Ассортимент и характеристика блюд из яиц и творога

Соблюдение санитарно-гигиенических  требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения предприятий  общественного питания торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом и мощностью  предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового  зала в часы пик, а также формами  обслуживания. 
Схема горячего цеха ( см.Приложение 1).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Оборудование и инвентарь, применяемые при приготовление блюд. Санитарные требования.

 

Механическое оборудование, используемое в горячем цехе:

1. Мясорубки  2. Костерезки

3. Фаршемешалки

4. Тестомесы 5.Протирочные  и др.

 

Также используется электрическое  тепловое оборудование:

1. Электроплитки  2. Мармиты

3. Электросковороды

4. Фритюрницы. 5. Автоклавы  и др.

Это оборудование не разбирают , но по окончании работы, остывшее оборудование обрабатывают горячей водой с моющими средствами и ополаскивают также горячей водой.

Для мытья посуды используют моечные  ванны и моечные машины.

Металлический инвентарь, после  промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.

Деревянный инвентарь  очищают от остатков пищи, промывают  с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах.

Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и  обдают горячей водой.

Щетки и мочалки для  мытья посуды промывают с моющими  средствами, кипятят 10 – 15 минут, ополаскивают, просушивают и хранят в специальных  местах.

Подносы моют горячей водой  отдельно от кухонной посуды в специальных  ваннах. Режим мытья тары и подносов тот же. Также моют термоса.

Моечные ванны после использования  моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют.

 

 

4.Ассортимент и классификация  блюд.

Продукт в зависимости  от молочного сырья подразделяют:

- из натурального молока;

- из нормализованного  молока;

- из восстановленного  молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей.

Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли; подразделяют на:

- обезжиренный;

- нежирный;

- классический;

- жирный

Из творога и творожной массы  приготавливают холодные и горячие  блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым – вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Жирный творог (18% жира, 65% влаги) и  полужирный (9% жира, 73% влаги) целесообразно  подавать в натуральном виде. В  этом случае его не протирают. Для  подачи в натуральном виде следует  использовать творог только из пастеризованного молока.

Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд. Для приготовления горячих блюд творог протирают через сито, при  этом потери составляют 1-2%

Вторые горячие блюда готовят  отварными (вареники ленивые, пудинг, варёный  на пару), жареными (сырники, творожные  батончики) и запечёнными (пудинги, запеканки).

Сырники готовят с сахаром или  без него, а также с добавлением  различных овощей (картофель, морковь), специй (тмин). Пудинги отличаются от запеканок большим числом компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более  нежной консистенцией, так как в  них входят взбитые белки.

При приготовлении блюд на 1 кг творога  кладут 10 г поваренной соли. Отпускают  творожную массу порциями по 100–200г  со свежими, консервированными и  быстрозамороженными плодами и  ягодами, с вареньем, сметаной, орехами; солёную – со сметаной.

 

Ассортимент блюд в предприятие общественного питания

(см. Приложение 2, Приложение 3, Приложение 4)

 

5.Характеристика сырья.

 

Творог

Творог  вырабатывают из пастеризованного или  непастеризованного цельного или нежирного молока путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и хлористого кальция с частичным удалением сыворотки.

Для получения  творога кислотным способом в  пастеризованное и охлажденное  молоко вносят закваску молочно-кислых стрептококков и оставляют в покое для получения сгустка.

Образовавшийся  сгусток разрезают, подогревают, сыворотку  сливают, а сгусток прессуют и  охлаждают. Для получения  творога  раздельным способом цельное молоко сепарируют, при этом получают сливки 50-55%-ной жирности и обезжиренное молоко. Из обезжиренного молока готовят  творог и соединяют со сливками. Добавление охлажденных сливок к  обезжиренному творогу снижает  температуру творога, что препятствует дальнейшему повышению его кислотности. Творог, приготовленный этим способом, называют «мягким».

Творог  подразделяют на жирный – с содержанием  жира 18%, полужирный – 9%, нежирный и  мягкий диетический – 4, 9,11%-ной жирности и нежирный.

Пищевая ценность творога обусловлена большим  содержанием жира (9-18%), белки (14-17%), молочного  сахара (1,3-1,5%), минеральных веществ (1%). Содержание воды в твороге 65-80%, Энергетическая ценность 100 г жирного творога 232 ккал. Белок и жир творога легко усваиваются. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния и другими минеральными веществами, содержит все витамины молока.

Творогом  заменяют мясо и рыбу при болезнях почек. В нем содержаться полезные аминокислоты метионин и холин, которые  способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитие склероза.

Требование к качеству творога. В зависимости от качества творог делят на высший и 1-й сорта. Кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов, консистенция нежная, допускается неоднородная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабо выраженные привкусы кормов, наличие слабой горечи; консистенция рыхлая, мажущаяся, а для нежирного творога – с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Кислотность жирного творога высшего сорта – не более 200 Т, полужирного – 210 Т, нежирного – 220 Т; кислотность творога 1-го сорта – соответственно не более 225,240,270 Т.

