Отчет по практике на ООО «Алтайские колбасы»

 

 

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВО «Алтайский государственный аграрный университет»

 

Биолого-технологический факультет

Кафедра технологии производства и переработки продукции животноводства

 

 

ОТЧЕТ

о учебной практике

 

на ООО «Алтайские колбасы»

 

 

Направление подготовки

19.03.03 «Продукты питания  животного происхождения»

 

 

Студентка: 2 курса, 337 группы Атяскин К.В.

(курс, группа) (инициалы, фамилия)

 

Руководитель

от предприятия:главный технологСоколов И.А.

(должность)         (инициалы, фамилия)

 

Руководитель

от вуза:     старший преподавательЯшкин А.И.

(должность)(инициалы, фамилия)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Барнаул 2015

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВО «Алтайский государственный аграрный университет»

Биолого-технологический факультет

Кафедра технологии производства и переработки продукции животноводства

 

ЗАДАНИЕ

научебную практику

 

студентке группы 337 Атяскин К.В.

 

 

Направление подготовки

19.03.03 «Продукты питания  животного происхождения»

 

База практики: ООО «Алтайские колбасы»

 

Срок практики с 13 июля2015 г. по 17 июля 2015 г.

 

 

Ознакомиться с основными технологическими этапами и структурой производства предприятия

(обобщенная формулировка задания)

 

 

 

Руководитель практики от вуза: старший преподаватель Яшкин А.И. _______

 

Содержание

1.Введение……………………………………………………………………………4

2.Анализ выполненной работы……………………………………………………..5

3.Заключение…………………………………………………………………………7

4.Список литературы………………………………………………………………...8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Предприятие "Алтайские колбасы" - крупный мясоперерабатывающий завод, оснащенный современным технологическим оборудованием ведущих европейских стран. Специализируется на производстве широкого ассортимента колбасных изделий и деликатесов.

Торговая марка "Барнаульский пищевик" была создана в мае 2005 года. На сегодняшний день выпускается более 200 наименований колбасных изделий и деликатесов, соответствующих требованиям государственных стандартов.

Высококачественные колбасы и деликатесы компании производятся на современном, высокотехнологичном оборудовании из Европы. Ассортимент компании «Алтайские колбасы» постоянно расширяется за счет разработки высококвалифицированными технологами собственных рецептур для выпуска новых колбасных изделий, исходя из вкусовых предпочтений потребителей. Используется только свежие мясо свинины, говядины, мясо птицы, которые не подвергаются длительному хранению, именно поэтому выпускаемая продукция действительно натуральна.

На предприятии работают лучшие профессионалы, что и позволило выпускаемым колбасам и деликатесам компании добиться известности, как на территории Алтайского края, так и за его пределами, а именно в Кемеровской, Новосибирской и Томской областях, Республике Алтай.

Целью учебной практики является  ознакомление с основными технологическими этапами и структурой производства предприятий по переработке животного сырья, а также приобретение первоначальных навыков сбора материалов, составления и оформления отчетов.

Задачами учебной практики являются: ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции; ознакомление с технологией продуктов питания; изучение правил техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены работников и др.

Анализ выполненной работы

Сегодня предприятие работает под руководством Брокле Дмитрия Александровича. Начав трудовой путь с должности обвальщика, Дмитрий Александрович более 14 лет работает в мясоперерабатывающей отрасли, 7 из которых возглавляет компанию "Алтайские колбасы".

На предприятие поступает следующее сырье: свинина (из Омской области), говядина (с Алтайского края) и птица («Алтайский бройлер»). Колбасное производство можно разделить на несколько этапов:

Этап 1: приемка сырья

Прием мяса производится на основании ветеринарных справок.

Мясное сырье может быть как блочное бескостное, так и на кости в полутушах и четвертях. Сырье может быть замороженное и охлажденное. Затем сырье разделывают, обваливают (отделение от кости) и производят сортовую жиловку (отделение сухожилий и грубой соединительной ткани). Затем сырье поступает на склад-накопитель.

Этап 2: Разморозка сырья

Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха +20С-2С, влажности не менее 90%. Продолжительность размораживания мяса составляет говяжьих туш массой до 110 кг – 24-30 часов, свинных туш массой до 45 кг – 18-24 часов.

Этап 3: Обвалка мяса

Обвалка мяса – отделение мягких тканей от костей. Обвалку осуществляют в ручную ножом на столах.

Этап 4: Жиловка мяса

Жиловка мяса – процесс, при котором от обваленного мяса отделяют кости, хрящи, грубую соединительную ткань, кровоподтеки и загрязнения. В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от содержания в нем жировой и соединительной тканей.  Далее жилованное мясо солят и направляют в камеру для созревания. Солят мясо в кусках или измельченном виде.

Этап 5: Составление колбасного фарша

Составление колбасного фарша для полукопченных и вареных колбас производят на куттере.

