Ассортимент и характеристика блюд из яиц и творога

 ыыыыыМИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ бюджетное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

"СОРМОВСКИЙ  МЕХАНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

ИМ. ГЕРОЯ  СОВЕТСКОГО СОЮЗА П.А.СЕМЕНОВА"

 

                                                                         Допускается к защите

_________зам.директора по УР

                                                                        ___________________________

                                                                                                    (дата)

 

 

Курсовая работа

На тему:

Ассортимент и характеристика блюд из яиц и  творога.

 

Профессиональный модуль ПМ.03. «Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Специальность260807   «Технология продукции  общественного питания» 

 

Руководитель Выполнил:

курсовой    работы:                                             Студент 11ТПк группы

 О.С.Кабанова                                                     Кузьмичев А.Е.   

 Оценка __________                                               

                                                                                    

 

Н.Новгород

2013

 

 

 

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ бюджетное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

"СОРМОВСКИЙ  МЕХАНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

ИМ. ГЕРОЯ  СОВЕТСКОГО СОЮЗА П.А.СЕМЕНОВА"

 

                                                                                                         Утверждаю:

                                                                                                         Зам.директора по УР

                                                                                                         ____________  Андреева Т.В.

                                                                                                        «___»______________20____г.

 

 

 

Задание на курсовую работу

 

Профессиональный модуль ПМ.03. «Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Специальность260807   «Технология продукции  общественного питания» 

Студент:_____________________________ Гр._____________

ТЕМА

 

 

Исходные данные

1. Рецептуры блюд(согласно темы задания).
2. Сборники рецептур блюд (приложения)
3. Расчетные таблицы

 

Дата выдачи задания:                                              Дата выполнения задания

«___»__________20___г.                                      «___»_____________20___г.

 

 

РЕЦЕНЗИЯ

о выполнении курсовой работы

Студент__________________________________________________

(фамилия ,имя, отчество)

ГБОУ СПО  «Сормовский механический техникум

им. Героя Советского Союза П.А.Семёнова»

Группа№_________

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Профессиональный модуль ПМ.03. «Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Тема задания ___________________________________________________

_______________________________________________________________

1. Соответствие курсовой работы заявленной теме

 

     _____________________________________________

2. Оценка качества выполнения  курсовой работы

 

________________________________________________________________

3. Оценка полноты разработки поставленных вопросов

 

________________________________________________________________

4. Оценка курсовой работы________________________________________

 

 

Руководитель работы : О. С.Кабанова ___________________________

                                                                                                                                                                (подпись)

«___»____________20___г.

 

 

Содержание.

Введение - стр. 5-6.

Основная часть:   

 

1.Значение блюд в питание  - стр. 7-8.

 

2.Организация  работы в рабочем цехе. Санитарные  требования  - стр.  9-12.

3. Оборудование  и инвентарь, применяемые при приготовление блюд. Санитарные требования – стр. 13-14.

4.Ассортимент  и классификация блюд - стр. 15-16.

5.Характиристика  сырья - стр. 17-20.

6. Особенности тепловой обработки  блюд с учетом температурного

Режима - стр. 21.

Заключение

Список литературы

Приложения.

 

 

Введение

 

В нашей  работе мы рассмотрим основы технологии приготовления пищи, её сбалансированность и рациональность. Слово «технология» объединяет два понятия: «teche» – искусство, ремесло, техника и «logos» – учение, знание. Поэтому технологию следует рассматривать как науку о средствах и способах обработки материалов. На примере десяти блюд из творога мы сделаем выводы о содержании пищевых веществ и их энергетической ценности.

Питание – один  из важнейших  факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает  нормальный рост  и развитие детей, повышению  работоспособности и  создает  условия для  адаптация  организма к окружающей среде.

Пищевые  продукты- это безопасные для здоровья объекты животного растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде и качестве источника энергии, пищевых, вкусовых и ароматических веществ.

Организм  человека  состоит из  белков, жиров, углеводов, минеральных веществ  на образование энергии, необходимой  для функционирования внутренних  органов, поддерживание тепла и  осуществление всех жизненных процессов, в том числе физической и умственной работы.

Одновременно  происходит восстановление и создание клеток и тканей, из которых построен организм человека, воспаление расходуемой  энергии за счет веществ, поступающих  с пищей. К таким веществам  относят белки, жиры, углеводы, минеральные  вещества, витамины, воды, их называют пищевыми. Следовательно, пища для организма  является источником энергии и строительных материалов.

Дисциплина  «Технология приготовления пищи в общественном питании» является профилирующей  при подготовке специалистов – технологов общественного питания. Полученные знания и умения от реализации поставленных задач помогут нам в дальнейшем правильно и чётко составлять рацион питания, выбирать рациональный способ обработки и приготовления  пищи, сохранить ценные питательные  вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке  сырья .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основная  часть.

 

1.Значение блюд в питание.

 

Кисло-молочные продукты

Кисло-молочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурных молочно-кислых бактериях с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

В производстве молочно-кислых продуктов применяют различные виды молочно-кислых бактерий и дрожжей: молочно-кислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов. Причем некоторые молочно-кислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов. В большей степени это происходит в кефире и кумысе, в меньшей – в простокваше. А некоторые ароматообразующее бактерии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диацетила и др.), обуславливающих аромат кисло-молочных продуктов. В результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисло-молочных продуктах происходит синтез витаминов В1, В2, В12, и С, что повышает их диетические свойства.

Часть молочно-кислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисло-молочные продукты могут быть, использованы при лечении туберкулеза. Заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.

Издавна считалось, что кисло-молочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованны диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И.И Мечниковым.

Все кисло-молочные продукты делят на две группы: продукты получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).

Производство  кисло-молочных продуктов осуществляется двумя способами: термостатным и резервуарным. Оба способа имеют несколько общих технологических операций: оценка качества молока, его очистка, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание.

При термостатном способе производства молоко после  заквашивания разливают в тару, укупоривают  и ставят в термостат для сквашивания. Затем продукт охлаждают до 8°С. Продукты, требующие созревания, оставляют при этой температуре для созревания.

При резервуарном способе заквашивание и сквашивание  молока происходит в резервуарах. Готовый  продукт охлаждают и разливают  в тару. Если продукт подлежит созреванию, то его разливают после созревания. Этим способом вырабатывают кефир, ряженку, ацидофилин, йогурт, ацидофильное и  ацидофильно-дрожжевое молоко и  др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Организация работы в рабочем  цехе. Санитарные требования.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения  – суповое и соусное.

В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению  супов. Все оборудование в суповом  отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный  шкаф, кипятильник.

В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме  того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления  и холодных сладких блюд.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах  предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления  каждого вида блюд, поэтому рабочие  места для варки, тушения, запекания  продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового  оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия – электрические плиты.

 

Санитарные требования.

При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем  цехе связана преимущественно с  мясом, то необходимо знать и соблюдать  правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых  санитарных правил как во время приемки  и хранения, так и во время приготовления  мяса. Каждое малейшее упущение может  вызвать опасные болезни (чаще всего  отравления), во многих случаях с  летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться  только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Эти микробы могут находиться в мясе больных животных (сибирская язва, туберкулез) или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.

После использования механического  оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей  водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть  сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой  тряпкой.