Жиры 22,8 гр

Углеводы 0 гр

 

Энергетическая ценность 254 ккал = 1062 кДж

 

В 100 гр вареной колбасы  содержится:

 

Белков 4,0 ккал (16,7кДж)*12,1=48,4 ккал=202,07 кДж

Жиров 9,0 ккал (37,7кДж)*22,8=205,2 ккал=859,56 кДж

Углеводов 3,75 ккал (15,7кДж)*0=0 ккал=0 кДж

 

Эц=48,4+205,2= 254ккал

202,07+859,56=1062 кДж

 

2.5 Расчет пищевой ценности опытного образца

 

Суточная потребность:

Белки: 12,1 *100/88=13,75%

Жиры: 22,8*100/107=21,3%

 

Пищ. цен.= ( 254ккал*100)/2850 ккал=8,9%

(1062кДж*100)/11900 кДж=8,9%

 

Вода  62,4гр

Ненасыщ. жирн. кислоты 8,5 гр

Зола 2,7 гр

 

В вареной колбасе содержатся: витамин В1. Суточная потребость в тиамине — от 1,5 до 2 мг. Содержание его в опытном образце – 0,18 мг. Это составляет 6-12% от нормы потребления ( таблица 6). Витамин РР. Суточная потребность составляет для взрослого человека около 20 мг, при тяжелом физическом труде - около 25 мг, для детей от 6 мес до 1 года - 6 мг; от 1 года до 1,5 лет - 9 мг; от 1,5 до 2 лет - 10 мг; от 3 до 4 лет - 12 мг; от 5 до 6 лет - 13 мг; от 7 до 10 лет - 15 мг; от 11 до 13 лет - 19 мг; для юношей 14-17 лет - 21 мг; для девушек 14-17 лет - 18 мг. Витамин В2. Суточная потребность от 0,5 до 1,8 мг. В опытном образце 0,14 мг. Это 2,8-7% от нормы потребления.