Технология приготовления блюд из творога

 

Введение

Профессия повара является одной из самых востребованных профессий  в сфере обслуживания. Приготовления пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. В результате многовековой эволюции сформировались традиционные приемы обработки продуктов и рецептуры блюд. Они не случайны, не произвольны, а сложились под влиянием природных, экономических и социально-исторических факторов. Научный подход к процессу приготовления пищи необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Однако потребность в том, чтобы общественное питание было качественным, безопасным и контролируемым, была продиктована временем.

Технология приготовления  пищи тесно связана с рядом  смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление, карамелизация сахаров и т.д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов  представляют собой коллоидные системы. Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи.

Технология приготовления пищи тесно связанна с товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций.

В технологии приготовления  пищи, наряду с внедрением новой  техники и механизмов, научным  построением технологический процессов, огромное значение имеет искусство  оформления блюд, придания им вкуса, так  как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное её приготовление. В большей степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Краткая характеристика изучения данной темы.

 По ходу изучения данной темы мастеру производственного обучения следует обратить внимание, чтобы учащиеся осознали необходимость изучения данной темы. Необходимо опираться на знания полученные на учебных занятиях и самостоятельной работе учащихся.

Творог сам по себе является продуктов, который не требует обязательной тепловой обработки, поэтому блюда из творога готовят в холодном цехе. Горячие блюда из творога готовят в горячем цехе. Творог является благоприятной средой для жизнедеятельности различных микроорганизмов, поэтому при нарушении режимов хранения резко изменяются органолептические и физико-химические показатели продукта.

В твороге содержится белок (16,5 %), жир (18 %), большое количество кальция (140 мг), витамины А, Е и группы В и  др.

В связи с лечебными свойствами белков, содержащихся в твороге, а также благодаря высокому содержанию минеральных веществ  творожные блюда особенно рекомендуются в детском питании, диетическом и для подростков. Творог широко применяется при болезнях печени, сердца, атеросклероза и гипертонии, так  как он улучшает жировой обмен.

Высокая концентрация в твороге  молочных белков и жира, присутствие  незаменимых аминокислот, солей  кальция и фосфора – все  это делает его продуктом, необходимым  для нормального развития организма  человека.

В зависимости от содержания жира выпускают творог жирный с содержанием жира до 20 %, полужирный, содержащий 9-10 % жира, и обезжиренный. Жирный творог обычно используется  для подачи в натуральном виде или приготовления  творожной массы. Из нежирного творога готовят сырники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши. Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом. Перед приготовлением блюд творог просматривают. Чтобы придать творожным блюдам эластичную однородную консистенцию, творог протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину, миксер или мясорубку. Потери составляют 2% от его массы Для приготовления холодных и горячих блюд используют творог с улучшенным вкусом и ароматом. Для этого к нему прибавляют ванилин, предварительно растворенный   в горячей воде для лучшего распределения в массе, цедру лимона или апельсина, изюм, корицу, цукаты, тмин, шоколад или какао, соль, а для связи вводят яйца, иногда муку, манную крупу. Для повышения питательности и придания нежной консистенции добавляют сливки, масло, сметану.

 Полуфабрикаты и холодные  изделия из творога хранятся  при температуре 0-6 С. Вареники, сырники, блинчики с творогом хранят не более 15 минут в теплом месте до отпуска, пудинги – 30 минут, а запеканки – до 1 часа. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся  посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 часов.

Без знания сущности этих процессов  нельзя сознательно подходить к  выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшить потери питательных веществ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Доза № 1  ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Творог с  молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи  в натуральном виде используют жирный или полужирный творог, непротертый. Творог укладывают в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подать сахарный песок или сахарорафинадную пудру ( от  10 до 25 г на порцию). Молоко или сливки иногда подают отдельно в  молочнике или в стакане. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или сахарорафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для  отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром.

Творог с  сыром. В протертый творог добавляют тертый сыр, соль (по вкусу), сметану и перемешивают до однородной массы.  Отпускают в порционной посуде в натуральном виде или со сметаной.

Творог 76, сыр 33, сметана 30. выход 130.

Творог со свежей зеленью. В протертый творог добавляют соль, сахар, мелко нарезанные листья салата или рубленую зелень петрушки, которые предварительно промывают и обсушивают. Массу хорошо перемешивают, кладут в порционную посуду горкой, в середине делают углубление и заполняют его сметаной.

Вместо салата можно  использовать мелко нарезанный укроп  или листья шпината.

Творог 103, петрушка 28, или листья салата зеленого 29,или  укроп 10, сахар 10, сметана 30. Выход 160.

 Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного  сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца.

В соответствии с санитарными  правилами приготовление творожной  массы на предприятиях общественного  питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу (сладкую или соленую), выпускаемую промышленностью, добавляя в нее соответствующие наполнители.

Отпускают ее на десертных  тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или     выпустив массу из кондитерского мешка. При  отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.

Творожная масса  сладкая с изюмом или медом. Изюм без косточек перебирают, промывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячей воде. Подготовленные продукты и мед соединяют с творожной массой сладкой и перемешивают. Отпускают, уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки. На порцию — 100-200 г.

Творожная масса  со сметаной. Творожную массу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладут сметану. В соленую массу можно добавить тмин (1,6 г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1-1,5 ч для набухания, затем воду сливают

Творожная масса 102, сметана 25. Выход: 125.

Творожная масса  с зеленым луком. Соленую творожную массу, непосредственно перед подачей смешивают с мелко нарезанным зеленым луком и частью сметаны.Готовую массу укладывают в порционную посуду горкой, делают в ней углубление и заполняют его оставшейся сметаной.

Творожная масса соленая 102, лук зеленый 25, сметана 30. Выход: 150

Творожная масса  с ягодами или плодами. Творожную массу сладкую укладывают в посуду горкой, сверху кладут дольки свежих плодов или ягод. При приготовлении творожной массы с консервированными плодами или ягодами массу, уложенную горкой, поливают сиропом, а затем оформляют плодами или ягодами.

Творожная масса сладкая 102, земляника свежая 53, или абрикосы свежие 52, или плоды или ягоды консервированные 25, и сироп 21. Выход: 145.

  Творожная масса с орехами. Сладкий миндаль или орехи грецкие очищают от скорлупы, ошпаривают кипятком. Затем очищают от кожицы и не очень мелко рубят, рубленый миндаль поджаривают до светло-коричневого цвета. Миндаль можно заменить арахисом. Грецкие орехи поджаривать не рекомендуется.  Творожную массу сладкую укладывают в посуду горкой, поливают сметаной и посыпают орехами. Оформляют мандаринами, нарезанными полукружками, вместе с кожицей.

Творожная масса сладкая 100,миндаль 9,  или орехи грецкие 11,сметана 20 Выход: 125.

 

Пасха сырая. Творог протирают два раза. Сливочное масло растирают с сахаром до однородной массы, и в процессе растирания вводят сметану. Когда сахар полностью растворится, массу соединяют с творогом, добавляют соль, тщательно перемешивают и выкладывают в специальную форму (пасочницу) на постеленную в нее слегка влажную марлю. Плотно заполненную форму нагружают сверху небольшим гнетом и выдерживают для стекания сыворотки 12-14 часов в холодильнике, после  чего выкладывают основанием на блюдо и осторожно освобождают  от формы и марли.

Творог  2500, масло сливочное 200, сахар 200, сметана 250, соль по вкусу. Выход: 2800.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Доза № 2 ОТВАРНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

 Отварные блюда. К отварным творожным блюдам относят вареники, пудинги паровые и др. Для приготовления горячих блюд и ни добавляют поваренную соль в количестве 10 г на 1кг творога. Вареники — это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и завоевавшее большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем,   капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего  с творогом.

Вареники с  творожным фаршем. Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки.

Тесто для вареников  приготавливают так же, как тесто  для пельменей. Молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая, соль и сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с cepедины постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1-1,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности.

Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших  шариков.

Тесто раскатывают толщиной 1,5-2 мм в виде полоски ширнной 40- 50 мм, смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3-4 см от края,  на тесто кладут шарики фарша (в 4 см друг от друга).

Приподняв край смазанной  полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста  прижимают к нижнему и  вырезают  вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Раскатанное тесто можно нарезать небольшими  кусочками, и из них с помощью круглой выемки сразу нарезать кружочки.  На них кладут фарш, закрывают и защипывают края. Для разделки вареников используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску.

Приготовленные полуфабрикаты  хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при  температуре от -6 до 0 С. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 минут.

Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Время варки с момента закипания воды после опускания вареников 5-8 минут. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом  и слегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде,  поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.

Для теста: мука пшеничная 57, яйца 1/10 шт., молоко или  вода 20,  сахар 2, соль 1; для фарша: творог 87, яйца 1/5 шт., сахар 8, мука пшеничная 4, ванилин 0,01; масса сырых вареников 185, масло сливочное 10 или сметана  25. Выход: 210, 225.

Вареники  ленивые отварные. Отличаются вареники ленивые тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы.

Массу толщиной 1 см выкладывают  на посыпанную мукой поверхность  стола  и нарезают полосками шириной 2-2,5 см, которые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Если массу формуют в виде валика (1,5 см диаметре), то  нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки так же, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде  4-5  минут.  Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом. 

При  приготовлении  вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахаром  посыпают готовые вареники при отпуске.

Творог 159, мука пшеничная 22, яйца 1/4 шт.,сахар 11, соль 1,5, масса сырых вареников 190, маргарин столовый, или масло сливочное 10, или сметана 15 , или сахар 20. Выход: 210, 225, 220.