Вареные колбасы

Для упаковки колбас применяют целлофан и пергаментную бумагу.

 

1.4 Технология производства вареных  колбас

 

Разделка. Говяжьи полутуши разделывают ножом или секачом на подвесном пути или на специальном разделочном столе. Их разделывают в определенной последовательности. Прежде всего удаляют наиболее ценную часть - вырезку (пояснично-повздошную мышцу). Затем полутушу разделывают для дифференцированной обвалки на 7 частей: лопаточную часть, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную, крестцовую часть.

Разделку свиных полутуш на крупных предприятиях для дифференцированной обвалки производят на конвейерных путях и столах либо на подвесных путях и обычных стационарных столах. В этих методах различия в порядке отделения различных частей полутуши.

На небольших  предприятиях свиные полутуши разрезают  на две половинки: переднюю и заднюю; к передней половинке отходят  все ребра.

Бараньи туши разделывают перед обвалкой на три части: заднюю ножку, лопатку и среднюю часть. Отделяют части рабочие. На мелких и средних колбасных заводах бараньи туши направляют на обвалку целиком, без предварительной разделки, или разделяют на две части: переднюю, к которой отходят все ребра, и заднюю.

Обвалку, т.е. отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, производят вручную с помощью ножа. Различают обвалку потушную, когда обвальщик обрабатывает целиком всю тушу, и дифференцированную, при которой каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши. В процессе обвалки рабочий пользуется 2-3 ножами. Наиболее трудоемкая операция в процессе обвалки - зачистка костей от остатков мышечной ткани. На костях не должно оставаться мяса. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие косточки, которые затрудняют жиловку.

Столы для  обвалки могут быть простыми, фигурными  и конвейерными (снабжены транспортерной лентой). Обвальщик должен иметь предохранительную сетку и кольчужную перчатку, защищающие его от возможных порезов пальцев левой руки и живота.

Жиловка - удаление из обваленного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясо  жилуют вручную специальными ножами с широким длинным лезвием. В  процессе жиловки вырезают куски  мяса массой 400-500 г. Жилованную говядину от туш любой упитанности сортируют  на три сорта в зависимости  от содержания в ней соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса.

Свинину разбирают на три сорта в зависимости  от содержания в ней жира: нежирная (не более 10 % межмышечного жира), полужирная (не более 50 %) и жирная (не менее 50 % межмышечного жира).

Обваленную  баранину в зависимости от содержания в ней жира и пленок делят на два сорта: жирную и нежирную.

Измельчение мяса. Способствует быстрому и равномерному распределению соли при посоле и сокращению продолжительности выдержки мяса. Мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2-3 мм. Можно солить мясо и в виде шрота, т.е. с измельчением его на волчке с решеткой диаметром 6-25 мм.

Посол мяса. Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола, для приготовления которого на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита, затем дают отстояться.

Измельченное  мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. По виду разгрузочного  устройства различают фаршемешалки с опрокидыванием дежи (корыта) вручную  и с механизированной выгрузкой  фарша. После перемешивания мяса дежа переворачивается, лопасти приводятся в движение и мясо выгружается  в тележки. Продолжительность перемешивания  зависит от частоты вращения лопастей мешалки.

Выдержка мяса. Мясо выкладывают в алюминиевый тазик и выдерживают в камере при температуре 3-4 ^ОС. Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, выдерживают 6 ч. Мясо в виде шрота выдерживают 24 ч. Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, оно приобретает липкость и влагоемкость в результате изменений белков под действием поваренной соли. От влагоемкости зависит способность фарша удерживать влагу в процессе термической обработки. В процессе выдержки в посоле нитрит взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естественную окраску.

Тонкое измельчение  и приготовление фарша. Процесс приготовления фарша включает вторичное измельчение соленого мяса на волчке (для шрота и кусков), измельчение шпика, обработку мяса на куттере, составление фарша по рецептуре и перемешивание составных частей фарша.

1. При  посоле мяса в кусках или  в виде шрота необходимо вторичное  измельчение на волчке с решеткой  с диаметром отверстий 2-3 мм. В  волчке мясо подвергается не  только резанию, но и смятию  и перетиранию. При посоле мяса  в мелком измельчении в тазиках  или созревателях непрерывного  действия дополнительное измельчение  на волчке не требуется.

2. Измельчают  шпик, нарезая его сначала на  полосы шириной 120 мм, затем на  стандартные кусочки шпик измельчают  на шпигорезках различных конструкций.  Шпик добавляют для повышения  питательной ценности и улучшения  товарного вида. Питательная ценность  повышается благодаря высокой калорийности шпика, а товарный вид улучшается потому, что шпик создает на разрезе определенный рисунок.

3. Для  фарша вареных колбас высшего  сорта продолжительность куттерования 5-8 мин, для фарша колбас, в состав  которых входит говядина I и II сорта, 11 мин. В течение первых 2-3 мин происходит механическое  разрушение тканей. Далее мясо  начинает набухать и связывать  добавляемую в куттер воду. Излишняя  продолжительность куттерования  приводит к нагреванию фарша,  что способствует развитию микроорганизмов.  Воду или лед в куттер добавляют  в начале куттерования, чтобы  сырье не перегрелось. При недостатке  воды колбаса получается несочной. При избытке вода отделяется  в процессе термической обработки  с образованием бульонно-жировых  отеков. При излишнем куттеровании  фарша консистенция его становится  рыхлой.

