Производство варёных колбас

Федеральное агенТство по образованию

Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

Восточно-Сибирский государственный  технологический университет

Межрегиональный институт подготовки кадров

Кафедра «Промышленная  экология и защита в чрезвычайных ситуациях»

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Зав. Кафедрой ПЭЗЧС

_________ Ю.М. Ханхунов

 

 

 

 

 

 

КурсовОЙ ПРОЕКТ

 

На тему: «Производство варёных колбас»

 

По дисциплине: Промышленная экология

 

ДОУ.2513.08.1.00.610.0000 ПЗ

 

 

 

 

 

 

             Исполнитель:      студент ДОУ ЗЧС 2009 г.н.

                                                                            Чащин А. Л.

 

 

             Руководитель проекта:      преп. Лубсанов Э.Ю.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Улан-Удэ

2010

 

Федеральное агентство по образованию

Восточно-Сибирский государственный технологический университет

Кафедра «Промышленная экология и  защита в чрезвычайных ситуациях»

 

ЗАДАНИЕ

НА КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

 

Студента_____________________________________________________________________

1. Тема проекта________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Сроки выполнения курсового проекта «_____»______________201__г.

3. Исходные данные____________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Содержание расчетно-пояснительной  записки (перечень подлежащих  разработке вопросов)

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей)

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Дата выдачи задания «_____»__________________201__г.

Руководитель проета___________________________________________________________

Задание принял к исполнению___________________________________________________

                                                                                     (дата и подпись студента)

 

СОДЕРЖАНИЕ.

Введение __________________________________________________________________  3

1. Общие сведения о предприятии _________________________________________  5
2. Характеристика производственных процессов предприятия _________________ 6

      2.1    Характеристика сырья и материалов ____________________________________ 6

      2.2    Расчет сырья и материалов ____________________________________________ 7

      2.3    Описание технологического процесса производства продукции  ____________ 9

      2.4    Стадии технологического процесса ____________________________________ 11

3.0    Характеристика комплексов оборудования _________________________________ 16

4.0    Краткая характеристика вспомогательного производства _____________________ 18

5.0    Характеристика производственных процессов как источников загрязнения окружающей среды _________________________________________________________ 19

             5.1   Характеристика производственных процессов предприятия как

источника загрязнения атмосферы ___________________________________________ 24

Список использованных источников ________________________________________  27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

у

Введение

Варёным колбасам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в  организации правильного питания  населения. Среди мясных продуктов  колбаса занимает особое место. Это  легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность колбасы обусловлена высокой концентрацией в ней белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

До XIX в. Приготовление колбасы почти целиком зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав мясного сырья.

В XX в. появилась возможность управлять составами сырья с заданными биохимическими и технологическими показателями, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приёмы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей колбас.

Повседневное внимание потребителей к варёной колбасе можно объяснить её высокой биологической ценностью и широкой гаммой вкусовых оттенков.

Однако в последнее время  перед заводами, использующими мясо в качестве основного сырья, встала очень серьёзная проблема, такая  как нехватка мяса. Это приводит к тому, что заводы должны сокращать свои производственные мощности за счет остановки отдельных линий. А, как известно, простой линии влечет за собой убытки. Эксплуатация заводов с множеством линий становится не рентабельной из-за нерационального использования производственных ресурсов.

Отсюда можно сделать вывод, что предприятие с меньшим  количеством линий будет более  эффективным. Такое предприятие  будет в полной мере использовать свои ресурсы.

Таким образом, целью данной работы явилось показать возможности производства варёных колбас в условиях малого частного предприятия путем модернизации обработки сырья.

