Автор: Пользователь скрыл имя, 26 Декабря 2011 в 23:25, курсовая работа
Ассортиментная политика - одно из самых главных направлений деятельности маркетинга каждого предприятия. Особенно это направление приобретает особую значимость в нынешних условиях перехода к рыночной экономике, когда к товару со стороны потребителя предъявляются повышенные требования по качеству и ассортименту, и от эффективности работы предприятия с производимым товаром зависят все экономические показатели организации и рыночная доля. Как свидетельствует мировой опыт, лидерство в конкурентной борьбе получает тот, кто наиболее компетентен в ассортиментной политике, владеет методами её реализации и может максимально эффективно ею управлять.
Введение
1 Определение ассортимента варёных колбас, его анализ
2 Показатели качества варёных колбасных изделий
3 Технологический процесс производства вареных колбас
3.1 Подготовка сырья
3.2 Формование колбасных батонов
3.3 Термическая обработка колбас
4 Результаты патентного поиска и работы с литературой
5 Совершенствование рецептуры и технологии приготовления варёных колбас
Заключение
Список использованных источников
Т.о.
образом нужно отметить, что ассортимент
варёных колбас очень широк. В
состав входит различное сырьё, специи,
добавки. Также используются различные
виды оболочек, имеются некоторые изменения
в технологии приготовления (например,
различное измельчение сырья, использование
различного сырья). Варёные колбасы обладают
хорошими вкусовыми показателями, недорогой
ценой, поэтому пользуются спросом у населения.
2 Показатели качества вареных колбас
Основой,
обеспечивающей изготовление варёных
колбасных изделий, отвечающих требованиям
нормативной документации, является
строгое соблюдение технологических
регламентов. Нарушение технологических
регламентов приводит к получению
готовых изделий с различными дефектами,
предотвратить, или устранить которые
можно, зная причины их возникновения.
Таблица 2 – Виды дефектов
| Виды дефектов | Причины возникновения дефектов |
| Посторонние привкус и запах | Выработка колбас из недоброкачественного сырья; некачественно проведённая зачистка мяса; запах от натуральных и других видов колбасных оболочек; |
| Посторонние привкус и запах | Не соблюдается порядок мойки и дезинфекции производственных помещений и технологического оборудования; не соблюдены сроки и условия хранения вспомогательных материалов(затхлость, плесневение и др.) |
| Вязкая консистенция по всему батону | Недовар |
| Серый цвет в центре батона или в виде пятен | Не прореагировал нитрит натрия |
| Посторонние привкус и запах | Выработка колбасных изделий из некачественного условно-годного мяса |
| Обесцвечивание фарша на разрезе | Повышенное введение воды |
| Обесцвечивание батонов | Скученное навешивание батонов на палки; скученное навешивание батонов на палки; недостаточно обжаренные батоны |
| Бульонные отёки под оболочкой | Несозревший фарш; недостаточная разработка фарша на куттере; не соблюдается последовательность закладки сырья и вспомогательных материалов, включая воду или лёд (снег) при кутеровании; не отработан оптимальный объём введения воды, с учётом вида и качества сырья, добавок, температуры воды; используется сырьё с высоким содержанием жира; перегрев фарша при куттеровании |
| Отёки жира под оболочкой | Недостаточно твёрдый шпик; использование неохлаждённого (неподмороженного) шпика; нарушены режимы тепловой обработки |
| Наличие кусков оплавленного шпика, жира(«мокрые глазки») на срезе | Шпик(жир-сырец) рано заложен при куттеровании; завышена температура при термической обработке; колбасные батоны близко находятся от костра в обжарочных камерах |
Продолжение таблицы 2
| Виды дефектов | Причины возникновения дефектов |
| Морщинистость оболочки | Неплотно набит фарш в оболочку; шприц пропускает воздух(неисправна прокладка в шприце); плохо перемешан фарш; попадание воздуха при наполнении оболочек фаршем |
| Пористость фарша на разрезе батона | Увеличена закладка фосфатов; задержка колбасных батонов при осадке или обжарке; использование аскорбиновой кислоты без предварительной нейтрализации |
| Потемневшая оболочка или тёмные пятна на поверхности батонов | Применение дров хвойных пород, не ошкуренной берёзы, сырых опилок; навешивание колбасных изделий в непрогретые камеры; не достигнуто равномерное подсушивание батонов на первой стадии обжарки |
| «Прихваченные жаром» концы батонов | Температура обжарки свыше 110 °С – запекание и потемнение поверхности батонов |
| Крошливый, распадающийся сухой фарш при разрезании батона | Недостаточно проведён подбор сырья; нарушены условия посола и созревания мясного сырья; использование мяса механической обвалки с повышенным (свыше 0,8 %) содержанием костных включений; нарушение процесса куттерования фарша; нарушение процесса жиловки мяса |
| Мягкая консистенция внутри батона, фарш более тёмный и липнет к ножу | Недовар. Низкая температура или недостаточная продолжительность варки |
| Плесневение колбас | Высокая влажность воздуха в камере хранения готовой продукции; нарушены режимы охлаждения готовой продукции |
| Сухой, рыхлый, несочный фарш готовых изделий | Увеличена продолжительность варки колбасных изделий («перевар») |
| Усадка, сморщивание и разрыв оболочки | Чрезмерно высокая температура варки колбасных изделий («перевар») |
| Оплавление шпика и образование жировых отёков. Рыхлая консистенция | Чрезмерно высокая температура варки колбасных изделий («перевар») |
| Разрыв оболочки колбасных батонов при тепловой обработке | Зависит от состава фарша, метода тепловой обработки, скорости нагрева, состояния (прочности оболочки) |
Продолжение таблицы 2 – Виды дефектов
| Виды дефектов | Причины возникновения дефектов |
| Фарш резинистый и крупинчатая структура | Недостаточно введено воды при куттеровании фарша; сверхнормативное введение добавок; перекуттерование фарша; высокая температура варки; недостаточна длительность процесса варки(коллаген не успевает развариться); высокое значение величины ph фарша |
| Плесневение и закисание продукта | Нарушение параметров хранения готовой продукции; применение загрязненной тары, нарушение условий упаковки готовой продукции |
| Изменение цвета (обесцвечивание и позеленение) колбасных изделий при хранении (чаще наблюдается в летнее время) | Окисление нитрозомиохрома под действием микроорганизмов и их ферментов (обесцвечивание и появление зелёной окраски); плохое проникновение посолочных веществ; неравномерная температура в варочных камерах, может иметь место недовар; повышенная температура при хранении (позеленение может появиться через 12 часов хранения); на изменение цвета, его динамику, в частности влияет освещённость, особенно при превышении 100 лк |
| Зеленоватые пятна на разрезе | Использование несвежего мяса; низкая температура воды при варке; хранение готовой продукции в тёплом и сыром помещении |
| Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша | Малое количество нитрита натрия; недостаточная выдержка сырья в посоле; исключена осадка; применение щелочных фосфатов без аскорбиновой кислоты или её производных; обжарка батонов при пониженной температуре; большой интервал между обжаркой и варкой; низкая температура варки |
| Серое кольцо на разрезе | «Тепловой удар» - низкая температура фарша; слишком резкое охлаждение колбасных изделий после варки; хранение в светлом помещении или при температуре ниже 0 °С |
| Образование бульона под оболочкой | Использование мяса с нестандартными характеристиками (PSE); сильный перегрев мяса при измельчении и приготовлении фарша; использование мороженного фарша |
| Посторонний привкус | Хранение сырья и готовой продукции совместно с сильно пахнущими веществами |
Показатели качества
вареных колбас представлены в таблицах
3, 4 и 5.
Таблица 3 – Органолептические
показатели качества вареных колбас
| Наименование показателя | Характеристика для сарделек |
| Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, без пятен, слипов, бульонных и жировых отеков, клипсованные |
| Консистенция | В горячем состоянии – нежная, сочная |
| Вид на разрезе | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от светло-розового до красного, без серых пятен. Допускается наличие кусочков мясного сырья, сыра, шпика, гелевой структуры размером не более 6 мм |
| Допускается содержание включений растительного сырья и соединительной ткани размером частиц не более 2 мм | |
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, чеснока (или без него), без посторонних привкуса и запаха; вкус в меру соленый. |
Таблица 4 – Физико-химические
показатели вареных колбас
| Наименование показателя | Норма для сарделек |
| Массовая доля влаги, %, не более | 75,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 8,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 30,0 |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 2,5 |
| Массовая доля общего йода, мг/кг, не более* | 0,5 |
| Содержание нитрита, %, (мг/кг), не более | 0,005(50) |
| Массовая
доля общего фосфора в пересчете
на Р2О5, %,
не более |
0,4 |
| Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 |
| Массовая доля крахмала, %, не более | 7,0 |
| Температура в толще батончика, 0С, не выше |
|
Таблица
5 – Микробиологические показатели
качества
| Наименование показателя | Норма для сарделек |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более | 1,0х103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г продукта | не допускаются |
| Сульфитредуцирующие клостридии: | не допускаются |
| Staphylococcus aureus в 1,0 г продукта | не допускаются |
| Сальмонеллы в 25,0 г продукта | не допускаются |
| Listeria monocytogenes в 25 г продукта | не допускаются |
3
Технология производства вареных колбас
3.1
Подготовка сырья
Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2—6, 8—12 или 16—25 мм (шрот).
Жилованное мясо и мясо механической дообвалки и обвалки перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках различных конструкций, в т.ч и вакуумных, или в посолочных агрегатах непрерывного действия. Длительность перемешивания с солью для мелкоизмельченного мяса - 4-5 мин, для кусков и шрота - 3-4 мин.
При посоле поваренную соль добавляют из расчёта на 100 кг мяса в количествах, регламентируемых рецептурами и временем года.
Для ускорения процесса посола рекомендуется мелкоизмельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,205 г/смЗ, температурой 4°С с содержанием хлористого натрия 26%. Раствор готовят в солерастворителях различных конструкций или в любых ёмкостях из нержавеющего материала, разрешённого для контакта с пищевыми продуктами. Концентрированный раствор охлаждают до температуры не выше 4°С. Перемешивание мяса с рассолом производят в мешалках различных. Конструкций в течение 2-5 мин до равномерного распределения раствора поваренной соли и полного поглощения его мясом. Количество добавляемого рассола определяется конкретной рецептурой. Например, если необходимо на 100 кг мяса добавить 2,5 кг соли, количество рассола (X, кг) рассчитывается исходя из следующего соотношения; 100:26=Х:2,5. Количество добавляемого рассола концентрацией 26% составит: 100×2,5/26=9,6 кг, в том числе 2,5 кг поваренной соли и 7,1 воды.
Информация о работе Совершенствование технологий производства вареных колбас