Особенности технологии приготовления, ассортимент и характеристика блюд школьного питания

Особенности питания школьников.

     Организация питания детей имеет чрезвычайно  важное значение, так как в значительной мере обусловливает здоровье подрастающего поколения и, следовательно, здоровье всей нации.

     Основным  принципом организации питания  школьников является соблюдение основ  рационального питания:

     - соответствие калорийности пищевого  рациона суточным энергозатратам;

     - соответствие химического состава,  калорийности и объёма (массы) рациона возрастным потребностям и особенностям организма;

     - сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а так же белков и жиров растительного и животного происхождения) ;

     - правильная кулинарная обработка  продуктов с целью сохранения  биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств  и усвояемости пищевых веществ; 

     - использование широкого ассортимента  продуктов , в том числе овощей, фруктов, ягод, зелени;

     - строгое соблюдение режима питания; 

     - безопасность пищи;

     - совместимость продуктов, их взаимозаменяемость.

     При составлении рационов питания прежде всего обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.

     Организм  ребенка даже в стоянии покоя  расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. По сравнению с состоянием покоя (лежа) расход энергии увеличивается даже при спокойном сидении на 12%, при стоянии- на 20%, при ходьбе- на 80-100, при беге- на 400%.

     Расход  энергии колеблется в зависимости  от возраста детей. Восполнить энергию  можно только за счет питания. Чтобы  пища принесла максимальную пользу, она  должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду.

     Потребность детского организма в воде выше, чем взрослого человека, так как  рост клеток возможен только при наличии  воды. Взрослому человеку на 1 кг массы  тела требуется 40 мл жидкости в сутки, а ребенку 6-7 лет- 60 мл (1-2 л сутки). Иногда во время еды дети просят воду. Вода перед употреблением пищи оказывает различное воздействие в зависимости от того, испытывает ребенок жажду или нет. При жажде повышается секреция слюнных желез, что положительно сказывается на аппетите ребенка. В тех случаях, когда ребенок не испытывает жажду, вода может тормозить секрецию, что сопровождается уменьшением аппетита. На организм одинаково вредно действует как недостаток, так и избыток жидкости. При избытке ее повышается нагрузка на сердечно- сосудистую систему. А также на почки и кожу.

     Суточная  потребность в основных пищевых  веществах и энергии для учащихся различных  возрастных групп определяется в соответствии с Нормами физиологической  потребности в пищевых веществах  и энергии для различных групп  населения, разработанными Институтом питания Академии медицинских наук и утвержденными Минздравом 28.05.91 №5786-91.

     В основу рационального питания детей  в школьных столовых положены рекомендуемые  нормы потребления различных  продуктов питания.

     При подборе блюд для школьников необходимо обращать внимание на следующее.

     1.В рацион завтраков и обедов необходимо включать широкий ассортимент холодных блюд и закусок из сырых и вареных овощей, чтобы максимально обеспечить организм ребенка витаминами, макро- и микроэлементами, органическими кислотами, эфирными маслами и другими биологически активными веществами. Овощи способствуют выделению пищеварительных соков, что благоприятно влияет на дальнейшее переваривание пищи. В качестве заправки рекомендуется использовать растительное масло или майонез с целью обогащения рационов полиненасыщенными жирными кислотами.

     2.При приготовлении супов не рекомендуется использовать костный бульон. В ассортимент первых блюд можно включать практически все супы, кроме очень острых- солянок, харчо, борща флотского. Многие дети не любят в супах лук и морковь, поэтому эти овощи следует спассеровать и протереть.

     3.Для  приготовления мясных блюд не  рекомендуется жирная баранина  и свинина. Для детей младшего  и среднего школьного возраста  следует готовить больше блюд  из рубленного мяса и птицы- котлеты. Биточки, шницели, тефтели, зразы. Популярностью пользуются у детей блюда из тушеного мяса, мясо, шпигованное овощами, жаркое по- домашнему, гуляш. Из субпродуктов особенно полезна детям печень, так как она богата минеральными веществами (калий, железо, фосфор, кобальт, медь и др.) и витаминами (А, D, B₁, B₂, PP). Большой популярностью у школьников пользуются сосиски, но желательно включать в рацион сосиски пониженной жирности.

