Особенности технологии приготовления, ассортимент и характеристика блюд школьного питания

     Очень вредно, если дети «перехватывают»  на ходу кусок хлеба, и т. п. Неупорядоченное  питание отрицательно отражается на аппетите, основная пища съедается  без удовольствия и в меньшем  количестве, чем это нужно.

     Нельзя  принимать пищу наспех, так как  в этом случае она обычно плохо  переваривается и измельчается, недостаточно обрабатывается слюной, в результате увеличивается нагрузка на желудок, ухудшаются переваривание и усвоение пищи. Продолжительность завтрака должна быть не менее 15 мин, обеда – 30 мин.

     При составлении меню важно разнообразить его по набору продуктов, способам их кулинарной обработки, вкусу блюд. Следует широко  использовать сезонные блюда из овощей, плодов, ягод и фруктов, а в жаркое время года на завтрак и обед подавать холодные блюда (фруктовые супы, салаты, холодные манники и др.).

     Меню  должно отражать особенности обслуживания в школьной столовой. Так, в школах, глее нет обеденных залов и дети завтракают в классах, меню должно включать блюда несложного приготовления (молоко, молочные продукты, каши, творог, сырники, сосиски).

     Все молочные продукты, а также булочки, пирожки должны быть заранее приготовлены и порционированы. Удобно пользоваться молочными продуктами в мелкой расфасовке.

     При подборе блюд в рационе учитывается  несовместимость продуктов (например, плов и молоко; молочный суп и  рыбное блюдо и т. д.); рекомендуется  сочетать продукты, взаимодополняющие, повышающие пищевую ценность и вкусовые свойства блюд (например, каша гречневая  с молоком имеет оптимальное  сочетание аминокислот).

     Немаловажно значение при составлении меню имеет  трудоемкость блюд. Так, дети очень  любят оладьи. Однако приготовить  их к завтраку, когда питается основная масса школьников сложно. По этой причине  на завтрак подают булочки, а пирожки (ватрушки) с фаршем можно приготовить  на обед. С целью ускорения приготовления  блюд на завтрак в школе дают салаты из сырых овощей, а на обед- из вареных.

     Различие  в количестве основных пищевых веществ  и калорийности рационов для разных возрастных групп может обеспечиваться двумя путями: регулированием выхода блюд или включением в меню разных блюд для детей разных возрастов.

     Ассортимент блюд школьных столовых

     Ассортимент блюд, их рецептура и технология определяются действующими Сборниками рецептур, блюд и кулинарных изделий.

     Холодные  закуски. Для максимального обеспечения  детского организма витаминами при подборе холодных закусок рекомендуются сырые овощи и фрукты. В салатах целесообразно использовать различные овощи и фрукты: морковь с яблоками, морковь с курагой; тыкву с помидорами; белокочанную капусту с помидорами, морковь, яблоками. Огурцы содержат немного витаминов, поэтому их целесообразно сочетать с помидорами, луком зеленым, сладким перцем. Полезна для детей свекла: салат из свеклы с растительным маслом, салат из свеклы с сыром и чесноком, свекла с майонезом др. Часто в школьных столовых готовят картофельные салаты, винегреты, икру овощную, кабачковую, баклажанную, свекольную. Винегреты можно дополнять сельдью, нерыбными продуктами моря, мясом.

     Супы. Ассортимент супов школьных столовых мало отличается от обыкновенного, но исключаются очень острые блюда: солянки, харчо, чанахи и др. Борщи, щи, рассольники готовят по обычной технологии, но из рецептуры исключают перец черный и вместо уксуса при изготовлении борщей используют лимонную кислоту. Значительное место в меню школьных столовых занимают картофельные супы (с крупами , бобовыми) и овощные. Отпускают их часто с мясными и рыбными фрикадельками. Готовят также молочные супы с лапшой, вермишелью, макаронами, крупами, тыквой различными овощами, с клецками из пшеничной муки или манной крупы. В летнее время можно приготовить супы на фруктовых отварах с вермишелью, рисом, варениками с начинкой из ягод.

     Блюда из картофеля и овощей. Овощные  блюда готовят по обычной технологии, преимущественно в отварном и  припущенном виде (картофель в  молоке; пюре картофельное, морковное, из смеси картофеля и моркови, свекольное; овощи, припущенные в молочном соусе, и тушеные (рагу из овощей, тушеная капуста ). Иногда готовят жареные и запеченные блюда: овощные котлеты (картофельные, морковные, капустные), оладьи из кабачков, тыквы, различные запеканки, пудинги и овощи, запеченные под соусами (молочным и сметанным ).

     Блюда из круп и макаронных изделий. Крупяные блюда в питании школьников имеют значение как источник крахмала, растительных белков, витаминов группы В. Особенно ценны блюда из гречневой, овсяной круп, Геркулеса или смесей двух, трех, четырех круп. Каши и изделия из них (биточки, пудинги, запеканки) готовят как обычно. Рассыпчатые каши готовят на воде, а молоко подают отдельно. Вязкие и жидкие каши готовят на молоке, разбавленном водой, или на цельном молоке (жидкие каши). Готовят из них манники, крупеники, пудинги, биточки, запеканки. В рецептуру этих блюд вводят творог, морковь, тыкву и другие продукты, значительно повышающие их ценность. Изделия из круп целесообразно подавать с фруктовыми соусами, киселями, вареньем, сгущенным молоком.

     Из  макаронных изделий в школах готовят  макароны с сыром, макаронник, лапшевник  с творогом.

     Блюда из молока, творога, яиц. Молоко, творог и яйца являются очень ценным источником полноценных белков, минеральных  веществ, ряда биологически активных веществ. Поэтому блюда из этих продуктов  должны широко использоваться в школьных столовых. Молоко и кисломолочные  продукты падают натуральными с различными выпечными изделиями, кукурузными хлопьями и др. Как отмечалось выше, творог, который подают натуральным, или для различных блюд необходимо протирать. Из него готовят творожные массы соленые и сладкие, сырники, запеканки, пудинги, вареники ленивые. Сырники готовят из творога и из творога с добавлением картофеля и моркови.

     Блюда из рыбы. Для школьников готовят  кулинарные изделия из рыбы, разделанной  на филе с кожей без костей или  из рыбной рубки. Исключение – мелкая навага, салака, камбала. У мелкой наваги и камбалы кости после тепловой обработки легко отделяются, а  у салаки размягчаются при тушении. Отварную и припущенную рыбу отпускают с соусами: польским (на основе белого), белым, томатным. Готовят рыбу, тушенную в масле и в соусе томатном с овощами.

     Жарят и подают рыбу как обычно. Рекомендуются  изделия из рыбной рубки. Гарниром к  рыбным блюдам служат отварной картофель, картофельное пюре. Дополнительно подают огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат  из капусты.

     Блюда из мяса и мясопродуктов. Их готовят  из говядины, нежирной свинины, реже –  нежирной баранины, из кур, кролика, печени по обычной технологии. Большинство  блюд готовят из мякоти без костей (кроме блюд из кролика и кур). Используют все виды тепловой обработки, кроме жарки во фритюре. В качестве гарнира подают овощные, картофельные, крупяные и макаронные блюда.

     Блюда из муки. Они пользуются большой популярностью у детей. Для повышения пищевой ценности блюда из муки (оладьи, блины) целесообразнее готовить с добавками овощного (морковного, картофельного, тыквенного, кабачкового) и яблочного пюре.

     Сладкие блюда. Для школьников готовят широкий  ассортимент сладких блюд по обычной  технологии: компоты из свежих фруктов  и ягод, из сухофруктов; кисели; напитки из клюквы, апельсинов, шиповника; желе; муссы; кремы; яблоки печеные.