Совершенствование технологий производства вареных колбас

     Количество  воды, содержащейся в рассоле учитывается  при составлении фарша колбасных  изделий, соответственно снижая количество добавляемой воды. Нитрит натрия добавляют при посоле в виде раствора концентрацией не выше 2,5% или вводят его при приготовлении фарша колбасных изделий в количествах, предусмотренных рецептурой.

     Посоленное  мясо выдерживают в чанах (допущенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами) при температуре в помещении (2±2)°С. Каждый чан сопровождается паспортом, в котором указывается вид, сорт мяса, дата и смена посола.

     Температура посоленного сырья не должна превышать 12°С.

     Продолжительность выдержки сырья в зависимости от степени его измельчения и способов посола приведена в таблице 6.

      Таблица 6 – Способы посола 

     Допускается исключение процесса выдержки мяса в  посоле при использовании парного  и охлаждённого мяса со значением  ph 6,5 и выше.

     При использовании несолёного сырья  соль добавляют при приготовлении фарша колбасных изделий в количествах, предусмотренных рецептурами.

     Субпродукты первой и второй категории солят  сухой поваренной солью, предварительно измельчив на волчке с диаметром  решетки 6-8 мм.

     Жилованное  говяжье, свиное или другое мясо, выдержанное в посоле в кусках или в виде шрота, измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, кроме мясного сырья, используемого в виде структурного компонента для отдельных видов колбас. В этом случае оно измельчается на волчках с диаметром отверстий решетки 8-12 мм.

     Шпик, грудинку, щековину, обрезки шпика, охлаждают до температуры (2±2)°С или  подмораживают до температуры от минус 2 до минус 4°С.

     Шпик  измельчают на шпигорезках различных  конструкций, предварительно охладив  его до температуры от 0 до минус 4°С. Допускается измельчение шпика на куттере, при этом он должен быть подморожен до температуры от минус 2 до минус 4°С.

     Далее сырьё поступает на приготовление  фарша на куттере  в течение 8-12 мин.

     3.2 Формование колбасных батонов 

     Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на падки и рамы.

     Шприцевание (т. е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах — шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.

     Фарш  вареных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,4—0,5 МПа, на гидравлических— при 0,8—1,0 МПа, фарш сосисок и сарделек — при 0,4—0,8 МПа, полукопченых колбас — 0,5—1,2 МПа. Фарш сырокопченых и варено-копченых колбас шприцуют на гидравлических шприцах при 1,3 МПа.

     Для обнаружения металлических примесей, которые могут попасть в фарш, на патрубке шприца следует установить сигнализаторы.

     Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки  колбасные батоны после шприцевания  перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать.

     После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Батоны в целлофане не штрикуют.

     Перевязанные  батоны навешивают за петли шпагата  на палки так, чтобы они не соприкасались между собой. 

     3.3 Термическая обработка колбасных изделий 

     Термическая обработка — заключительная стадия производства  колбасных  изделий;  она  включает осадку,  обжарку,  варку, копчение,   охлаждение   и   сушку.  

     Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона. Продолжительность осадки зависит от вида колбас.

     Кратковременную осадку проводят при получении вареных  колбас, она длится 2—4 ч. На большинстве  предприятий осадку проводят по пути их прохождения из шприцовочного  отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12 °С. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги.

     При осуществлении осадки следует иметь  в виду, что излишнее подсушивание оболочки может привести к образованию корочки, под оболочкой и морщинистости.

     Обжарка. После осадки сосиски, сардельки, вареные  колбасы обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90 ± 10 °С.

     В   зависимости   от   вида  колбасной  оболочки,   ее   газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45 ±5 °С, т. е. до температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус. Кроме того, из фарша испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки масса уменьшается на 7—12%.

     Если  температура при обжарке понижена, а продолжительность увеличена, то фарш обесцвечивается, его консистенция становится ноздреватой. Если же продолжительность обжарки недостаточная, то колбасные батоны получаются бледно-серого цвета.                                                                                         

     При неправильном проведении процессов  посола, составления фарша и обжарки (т. е. при несоблюдении температурного режима) фарш может закиснуть.

     Варка. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Варку проводят при 71 ± 1 °С. Такая температура обеспечивает гибель до 99 % клеток вегетативной микрофлоры. Составные части мясопродуктов -претерпевают значительные изменения: растворимые белки мышечной ткани денатурируют (свертываются), происходит изменение их структуры и физико-химических свойств, белки соединительной ткани (коллаген) свариваются, распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными и лучше связывают воду.

     Как мышечные белки, так и белки соединительной ткани после варки лучше расщепляются ферментами пищеварительной системы. Изменения претерпевают экстрактивные  вещества мяса, формирующие запах  и вкус колбасных изделий. Жировая  фракция плавится и образует с  водой эмульсии, улучшаются консистенция и вкус готовых изделий; завершается формирование цвета колбасных изделий, они становятся розово-красными. Однако при варке разрушается некоторое количество витаминов, содержащихся в сыром мясе.

     Колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75—80 °С.

     При варке в универсальных и паровых  камерах колбасные изделия на рамах или тележках загружают  в камеру, куда через трубу поступает  острый пар. При варке в водяных  котлах колбасу погружают в горячую воду и варят при 85—90 °С. Варка острым паром менее трудоемка и более экономична. Температуру контролируют термометрами и термопарами.

     Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы. Сокращение длительности варки или снижение температуры могут привести к недоварке и порче продукта в результате закисания. Недоваренный фарш более темный, при разрезании он прилипает к ножу. Более длительная варка также нежелательна, а при повышенной температуре может лопнуть оболочка, особенно белковая, образуются отеки жира и бульона, фарш становится сухим и рыхлым.

     При производстве сосисок без оболочек процессы термической обработки  совмещают в одном термоагрегате, состоящем из камер подсушивания, варки и охлаждения. Температура горячего воздуха в агрегате 100—110 °С, скорость его движения 1,5—2,5 м/с, относительная влажность 30—80 %; в течение 30 мин температура внутри батончика достигает 70—78 °С.

     Для ускорения варки продукты обрабатывают токами высокой и сверхвысокой частоты (ТВЧ- и СВЧ-нагрев), а также токами переменной частоты и инфракрасными лучами. При использовании ТВЧ- и СВЧ-нагрева продолжительность варки сокращается до 1—5 мин. СВЧ-нагрев сопровождается меньшими потерями витаминов и белков. Мясопродукты, обработанные в поле СВЧ, обладают более высокой пищевой ценностью, чем при традиционном нагреве. Существующее современное оборудование позволяет совместить осадку, обжарку и варку. 

     4 Результаты  патентного поиска  и работы с литературой 

     Таблица 7 — Справка о патентных исследованиях