Технология производства вареной колбасы "Диабетитческой"

Перечень материалов, используемых при изготовлении вареных  колбас:

• Крахмал  картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта;
• Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта;
• Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная, садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;
• Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;
• Меланж яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70-88;
• Яичный порошок по ГОСТ 2858-82;
• Натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;
• Натрий азотистокислый (натрий нитрит ) марки ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75;
• Сахар-песок по ГОСТ 21-78;
• Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975-88;
• Перец красный молотый по ГОСТ 29050-91;
• Перец душистый по ГОСТ 29045-91;
• Перец черный или белый молотый по ГОСТ 29050-91;
• Кориандр по ГОСТ 29055-91;
• Орех мускатный по ГОСТ 29048-91;
• Экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76;
• Чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;
• Чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;
• Чеснок замороженный измельченный по ТУ 49.833-85;
• Экстракт чеснока, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
• Чеснок измельченный, консервированный поваренной солью по ТУ 284-88;
• Вода питьевая по ГОСТ 2874-82;
• Кишки бараньи (кишки и гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.149-91;
• Кишки говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники), обработанные по ТУ 10.02.017148-91;
• Кишки свиные (черевы, гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;
• Оболочка искусственная «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03-89;
• Оболочка искусственная для колбас, сосисок, сарделек, разрешенная к применению органами Госсанэпиднадзора;
• Оболочка из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 49-101;
• Пергамент по ГОСТ 1341-84;
• Подпергамент по ГОСТ 1760-86;
• Пленка целлюлозная по ГОСТ 7730-82;
• Пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82;
• Пленка полиэтиленцеллофановая по ТУ 6-12-020-40-77-2-88;
• Материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый для упаковки (политерм) по ТУ 6-49-020-3431-177-88;
• Пленка полиамид-полиэтиленовая по ТУ 6-19-371-87 и другие пленки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
• Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322-76;
• Шпагат из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных волокон (0.84, 1.00, ктекс) по ГОСТ 17308-88;
• Нитки льняные по ГОСТ 14961-91;
• Нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;
• Нитки швейные капроновые;
• Чековая лента с термоклеящим слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85;
• Чековая лента с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
• Лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;
• Скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89;
• Обхватки резиновые.

1.3 Традиционные рецептуры технологии производства вареной колбасы «Диабетической»

Колбасу вареную «Диабетической»  высшего сорта производят из говядины жилованной высшего сорта, телятины высшего сорта, свинины жилованной высшего сорта с добавлением  различных специй и добавок. Хранится и реализуется в искусственных оболочках. Технология производства одна из самых простых.

Батоны колбасы должны иметь чистую, сухую поверхность  без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, а также без жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Фарш на разрезе должен быть равномерно перемешан. Консистенция нежная. Запах и вкус приятные, с ароматом пряностей, в меру соленый.

Качественная характеристика вареной колбасы «Диабетическая»  высшего сорта  представлена в  таблице 1.1

 

Таблица 1 – Требования к качеству колбасы вареной Диабетической (по ГОСТ 23670-79)

 

Показатели	Колбаса «Диабетическая»
Вид фарша на разрезе	Фарш однородный, тонко  измельченный
Форма, размер и вязка  батонов	Батон с тремя перевязками с оставлением отрезка шпагата внизу
Оболочка	Говяжьи круги и искусственные оболочки.
Массовая доля влаги  в готовом продукте, % не более	65
Содержание поваренной соли, % не более	1,5-2,2
Содержание нитрита  натрия, мг на 100 г продукта, не более	5
Выход готового продукта, % к массе несоленого сырья	108

 

 

Технология  производства колбасы вареной 

 

Подготовка сырья  и материалов

Производится прием, зачистка и разделка полутуш. Сырье принимается  в полутушах, которые при приемке  подлежат обязательному взвешиванию (допуск взвешивания ±0,1%) и осмотру на качество (принимается охлажденное мясо в стадии технологической зрелости - температура в толще мышц равняется 25 - 28°С). При разделке полутуш их делят на три части: переднюю, среднюю и заднюю.

Поваренную соль, поступившую  на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают.

Раствор нитрита натрия готовят в химической лаборатории  и хранят в цехе в специальном  закрывающемся сосуде с концентрацией 2,5 %.

Белковые оболочки, изготовленные  из коллагеновых волокон, при подготовке к шприцеванию предварительно разрезают на отрезки, если они поступили в бобинах, промывают в проточной воде при температуре 20 ± 5є С, величина рН которой составляет 7,0 ± 0,5 в течение 25 -30 мин.  Затем их встряхивают для удаления излишней влаги и немедленно используют.

Обвалка и жиловка  мяса

Обвалка мяса – отделение  мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от костей. Обвалку осуществляют вручную ножом на стандартных конвейерных столах.

На обвалку и жиловку  поступает охлажденное сырье  с температурой в толще мышц 1±4°С, парное с температурой не ниже 30°С, остывшее с температурой не выше 12°С. 
           При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не должен превышать 4 часов. 
Обвалка – процесс отделения мышечной, жировой и соединительной ткани от костей. Обвалка осуществляется вручную ножом на рабочем столе или в подвешенном  состоянии туши. 
          Жиловка – процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок и загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от содержания в нем жировой и соединительной ткани. 
          Жиловка мяса включает следующие операции: разрез мышечной ткани по линии соединения мышц; разрез мышц в долевом направлении на куски массой не более 1 кг; отделение мышечной ткани от соединительной. Для жиловки используют специальные ножи с широким и длинным лезвием.

Измельчение мяса

На данной стадии происходит измельчение мясного сырья. При  этом говядину и телятину нарезают на куски массой до 1 кг, а свинину измельчают на волчке на кусочки размером 16-25 мм (шрот).

