Производство варёных колбас

1) Основные производственные показатели  работы – 2000 тонны варёной  колбасы в год.

2) Основное сырьё, используемое  при приготовлении колбасы являются: соль, вода, мясо.

Известно, что расход соли 2,5 кг на 100 кг мяса, следовательно, 25 кг на 1 тонну, и 50 кг на 2 тонны. Вода, занимает 20% от массы сырья. Т.О.

2000 – 100%; х – 20%. Составляем  пропорцию: 2000*20/100=400 л. воды.2000-(50+400)=1550 кг мяса.

Т.О. необходимое количество сырья для получения 2 тонн колбасы составит:

1550 кг мяса, 50 кг соли, 400 л. воды.

 

2.3   Описание технологического  процесса 

производства продукции

Обваленное мясо жилуют и нарезают в зависимости от  группового ассортимента на куски массой до 1 кг. Мясо в кусках или в измельченном виде взвешивают и подвергают посолу мокрым или сухим способом с использованием посолочных ингредиентов. Затем сырье повторно измельчают в два этапа: грубо (на волчке) и тонко (на куттере).

Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш на куттере, куттере-мешалке, мешалке - измельчителе или других машинах.

Вначале загружают нежирное мясное сырье (измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм.): говядину высшего, 1 и 2 сортов, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья), фосфатиды, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля. После 3…5 минут перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или кровь, сливочное масло (для колбасы диетической), аскорбинат или изоаскорбинат натрия, либо аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3…5 минут, за 2…5 минут до конца обработки добавляют крахмал или муку.

При приготовлении фарша колбасных  изделий с использованием белковых препаратов (изолированных и концентрированных  соевых белков, казеинатов и т.д.) в  конце перемешивания в куттер добавляют соль из расчета 2,5 кг. На 100 кг. Гидратированных белковых препаратов. Общая продолжительность обработки фарша на  куттере или куттере-мешалке 8…12 минут, температура готового

фарша в зависимости от температуры  исходного сырья, количества добавленного льда и типа измельчителя составляет 12…18 С.

   Для приготовления фарша в высокоскоростных вакуумных куттерах или измельчителях (скорость резания более 120 м/с) используют несолёное жилованное мясо в кусках. Для этого загружают говядину, добавляют лёд, раствор нитрата натрия, соль и другие ингредиенты, закрывают крышку куттера, создают остаточное давление 15 кПа и куттеруют сырьё 5…8 мин. Затем отключают вакуум и продолжают куттерования 8…12 мин. Температура готового фарша 11…12*C.

Количество воды, добавляемой при  приготовлении фарша, зависит от состава сырья и составляет 15…30 % от массы куттеруемого сырья. Для  снижения температуры фарша рекомендуется  воду заменять льдом частично или  полностью.

Наполнение колбасных кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах при остаточном давлении 8 кПа. Наполнение фаршем искусственных оболочек диаметром 100…120 мм производят с использованием цевок диаметром 40…60 мм. Вязку батонов производят вискозным шпагатом и льняными нитками. В последнее время широко используются искусственные полимерные оболочки, и их формовка производится с помощью клипсаторов.

Батоны сырых колбас в натуральной  оболочке, нашприцованные без применения вакуума, подвергают кратковременной осадке (для подсушивания оболочки и уплотнения фарша) в течение 2 ч при 0…4*С.

В стационарных камерах батоны обжаривают при 90…100*С в течение 60…140 мин. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 75…85*С до достижения температуры в центре батона 70*С. После варки колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8*С и относительной влажности воздуха 95 % до достижения температуры в центре батона не выше 15*С.

 

2.4   Стадии технологического процесса.

Изготовление варёных колбас состоит  из следующих стадий:

- предварительное измельчение мясного сырья;

- посол и созревание мяса;

- тонкое измельчение и приготовление фарша;

- шприцевание фарша в оболочку;

- вязка батонов и навеска его на раму;

- тепловая обработка (обжарка, варка и охлаждение);

- хранение и упаковка.

Технологическая блок - схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек представлена на рисунке 1.

При производстве вареных колбас вначале получают колбасный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают тепловой обработке. Технологические функции основных компонентов колбасных изделий представлены в таблице 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1. Технологическая блок - схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек.

 

 

 

