Технология производства вареной колбасы "Диабетитческой"

 

Таблица 6 – Витамины

 

Наименование	Количество	Суточная потребность
Витамин B1 (тиамин)	0.18 мг	(6 - 12 %)
Витамин B2 (рибофлавин)	0.14 мг	(2.8 - 7 %)
Витамин E	0.3 мг	(0.5 - 1 %)
Витамин PP	3.2 мг	(6.4 - 16 %)
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	5.6 мг	(22.4 - 37.3 %)

 

 

Также в опытном образце  содержатся и макроэлементы (таблица 10). Это кальций, фосфор, натрий, калий, магний.

 

Таблица 7 - Макроэлементы

 

Наименование:	Количество	Суточная потребноть
Калий (K)	251 мг	(8.4 - 12.6 %)
Кальций (Ca)	21 мг	(2.1 - 2.6 %)
Магний (Mg)	20 мг	(2.5 - 5 %)
Натрий (Na)	839 мг	(21 - 42 %)
Фосфор (P)	152 мг	( около 12.7 %)

 

В большом количестве присутствует калий и натрий. Калий - участвует в процессе проведения нервных импульсов и передачи их на иннервируемые органы. Способствует лучшей деятельности головного мозга, улучшая снабжение его кислородом. Оказывает положительное влияние при многих аллергических состояниях. Калий необходим для осуществления сокращений скелетных мышц. Ежедневная потребность взрослого человека в Калии - 2500-5000 мг. Кальций - участвует в процессах возбудимости нервной ткани, сократимости мышц, процессах свертываемости крови, входит в состав ядра и мембран клеток, клеточных и тканевых жидкостей, обладает антиаллергическим и противовоспалительным действием, предотвращает ацидоз, активирует ряд ферментов и гормонов. Натрий. В высших организмах натрий находится большей частью в межклеточной жидкости клеток (примерно в 15 раз больше чем в цитоплазме клетки). Разность концентраций поддерживает встроенный в мембраны клетки натрий-калиевый насос, откачивающий ионы натрия из цитоплазмы в межклеточную жидкость.

Совместно с калием натрий выполняет следующие функции:

• Создание условий для возникновения мембранного потенциала и мышечных сокращений.
• Поддержание осмотической концентрации крови.
• Поддержание кислотно-щелочного баланса.
• Нормализация водного баланса.
• Обеспечение мембранного транспорта.
• Активация многих энзимов.

Рекомендуемая доза натрия составляет для детей от 600 до 1700 миллиграммов, для взрослых от 1200 до 2300 миллиграммов в день. В виде поваренной соли это составляет от 3 до 6 граммов в день.

 

Присутствуют и микроэлементы. Это железо, йод.

 

Таблица 8 – Микроэлементы

 

Наименование:	Количество	Суточная потребноть
Железо (Fe)	1.4 мг	(7 - 14 %)
Йод (I)	7 мкг	(4.7 - 5.8 %)

 

Как показывают исследования вареной колбасы содержание железа и йода (таблица 8). Железо – это важнейший микроэлемент, принимающий участие в кроветворении, дыхании, окислительно-восстановительных реакциях и иммунобиологических процессах. Чрезвычайно важная роль железа в организме человека определяется тем, что железо входит в состав крови и более чем сотни ферментов. Йод необходим и для правильного функционирования щитовидной железы, которая, собственно, и вырабатывает упомянутые выше гормоны, в частности, тироксин. Получить достаточное количество йода организм может только извне. Поэтому важно знать, в каких продуктах содержится йод и его соединения.

 

 

2.6 Химический состав и микроструктура опытного образца

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         Рисунок 7 - Микроструктура

                                                                            Рисунок 8 - Химический состав

 

 

 

 

 

 

Рисунок 9 - Содержание элементов и витаминов.

Исследования проведенные  расчетным путем и в лаборатории  Центра радиологических исследований идентичны.

Таблица 9 – количественное содержание элементов в опытном образце.

Спектр	В стат.	C	O	Na	Mg	P	S	Cl	K	Итог
Спектр 1	Да	72.69	25.80	0.58	0.11	0.26	0.20	0.21	0.15	100.00
Спектр 2	Да	77.55	21.27	0.43		0.24	0.17	0.19	0.16	100.00
Спектр 3	Да	77.87	20.81	0.43	0.10	0.24	0.19	0.20	0.16	100.00
Макс.		77.87	25.80	0.58	0.11	0.26	0.20	0.21	0.16
Мин.		72.69	20.81	0.43	0.10	0.24	0.17	0.19	0.15

 

 

 

2.6.1 Методика определения химического состава

 

Исследование химического  состава и микроструктуры проводили на низковакуумном аналитическом растровом электронном микроскопе (РЭМ) «JSM-6390LV JEOL» (Япония) в комплекте с системой рентгеновского микроанализа «INCA ENERGY 250, OXFORD INSTRUMENTS» (Великобритания).

Методика определения  химического состава

Запуск прибора. Запуск прибора начинается со слива охладителя (скорость слива 2л/мин). Затем переключатель панели управления переставляется в положение ON, и ключ переставляется в положение START. Примерно через 10 секунд включается питание компьютера, затем с помощью мыши выполняются следующие команды Start – Program – Jeol Sem – Sem Main Menu. ,

Подготовка образца.

1. Образец устанавливается на поверхность держателя как указано ниже.

