Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Апреля 2013 в 13:25, курсовая работа
Одновременно происходит восстановление и создание клеток и тканей, из которых построен организм человека, воспаление расходуемой энергии за счет веществ, поступающих с пищей. К таким веществам относят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воды, их называют пищевыми. Следовательно, пища для организма является источником энергии и строительных материалов.
Введение - стр. 5-6.
Основная часть:
1.Значение блюд в питание - стр. 7-8.
2.Организация работы в рабочем цехе. Санитарные требования - стр. 9-12.
3. Оборудование и инвентарь, применяемые при приготовление блюд. Санитарные требования – стр. 13-14.
4.Ассортимент и классификация блюд - стр. 15-16.
5.Характиристика сырья - стр. 17-20.
6. Особенности тепловой обработки блюд с учетом температурного
Режима - стр. 21.
Заключение
Список литературы
Приложения.
Приложение №2
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 81
Пудинг творожный с изюмом запеченный
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Творог 9% жирности (х/о-1-2%) 65,0 64,0
Сахар-песок 4,0 4,0
Крупа манная 7,0 7,0
Молоко стерилизованное 3,2 %
жирности витаминизированное 35,0 35,0
Яйцо куриное диетическое 0,125 5,0
Виноград (изюм) 5,0 5,0
Масло сливочное несоленое
для смазывания противня 2,0 2,0
т/о-15%
Выход 100
Способ приготовления:
Творог протереть, добавить сахар, манную крупу, молоко, яичный желток (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.3.6.1079-01). Добавить перебранный, промытый в теплой кипяченой воде изюм. Массу хорошо вымесить. Белок яиц взбить и осторожно ввести в приготовленную творожную массу, затем массу выложить слоем не более 3-4 см на смазанный маслом противень и запечь при температуре 220-250°С в течение 20-30 минут.
Требования: Поверхность ровная, без трещин. Консистенция нежная, пышная. Цвет золотисто-желтый. Вкус и запах свойственные творогу.
Приложение №3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 83
Сырники творожные, запеченные
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Творог 9% жирности 92,5 92,0
Мука пшеничная высшего сорта 8,0 8,0
Яйцо куриное диетическое 0,25 10,0
Сахар-песок 4,0 4,0
Мука пшеничная высшего сорта 4,0 4,0
Масло сливочное несоленое 3,0 3,0
Масло подсолнечное рафинир
для смазывания противня 2,0 2,0
т/о-запекание-15%
Выход 100
Способ приготовления:
Творог
протирают, добавляют яйцо (яйца предварительно
обрабатываются согласно СанПиН 2.3.6.1079-01),
сахар, муку, тщательно перемешивают.
Формируют круглые сырники
Способ приготовления сырников
из полуфабрикатов
Сырники из полуфабрикатов промышленного производства, разрешенных для использования в питании детей и подростков, не размораживая, выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в духовом шкафу при t 200-220° С 7-10 минут до образования румяной корочки.
Не ставить противни с сырниками в неразогретый предварительно духовой шкаф.
Требования: Поверхность сырников ровная, без трещин. Корочка золотистая. Консистенция однородная, рыхлая. Цвет на разрезе светло-желтый. Вкус и запах, свойственные набору продуктов.
Приложение №4
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 79
Запеканка творожная
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Творог 9%-ной жирности
(х/о-протирание–1-2%) 70,0 68,
Яйцо куриное диетическое 0,2 8,0
Молоко стерилизованное 3,2%
жирности витаминизированное 34,0 34,0
Крупа манная 7,0 7,0
Сахар-песок 3,0 3,0
Масло сливочное для
смазывания противня 1,6 1,6
Т/о запекание – 15%
Выход 100
Способ приготовления:
Творог протирают, добавляют молоко, яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), сахар, манную крупу, хорошо вымешивают. Выкладывают слоем 3-4 см на противень, смазанный сливочным маслом, разравнивают и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин. при t 220-280°С.
Требования:
Поверхность ровная, без трещин, консистенция однородная. Цвет золотисто-желтый; вкус и запах, свойственные творогу.
Информация о работе Ассортимент и характеристика блюд из яиц и творога