Таблица 2 – Технологические функции  основных компонентов рецептур

Вид сырья	Технологическая функция при приготовлении эмульсии	Влияние на качество готовых изделий	Последствия при избыточном введении
1	2	3	4
Мышечная ткань	Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличивает водосвязывающую способность; формирует цвет; увеличивает липкость и связность	Повышает пищевую и  биологическую ценность; улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход	Темный цвет, жесткость, сухость; снижение рентабельности
Жировая ткань (жирная и полужирная свинина)	Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; формирует органолептические показатели	Формирует уровень  энергетической ценности; улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус. Обязательное диспергирование	Дестабилизация эмульсий; рыхлость, бульонно-жировые отеки
Соединительная ткань. Субпродукты II категории	Составная часть мясных систем, наполнитель эмульсий: в  сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способность; после термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способность; плохо связывает жир	Снижает биологическую  ценность; повышает выход; ухудшает органолептические характеристики; придает монолитность; уменьшает бульонно-жировые отеки	Жировые отеки; снижение интенсивности аромата и вкуса специй; придание специфического нежелательного оттенка; искажение цвета
Растительный белок	Корректирующий компонент: образует и стабилизирует эмульсии; повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; формирует текстуру; увеличивает липкость; компенсирует дефицит мышечных белков; стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах	Повышает биологическую и снижает энергетическую ценность; улучшает текстуру, сочность, нежность; повышает выход	Снижение степени выраженности вкуса и запаха; «разбавление» цвета; повышение рентабельности
Яйцо и яйцепродукты	Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость	Повышают пищевую и биологическую ценность; придают монолитность; увеличивают выход	Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности
Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия	Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивают связность	Повышают пищевую и  биологическую ценность; улучшают текстуру, нежность; повышают выход.	Посторонний привкус; «разбавление» цвета; снижение рентабельности
Кровь	Наполнитель: улучшает цвет;повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность	Снижает биологическую  ценность; улучшает цвет.	Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический привкус
Плазма крови	Наполнитель: увеличивает  водосвязывающую и гелеобразующую способность	Снижает биологическую  ценность, улучшает консистенцию; повышает выход	Резиноподобная текстура; жел-товатый цвет; специфический привкус
Вода	Растворитель белков эмульсий: формирует реологические свойства	Снижает биологическую  ценность; повышает сочность, нежность, выход; снижает период хранения	Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки
Поваренная соль	Компонент эмульсий: обеспечивает растворимость мышечных белков	Формирует вкус; повышает стойкость при хранении	Искажение вкуса
Нитрит натрия	Компонент эмульсий: участвует в реакции цветообразования	Формирует и стабилизирует цвет; проявляет бактериостатическое действие	Строгий регламент на вводимые количества
Аскорбиновая и эриторби-новая  кислота, аскорбинаты и эриторбаты	Компоненты эмульсий: ускоряют процесс цветообразования; повышают интенсивность цвета.	Повышают стойкость цвета при хранении	Регламент на вводимые количества
Фосфаты	Компоненты эмульсий: повышают водосвязывающую и эмульгирующую  способность белков; замедляют гелеобразование	Снижают потери при термообработке, степень усадки; повышают выход и  стабильность свойств при хранении	Регламент на вводимые количества
Мука, крахмал	Наполнители: после термообработки набухают и связывают воду	Снижают биологическую ценность; устраняют бульонные отеки; придание монолитности; увеличивают выход	Резиноподобная консистенция; «пустой» вкус
Специи, их экстракты	Наполнители: формируют  требуемые вкусо-ароматические характеристики	Улучшают органо-лептические  показатели (вкус, запах)	Искажение вкуса и запаха

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.0   Характеристика комплексов оборудования.

 

Линия начинается с комплекса оборудования для предварительного измельчения  мясного сырья, в состав которой  входят волчки-жиловщики, блокорезы, блокорезка-измельчитель и напольные тележки.

В состав линии входят комплекс оборудования для посола мяса, состоящий из смесителя, агрегата для измельчения и посола мяса, а также комплекса оборудования для посола и созревания мяса.

Комплекс оборудования для созревания мяса представляет собой камеру, состоящую из стационарных стеллажей и напольных тележек.

Ведущим является комплекс оборудования для тонкого измельчения и  приготовления фарша, в состав которого входят волчок, куттер, смеситель-измельчитель, мешалка-измельчитель, куттер-мешалка и фаршеприготовительный агрегат.

Комплекс оборудования для шприцевания  фарша в оболочку состоит из шприца, конвейера для вязки колбас, клипсатора, колбасного агрегата и колбасных рам.

Завершающий комплекс состоит из термоагрегата  непрерывного действия или термокамеры  периодического действия.

Машинно-аппаратурная схема линии  производства варёных колбас представлена в приложении.

Устройство и принцип  действия линии. После разделки и обвалки мясо направляют на жиловку: отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек и загрязнений.

Жилованное мясо, на предприятиях малой мощности измельчают в волчке 1 и с помощью напольных тележек 2 транспортируют к смесителю 3, в которых производят посол.

Посоленное мясо выгружают из смесителя 3 в напольную тележку и транспортируют в камеру созревания 4.

На предприятиях средней и большой  мощности измельчение и посол  мяса осуществляют с помощью посолочного агрегата 5 или комплекса оборудования для посола мяса 6. В первом агрегате измельченное мясо самотеком попадает в смеситель, а во втором – фаршевым насосом перекачивается по трубопроводу от волчка в весовой бункер смесителя.

 

 

 

у

Посолочные вещества подают автоматические дозаторы в количестве, пропорциональном массе измельченного мяса в деже смесителя. После перемешивания и выгрузки сырье в тележках направляют в камеру созревания 4.