2) Щелкаем мышью по  пиктограмме и выводим на экран  изображение образца

3) Нажимаем на кнопку Vent, чтобы провентилировать камеру для образцов, и ставим держатель с образцом на предметный столик

4) Нажимаем на кнопку Evac чтобы скачать воздух из камеры для образцов

Изучения изображения.

Соблюдаем нижеуказанные  требования:

Требования к процессу исследования	Значения
Напряжения ускорения	Прим. 20 кВ
Режим сканирования	Скан 1
Рабочее состояние (WD)	20 мм
Размер пятна	20-30
Сигнал	SEi
Апертурные диафрагмы	2

 

2) Подтверждаем выбор  установленного держателя образцов (во время выбора моторизованного столика)

3) Щелкаем мышью по  кнопке НТ, выбрав вариант ON

4) Нажимаем пиктограммы  АСВ, AF и AS и исследуем изображение

5) После обнаружения  необходимого фрагмента дважды  щелкаем по нему левой кнопкой  и перемещаем его в центр  экрана изучения образца 

6) Наводим курсор только  на объект

7) Медленно увеличивая изображения с помощью кнопки Mag+, захватываем необходимую область объекта

8) Переместив объект  в центр экрана изучения образца,  при необходимости увеличивая  изображения.

9) С помощью инструментов  настройки изображения: контраст, яркость, изображения, фокусировка а также компенсации астигматизма настраиваем качество изображения.

Методика микроструктурного анализа заключается в следующем.

Для определения микроструктуры готовят образцы  сырья размером не более 10 мм х 10 мм. Затем их обрабатывают 2 %-ным раствором едкого калия при нагревании на кипящей водяной бане 10-15 мин. После растворения образцов раствор сливают через высушенный фильтр. Оставшиеся частицы вместе с фильтром высушивают при комнатной температуре. Полученные образцы помещают на столик микроскопа и запускают микроскоп.  

Для запуска микроскопа сначала сливают охладитель (скорость слива – 2,0 литра в минуту). Устанавливают  переключатель панели управления в  положение ON и переводят ключ в положение «START». Примерно через 10 секунд включают питание компьютера. С помощью мыши выбирают программу «Windows Start=>Program=>JEOL SEM=>SEM Main Menu» После этого производят непосредственно исследование.

Данное оборудование позволяет исследовать микроструктуру различных материалов с большим  диапазоном увеличения.

 

2.7 Формула сбалансированного питания для женщин больным сахарным диабетом в возрасте 30 лет.

 

Разработана формула  сбалансированного питания для  для женщин больным сахарным диабетом в возрасте 30 лет, по которой суточная норма потребления = 1806 ккал. При употреблении 100 гр  вареной колбасы «Диабетическая» (опытного образца), употребляется 14,1% от нормы.

 

Калорийность 

Норма : 1806 кКал

Количество в порции: 254 кКал

% от нормы 14,1%

 

Белки

Норма: 50 грамм

Количество в порции: 12,1 гр

% от нормы 24,2%

 

Жиры 

Норма: 60 гр

Количество в порции: 22,8 гр

% от нормы – 38%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Экономическая  эффективность

Таблица 10 – Сырье для производства вареной колбасы «Диабетическая» в домашних условиях

Сырье и основные материалы	Количество на 0,7 кг продукта	Цена, тенге
Куриное филе	700 г	385
Сливки 20%	300 мл	150
Желатин	1 ч.л.	10
Чеснок	0,5 зубчика	5
Яйца (белок сырой)	2 шт.	32
Перец черный молотый	5 г	5
Мускатный орех молотый	5 г	5
Соль	25 г	10
Цена за один  0,7 кг		602

 

Таблица 11 – Сырье для производства вареной колбасы «Диабетическая» в домашних условиях

  

Сырье и основные материалы	Количество на 0,7 кг продукта	Цена, тенге
Куриное филе	700 г	200
Сливки 20%	300 мл	70
Желатин	1 ч.л.	3
Чеснок	0,5 зубчика	1
Яйца (белок сырой)	2 шт.	16
Перец черный молотый	5 г	1
Мускатный орех молотый	5 г	1
Соль	25 г	3
Цена за один  0,7 кг		350

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Были проведены исследования вареной колбасы «Диабетической» приготовленного в домашних условиях, в основе которого мясо птицы. В вареную колбасу были добавлены: куриное филе, белки яиц, сливки.

Был проведен патентный  поиск, в результате изучения литературы выявлено, что хромосодержащие добавки способствуют стимулированию инсулина в крови, тем самым хромосодержащие добавки могут способствовать излечению сахарного диабета у больных. Так же новые пищевые добавки (Премикс 17В, Силан,Премиксы, Аромарос-М, Бест) способствуют улучшению качества, увеличения сроков хранения не нарушаю пищевую ценность колбасных изделий.

Вследствие проведенных органолептичтически-химических исследований выявлено:

• продукт имеет приятный вкус, нежную консистенцию, светло кремовый цвет, приятный запах.
• также продукт имеет высокую биологическую ценность (79%). Энергетическая ценность (расчетным путем 254 ккал); содержание белков (12,1 г), жиров (22,8г), воды (62,4 г), ненасыщенные жирные кислоты (8,5г).
• Пищевая ценность опытного образца характеризуется содержанием витаминов, микро и макро элементов. Наибольшее содержание в продукте: витамина РР(6-16%) и витамина В₁ (6-12%); макроэлементов – калия (12,6%) и натрия (42%) совместно эти элементы поддерживают водный и кислотно-щелочной баланс; микроэлементов – железо (14%) и йода (5,8%).