Технология приготовления, оформление и подача блюд

1. Технология  приготовления, оформление и подача блюд.

1.1 Суп прозрачный с пельменями. Супы являются составной частью обеда. Прозрачные супы главным образом предназначены для возбуждения аппетита, так как он содержит большое количество экстрактивных веществ. Калорийность их не большая. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Пельмени. Готовое тесто раскатывают длинной полоской толщиной полтора-два сантиметра. Отступив от края три четыре сантиметра, раскладывают шарики фарша массой семь-восемь грамм, на расстоянии три-четыре сантиметра один от другого. Края теста и промежутки смазывают яйцами между шариками фарша. Затем край теста приподнимают, накрывают им фарш, прижимая вокруг каждого шарика, и специальным приспособлением или формочкой вырезают пельмени. Масса одной штуки должна быть двенадцать-тринадцать грамм. Сформированные пельмени укладывают на лотки, посыпанные мукой, и ставят в холодильник для хранения или замораживания.

Бульон прозрачный. Вначале  варят костный бульон. Для этого используют говяжьи кости, кроме позвоночных, так как в них имеется спинной мозг, который придает бульону мутность. И затрудняет его осветление. Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой.

Оттяжка. Нежирную говядину (голяшку, шейную часть) нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (полтора-два литра на один килограмм мяса), добавляют соль и ставят в холодильник на один-два часа настаивания, можно добавить пищевой лед вместо части воды. При этом растворимые белки переходят в воду. После настаивания добавляются слегка взбитые яичные белки и перемешивают. В оттяжку можно добавить сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени.

Технология приготовления,

оформления и подача блюд.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Осветление  бульона. Процеженный бульон нагревают до температуры пятьдесят-шестьдесят градусов, вводят оттяжку, хорошо перемешивают, кладут слегка подпеченные коренья, лук, доводят до кипения.

С поверхности снимают  жир, пену,  варят при слабом кипении час-полтора часа. Во время варки белки свертываются и с измельченным мясом образуют сгусток, который захватывает частицы жира и пену, придающие бульону мутность. Бульон считается готовым, когда мясо осядет на дно, и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, снимают жир, доводят до кипения и хранят на мармите не более двух часов.

Тесто для пельменей. В холодную воду кладут соль, яйца, перемешивают, всыпают муку и замешивают крутое тесто (на один килограмм муки берут двести миллилитров воды) сверху посыпают тесто мукой, оставляют на двадцать пять- тридцать минут.

Фарш для  пельменей. Говядину или свинину нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку два-три раза, добавляют мелкорубленый репчатый лук, воду, соль, молотый перец, сахар и хорошо перемешивают.

Подготовленные пельмени опускают в кипяченую подсоленную  воду (на один килограмм пельменей  берут четыре литра воды и двадцать грамм соли), доводят до кипения  и продолжают варить при слабом кипении  пять-семь минут. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по четырнадцать-пятнадцать штук на порцию. Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими порциями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.

Подача. При отпуске в суповую миску кладут пельмени, заливают горячим, прозрачным бульоном.

Технология приготовления,

оформления и подача блюд.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

1.2 Почки “По-русски”. Блюда из субпродуктов обладают пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе, они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при нарушении правил, субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов. Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а за тем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.

Почки. Обработанные почки вымачивают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной водой и варят один-полтора часа при слабом кипении. Готовые почки промывают и хранят без бульона, накрыв влажной салфеткой. Бараньи, телячьи или свиные сырые, а говяжьи предварительно отваренные, нарезают ломтиком и обжаривают. Солёные огурцы  очищают, нарезают ромбиком  или ломтиком и припускают. Картофель нарезают дольками или кубиками обжаривают. Морковь, петрушку, репчатый лук нарезают дольками и пассируют. Пассированные овощи соединяют с огурцами, добавляют пассированный томат  и тушат десять-пятнадцать минут. Затем обжаренные почки, картофель, пассированные овощи, припущенные огурцы складывают  в глубокую посуду, заливают красным соусом и тушат двадцать пять минут. При тушении добавляют лавровый лист, перец горошком.

