Совершенствование технологий производства вареных колбас

Автор: Пользователь скрыл имя, 26 Декабря 2011 в 23:25, курсовая работа

Краткое описание

Ассортиментная политика - одно из самых главных направлений деятельности маркетинга каждого предприятия. Особенно это направление приобретает особую значимость в нынешних условиях перехода к рыночной экономике, когда к товару со стороны потребителя предъявляются повышенные требования по качеству и ассортименту, и от эффективности работы предприятия с производимым товаром зависят все экономические показатели организации и рыночная доля. Как свидетельствует мировой опыт, лидерство в конкурентной борьбе получает тот, кто наиболее компетентен в ассортиментной политике, владеет методами её реализации и может максимально эффективно ею управлять.

Оглавление

Введение
1 Определение ассортимента варёных колбас, его анализ
2 Показатели качества варёных колбасных изделий
3 Технологический процесс производства вареных колбас
3.1 Подготовка сырья
3.2 Формование колбасных батонов
3.3 Термическая обработка колбас
4 Результаты патентного поиска и работы с литературой
5 Совершенствование рецептуры и технологии приготовления варёных колбас
Заключение
Список использованных источников

Скачать в ZIP (62.15 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Готовый на сдачу варёный.doc

— 310.00 Кб (Скачать)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Таблица 10 - Содержание пищевых веществ и энергии в готовой продукции. 

                      Наимено-

                      вание

                      продуктов

                      		 Норма закладки на единицу изде-лия, г (масса съедобной

                      части)

                      		 Белки, г Жиры, г Углеводы, г Витамины, мг
                      В 100 г. В дан-ном кол-ве В 100 г В дан-ном

                      кол-ве

                      		 В 100 г. В дан-ном

                       кол-

                      ве

                      		 А В1 В2 РР С
                      В

                      100 г.

                      		 В дан-ном

                      кол-ве

                      		 В

                      100 г.

                      		 В дан-ном

                      кол-ве

                      		 В

                      100 г.

                      		 В дан-ном

                      кол-ве

                      		 В

                      100 г

                      		 В дан-ном

                      кол-ве

                      		 В

                      100 г

                      		 В дан-ном

                      кол-ве

                      Говядина  жил. в/с 27,65 18,6 5,14 16,0 4,42 0 0 0 0 0,06 0,017 0,15 0,041 4,7 1,3 0 0
                      Свинина жил. н/ж 31,6 14,3 4,52 33,3 10,52 0 0 0 0 0,52 0,164 0,14 0,044 2,6 0,82 0 0
                      Шпик  хребтовый 19,75 1,4 0,28 92,8 18,33 0 0 0,1 0,02 0 0 0 0 0,1 0,02 0 0
                      Тыква 20,0 1,0 0,2 0,1 0,02 4,4 0,88 0 0 0,05 0,01 0,06 0,012 0,5 0,1 8 1,6
                      Семена  подсолнеч-ника 1,0 20,7 0,21 52,9 0,529 9,5 0,10 0 0 1,84 0,02 0,18 0,002 10,1 0,1 0 0
                      Соль  пищ. поваренная 2,5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
                      Сахар-песок 0,1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
                      Орех  мускатный 0,055 15,0 0,01 61,5 0,034 9,4 0,005 0 0 0,3 0,0002 0,1 0,00006 2,0 0,001 1,4 0,0001
                      Итого     10,36   33,853   0,985   0,02   0,2112   0,099   2,341   1,6
                      Потери  при тепловой обработке     0,82   8,35   0,089   0,008   0,071   0,0276   0,468   0,96
                      Всего     9,54   25,5   0,896   0,012   0,1402   0,0714   1,873   0,64

Продолжение таблицы  11 – Содержание пищевых веществ и энергии в готовой продукции 

                      Наимено-

                      вание

                      продуктов

                      		 Минеральные

                      вещества, мг

                      		 Калорийность, ккал
                      К Са Р Fe
                      В 100 г. В данном

                      кол-ве

                      		 В 100 г. В данном

                      кол-ве

                      		 В 100 г. В данном

                      кол-ве

                      		 В 100 г. В данном

                      кол-ве

                      		 В 100 г. В данном

                      кол-ве

                      Говядина  жил. в/с 326,0 90,1 9,0 2,5 188,0 52,0 2,7 0,75 218 60,28
                      Свинина жил. н/ж 285,0 90,0 7,0 2,2 164,0 51,8 1,7 0,54 357 112,81
                      Шпик  хребтовый 14,0 2,77 2,0 0,4 13,0 2,6 0 0 841 166,10
                      Тыква 204,0 40,8 25,0 5,0 25,0 5,0 0,4 0,08 22 4,40
                      Семена  подсолнеч-ника 647 6,47 367 3,67 530 5,3 6,1 0,06 601 6,01
                      Соль  пищ. поваренная 9,0 0,23 368,0 9,2 75,0 1,875 2,9 0,07 0 0
                      Сахар-песок 3,0 0,003 3,0 0,003 0 0 0,3 0,0003 399 0,40
                      Орех  мускатный 717,0 0,394 170,0 0,094 299,0 0,164 3,0 0,0017 651 0,36
                      Итого   230,77   23,067   118,74   1,502   350,36
                      Потери  при тепловой обработке   41,36   2,82   22,51   0,279    
                      Всего   189,41   20,247   96,23   1,223   350,36

 

Таблица 12 - Расчет интегрального скора. 

