Ассортимент блюд

Введение 

Пища-основа жизни  человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров –технологов. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Молодежное кафе как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом молодежи к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняет такие функции ,как производство, реализация, организация потребления , продукции населения в специально организованных местах .Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питания населения организуются в основном небольшими частными предприятиями .Питание является необходимой жизненной потребностью большенства рабочих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища-основа жизни, здоровья и благополучия.

 

 

1.1 Ассортимент блюд  по теме 

1.Салат слоеный  с курицей

2.Салат рыбный

3.Салат мясной

4.Суп-пюре из свежих  грибов

5.Суп картофельный  с мясными фрикодельками

6.Рыба в тесте  жаренная

7.Креветки запечённые под соусом сметанным или молочным

8.Шницель отбивной

9.Картофель,запеченный с окороком и грибами

10.Филе с соусом

11.Картофель жаренный во фритюре брусочками

12.Крем творожный  с клубникой

13.Чай с лимоном

14.Шоколад со взбитами  сливками

15.Напиток яблочный

16.Пироженое с  орехами и сухофруктами

17.Шоколадное желе 
 
 
 
 

Салат слоеный с курицей

Мякоть вареной  курицы

Шампиньоны консервир.

Яйцо вареное

Морковь вареная

Картофель вареный

Сыр твердый

Орехи грецкие

Майонез

Технология  приготовления блюд

Морковь,сыр,яйца и  картофель натрите на терке по отдельности.Выложите ½ подготовленных ингридиентов слоями,поливая майонезом,затем выложите нарезанные ломтиком курицу,грибы,посыпьте орехами.Выложите оставшиеся овощи слоями,поливая каждый слой майонезом,сверху уложите ломтики курицы и грибов.Поставьте салат в холодильник на 3 часа.При подаче оформите салат зеленью и орехами. 
 
 
 
 
 
 
 

Салат рыбный

Окунь морской

Или сом(кр.океонический)

Или ледяная рыба

Картофель

Огурцы свеж.или  соленые

Салат

Или горошек зел.консер.

Майонез

Соус южный 
 

Технология  приготовления блюд

Рыбу разделывают  на филе без кожи и костей и припускают.Припущенную  рыбу охлаждают и нарезают тонкими  ломтиками.Огурцы и картофель.нарезанные тонкими ломтиками,смешивают с  частью майонеза с соусом южным.Салат  укладывают горкой. 
 
 
 
 
 

Суп- пюре из свежих грибов

Морковь     

Петрушка

Лук репчатый

Шампиньоны

Мука пшеничная

Масло сливочное

Молоко

Яйца

Б-он или вода

Выход 
 

Технология  приготовления блюд

У подготовленных свежих грибов отделяем шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решеткой, припускают 20-30 минут, с добавлением масла, протирают вместе с предворительно  пассерованными и припущенными кореньями.Даже суп варят обычным способом.Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками,припускают до готовности и кладут в суп при отпу 

Суп картофельный мясными  фрикодельками

Картофель                           400            300

Морковь                                50             40

Петрушка(корень)              13             10

Лук репчатый                       48             40

Том.рюре                              10             10

Маргарин                              10             10

Б-он или вода

Выход

Технология  приготовления блюд

В кипящий б-он или  воду кладут картофель,нарезанный кубиками,брусочками или дольками,доводят до кипения,добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности.За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре,специи,соль.фрикодельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды,до готовности и кладут в суп при отпуске.Бульон после припускания фрикоделек добавляют в суп.Суп можно готовить без томатного пюре. 
 
 
 
 
 
 

Картофель жаренный во фритюре брусочками

Картофель                                      533              400

Кулинарный жир                           32                 32

Масса жарен.картофеля             -                    200

Маргарин столовый                            

Или сл.масло                                  10                 10

Выход                                               -                    210

Технология  приготовления блюд

Сырой картофель,подготовленный нарезают брусочками,промывают в  холодной воде,обсушивают,затем посыпают солью,кладут в кипящий жир не более 5 см. на сковороду или протвень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин.,переодически помешивая до образования поджаристой корочки.При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Картофель,запеченный с окороком и грибами

Картофель                                                         397                     397

Масса чищенного  варен.картофеля           -                          289

Кулинарный жир                                             15                        15

Масса жаренного картофеля                        -                          240

Окорок копчено-вареный                                                  

Или вареный(со шкурк.и костями)             26                         20

Шампиньоны свежие                                     43                         33

Лук репчатый                                                    29                        24

Кулинар.жир                                                     15                        15

Соус сметанный                                              -                            50

Масса форма                                                   -                            100

Сыр                                                                    5,4                         5

Масса п/ф                                                        -                             345

Масса готового пр-та                                    -                             305

Масло сливочное                                          5                            5

Выход                                                               -                             310 
 
 
 
 
 

Технология  приготовления блюд

Лук и шампиньоны нарезают соломкой и обжаривают отдельно.Затем  их соединяют,добавляют сметанный  соус,приготовленный с добавлением  грибного отвара,мелко нарезанный обжаренный окорок и тушат 10-15 минут.Сваренный в кожуре и очищенный картофель нарезают ломтиками,обжаривают,кладут на смазанную жиром порционную сковороду,заливают сматанным соусом с луком,шампиньонами и

окороком,посыпают тертым сыром,сбрызгивают малом и запекают.При отпуске поливают жиром и посыпают жиром. 
 

Креветки,запеченные под сметанным  или молочным соусом

Креветки сыромороженные                         208                208

Нарезанные целые                                           -                       -

Масса креветок отварных                              -                       -

Разделанных на мякоть                                -                      50

Или креветки(консервир.)                            63                   50

Картофель                                                         206                206/150

Соус №786,781                                                  -                     100

Сыр                                                                    4,3                      4

Маргарин столовый                                       5                         5

Масса п/ф                                                          -                         305

Выход                                                                 -                          275 
 
 

Технология  приготовления блюд

На порционную сковороду,смазанную  жиром,укладывают ½ часть картофеля  отворного,нарезанного ломтиками,на него креветки отварные,разделанные  на мякоть или креветки консервированные,вокруг оставшиеся ломтики картофеля.Все  это заливают молочным или сметанным  соусом,посыпают твердым сыром,сбрызгивают  растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течении пяти минут. 
 

Филе  с соусом

Говядина(вырезка)                        170                125

Жир животный топл.пищевой       3                     3

Масса жаренного филе                   -                   79

Окорок копчено  вареный

(Со шкуркой и  костями)             26                    20

Или язык говядины                     34                    34

M=готов.окорока или языка      -                      20

Гренки                                             -                      20

Гарнир                                                                    150

Соус №761,766,770                        -                     50

Выход                                               -                     319