Совершенствование технологий производства вареных колбас

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение  образования

МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ 

 Кафедра технологии продукции общественного  питания и мясопродуктов 
 
 
 
 
 
 
 

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА

ВАРЁНЫХ КОЛБАС 
 
 
 

Курсовая  работа

по дисциплине «Технология мяса и мясопродуктов»

Специальность 1 - 49 01 02 Технология хранения и переработки животного сырья

Специализации 1 - 49 01 02 01 Технология мяса и мясных продуктов 
 
 
 
 
 
 

Выполнила                                                                           студентка гр. ТЖМПЗ-071

Коростик  О.А. 
 

Проверила                                                                                                  Березнева Т.В. 
 
 
 
 
 
 

Могилев 2011

Содержание

                                                                                                              
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

      Введение 

     Колбасные изделия готовят из смеси различных  видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.

     В настоящее время в нашей стране вырабатывается свыше 300 наименований колбасных изделий следующих  видов: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы.

     Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категорий, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп.

     Ассортиментная  политика - одно из  самых  главных  направлений  деятельности  маркетинга каждого предприятия. Особенно это направление приобретает особую  значимость в нынешних  условиях  перехода  к  рыночной  экономике,  когда  к  товару  со  стороны  потребителя  предъявляются повышенные  требования   по  качеству  и  ассортименту,  и  от  эффективности   работы   предприятия   с производимым товаром зависят  все  экономические  показатели  организации  и  рыночная доля. Как свидетельствует мировой опыт,  лидерство  в  конкурентной  борьбе получает тот, кто наиболее  компетентен  в  ассортиментной  политике,  владеет методами её реализации и может максимально эффективно ею управлять.  К сожалению, руководство многих предприятий ещё  плохо понимает  все преимущества эффективной ассортиментной политики, и поэтому одним  из  направлений экономического роста  предприятия  является привлечение  внимания  к  данной проблеме. 

     Наибольшим  спросом у населения пользуются вареные колбасы.  Их   доля в общем    колбасном производстве составляет в разных областях  до 60  –  70 %.  В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но  все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.

     Вареное колбасное изделие – пищевой продукт, изготовленный из мясного или мясорастительного  колбасного фарша, определенной формы, подвергнутый термической обработке и доведеный до готовности к употреблению.

     Вареная колбаса – колбасное изделие  разнообразной формы в оболочке, подвергнутое термической обработке и доведенное до готовности к употреблению.

     В зависимости от используемого сырья  вареные колбасные изделия изготавливают  двух видов: мясные и мясо-растительные. В зависимости от формы и размеров они подразделяются на: колбасы, сосиски и сардельки.

     При  производстве вареных  колбас  широко  применяют различные  добавки. Среди  них  имеются  заменители  животного  белка,  добавки, улучшающие  вкусо-ароматические  свойства,   увеличивающие   водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие  выход колбасных изделий на единицу мясного сырья. Наибольший интерес предсталяет характеристика основного сырья  и готовой  продукции.  Кроме того,  имеются  сообщения об увеличении  сроков сохранности вареных колбасных изделий при использовании некоторых добавок, это обуславливает увеличение ассортимента вареных колбасных изделий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Определение ассортимента колбас  заданной группы, его анализ 

     Ассортимент вареных колбас, выпускаемых на предприятиях Республики Беларусь достаточно широк. Ниже приведены наименование только некоторых видов колбасных изделий:

     Варёные колбасы высший сорт:

• Докторская
• Алексеевская
• Губернская.
• Для снядання
• Земская
• Прима
• Колбаски детские
• Любительская (со шпиком).
• Молочная
• Русская
• Экстра
• Эстонская

     Варёные колбасы бессортовые:

• Рождественская
• Залеская
• Дорожная
• Солигорская

     Сосиски высший сорт:

• Сосиски Балканские
• Сосиски Демитовские
• Сосиски испанские с кетч
• Сосиски Любительские
• Сосиски Молочные
• Сосиски Ольшанские

     Сосиски бессортовые:

• Сосиски Воложинские.
• Сосиски Градские.
• Сосиски Нежные

     Сардельки (колбаски):

• Колбаски Вечерние
• Колбаски Дубровеньские

 

     Рецептуры некоторых видов вареных колбасных  изделий приведены в таблице 1.

 

      Таблица 1 - Рецептуры вареных колбас

 
 

 

Продолжение таблицы 1

 

     Ассортимент варёных колбасных изделий включает:

       - варёные колбасы;

       - сосиски;

       - cардельки.

     Колбасы одного и того же сорта различаются в основном соотношением в фарше различных видов основного сырья.