 

 

 

 

у

Задачи:

- на практике, на базе ОАО  “Колбаска” ознакомиться с технологией  производства варёной колбасы;

- усовершенствовать стадию куттерования;

- внести изменения в технологическую схему в связи с заменой оборудования;

- осуществить подбор основного  и вспомогательного оборудования;

- выполнить машинно – аппаратурную  схему линии производства варёных  колбас;

- произвести соответствующие технологические  расчеты;

- проанализировать вредные и  опасные факторы производства  и разработать меры по их  устранению и предупреждению.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.0 Общие сведения о предприятии

 

Наименование предприятия	ОАО «Колбаска»
Юридический адрес	г. Иркутск ул. Корабельная 15
Фактический адрес	г. Иркутск ул. Корабельная 15
ИНН	040232179749
№ телефона	89246549115
Адрес электронной почты	www.@KOLBASA.ru
Ф.И.О. руководителя	Обрезкин Фарш Иванович
Ф.И.О. инженера охраны окр. среды	Зелёнкин Лесник Петрович
Вид основной деятельности	Производство колбасы варёной
Основные производственные пок-ли	2000 тонны в год
Количество работающих	30
Количество рабочих дней	250
Количество смен	Одна
Режим работы предприятия	8 часов
Перечень основных производств	Колбасный цех
Перечень вспомогательных производств	Склад сырья, склад готовой продукции, котельная, гараж, ремонтно – механический участок, контора.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

у

 

 

2.0   Характеристика производственных  процессов предприятия.

2.1   Характеристика сырья  и материалов

 

Колбасные изделия готовят на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без  нее и подвергают тепловой обработки  до готовности к употреблению.

Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:

1) варёные, фаршированные, полукопчёные, копчёные, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;

2) по виду мяса – на говяжьи,  свиные, бараньи, конские, верблюжьи,  из мяса других животных и  птиц, говяжьи, бараньи и конские  в смеси со свиным шпиком;

3) по составу сырья – на  мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

4) по качеству сырья – на  высший, 1, 2, 3 сорта;

5) по виду оболочки – в  оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

6) по рисунку на разрезе –  с однородной структурой (тонко  измельченный фарш) и с включением  кусочков шпика, крупно измельченной  мышечной и жировой ткани.

Пищевая ценность колбасных  изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Химический состав колбасных изделий приведен в таблице 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

у

Таблица 1. – Химический состав различных  видов колбас

 

Наименование  колбас	Массовая  доля, %
	влаги	белков	жиров	золы
Вареные Полукопченые Копченые Ливерные  и паштеты	50-70 45-50 25-40 50-70	12-20 12-20 20-30 10-16	10-30 20-40 30-50 15-35	1,5-3,0 3,5-4,0 6,0-10,0 2,0-3,0

 

 

 

Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного  фарша, подвергнутое обжарке с последующей  варкой или в процессе ее изготовления.

Исходя из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003).

Колбасы вареные: 

• высший сорт — Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская;
• первый сорт — Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;
• второй сорт — Чайная, Закусочная, Заказная.

2.2   Расчёт сырья  и материалов

Для выработки варёных колбас используют говядину, свинину, баранину, мясо птицы  и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1-й и 2-й категории, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови,казсинаты, изолированные и концентрированные соевые  белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты.

Вареные колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию. На разрезе продукта фарш монолитный, для структурных колбас кусочки  шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры. Цвет продукта на разрезе равномерный, розовый или ярко -розовый без серых пятен. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха.

 

Требования к внешнему виду определяются действующей нормативно-технической документацией, утвержденной в установленном порядке. Они ориентированы на спрос потребительского рынка, хороший дизайн, удобство при транспортировке и возможность контроля качества готовых изделий. Вареные колбасы упаковывают в оборотную тару массой до 40 кг. Или в тару из гофрированного картона массой до 20кг.

Вареные колбасы высшего сорта (диабетическая, докторская, любительская, столичная, останкинская, прима, молочная и др.) имеют срок реализации при  температуре 0…8*С и относительной  влажности воздуха 75…85% не более 72 часа, а колбасы 1, 2 и 3 сортов – 48 часов с момента окончания технологического процесса при использовании обычных колбасных оболочек.  Срок реализации может быть увеличен при использовании специальных формующих  материалов из полимерных пленок.

Исходными данными для расчёта  сырья и материалов являются: