Совершенствование технологий производства вареных колбас

Продолжение таблицы 7

Продолжение таблицы 7

Таблица 8 – Справка об информационном поиске (статьи из журналов)

Продолжение таблицы 8

     В ходе проведения патентного поиска были выявлены некоторые особенности  производства варёных колбас.

     Существует  огромное количество различных рецептур производства варёных колбас. В качестве исходного сырья применяют  различные виды мяса: мясо птиц, говядина, свинина и др. Нужно отметить, что существуют способы  использования низкосортного мяса, с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами. При производстве вареной колбасы для её обогащения используют белковый продукт из яиц. Также вводят тапинамбур, свекловичные волокна, лактулозу, тыкву и т.д. Также применяют различные виды обработки сырья (проводят дополнительную механическую дожиловку, выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм и др.).

     С введением в компонентов растительного сырья как правило связывают обогащением витаминами, ненасыщенными жирными кислотами, балластными веществами, минералами, необходимыми  организму металлами, для придания определённых свойств. Например, водосвязывающей способности. Также уменьшается себестоимость продукции. 

      5 Совершенствование рецептуры и технологии производства варёных колбас     

     Основная  задача мясной промышленности заключается  в обеспечении населения пищевыми продуктами на мясной основе высокого качества. При этом абсолютно очевидно, что получение такого продукта невозможно без использования сырья с  требуемым для этого известными характеристиками. Сама же целесообразность использования того или иного мясного и растительного сырья зависит от совокупности трех групп определяющих факторов:

- потребительских  претензий;

- технологических  потребностей;

- экономических  потребностей.

     В случае нарушения баланса этих факторов и, прежде всего при перекосе в  сторону экономических требований, в целях получения максимальных и завышенных требований возникают  основания для фальсификации  сырьевого состава мясной продукции. Вследствие этого, наряду с развивающейся технологией производства мясных изделий, необходимо параллельное развитие методов контроля показателей качества и в том числе состава реального использования сырья.

     Разработана рецептура и технология производства колбасы вареной с использованием тыквы. Предложен способ введения тыквенного сырья (20%) в куттеруемую мясную массу, что позволило получить фарш с оптимальными реологическими свойствами. Колбаса имеет оригинальные привкус и запах свежей тыквы, на разрезе батона — мелкие золотисто-желтые вкрапления. Биологическая ценность нового продукта заключается в том, что введение растительного компонента способствует связыванию и быстрому выведению из организма токсичных веществ, холестерина, вторичных продуктов, образующихся в процессе жизнедеятельности гнилостной микрофлоры кишечника. В них содержатся в допустимых пределах соли тяжелых металлов, отсутствуют химические яды и пестициды.

     В рецептуру данной усовершенствованной  колбасы также входит семена подсолнечника.

     Жилованное  говяжье мясо выдержанное в посоле в кусках или в виде шрота, измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6 мм. Шпик охлаждают до температуры (2±2)°С или подмораживают до температуры от минус 2 до минус 4°С. Его измельчают на шпигорезках различных конструкций. Допускается измельчение шпика на куттере, при этом он должен быть подморожен до температуры от минус 2 до минус 4 °С.

     Тыква и семена подсолнечника измельчается на волчке 8-12 мм и вместе с измельчённым мясом, специями, льдом или водой подают в куттер. Далее осуществляется шприцовка батонов. Следующим этапом является осадка в течении 2 – 4 часов. После осадки производим обжарку при температуре 90±10 °С. Затем производится варка  при температуре 73-85 °С 40-50 мин до температуры в центре батона 70±1 °С. После варки идёт процесс охлаждения до температуры в центре батона 4±4 °С, осуществляется контроль качества и упаковывание. Хранение производится при температуре 5-8 °С. 

Таблица 9 - Рецептура усовершенствованной вареной колбасы «Полезная»