Куттеры имеют обтекаемую форму, закрыты  кожухами. Режущий механизм куттера  состоит из набора серповидных ножей, вращающихся на валу с большой  скоростью.

 

Табл. 2. Количество используемой воды в зависимости от вида колбас

Вареная колбаса	Количество воды на 100 кг сырья, %
Высшего сорта
Любительская (в том числе  свиная или баранья), докторская, краснодарская, невская	15-20
Телячья, столичная, белорусская	10-15
I сорта
Столовая и свиная	20-25
Ветчинорубленая, московская и отдельная	25-30
Отдельная баранья	15-20
II сорта
Свиная, чайная баранья  и закусочная	20-25
Чайная	25-30
Говяжья	30-35
Чесноковая	10-15

 

4. Количество  составных частей фарша установлено  рецептурой.

5. Перемешивание  производят на куттере или  в мешалках. В зависимости от  вырабатываемого сорта вносят  необходимые добавки по рецептуре.  Например, при изготовлении вареных  колбас I и II сорта можно добавлять  молочный белок, светлую пищевую  сыворотку крови, обезжиренное  молоко, белковый стабилизатор.

Шприцевание. Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина).

Производят  шприцевание на шприцах разных конструкций. Фарш из цилиндра шприца поступает  в оболочку через цевку - металлическую  насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка.

Для шприцевания  вареных колбас применяют пневматические шприцы. Такой шприц приводится в  действие сжатым воздухом. Шприц состоит  из вертикального цилиндра, внутри которого движется поршень. При загрузке шприца фаршем поршень под действием  воздуха, поступающего в подпоршневое пространство, поднимается и фарш выдавливается из шприца.

Вязка батонов. Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности вареных колбас в оболочках большого диаметра перевязывают поперечными перевязками, что способствует прочности оболочки. Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта колбас вяжут по разным схемам.

Осадка - выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение 2-3 ч. проводится для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

Обжаривают вареные колбасы горячим дымом в обжарочных камерах при температуре 90-110 ^ОС в течение 60-150 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочки, сорта колбасы. Производят с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита. Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового размера. Они не должны соприкасаться во избежание слипов. Обжаренная колбаса должн иметь коричнево-красную окраску.

Варка - термическая обработка колбасы горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает. Варят колбасы в варочных камерах или в горячей воде при 75-85 ^ОС до достижения температуры в центре батона 70-72 ^ОС 60-180 мин в зависимости от вида колбасы и диаметра оболочки.

Охлаждение. Производят в охлаждаемых камерах. Сваренную колбасу охлаждают под душем водой с температурой 10-15 ^ОС в течение 10-15 мин. Затем направляют в охлаждаемые помещения для достижения температуры внутри батона 15 ^ОС.

Хранение. Хранят вареные колбасы в охлаждаемых помещениях при температуре 8 ^ОС и относительной влажности 85 % в подвешенном состоянии: высшего сорта - до 3 сут, II сорта - не более 2 сут.

 

1.5 Факторы, влияющие на качество  вареных колбас

 

Для производства колбасных изделий высокого качества важнейшими факторами являются следующие: 1) использование сырья высокого качества от здоровых животных при  соблюдении установленных правил выращивания, подготовки к убою, проведение убоя и разделки туш в соответствии с требованиями ГОСТ; 2) применение совершенной  технологии производства продуктов, соблюдение правил на рецептуру в соответствии с ГОСТ.

Так как  качество колбасных изделий в  значительной мере зависит от качества мяса, необходимо учитывать особенности  его качества и показатели, обусловливающие изменение этих показателей вследствие различных факторов.

Причины ухудшения мяса.

Ухудшение качества мяса от бактериологических факторов. Пороки колбасных изделий в значительной степени зависят от бактериального загрязнения сырья. В мясе здоровых животных, правильно подготовленных к убою, присутствуют в основном молочнокислые микроорганизмы и некоторые другие виды, активно размножающиеся в продукте после убоя, они превращают гликоген в молочную кислоту, которая создает неблагоприятные условия для развития гнилостных и других вредных бактерий.

Если  для приготовления колбас используется мясо, долго хранившееся, и при  этом разрушаются гигиенические  правила и температурный режим, то обеспечить получение продукции  с высокими санитарными и органолептическими качествами невозможно. Развитие остаточной микрофлоры ведет к быстрой порче  колбас при хранении.

Развитию  микрофлоры способствует высокая температура  мяса (выше 4 ^О), нарушение сроков созревания мяса, заниженное количество посолочной смеси, наличие в фарше микрофлоры и попадание ее в фарш с водой, мукой и специями, некачественные оболочки, несоблюдение температуры и времени обжарки (менее 80 ^О) и варки (менее 75 ^О).

Развитие  вредной микрофлоры приводит к усилению разложения углеводов и белков с  образованием веществ, изменяющих органолептические  свойства колбас.

Технологические свойства мяса при  гиподинамии. Качество мяса зависит также от способа содержания и убоя. В результате нарушения правил мясо может иметь порок, называемый PSE. В мясе при этом наблюдаются пороки - экссудативность, слабое окрашивание и водянистость; фарш из такого мяса плохо удерживает влагу при термической обработке. Может быть порок, называемый DFD Мясо при этом пороке твердое и темно-вишневого цвета. Чаще всего эти пороки отмечаются при содержании свиней на крупных комплексах при гиподинамии. При использовании мяса с пороками PSE и DFD нужны соответствующие технологические приемы и повышенное количество специй.