Мягкий  диетический творог имеет нужную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, чистые кисло-молочные вкус и запах. Белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Кислотность 210 Т.

Для длительного  хранения творог замораживают при температуре  – 25-30 С. При размораживании быстрозамороженного  творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творога  являются кормовые привкусы, выраженный кисло-молочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

Творожные изделия получают из жирного, полужирного, нежирного творога, подвергнутого измельчению до получения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых, ароматических наполнителей (сахара, соли, изюма, какао, ванилина, орехов и др.).

В зависимости  от вводимых в творог вкусовых и  ароматических наполнителей творожные  изделия выпускают следующих  видов:

• Сырки творожные сладкие 16,5%-ной жирности (с какао, корицей), 8%-ной (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, «неринга», «неринга»пастообразная, диабетические), детские 23%-ной жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).
• Сырки  творожные сладкие 26 %-ной жирности с ванилином, 23%-ной с какао, 5%-ной жирности с ванилином и в шоколаде с ванилином, лимоном, какао.
• Масса творожная сладкая 23%-ной жирности, и 20%-ной жирности с добавлением цукатов, изюма, мандариновой крупы.
• Сырки и масса творожная соленые 9%-ной жирности с тмином.
• Кремы творожные 5%-ной жирности с ванилином, цукатами.
• Торты творожные юбилейные 26%-ной жирности с цукатами, с орехами,26%-ной – с орехами, с джемом 26%-ной жирности.

Требование к качеству творожных  изделий. Творожные изделия должны иметь различную форму, упаковку плотную, без повреждений; для юбилейных тортов с художественно оформленным рисунком, выполненным из плотного не расплывающегося сливочного крема. Консистенция однородная нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя. Для сырков глазированных 5%-ной жирности – мучнистая. Вкус, запах чистый, кисло-молочный с привкусом введенного наполнителя. Цвет белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе. Глазурь на глазированных сырках должна быть твердая, однородная, не крошливая, характерно для нее вкуса, запаха, цвета.

Упаковка и хранение творога, творожных  изделий. Упаковывают творог, творожные изделия в пергамент, в фольгу кэшированную пищевую, в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, в коробки и стаканчики из полимерных материалов. Творог и творожную массу упаковывают в бидоны и фляги.

Хранят  творог и творожные изделия при  температуре от 0 до 2°С не более 36ч. с момента окончания технологического процесса.

Замороженный  творог хранят при температуре – 18°С до 8 мес.

 

 

6.Особенности  тепловой обработки блюд с  учетом температурного режима.

Творожные блюда из натурального творога без тепловой обработки  готовят только из творога, приготовленного  из пастеризованного молока, в зимний период по разрешению санэпидемстанции. Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, пудинги, запеканки и т. д.), после жарки основным способом обязательно дожаривают в жарочном шкафу.

В детских учреждениях  употребление творога в натуральном  виде запрещено, так как творог является скоропортящимся продуктом и  может вызывать у детей пищевые  отравления. 
При жарении продуктов во фритюре необходимо соблюдать определенный состав жиров фритюра (кулинарный жир, растительное масло, смесь животных жиров с растительным маслом) и контролировать его качество во время жарки.

 

 

 

Заключение.

Поставленная нами задача курсовой работы была успешно реализована.

Мы рассмотрели пищевую ценность творога, охарактеризовали технологию приготовления горячих блюд из творога, и кратко описали способы их приготовления, определи требования к качеству творога. Описали условия и сроки хранения творога.

 

 

Список использованной литературы

4. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 272с.
5. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для сред. проф. образования/Георгий Георгиевич Дубцов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 264с.
6. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 272с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная  документация для предприятий общественного  питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В.Румянцев – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. – 1016с.

7. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1984. – 328с.
8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2009.
9. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2008.
10. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (текст):Учебное пособие: В 2 ч./О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига/Учебник, 2007 – Ч.1,2:173 с.:ил.
11. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2009.
12. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф.

Приложение №1.

Схема горячего цеха.

 

 

1. плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;
2. сковорода электрическая СЭСМ-0,5;
3. шкаф жарочный электрический;
4. фритюрница ФЭСМ-20;
5. плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья;
6. вставка к тепловому оборудованию;
7. мармит электрический МСЪСМ-50 для соусов;
8. стол производственный СП-1470;
9. универсальный привод ПГ-0,6;
10. стол для установки средств малой механизации;
11. стол охлаждаемый СОЭСМ-2;
12. печь шашлычная;
13. стеллаж передвижной;
14. котел пищеварочный КПЭ-100;
15. электрокипятильник КРНЭ-100б;
16. котел пищеварочный КПЭСМ-60;
17. ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров;
18. шкаф холодильный ШХ-0,4М;
19. прилавок-мармит для первых блюд;
20. стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ;
21. стойка раздаточная СРСМ;
22. стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;
23. раковина