Технология приготовления блюд из творога

Пудинг из  творога (вареный на пару). Творог протирают. Изюм перебирают и промывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную устойчивую пену.

Творог  соединяют  с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. Добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу,  после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторожно, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), заполняя 3/4 объема, выравнивают и ставят в водяной или паровой мармит для варки. Варят 20-30 мин. Готовность определяют, прокалывая пудинг поварской иглой.

Готовый  пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы, нарезают на порционные куски и отпускают  со сметаной, вареньем или сладким  фруктовым  соусом. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на молоке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Доза № 3 ЖАРЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Жареные  блюда. К ним  относят сырники и блинчики с  творогом.

 Сырники из творога. Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе  значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюд и ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г  муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с  манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т. п.

Творог протирают и  соединяют с яйцами, растертыми с  сахаром, 2/3 пшеничной мукой или манной крупой, солью.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см . До жарки хранят, уложив на противень в холодильнике.  Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой  корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин. Сырники без сахара можно готовить с тмином. Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий    соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят  перед отпуском и подают горячими.

При приготовлении сырников с мукой ее можно спассеровать без  изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ.

Творог 152, мука пшеничная 20, яйца 1/8 шт. (сахар 15), масса  полуфабриката 170, маргарин столовый 5, сметана, или варенье 20,  или масло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75. Выход: 170, 155, 180,225.

Подают со сметаной, молочным или сметанным соусом.

Сырники из творога  и картофеля. Вареный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, сырые яйца, 2/3 муки, соль и перемешивают. Полученную массу формуют, панируют в оставшейся муке и жарят

Отпускают сырники по 4 штуки на порцию со сметаной или соусом сметанным.

Творог 121, картофель 113, масса вареного протертого картофеля 79, яйца 8, мука пшеничная 25, масса полуфабриката 227, кулинарный жир 5, масса готовых сырников 200. Соус 75, или сметана 30. Выход с соусом 275, со сметаной 230.

Сырники с морковью. Очищенную сырую морковь измельчают на терке или пропускают через мясорубку и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем , не охлаждая, всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до её набухания. После охлаждения морковную массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами,  сахаром , и частью муки (2/3 от всего количества), соль. Полученную массу формуют, панируют в оставшейся муке и жарят.

Отпускают в горячем  виде по 4 штуки на порцию со сметаной или соусом сметанным.

Творог 141, морковь 56, маргарин столовый 3, крупа манная 5, масса яйца 8,сахар 15, мука пшеничная 25, масса полуфабриката 227, кулинарный жир 7, масса готовых сырников 200. Соус 75, или сметана 30. Выход с соусом 275, со сметаной 230.

Блинчики с  творогом. Технологический процесс приготовления блинчиков состоит из приготовления  жидкого бездрожжевого теста, выпекания блинчиков, приготовления фарша, фарширования и обжаривания блинчиков.

В молоко вводят соль, сахар, яйца, размешивают и всыпают просеянную муку. Все хорошо перемешивают с помощью металлического веничка до образования однородной массы без комков непромешанной муки. Тесто процеживают.

Соотношение муки и жидкости в тесте для блинчиков равно 1:2,5. Норма расхода теста на 1 кг: мука – 260г, молоко 650, яйца 2 шт, сахар 20, соль 10.

Выпекают блинчики на хорошо разогретой порционной сковороде  диаметром 17-18 см, смазанной куском свиного шпика или растительным маслом. Тесто наливают тонким, ровным слоем до 1 мм и поджаривают каждый блинчик до образования румяной корочки с одной стороны. Поджаренные блинчики складывают стопками и хранят до фарширования в охлажденном виде.

Фарш приготавливают из протертого творога, сырых яиц, соли и сахара, перемешанных до однородной массы. На поджаренную сторону каждого  блинчика кладут фарш и завертывают края, придавая блинчику прямоугольную форму. Обжаривают на разогретой с маслом сковороде, положив швом вниз, до золотистого цвета. Горячие блинчики отпускают по 2-3 шт на порцию с растопленным маслом, сметаной или посыпают сахарной пудрой. Блинчики с творогом выпускают двух видов: обыкновенные и сладкие.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Доза № 4 ЗАПЕЧЕННЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Запеченные блюда. К  запеченным творожным блюдам относят  запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, вводят взбитые  в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты.

Запеканка из творога. Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей) вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный  жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3-4см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной  или яйцами, взбитыми  со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при темпере 250 С.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски  квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.

Творог 141, крупа  манная 10 или мука пшеничная 12, сахар 10, яйца 1/10 шт., маргарин столовый 5, сухари 5, сметана 5 — масса готовой запеканки 150; соус 75 или сметана 25. Выход: 225, 175.

Пудинг из творога (запеченный). Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи  измельчают.

Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным   маслом, солью, ванилином, изюмом (орехами). Массу тщательно  перемешивают, вводят белки и еще раз размешивают осторожно, чтобы не  осели белки.

Полученную густую массу  выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выровненную поверхность  смазывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны.

Пудинг запекают в  жарочном шкафу 25-35 мин до образования  на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5-10 минут   для остывания, выкладывают и разрезают. Запеченный на противне пудинг  разрезают, не выкладывая, на квадратные куски. Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным  маслом.

Творог 152, крупа  манная 15, сахар 15, яйца 1/4 шт., изюм 20, 4, маргарин  столовый 10   или масло сливочное 5, ванилин 0,02, сухари 5, сметана 254 или  соус 75. Выход: 220, 275.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Доза № 5  ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ОФОРМЛЕНИЮ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА

 Доброкачественный  творог должен иметь белый цвет со слегка желтоватым или кремовым оттенком, равномерный по всей массе; консистенцию нежную, однородную (допускается рыхлая или несколько неоднородная , а для обезжиренного творога – рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки); вкус и запах – чистые, нежные, кисломолочные (допускается слабовыраженный кормовой привкус). Творог хранится в течении 36 часов при температуре от 4 до 6 С, творожная масса до 24 часов. Вареники, сырники готовят по мере спроса, реализуют в течении 15 минут, пудинги 30 минут, запеканки с учетом их разогрева в микроволновой печи – до 1 часа.

При нарушении сроков хранения происходит развитие плесеней, разлагается жир и верхний слой творога приобретает прогорклый вкус; при развитии дрожжей появляется спиртовой запах; гнилостные бактерии вызывают горький вкус.

Полуфабрикаты блюда  вареники "с творожным фаршем" должны иметь форму полукруглых  пирожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Тесто должно быть плотным, без комков, и хорошо замешанным.Толщина слоя теста — от 2  до 3 мм. Средняя масса вареника — не более 12-14 г или 20-25 г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию — мягкую и нежную. Не допускается выпадение фарша. Цвет вареников — белый с кремовым оттенком. Поверхность — блестящая от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов. Вкус вареников — в меру  сладкий, без кислотности.

Полуфабрикаты блюда "вареники ленивые" должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформации и слипания в комки; масса изделия — 15 г.

Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет — золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность  — ровная, без трещин, корочка не должна отставать от сырников.  Консистенция — нежная, мягкая, масса — однородная, без крупинок внутри. Запах — творога. Вкус — кисло-сладкий. Не  допускаются посторонние привкусы, жидкая консистенция.

Запеканки из творога  должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной  румяной корочкой. Цвет на разрезе белый или желтый. Вкус — кисло-сладкий. В изделиях из творога недопустимы: горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вопросы и задания  для повторения

I. Какие пищевые вещества  содержит творог? Почему он необходим в питании?

2.  Какие продукты  входят в состав творожной  массы?

3.Составить технологическую схему приготовления блюда "вареники  
с творожным фаршем". Чем они отличаются от вареников ленивых?

4.Какие блюда можно приготовить, используя следующий набор продуктов: творог, мука пшеничная, яйца, сахар, соль, масло сливочное, сметана? Составить технологические схемы приготовления этих блюд.

5.Как приготавливают и отпускают пудинг из творога? Чем он отличается от запеканки из творога?

6.Какие требования к качеству блюд "сырники из творога" и "запеканка из творога"?

7.Каковы сроки хранения блюд из творога?

Методические указания

Предлагаю Вашему вниманию карточки-задания.

Внимательно прочитайте задание и дайте письменный ответ.

Карточка №  1

1. Определить названия по данному набору продуктов: Творог, морковь, маргарин столовый, крупа манная,   яйца, сахар, мука пшеничная, кулинарный жир 7 Соус, или сметана.

2. Составить технологическую схему  приготовления этого блюда.

3. Описать способ подачи данного блюда.

 

Методические указания

Предлагаю Вашему вниманию карточки-задания.

Внимательно прочитайте задание и дайте письменный ответ.

Карточка  № 2.

1. Определить названия  блюда по представленному набору  продуктов:  Творог, крупа манная  или мука пшеничная, сахар, яйца, маргарин столовый, сухари  сметана; соус  или сметана.

2. Указать вид тепловой обработки  для данного блюда.

3.Перечислить соусы с которыми  отпускают это блюдо.

 

 

Методические указания

Предлагаю Вашему вниманию карточки-задания.

Внимательно прочитайте задание и дайте письменный ответ.

Карточка  № 3.

1. Рассказать о подготовке творога  к использованию.

2. Указать время запекания пудинга.

3.Составить технологическую схему  приготовления блюда «запеканки  творожной».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1. И.В. Мельников Повар Ростов на Дону Феникс 2009 г.
2. Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун Повар Ростов на Дону Феникс 2009 г.
3. Л.Г. Шатун Технология приготовления пищи  Москва 2003 г.
4. Ковалев Н.И. «Технология приготовления пищи»

М., Экономика 1998 г.

5. Сальникова Л.К. «Технология приготовления пищи»

М., Экономика 2000 г.

        6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Киав 2000 г