Посол сырья

Мясо солят из расчета  на 100 кг мяса 2,375 кг соли. Мясо в шроте  взвешивают, загружают в фаршемешалку, добавляют рассол или сухую соль и тщательно перемешивают (принцип работы фаршемешалки изложен в паспорте): с рассолом – 2-5 минут (до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью – 3-4 минуты. Мясо в кусках перемешивают с сухой поваренной солью вручную. Посоленное мясо помещают в прямоугольные тазики, изготовленные из полиэтиленовых материалов, допущенных органами СЭС, или из нержавеющего материала.

При посоле мяса добавляют  нитрит натрия в количестве 7,1 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не более 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное мясо выдерживают  в тазиках при температуре  не ниже 0°С и не выше 4°С. Температура  посоленного мяса, поступающего на выдержку, не должна превышать 12°С. Продолжительность  выдержки сырья в посоле: мяса в шроте – 24-48 часов, мяса в кусках – 48-72 часа. 
Шпик солят в пластинах солью в количестве 2,5-5% к массе шпика до температуры 0-4°С. Посоленный шпик выдерживают до 7-10 суток при температуре 0-4°С.

Вторичное измельчение.

После говядину, телятину и свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.

 Куттерование и  составление колбасного фарша. 

 Вначале измельчают  нежирное сырье: говядину высшего  сорта,  затем телятину высшего сорта, затеем вводят нежирную свинину добавляя воду, затем добавляют нитрит натрия и все остальные ингридиенты в соответствии с рецептурой. Температура готового фарша не должна превышать 8-10 ^оС. Продолжительность перемешивания 12 мин.

Наполнение оболочек фаршем.

Стадия предусматривает  наполнение готовым фаршем натуральных оболочек. Диаметр оболочки составляет 55 мм. Оболочки заполняются фаршем вакуумным шприцом.

Фарш в батоне должен быть плотным без воздушных прослоек и пузырьков. Излишняя плотность набивки может привести к разрыву оболочки   в  период  термообработки   вследствие  расширения содержимого.

Вязка

Вязку  осуществляют  в  соответствии  с  качественной характеристикой изделия. При этом содержимое одного края отжимается вовнутрь оболочки шпагатом, который завязывается на ее конце. Делается петля для навешивания батона на палки. На батонах делают товарные отметки с помощью крестообразных перевязок шпагатом вручную.  Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см и не более 50см, свободные концы оболочки и шпагата не должны быть более 2 см, а при товарной отметке - не более 7 см. Наряду с перевязыванием батонов те же рабочие производят штриковку, т.е. прокалывают оболочку там, где скопился воздух под ней вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл.

Навешивание и осадка колбас

Завязанные  батоны навешивают на круглые и гладкие палки  так, чтобы они не соприкасались  друг с другом. Палки размещают  на рамы универсальные, которые перемещают в отделение для осадки. На осадку колбас отводится 2-4 ч при температуре 2-4°С .

В период осадки восстанавливаются  связи между частицами фарша (вторичное структурообразование), стабилизируется окраска, оболочка подсушивается, что обеспечивает хороший товарный вид колбасным батонам после обжарки.

Обжарка

Обжарку проводят в специальных универсальных термокамерах с контролем параметров температуры, времени и др. Обработку проводят при температуре 100^оС в течение 70 минут.  По окончанию обжарки температура внутри батона должна быть в пределах 40°С. В процессе завершения этой стадии оболочка поджаривается, уплотняется, становится прозрачной и приобретает светло-коричневый цвет. Фарш приобретает устойчивый цвет и аромат.

Варка

Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 минут. Обжаренные батоны варят  в воде при температуре 75-85°С  до тех пор, пока температура в центре изделий не достигает 70-72°С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90°С.   Продолжительность варки составляет 80 мин.  Переваривать колбасы нельзя, так как при этом происходит разрыв   оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым.

Охлаждение

После варки колбасные  изделия направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что  после термообработки в готовых  изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре  мясопродуктов микроорганизмы начнут активно развиваться. Охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой в течение 15 мин. Температура воды 15-16°С. Затем колбасы направляют на охлаждение воздухом до температуры в центре батона 15 ⁰С в камеры при температуре 0-8 ⁰С и относительной влажности воздуха 96 %. Продолжение охлаждения 2 ч.

Контроль качества

Все колбасы должны соответствовать  стандарту на их приготовление. Батоны вареных колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция колбас упругая, фарш равномерно перемешан. Цвет фарша розовый, окрас равномерный.

 Вареные колбасы  имеют пряный  запах, вкус приятный  и в меру соленый, без посторонних  привкусов. 

Хранение

Охлажденные вареные  колбасы хранят в соответствии с санитарными правилами в охлажденном помещении, в подвешанном состоянии при температуре 0-8 ^оС и относительной влажности воздуха 75-80%. Срок хранения реализации колбасы «Диабетическая» -  не более 72 ч.

 

Рецептура колбасы вареной «Диабетическая»

 
Рецепт колбасы вареной «Диабетическая»  высшего сорта представлена в  таблице 2. 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 – Рецептура  колбасы вареной «Диабетическая»  высшего сорта. 

Наименование сырья	Количество, кг на 100кг мяса
Говядина жилованная высшего сорта	20
Телятина высшего сорта	20
Свинина жилованная высшего сорта	55
Яйца куриные	2
Масло	3
Соль поваренная пищевая	2,375
Нитрит натрия	0,0071
Орех мускатный	0,050
Перец черный или белый молотый	0,060
Молоко коровье пастеризованное  с содержанием жира 2,5 и 3,2%	15