Характеристика ассортимента вареных колбас

В настоящее время проблема повышения  качества вареных колбас приобретает  особую актуальность. Интенсификация технологических процессов обработки  мясного сырья, а также использование  различных добавок, которые позволяют  существенно увеличить объем  выпуска продукции и обеспечить рациональное использование сырья, не всегда способствуют повышению качества колбасных изделий.

Изменяя химический состав колбас, можно  целенаправленно повышать пищевую  ценность изделия, формировать его  свойства, придавая продукту функциональную направленность.

По этой причине, одной из важнейших  задач мясной промышленности является совершенствование ассортимента колбасных  изделий в соответствии с требованиями рационального питания.

В последнее время внимание ученых привлекают пропионовокислые бактерии. Они способны расти при низких положительных температурах, а также  являются слабыми кислотообразователями, что важно при производстве колбасных  изделий. Кроме этого, данные бактерии относятся к микроорганизмам - пробиотикам, т.е. оказывают, при естественном способе введения, благоприятные эффекты на физиологические функции, биохимические реакции организма через оптимизацию его микроэкологического статуса[14, с.88].

Продуктами жизнедеятельности  пропионовокислых бактерий являются пропионовая  кислота, обладающая консервирующими  свойствами, уксусная, муравьиная, янтарная и молочная кислоты, которые играют немаловажную роль в формировании вкуса  и аромата готового продукта. [14, с.89].

Одним из возможных направлений  расширения ассортимента колбасных  изделий является использование  продуктов переработки нетрадиционного  растительного сырья, например, таких  как кедровый шрот и рафтилин.

Кедровый шрот и рафтилин можно  отнести к веществам, обладающим так называемым пребиотическим эффектом. Пребиотики, являясь балластным неусвояемым продуктом, оказывают позитивный оздоравливающии эффект на человека, стимулируя рост активности полезных бактерий в кишечнике, что, в свою очередь приводит к угнетению патогенной микрофлоры.

Таким образом, использование пропионовокислых бактерий и добавок растительного  происхождения является перспективным  для повышения потребительских  и функциональных свойств вареных  колбас, а также для расширения ассортимента выпускаемой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8 ХАРАКТЕРИСТИКА  АССОРТИМЕНТА ВАРЕНЫХ КОЛБАС ВЫСШЕГО СОРТА В МАГАЗИНЕ «КУПЕЧЕСКИЙ» ЧУП «ПИНСКИЙ КООПРЫНОК»

 

8.1 Характеристика торгового объекта

 

ЧТУП Пинский коопрынок  создано решением  Пинского районного исполнительного комитета № 152 от 27.04.2006 г. в соответствии с законодательством  Республики  Беларусь о приватизации государственного имущества. Общество зарегистрировано решением Брестского облисполкома от 31.08.2000 г. № 713  в реестре  общереспубликанской  регистрации   за №200079718. В Приложении 2 представлена копия лицензии торговой организации.

ЧТУП Пинский коопрынок» – многоотраслевая структура, осуществляющая такие виды деятельности как торговля, общественное питание, закупки сельскохозяйственной продукции и сырья, оказание платных услуг населению, внешнеэкономическая деятельность. Основной вид деятельности – оказание услуг населению и предпринимателям по предоставлению торговых мест, весоизмерительного оборудования и спецодежды на прокат, хранение товаров в камерах хранения и организации собственной торговли с широким ассортиментом товаров, осуществление закупок сельхозпродукции и сырья из личных подсобных хозяйств граждан садово-огородных товариществ, колхозов.

Общая штатная численность  организации 181 человек, в том числе 137 женщин, удельный вес руководителей  в общей численности – 4,4%, списочная  численность по состоянию на 01.01.2011 г. – 168 человек. Среднемесячная заработная плата за12 мес. 2010 г. составила 750,2 тыс. руб. На территории рынка имеются пункты, где оказываются услуги жителям города и района по ремонту обуви и одежды, ксерокопированию.

Для осуществления розничной  торговли на балансе предприятия  числится магазины «Люкс», «Престиж», «Купеческий», «Продукты», мини-магазин  «Мечта», (с торговой площадью 61,0 кв. м) приобретена в 2009г. торговая точка  на рынке по ул. Солнечная, задействовано 7 торговых точек мелкорозничной торговли, торговая деятельность которых осуществляется. В состав розничной торговли входят также и услуги общепита. Для осуществления  торгово-закупочной деятельности предприятие  имеет свой склад площадью 170 кв.м.

