Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

1  Характеристика  ассортимента варёных колбас

1.1 Состояние  рынка производства и потребление  варёных колбас………5

  1.2Анализ  классификации варёных колбас  и характеристика…8                          1.3 Анализ потребительских свойств…………………………………………14

Вывод по главе……………………………………………………………….....17

2  Показатели  структуры и ассортимента товаров

  2.1 Характеристика показателей и методика их расчёта …………..............19

2.2 Расчеты показателей структуры ассортимента вареных колбас для ОАО «Магнит»………………………………………………………………………..25

Вывод по главе …………………………………………………………………28

3  Экспертиза  качества варёных колбас

3.1Нормативные  документы и методика оценки  качества варёных колбас..29

3.2 Органолептическая  оценка качества вареных колбас и анализ получения результатов …………………………………………………………………….33      

Вывод по главе………………………………………………………………….40

Заключение……………………………………………………………………….41

Список  используемых источников……………………………………………..43

Приложения 
 
 

     Введение

 

     Рост, способность двигаться и работать — все это возможно только при условии приема человеком пищи. Для питания человек употребляет разнообразные по составу пищевые продукты. Химический состав их влияет на питательную ценность, а также определяет физические, химические и биологические свойства.

     В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, азотистые вещества, липиды, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, фитонциды и др. Одни из них (углеводы, белки, жиры) обладают питательными свойствами; другие (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.) — придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и поэтому играют известную роль, воздействуя на центральную нервную систему и органы пищеварения; в некоторые продукты входят фитонциды — вещества, обладающие бактерицидными свойствами.

     Все пищевые продукты животного и  растительного происхождения, несмотря на большое разнообразие, состоят  в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.

     Темой данной курсовой работы будут являться вареные колбасные изделия.

     Данная  тема представляет большую актуальность, поскольку мясо — это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов.

     Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики вареных колбасных изделий.

     Цель  определила следующие задачи:

• изучение рынка производства и потребления вареных колбасных изделий;
• изучение классификации вареных колбасных изделий;
• изучение предпочтений непосредственных потребителей вареных колбасных изделий;
• рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество вареных колбасных изделий;
• рассмотрение вопросов, связанных с оценкой качества вареных колбасных изделий.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1  Характеристика ассортимента вареных колбас

1.1 Состояние рынка  производства и потребление вареных колбас 

     Среди продуктов, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, колбасные изделия занимают четвертое место, уступая при этом молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Для данного рынка характерна сильная подверженность сезонному влиянию, а также традиционная связь спроса с праздниками, в период которых покупательский интерес к продукции повышается.

     Рынок колбасных изделий отличается разнообразием  — ассортимент продуктов здесь  очень широк. Уровень потребления данного вида изделий является своего рода индикатором благосостояния нации.

          По данным РБК, объем российского рынка колбасных изделий в натуральном выражении достигает порядка 1,65 млн. т. в год. Соотношение продукции разных ценовых ниш ежегодно меняется в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. На сегодняшний день на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20%, и его доля ежегодно увеличивается на 2-3%. Настоящая специфика рынка колбасных изделий такова, что основной объем рынка обеспечивает отечественный производитель – более 97% продукции. Примечательно то, что объемы импорта и экспорта почти соотносимы и составляют 2,3% и меньше 1% соответственно.

        Влияние мирового финансового  кризиса на российскую экономику нашло отражение в существенном снижении темпов роста рынка вареных колбасных изделий в 2009 г. по сравнению с предыдущим годом. Объем российского рынка вареных колбас в 2009 году в натуральном выражении снизился на 8,23% по сравнению с уровнем 2008 г., объем производства - на 8,24%. По прогнозу экспертов, в 2010 г. производство данных изделий будет постепенно расти (рост объемов производства по сравнению с 2009 г. составляет  6,29%), соответственно, увеличится и объем рынка  (на 6,31% по сравнению с 2009 г.).  Однако восстановления докризисных показателей рынка стоит ожидать лишь  в перспективе 2011 – 2012 гг.  
     Как прогнозируют эксперты, развитие рынка варёных колбас в России будет состоять в усилении роли крупных региональных и более мелких местных производителей, что будет негативно влиять на производителей-гигантов. Как утверждает большинство специалистов в данной отрасли, в потребительском восприятии мясоколбасные изделия делятся на классы как в зависимости от цены продукта, так и по ассортиментным разновидностям. Так, по ценовым категориям потребители выделяют:

     • дешевые продукты (вареные колбасы, сосиски/сардельки);

     • продукты средней стоимости (вареные колбасы, сосиски/сардельки);

     • дорогие продукты (марочные вареные колбасы, сосиски/сардельки).

     Вареная колбаса воспринимается большинством как универсальный пищевой продукт в качестве ежедневного продукта, которым можно быстро перекусить. В целом вареные колбасы едят примерно 29% потребителей.