При использовании чашечного куттера 7 для тонкого измельчения и приготовления фарша к шприцующей машине 8 фарш транспортируют в напольных тележках, которые с помощью подъемника разгружаются в приёмный бункер шприца. В этом случае формирование колбасных батонов производят вручную  в отрезную оболочку с одним заделанным концом с последующей ручной вязкой батонов шпагатом на конвейерном столе 9 и разгрузкой их в колбасные рамы 10.

Для приготовления варёных колбас с более высокой степенью механизации  применяют комбинированные машины для приготовления фарша и  автоматы для формования колбасных изделий. Смеситель-измельчитель 11 предназначен для смешивания выдержанного в посоле измельченного мяса с рецептурными ингредиентами и последующим его тонким измельчением. Формование варёных колбас с изготовлением оболочки из рудонного материала осуществляют на колбасном агрегате 13.

После вязки или наложения петли  батоны навешивают на палки, которые  затем размещают на рамы 10 и направляют в термокамеру 14 для термической  обработки (осадки, обжарки, варки и  охлаждения).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.0   Краткая характеристика  вспомогательного производства

Вспомогательное производство практически  любого предприятия различных отраслей промышленности состоит из следующих цехов и участков:

1. Теплосиловое хозяйство:

- котельная;

- склад угля (мазутохранилище, газохранилище);

- шлакозолоотвал.

2. Гараж:

- вулканизаторная; 

- ремонтный бокс;

- аккумуляторная.

3. Механический цех (участок):

- кузница;

- пост электродуговой  сварки;

- металлорежущие станки.

4. Столярный цех, участок:

- деревообрабатывающие станки;

- окрасочная камера.

5. Очистные сооружения:

- механическая очистка;

- физико-химическая очистка;

- химическая очистка  и т.д.

6. Складское хозяйство:

- материальный склад;

- склад химических  материалов;

- склад удобрений;

- склад сыпучих материалов;

- склад готовой продукции.

7. Лаборатория химическая
8. Компрессорная станция
9. Дизельная электростанция
10. Цех водоподготовки и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

у

5.0   Характеристика  производственных процессов как  источников загрязнения окружающей  среды

 

Котельная

Одно из основных направлений работы предприятия - выработка тепловой энергии в котельных за счет сжигания твердого топлива - каменного угля Тугнуйского месторождения в топках котлоагрегатов типа «Братск» и «Универсал». Подача угля в котолоагрегаты осуществляется при помощи конвейера и вручную. Шлакозолоудаление осуществляется вручную. Котлоагрегаты в шести котельных оборудованы циклонами типа ЦН-15 и дымососами ДН-9. Котельная ветеринарной станции не оборудована циклоном и дымососом. В котельной имеются подпиточные и сетевые насосы для подачи горячей воды на отопление в жилой массив. Для продувки  котлов имеются компрессоры. Для проведения ремонтных работ в котельной имеются  посты электродуговой и газовой сварки.

В процессе работы котельной образуются следующие виды отходов:

Золошлаки от сжигания углей (Тугнуйский) образуются в процессе сжигания каменного угля в топках котлоагрегатов, который хранится на площадках открытого грунта и по мере накопления вывозится населением на  хозяйственные нужды.

Лом черных металлов несортированный образуется в процессе работы котельной и эксплуатации отопительной системы, который по мере накопления вывозится и сдается на  предприятие “Втормет”.

Обтирочный материал, загрязненный маслами (содержание масел менее 15%) образуется в результате технического обслуживания  и при проведении ремонтных работ. Ветошь собирается в месте ее временного накопления – металлическом контейнере. По мере накопления ветошь сжигается в топках котлоагрегатах.

Остатки и огарки стальных сварочных электродов образуются в результате работы сварочных постов электродуговой сварки. Огарки собираются и хранятся на площадке временного накопления с последующим вывозом на предприятие «Втормет».

Масла индустриальные отработанные образуются при плановом ремонте оборудования котельных, собираются в металлическую емкость и сдаются на предприятие “Бурятнефтепродукт”.

 

 

 

у

Мусор от бытовых помещений  организаций  образуется   в результате уборки в котельных. Накапливается в контейнере, затем вывозится на санкционированную свалку.

 

Водозаборное хозяйство

Водозаборное хозяйство предприятия  предназначено для подъема воды из  артезианских скважин в водонапорные башни и водоналивные будки. Количество артезианских скважин и водоналивных будок – 18. Глубина скважин – 120 м.

Тип используемых глубинных насосов:

• ЭВЦ – 6/16-140 – 16 шт;
• ЭВЦ-8 – 2 шт;
• ЭВЦ-10 – 1 шт.

В процессе работы водонапорного хозяйства  образуются следующие виды отходов:

Обтирочный   материал,  загрязненный  маслами (содержание масел менее 15%)  образуется в результате технического обслуживания  и при проведении ремонтных работ. Ветошь собирается в местах ее временного накопления – металлическом контейнере. По мере накопления ветошь сжигается в топках котлоагрегатов котельной.

Лом черных металлов несортированный  образуется в результате ремонтных работ. Лом собирается и хранится на площадке временного накопления, затем сдается на предприятие «Втормет».

Мусор от бытовых помещений  образуется в результате уборки. Накапливается в контейнере, затем вывозится на санкционированную свалку.