В магазине «Престиж» и  «Купеческий» организована продажа  товаров методом самообслуживания. А в магазине «Купеческий», имеется цех полуфабрикатов, в котором из свежего мяса (крупно-рогатого скота, свинины и птицы) готовятся изделия за прозрачной перегородкой прямо позади торговой витрины. На территориях рынков работают мини-кафе, павильоны (гриль), организована разносная торговля горячими напитками, в мясных и молочных павильонах установлены холодильные витрины.

Магазин «Купеческий» является структурным подразделением ЧТУП Пинский коопрынок    и расположен по адресу: г. Пинск, ул. Островского, 10. Режим работы магазина: с 8.00 до 21.00 ч. без выходных и перерыва на обед. По месту расположения  – это отдельно стоящее одноэтажное здание.  По капитальности - торговое предприятие капитального типа. В зависимости от материала стен и конструктивных особенностей - здание кирпичное. По этажности торгового здания – одноэтажный.

Помещения, входящие в состав магазина, делятся на следующие группы:

-  торговый зал;

- помещения для приема, хранения и подготовки товаров  к продаже;

- административно-бытовое  помещение. 

Общая площадь магазина составляет 655 м², торговая площадь -  284 м².

В магазине применяют вертикальную и горизонтальную системы выкладки товара. Всего ассортимент реализуемых товаров превышает 9000 наименований.  Численность работников магазина составляет 34 человека.

В магазине «Купеческий» используют метод самообслуживания. Данный метод продажи осуществляется в следующей последовательности:

1 – встреча покупателя  и его информирование

2 – получение инвентарной  корзины

3 – самостоятельный выбор  товаров и доставка их в  узел расчета

4 – расчет за товары  и получение чека

5 – упаковка приобретенных  товаров

6 – возврат инвентарной  корзины. 

По признаку товарной специализации  магазин относится к неспециализированному (смешанному) типу, так как в ассортименте представлены товары продовольственной  и непродовольственной групп. Основное назначение товаров – товары повседневного  спроса.

Тип магазина – продовольственный.

Для создания доступной  информации о товарах и услугах  применяют рекламно-информационное оформление магазина. Реклама продукции  позволяет значительно увеличить  объемы продаж и является важнейшим  инструментом продвижения новой  продукции на рынок.

Рекламная деятельность торговой организации выражается в следующем:

- появление нового товара  в продаже сопровождается рекламными  буклетами и проспектами, где  наиболее выгодно представлены  качественные характеристики нового  товара. По данному направлению  ведется тесная работа с поставщиками, которые снабжают предприятие  необходимым материалом;

- информация о дополнительных  услугах представлена на рекламном  стенде в торговом зале;

-  различные рекламные  мероприятия и дегустации ярко  оформлены на бумажных носителях  и расположены в наиболее обозримых  местах.

Основным рекламным носителем  является вывеска с названием  магазина. Вывеска оформлена выразительно, и, я считаю, внимание покупателей привлекает. Основными клиентами магазина являются жители близлежащих домов.

В магазине реализуется широкий  ассортимент товаров (Приложение 2).

В магазине имеется  оборудование для реализации следующих групп  товаров:

1. Холодильное (низкотемпературное) – для мороженого, пельменей, замороженных мясных полуфабрикатов, разделки птицы, рыбы и рыбных продуктов;
2. Пристенное и островное – для бакалейных товаров, кондитерских товаров, напитков, вино-водочных изделий, пива, соков;
3. Оборудование, предоставленное поставщиками – корзины для чипсов, семечек, орешков, сухофруктов, шоколада, жевательной резинки.
4. Холодильное (среднетемпературное) – для молока и молочных продуктов, колбасных изделий, кондитерских кремовых изделий, овощей и фруктов.

Кроме этого торговые представители предлагают использование стилизованных ценников под товары, торгового холодильного оборудования, навесных и отдельно-стоящих полок, что также привлекает покупателей.

В складских помещениях для  хранения запасов продуктов имеются  холодильные камеры с соответствующим  температурным режимом.

В соответствии с утвержденным графиком в магазине проводится санитарный день – последний понедельник каждого месяца. В работе используются для мытья рук – мыло туалетное, для обработки и дезинфекции оборудования – гексадекон. Магазин обеспечен достаточным количеством моющих средств.

Торговые работники обеспечены спецодеждой. Имеется санитарно-бытовое обслуживание,  гардероб, комната  приема пищи.

Торговое предприятие  обеспечено проточной холодной водой (централизованное водоснабжение от центральной водопроводной сети).                                                                                                                                                                                                                                           

Торговый зал магазина «Купеческий» оформлен рекламным материалом, при этом, различные варианты оформления периодически сменяют друг друга, что способствует  привлечению внимания покупателей и стимулирует объемы продаж.

Бакалейные и кондитерские товары выкладываются на пристенных торговых стеллажах.

Все товары проверяются по качеству, наличию соответствующих  документов, и только потом подлежат реализации. В целях увеличения объемов  розничного товарооборота и  более  полного удовлетворения спроса населения  работники магазина формируют ассортимент  товара.

Для активизации продаж товароведом  и руководством применяются прогрессивные  формы реализации и изучения покупательского  спроса путем проведения выставок-продаж с дегустацией, опросов покупателей  и различных акций. Магазин тесно  сотрудничает с поставщиками, которые  помогают в проведении различных  промоакций и дегустаций для стимулирования покупательского спроса.

Особое внимание уделяется  качеству продукции и её оформлению, а также фирменной упаковке и  маркировке.

В магазине «Купеческий»  используют линейную (продольную и поперечную) формы размещения торгового оборудования в торговом зале. Выкладка товаров обеспечивает привлечение внимания покупателей, удобство при отборе, сохраняемость товара, эффективное использование демонстративной площади.  Розничный товарооборот за 1-9 месяцы 2011 года превышает 4521,9 млн руб.  Среднемесячный розничный товарооборот равен 502,4 млн руб.  Средняя заработная плата работника составляет  840 тыс руб.

В целом, торговое предприятие  отвечает технологическим, архитектурно-строительным, экономическим и санитарно-гигиеническим  требованиям.

Основными поставщиками продукции  для предприятия являются: ОАО  «Савушкин продукт», филиал РУПП Брестхлебпром «Пинский хлебозавод», ОАО «Пинский мясокомбинат», ОАО «Антери», ОАО «Добрада», ОАО «Пинский винодельческий завод», СП  «Санта  Импекс» и др. Продукция этих производителей пользуется спросом у покупателей благодаря отличному качеству и приемлемой цене. 

 

 

8.2 Характеристика ассортимента вареных колбас высшего сорта

 

Рассмотрим предприятия-изготовители, чью продукцию торговый объект реализует (таблица 2).

Таблица 2 – Характеристика предприятий-изготовителей, поставляющих товары для реализации в магазин «Купеческий»

№	Наименование предприятия -изготовителя	Ассортимент поставляемых товаров	Кол-во разновидностей
1	2	3	4
1	ОАО «Пинский мясокомбинат»	Вареные колбасы Сосиски Сардельки Паштеты Хлеба мясные Зельц Ливерные колбасы сальтисон	18 6 8 5 - 2 2 2
2	ОАО «Березовский мясокомбинат»	Вареные колбасы Сосиски Сардельки Паштеты Хлеба мясные Зельц Ливерные колбасы Сальтисон Кровяные колбасы	15 11 6 5 - 4 4 2 1
3	ОАО «Брестский мясокомбинат»	Вареные колбасы Сосиски Сардельки Паштеты Хлеба мясные Зельц Ливерные колбасы Сальтисон Кровяные колбасы	4 3 2 2 - 2 2 2 1
4	СЗАО «Белатмит»	Вареные колбасы Сосиски Сардельки Паштеты Хлеба мясные Зельц Ливерные колбасы Сальтисон Кровяные колбасы	5 3 3 1 1 2 1 1 1
1	2	3	4
5	СП «Инко-фуд»	Вареные колбасы Сосиски Сардельки	8 5 3
6	ОАО «Бобруйский мясокомбинат»	Вареные колбасы Сосиски Сардельки	9 8 4

 

Всего в магазине «Купеческий»  реализуется продукция  шести  предприятий-изготовителей.  Однако наибольшей популярностью пользуется продукция ОАО «Пинский мясокомбинат»  и ОАО «Березовский мясокомбинат».  Все колбасные изделия, поступающие в магазин «Купеческий» - высшего, первого и второго сорта, а также бессортовые изделия.