Соус красный. Соусы с мукой готовят на бульоне - мясном, рыбном, грибном отваре, на молоке, сметане. Характерным для всех этих соусов является то, что соусную основу в них составляет мучная пассировка. Соусы с мукой используют в горячем виде. Приготовление красного соуса состоит из приготовления коричневого бульона, мучной пассировки, пассированных овощей с томатом, соединение подготовленных компонентов и варки соуса, введение в соус вкусовых и ароматических продуктов - заправки соуса, процеживание.

Технология приготовления,

оформления и подача блюд.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Коричневый  бульон. Обработанные кости в течение одного часа обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре сто шестьдесят градусов до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят пять-десять часов при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корень петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями. Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучшения вкуса и запаха бульона можно добавить в него мясной сок, полученный после жарки мясных продуктов. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассируют на жире пять-десять минут, затем вводят томатное пюре и пассируют вместе еще десять-пятнадцать минут.

Красная пассировка. Муку просеивают, насыпают на противень  или сковороду слоем от трех до пяти сантиметров и нагревают при температуре сто пятьдесят градусов при непрерывном помешивании до красновато - коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запас коленного ореха.

Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешивают муку деревянной весёлкой. Красную пассировку охлаждают до температуры семьдесят – восемьдесят градусов  и,  помешивая, соединяют с частью бульона (один к четырём) до образования однородной массы. Коричневый бульон оставшуюся часть доводят до кипения и вливают в него разведённую пассировку, закладывают пассированные овощи с томатом, и варят в соусе в течение одного часа при слабом кипении. При варке, соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке. За десять-пятнадцать минут до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного мясного сока. Затем соус процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.

Подача. При отпуске кладут в баранчик, или в порционную сковороду, посыпают мелкорубленым чесноком и зеленью. Если блюдо приготавливают в большом

Технология приготовления,

оформления и подача блюд.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

количестве, то картофель  при тушении не кладут, а используют в качестве гарнира.

Требование к качеству. Почки должны быть нарезаны поперёк  волокон на тонкие кусочки, поверхность  не заветрена. Консистенция мелкая, сочная. Вкус в меру солёный, с ароматом свойственным данному виду мясного субпродукта.

1.3 Пудинг сухарный.   Для сладких блюд, разнообразных по своему составу и технологии приготовления, характерным является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими.

 Пудинг сухарный. Изюм без косточек перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Желтки растирают с сахаром и разводят молоком. Белки взбивают в пышную пену. Ванильные сухари размалывают на небольшие кусочки и закладывают в яично-молочную смесь для набухания, добавляют изюм и взбитые белки, перемешивают и выкладывают в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные сахарным песком, которые ставят в посуду с кипящей водой, доходящей до половины высоты форм. Закрывают крышкой и проваривают двадцать пять-тридцать минут.

   Абрикосовый соус. Курагу перебирают, промывают и замачивают в холодной воде для  набухания на два три часа. Затем варят в этой же воде до размягчения, затем протирают, соединяют с отваром, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы. Если масса недостаточно густая, то в неё добавляют.

разведённый картофельный крахмал. И доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту.

Свежие абрикосы отпаривают и выдерживают в кипятке тридцать минут. Очищают от кожицы, разделяют  на дольки, удаляют косточки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на два  три часа, затем проваривают пять минут.

Подача. Готовый сухарный пудинг охлаждают, укладывают на тарелки  и отпускают с абрикосовым  соусом.

     Требование к качеству. Пудинги      должны иметь на поверхности румяную

поджаристую корочку  и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга

Технология приготовления,

оформления и подача блюд.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

соответствует форме  используемой посуды. Внутри пудинг имеет  нежную, мягкую консистенцию, вкрапление изюма и цукатов. Цвет от светло желтого до светло коричневого. Вкус сладкий. Соусы определяют по консистенции, вкусу, цвету и аромату.