     4. Не рекомендуется использовать в питании детей морскую рыбу с темным мясом (скумбрия, ставрида, тунец), так как в ней много гистидина. Продукты его распада могут вызывать тяжелые пищевые интоксикации.   Наиболее предпочтительна для изготовления рыбных блюд малокостистая рыба: треска, хек, минтай, морской окунь, навага, пикша, сом.

     5.При  изготовлении каш и гарниров  из круп предпочтение следует  отдавать овсяной крупе, Геркулесу,  гречневой крупе, поскольку они  наиболее калорийны, богаты минеральными  веществами и витаминами. Рекомендуется использовать крупы из ячменя (перловой, ячневой) с зернами меньшего размера, так как они лучше развариваются и полнее усваиваются.

     6.Согласно  опросам, 95-100% учащихся различных  возрастных групп любят изделия  из муки: блины, оладьи, пельмени, булочки, пирожки. Однако эти  изделия содержат много углеводов  и жира, поэтому злоупотреблять  ими нельзя. Кроме того, приготовление  изделий из муки- трудоемкий процесс, поэтом рекомендуется использовать блинную ленту, пельмени, полуфабрикат дрожжевого теста централизованного производства.

     7.Незаменимы  в детском питании молочные  блюда. Молоко дают детям как самостоятельно (на полдник или на ужин), так и в качестве добавки в каши, пюре, соусы, супы, молочные кисели, какао, кофе. Большой удельный вес в рационе детей должны занимать блюда из творога (сырники, запеканки, пудинги, вареники). Обязательным условием при переработке творога является его протирание. Блюда, приготовленные из протертого творога, более нежные и сочные.

     8.Любой  прием пищи должен завершаться  сладким блюдом или напитком, свежими фруктами, соками. Анкетный  опрос детей и родителей подтверждает  необходимость включения в меню  ежедневно фруктов или соков.  В ряде городов у школьников  пользуется популярностью «соковый  абонемент» на постоянную стоимость  (меняется выход сока). Это позволяет  обогатить рацион детей минеральными  веществами и витаминами, не удорожать  основные приемы пищи (завтрак, обед), устранить очереди в буфете, более равномерно покрывать повышенную потребность детей в жидкости.

     Учитывая  довольно высокую заболеваемость детей, в школах рекомендуется взять  за основу щадящее питание. С этой целью в рецептурах блюд исключают  костный бульон; кулинарный жир и  маргарин заменяют на сливочное масло; уксус- на лимонную кислоту; исключают горчицу и перец. Жарку продуктов, особенно для детей младшего возраста, заменяют варкой на пару или запеканием в духовом шкафу с кратковременным обжариванием на плите (сырники, рыба).

     Пищевые продукты- отличная питательная среда для микроорганизмов. Поэтому к процессу приготовления пищи в школе предъявляют строгие санитарные требования. Согласно им в школьных столовых запрещается использовать: молоко во флягах и бочках без термической обработки; непастеризованный творог во флягах без термической обработки; самоквас; изделия из мясной обрези, крови, баков; студни, паштеты, заливные блюда; макароны по- флотски, рис с фаршем; блинчики с мясом и творогом; пирожки во  фритюре; кремовые изделия, торты; салаты рыбные и мясные; зеленый горошек без термической обработки; фрикадельки в томатном соусе (консервы); сырковую массу; жиры; желатин.

     Сметану используют только прокипяченную (в  основном- в супах). Срок хранения кулинарной продукции 2-3 ч. С целью контроля за сроками хранения не допускается повторение блюд, гарниров в течение дня и на следующий день.

     Начиная с марта морковь и белокочанную капусту (урожая прошлого года) рекомендуется использовать после тепловой обработки.  
 

     Составление меню

     Большое значение для правильного формирования растущего организма и профилактики хронических заболеваний органов  пищеварительной системы имеет  строгое соблюдение режима питания. Прием пищи как в школе, так  и дома должен проводиться в одно и тоже время, с интервалами не менее 303,5 ч и не более 4-4,5 ч. Регулярный прием пищи способствует выделению пищеварительных соков. При нарушении регулярности питания запальный сок выделяется в пустой желудок и оказывает неблагоприятное воздействие на его слизистую оболочку, нарушается выработанный положительный рефлекс на еду, пропадает аппетит. Несоблюдение режима питания может послужить причиной многих заболеваний, последствия которых могут сказаться не сразу. Школьники в зависимости от возраста должны принимать пищу не менее четырех-пяти раз в день. Количественное и качественное распределение пищи имеет некоторые различия в зависимости от характера учебного процесса и расписания занятий.  

     1 вариант

     (для  групп продленного дня и учащихся  шестилетнего возраста)

     Домашний  завтрак в 7.00-7.30 – 15% суточного рациона.

     Второй  горячий завтрак в школе на 2-й или 3-й перемене – 20% суточного  рациона.

     Обед  в 13.00-14.00 (после занятий) -25% суточного  рациона.

     Полдник в 16.00-17.00 – 10-15% суточного рациона.

     Ужин  в 19.00-20.00 – 15-20% суточного рациона.  

     2 вариант

     (для  учащихся 1-й смены) 

     Домашний  завтрак в 7.00-7.00 – 25% суточного рациона.

     Второй  горячий завтрак в школе на 2-й или 3-й перемене – 20% суточного  рациона.

     Обед  в 13.00-14.00 после занятий – 35% суточного  рациона.

     Ужин  в 19.00-20.00 – 20% суточного рациона.  

     3 вариант 

     (для  учащихся 2-й смены) 

     Домашний  завтрак в8.00-8.30 – 25% суточного рациона.

     Второй  завтрак не предусматривается.

     Обед (перед уходом в школу) в 12.00-13.00 – 35% суточного рациона.

     Полдник после 2-го или 3-го урока – 20% суточного  рациона.

     Ужин  в 19.00-20.00 – 20% суточного рациона.  

     Горячее питание, организуемое в  школе (завтраки, обеды), имеет важное значение для обеспечения регулярного приема пищи. Наблюдения врачей  и педагогов показали, что учащиеся, которые не едят в школе, скорее утомляются, а к концу учебного года нередко жалуются на головные боли и усталость.

     Умственное  напряжение, большая физическая нагрузка во время занятий в школе сопровождается большим расходом энергии, поэтому  на завтрак и обед надо подавать пищу, богатую белками (мясо, птицу, рыбу, яйца, творог, горох), а также овощи и каши.

     Домашний  завтрак может состоять из молочного (каши, например), творожного или яичного  блюда, чая с молоком или кофе злакового с молоком и бутерброда с маслом, сыром, колбасой.

     Школьный  завтрак состоит из закуски, горячего блюда (мясного, рыбного, творожного, молочного), горячего напитка (чая или кофе) или молока, киселя, фруктов.

     Обед  должен состоять из закуски, первого, второго, сладких бляд, фруктов.

     На  полдник рекомендуется 200 г молока или кисломолочных продуктов  с хлебом или булочкой.

     Ужин  должен быть легким, подают его за 1,5-2 ч до  сна, иначе нарущается ночной отдых. На ужин можно предложить овощной салат, рыбное, яичное, творожное, крупяное или овощное блюдо, чай, молоко или кефир. Перед сном нельзя есть продукты, содержащие много белков (мясные блюда), так как они возбуждающее действуют на нервную систему, повышают активность организма и задерживаются в желудке. Из-за этого дети беспокойно спят и за ночь не успевают полностью отдохнуть. В один день не допускается повторения одних и тех же блюд в рационе.

     Однообразная  еда, даже и очень изысканная, изнеживает пищеварительный аппарат и значительно  снижает способность организма  приспосабливаться к изменившимся условиям питания. Поэтому школьников с самого раннего возраста необходимо приучать к пище, состоящей не только из их любимых блюд.