Наименование

Веществ, входящих в блюдо

 Суточная потребность на 2500 ккал,

г., мг

 Содержание  питательных веществ в 100 г изделия Степень удовлетворения формулы сбалансированного питания, %
1 2 3 4
Белки 73 9,54 13,07
Жиры 83 25,5 30,72
Углеводы 365 0,896 0,25
Витамины, мг

А, мкг

В1

В2

РР

С

  
900

1,3

1,5

16

70

  
1,188

0,1402

0,0714

1,873

0,64

  
0,132

10,78

4,76

11,71

0,91

Минеральные

вещества

К

Са

Р

Fe

  
 
2800

800

1200

14

  
 
189,41

20,247

96,23

1,223

  
 
6,76

2,53

8,02

8,74

Калорийность 2500 350,36 14,01
 
 

     В разработанной варёной колбасе, проанализировав содержание пищевых веществ и энергии в готовой продукции, расчёт интегрального скора по сравнению с рецептурами традиционной технологии можно сделать следующие выводы:

     - уменьшилась калорийность;

     - уменьшилось содержание жира;

     - увеличилось содержание Са, Р, Fe, К;

     - увеличилось содержание балластных веществ;

     - увеличилось содержание β – каротина;

     - уменьшилось содержание белка.

     Нужно отметить, что уменьшение количества белка ведёт к уменьшению пищевой ценности, но вместе с тем значительно уменьшается себестоимость.

     В настоящее время совершенствование  технологии, главным образом, происходит в результате внедрения в рецептуру  производства колбас, в частности - варёных колбас, добавок богатых витаминами и минеральными веществами, уменьшающими их себестоимость.

     В разработанной нами колбасе уменьшена  калорийность, содержание жира, следствие  чего она обладает меньшей себестоимостью, что имеет существенное значение для потребителя.

     Колбаса имеет оригинальные привкус и запах свежей тыквы, на разрезе батона — мелкие золотисто-желтые вкрапления. Биологическая ценность нового продукта заключается в том, что введение растительного компонента - клетчатки (содержит пектиновые вещества) способствует связыванию и быстрому выведению из организма токсичных веществ, холестерина, вторичных продуктов, образующихся в процессе жизнедеятельности гнилостной микрофлоры кишечника. Важное значение имеет большое содержание β – каротина в тыкве (1500мг на 100 г тыквы), который является провитамином А. Также в тыкве содержится витамин К, который принимает участие в механизме свертывания крови.

     Введение  семян подсолнечника даже в незначительном количестве увеличивает содержание витамина Е. Он имеет важную биологическую роль. Витамин Е предохраняет от окисления в первую очередь полиненасыщенные жирные кислоты и препятствует тем самым образованию вредных для живых организмов свободных радикалов и органических пероксидов. Он защищает также чувствительный к действию кислорода витамин A от окислительного разрушения, усиливая тем самым снабжение организма витамином А. В семенах содержатся ненасыщенные жирные кислоты, которые также иногда называют витамином.

     Также нужно отметить и отрицательные  моменты. Так увеличивая содержание растительного сырья, мы уменьшаем количество белка.

     Калорийность  же колбасы, сравнительно не велика, что  позволяет применять ее в различных  пищевых диетах и подавать вместе с гарниром.

     С экономической точки зрения, замена дорогостоящего мясного сырья на растительное (в определенном соотношении) позволяет снизить общую цену на готовую продукцию и повысить прибыль предприятия.

 

      Заключение 

     В ходе выполнения курсовой работы мною было изучено производство вареных колбас, пути его усовершенствования.

     Варёные колбасы обладают большим ассортиментом, сравнительно невысокой стоимостью, нежным приятным вкусом.

     В ходе производства и реализации варёных колбас могут возникать различные дефекты. Они возникают при нарушении технологии, условий хранения, транспортировки, реализации. Главная задача технолога, всего производственного персонала не допускать дефектов.

     В настоящее время существуют огромное множество добавок, придающих мясным изделиям особый запах и вкус, цвет.

     Немаловажное  значение для производства варёных колбас играют измельчение, посол, формированию колбасных батонов, термическая обработка колбас. Все эти операции должны быть проведены со строгим контролем технологических режимов.

     Для лучшего усвоения технологии производства были представлены три технологические схемы производства варёных колбас различных сортов.

     Для усовершенствования технологии производства я использовала результаты патентного поиска, которые оформила в виде таблицы 4 и 5. В ходе усовершенствования были введены тыква и семена подсолнечника. Это придало варёной колбасе специфический вкус, аромат, на разрезе фарша видны золотисто-жёлтые вкрапления, а также снижение себестоимости. Этот продукт содержит балластные вещества, которые способствуют связыванию и быстрому выведению из организма токсичных веществ, холестерина, вторичных продуктов, образующихся в процессе жизнедеятельности гнилостной микрофлоры кишечника. Увеличено содержание β – каротина и витамина Е, ненасыщенных жирных кислот. Полученная колбаса обладает невысокой калорийностью. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Информация о работе Совершенствование технологий производства вареных колбас