 1.4 Торт “Слоеный с кремом”. Готовый слоёный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста легко разделяемый, наружный слой твёрдый, а внутренние мягкие. Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют лимонную кислоту, тесто становится более эластичным и упругим. Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше двадцати градусов.

  Приготовление торта. Слоение пласты выпекают. Готовность определяем по светло-коричневому цвету, приподнимая ножом угол пласта, если поднимается полностью пласт, то готово, если прогибается то не готово. Пласты охлаждают и склеивают кремом. Торт массой пятьсот грамм состоит из двух пластов, массой один килограмм из трех пластов. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх.

Поверхность и боковые  стороны смазывают  кремом и осыпают  крошкой от склейки, прижимают к  торту при помощи металлической  пластины, выравнивая углы торта. Поверхность  торта посыпают сахарной пудрой. 

Тесто. Приготовление  теста состоит из следующих операций:

• Замеса теста
• Подготовки масла
• Слоеобразования

В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж или  яйцо, соль, лимонную кислоту, муку (десять процентов оставляют для подготовки масла, семь процентов на подпыл). Замешиваем тесто и оставляем на двадцать минут для набухания клейковины.

Подготовка  масла. Одновременно с замесом теста подготавливаем масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу взбивальной машины, добавляют десять процентов муки и перемешивают до однородной консистенции. Муку

Технология приготовления,

оформления и подача блюд.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

добавляют в масло, для  того чтобы связать влагу масла, если этого не делать то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует слоеобразованию. Подготовленное масло формуют в прямоугольный пласт и ставят в холодильник на тридцать пять-сорок минут. Чтобы охладить его до температуры двенадцать-четырнадцать градусов.

   Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают на прямоугольный пласт толщиной два сантиметра, на середину кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом, подпыляя стол мукой. И начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной один сантиметр. Полученный пласт, складывают, соединяя две противоположные стороны, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой и ставят на холод на тридцать

пять-сорок минут. Затем  тесто еще два раза раскатывают и складывают в четыре слоя и ставят в холодильник на тридцать, а потом на пятнадцать минут. Затем пласт раскатывают, складывают втрое и раскатывают уже до требуемой толщины. Всего тесто раскатывают четыре раза.

Крем сливочный. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают пять-семь минут. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают пять-десять минут. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао порошком и орехами.

Крошка. Получают из обрезков пластов выпеченного полуфабриката. Эти обрезки кладут ровным слоем на разделочную доску и дробят ножом до нужного размера. Для контроля можно просеять через нужное по размеру сито.

Требование  к качеству. Крем. Пышная, однородная, маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму, влажность четырнадцать процентов. Торт имеет квадратную форму.

Технология приготовления,

оформления и подача блюд.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

2. Пояснительная  записка.

2.1 Подготовка  сырья к производству.

 Сырьём называют те продукты, которые предназначены для дальнейшей переработки. Процесс производства кулинарной продукции условно можно разделить на две стадии: первичную (механическую) и тепловую обработку.

•   Первичная обработка продуктов - в результате такой обработки получают полуфабрикаты, которые затем используют для приготовления блюд и кулинарных изделий. Первичная обработка включает в себя: размораживание продуктов, удаление загрязнений и несъедобных частей, приготовление полуфабриката.
•   Тепловая обработка – доведение полуфабриката до состояния готовности. Показателем готовности блюд служат следующие органолептические показатели: консистенция, вкус, запах, цвет, а так же соответствие температуры.

Картофель. Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахар, минеральные вещества, витамины C и B.

Первичную обработку  картофеля можно производить  механическим, химическим, термическим  способами.

Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и доочистки, промывания. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси. Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее. Мытье картофеля способствует быстрой очистке, улучшает санитарные условия его дальнейшей обработки.

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Очищают картофель в  картофеле очистительных машинах  периодического или непрерывного действия. Доочистку картофеля производят в ручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у клубней удаляют глазки, впадины, тёмные пятна. Обработанный картофель обмывают в холодной воде. Картофель нарезают на разделочных досках с маркировкой ОС (овощи сырые).