Куттер – это мясорезательная машина для измельчения тонкого и среднего помола. Вначале вносят измельченную говядину до размеров кусочков 2-3 мм и перемешивают 1-2 мин., добавляя специи, чеснок и нитрит натрия. Затем вносят небольшими порциями измельченную свинину, перемешивают 3-4 мин. до однородного вязкого фарша.

При приготовлении вареной колбасы добавляют лед (который производят при помощи  ледогенераторе), холодную воду,  и специи. Процесс приготовления колбасного фарша включает в себя измельчение, составление рецептуры и перемешивание компонентов. Степень измельчения зависит от вида и сорта колбас и оказывает большое влияние на качество готовой продукции. При перемешивании составные части фарша равномерно распределяются и связываются друг с другом. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных изделий, размера частиц сырьевых компонентов и интенсивности перемешивания.

Не соленое сырье для колбасного фарша измельчают в куттере. Мясо, выдержанное в посоле в виде шрота или кусков, предварительно измельчают на волчке. Основная цель куттерования – получение однородной гомогенной структуры фарша.

Этап 6: Наполнение оболочки колбасным фаршем

Все продукты из говядины и свинины шприцуются рассолом. Затем подпетливают и направляют на варку, копчение.

 Наполнение оболочки фаршем  проводят шприцами колбасным или сосисочным. По краям батоны закрепляют при помощи клипсатора.

Перевязанные батоны навешивают на палки так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Этап 7: Осадка изделий

Осадка может длиться от 20-30 минут до 12 часов в зависимости от вида вырабатываемых колбас при температуре не выше 8С и влажности 90-95%

Этап 8: Термическая обработка и варка изделий

Термическая обработка колбас производится  термокамерах. Универсальная камера горячего копчения и варки представляет собой установку, специально предназначенную для термообработки колбасных и мясных изделий при температуре 65-95С и влажности 98%.

Термообработку производят в стационарных камерах с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают от сжигания древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах. После осадки батоны обжаривают в течение 60-90 минут при температуре 90С (для варено-копченых при температуре 70С – 2 часа). Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности продукта. После обжарки батоны варят в поварочных камерах при температуре 75-85С. Продолжительность варки составляет 40-80 минут. (варено-копченые – 3-3,5 часа).

Этап 9: Охлаждение изделий

После варки батоны охлаждают в течение 2-3 часов при температуре 20С методом душирования.  Душирование способствует сужению оболочки, что делает продукт более плотным. Охлажденную продукцию коптят в камерах при температуре 35-50С в течение 6-24 часов.

Этап 10: Упаковка в газовую атмосферу

Часть продукции упаковывается в газовую атмосферу или под вакуум. Данная процедура позволяет увеличить срок годности продукта с 5 дней до 20.

Этап 11: Отправка на склад готовой продукции

После продукция отправляется на склад готовой продукции, а затем на стол потребителю.

На предприятии также имеются: моющий бак (от воздушного давления), холодильные камеры, отдельное техническое помещение, автогараж и 2 складских помещения.

Готовую продукцию производят в соответствии с требованиями Технических Регламентов ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТРТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТРТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки», НТД (ГОСТР и ТУ в соответствии с требованиями которых выпускается продукция).

Готовое сырье перевозят автомобильным транспортом и реализуют в Алтайском крае и за его пределами.

Ассортимент выпускаемой продукции- это один из критериев конкурентоспособности компании, т.к. на сегодняшний день существует много мясоперерабатывающих предприятий. Ассортимент ООО «Алта йские колбасы»: вареные колбасы (докторская, молочная, русская, сливочная, нежная и др.); сосиски и сардельки (сос.кроха, сос.боварские, сос.телячьи, сард.дачные, сард.свиные, сард.кнакер и др.); ветчина (столичная, рубленая, московская, особенная); продукты из птицы (бедро кур, грудка, крыло, окорочка, птица деликатесная, тушки кур); деликатесы (грудинка «Застольная», окорок «Домашний» и др.), сервелаты (зернистый, салями финская); варено-копченые колбасы (казачья, московская, салями по-венски, деликатесная и др.); полукопченые колбасы (армавирская, краковская, пикантная, кремлевская и др.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

ООО «Алтайские колбасы»- динамично развивающееся предприятие, коллектив которого вкладывает огромную энергию, труд и душевные силы в выпускаемую продукцию. В планах- дальнейшая модернизация производства, ввод новых мощностей, расширение географии продаж, увеличение объемов производства, расширение ассортиментной линии, собственной розничной торговой сети и многое другое.

Пройдя практику, ознакомились с основными технологическими этапами и структурой производства предприятия, ознакомились с ассортиментом выпускаемой продукции, наблюдали за всеми этапами производства продукции, были ознакомлены с правилами техники безопасности, производственной санитарией.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1.ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

2. ТРТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»

3.ТРТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»