     Выбор колбасных изделий на российском потребительском рынке традиционно устойчив и, как правило, продиктован целью, с которой совершается покупка. При покупке вареных колбас потребители в первую очередь обращают внимание на ее диаметр. Объясняется это довольно просто - вареные колбасы как многофункциональный продукт используются для включения в сандвичи, для бутербродов, окрошек, салатов, жарки и т.д. - соответственно различные диаметры удобны для разнообразных рецептур. Колбасы очень больших диаметров потребители склонны относить к дорогим продуктам, которые производятся только в натуральных оболочках. Кроме того, бытует устойчивое мнение, что колбаса с необрезанными оконечными креплениями хранится гораздо дольше и удобнее для дальних поездок.

     Основными местами покупки вареных колбасных изделий остаются большие магазины. Так, на долю супермаркетов/гипермаркетов приходится 42% покупок, на продовольственные магазины 27%. В то же время значительное число покупок - порядка 11% - совершается в магазинах на колесах (тонарах). Что касается рынков как мест продажи, не отличающихся высоким уровнем обслуживания, и специализированных мясных магазинов, в которых, как правило, достойный уровень сервиса и широкий ассортимент, по популярности у потребителей находятся на последних местах.

     Внешний вид товара - цвет, запах и прочее, а также внешний вид упаковки и состав продукта относятся к самым важным характеристикам колбасных продуктов, на которые потребители обращают внимание при покупке. Цена, вкусовые характеристики и информация об изготовителе - это те характеристики, на которые обращают внимание при покупке, но которые при ранжировании не попадают в категорию самых важных. Причем фактор "цены" по важности находится на самом последнем месте.

     На  данном рынке существует тенденция  укрепления позиций так называемых молодых тигров колбасного рынка, способных при правильной брэндинговой стратегии "отхватить" значительный "куш лояльности" у традиционных лидеров, производящих российскую колбасу, и тем меньше шансов остается у западных и азиатских производителей составить какую-либо ощутимую конкуренцию.

     Следует отметить, что основное предпочтение отдается продукции отечественных производителей. Причем лидирующие позиции на рынке мясоколбасных изделий заняли столичные компании: ОАО "Царицыно" - его продукты пользуются популярностью у 31% потребителей, ЗАО "Микояновский мясокомбинат" - 20%, ОАО "Черкизовский МПЗ" - 19%. 
 
 
 

  1.2Анализ  классификации вареных колбас и характеристика

     В ассортименте колбасных изделий  насчитывается более двухсот  наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.

     Вареные колбасы — изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами.

     Ассортимент вареных колбас включает колбасы  высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта  вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.

     Колбасы высшего сорта. Эти колбасы изготовляют  из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53—65 %. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

     Любительская  колбаса содержит говядину высшего  сорта, нежирную свинину (40%) и хребтовый  шпик (25 %) в виде кубиков 6X6 мм. Батон  узкий, прямой, с одной перевязкой.

     Любительскую  свиную колбасу изготовляют из нежирной свинины и шпика, в фарш добавляют чеснок.

     Русскую колбасу вырабатывают из говядины высшего  сорта (50 %), полужирной свинины (25%) и  шпика (25%). Шпик нарезают кубиками размером 6Х6 мм. Батон прямой, узкий, с одной перевязкой.

     Столичная колбаса кроме говядины высшего сорта (15 %) содержит нежирную и полужирную свинину (65 %), а также полутвердый шпик (20 %), нарезанный кусочками 8X12 мм. После охлаждения Столичную колбасу подкапчивают для повышения стойкости при хранении и усиления аромата. Батон широкий, овальный, с одной поперечной и продольной перевязками.

       Молочную колбасу готовят из  говядины 1-го сорта (36 %), свинины  (60 %), с добавлением яиц (2%) и  сухого молока (3 %). Фарш однородный, без кусочков шпика, форма батона узкая, прямая, с двумя перевязками [4, с. 233].

     Докторская  и Диабетическая колбасы также  имеют однородный фарш без кусочков шпика. В состав Докторской колбасы  входят говядина высшего сорта (25 %), полужирная свинина (70 %), яйца или яичный меланж (3 %) и сухое молоко (2 %). Батон прямой, узкий с двумя перевязками.

     Фарш  Диабетической колбасы кроме  говядины высшего сорта (20%) содержит телятину (20%), полужирную свинину (55%), яйца (2 %) и сливочное масло (3%). Батон прямой узкий с тремя перевязками, имеет отрезок шпагата на конце длиной до 7 см.

     Телячья, колбаса вырабатывается из говядины высшего сорта (25%), нежирной и жирной свинины (45 %), шпика (18 %), говяжьих языков (10 %) и яиц.

     Шпик  нарезают кусочками размером 4X4 мм. Батон широкий, изогнутый, с перевязками через каждые 5 см.

     Краснодарская колбаса имеет такую же форму батона, как и Телячья. Фарш кроме говядины высшего сорта (30 %) включает полужирную свинину (15 %), грудинку (25%) и язык (30%), нарезанный кубиками 6X6 мм.

     Говяжью колбасу готовят из говядины высшего (40%) и 1-го (35 %) сортов с добавлением говяжьих и свиных мозгов (20 %) и яиц или яичного меланжа (5 %).

     Эстонская колбаса содержит говядину 1 -го сорта, полужирную свинину и твердый шпик. В фарш добавляют крахмал или пшеничную муку (5 %).