Соломка – сырой крупный картофель режут на тонкие пластинки, складывают один на другой и шинкуют поперёк длинной четыре-пять сантиметра, сечение два на два миллиметра. Используют для жарения, жарки во фритюре.

Дольки – картофель  среднего размера режут пополам  и по радиусу на дольки. Используют для приготовления рассольника, рагу, говядины духовой.

Кубики – картофель  режут на пластинки, затем на брусочки, затем на кубики.

Морковь. Сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови обрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают.

Дольки – морковь  режут поперёк на цилиндры, затем разрезают вдоль пополам и каждую половинку по радиусу на дольки.

Луковые овощи.  К ним относят лук репчатый, лук порей, батун, чеснок, черемша.

Лук репчатый сортируют, с луковицы срезают донце и  шейку и шейку и очищают  вручную. Промывают лук перед тепловой обработкой. Промытый лук нельзя хранить, так как он быстро портиться.

Полукольца – донце  срезают так, чтобы чешуйки не распадались, луковицу разрезают вдоль  поперёк, затем каждую половинку  на дольки. Толщина разная, высота не более трёх с половиной сантиметра.

Чеснок, срезают верхушку, донце. Очищают от кожицы. Головку делят на дольки, с которых снимают оболочку. Петрушку, сельдерей сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие,  вялые листья и моют.   

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

  Солёные огурцы. Промывают холодной водой. У мелких солёных или маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на четыре части и вырезают семена. Нарезают ломтиками, ромбиками для приготовления почки “По-русски”.

Требование  к качеству овощей. Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке. Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от нуля до четырёх градусов не более двенадцати часов. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы. Запах – свойственный свежему картофелю. Цвет от белого до кремового. Поверхность гладкая, может быть немного подсохшая, но не сухая и не рыхлая.

Морковь чистая, упругая, цельная, однородная по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без тёмных пятен. Поверхность подсохшая, но не заветренная.

Лук должен быть упругим, чистым, целым. Окраска свойственная сорту, Без тёмных пятен и гнили.

  Фарш из говядины. Используют мякоть или пашину и обрезки. Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтёков, грубой соединительной ткани. Нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Добавляют соль, молотый перец, репчатый лук измельчённый, воду.

Обработка костей. Перед использованием зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались пищевые вещества. Разрубают кости топором, на разрубочном стуле. На крупных предприятиях применяют костедробилки или распиливают кости на костепилках. У трубчатых костей с двух концов отпиливают утолщённую часть, а трубку оставляют целой.

Позвоночные кости разрубают  на позвонки и поперёк, крупные кости  на куски размером пять-семь сантиметров. После измельчения их промывают.

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Почки. Почки поступают без жировой капсулы и наружных мочеточников. Цвет от светлого до темно-коричневого. Почки говяжьи замачивают в воде на  два-три часа, для удаления специфического запаха. Свиные и бараньи не вымачивают.

Требование  к качеству мяса и полуфабрикатов. Поверхность кусков должна быть не заветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков, мякоти с кровоподтеками, костей. Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперёк мышечных волокон. Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше шести градусов.

Подготовка  кондитерского сырья к производству. Сахар - белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника, и сахарной свёклы. Сахарный песок содержит девяносто девять и семь процентов сахарозы, ноль целых четыре десятых процентов влаги. Не имеет посторонних запахов,  привкуса, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше семидесяти процентов, иначе он станет липким. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более трёх миллиметров. Сахарная пудра применяется при изготовлении крема, печенья, вафель, она должна быть мелко помолота. Перед использованием просеивают для удаления более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры её можно приготовить путём измельчения сахарного песка.

Масло и  жиры. Масло сливочное – вырабатывают из сливок. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской от белого до кремового цвета. Если поверхность загрязнена  или покрыта плесенью то поверхность зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают и добавляют в тесто. Хранить его рекомендуется при температуре два-четыре градуса, в тёмном помещении и тщательно закрытой посуде. Под действием света масло портится.

Маргарин – получают из животного или растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному

маслу.

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата