Технология приготовления, оформление и подача блюд

  Жиры для жарки или гидрожиры не должны иметь посторонних запахов и привкуса. Температура плавления тридцать пять градусов.

   Молоко – состоит из воды и сухих веществ или сухого остатка, в состав которого входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Цвет белый с желтоватым оттенком без посторонних привкусов и запаха. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками ноль пять миллиметров. Хранят в холодильнике при температуре не выше восьми градусов, и не ниже нуля градусов, не более двадцати часов. Молоко всех видов должно быть пастеризовано.

Яйца – высококалорийный продукт, широко применяется при изготовлении кондитерских изделий. Содержат белки, жиры, минеральные вещества. Загрязнённые яйца отмывают щёткой или протирают солью. После мытья дезинфицируют двух процентным раствором соды, споласкивают проточной водой в течение пяти минут. Яйца разбивают в отдельной посуде не более пяти штук, проверив доброкачественность, перемешивают в общую массу. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более трёх сантиметров. Масса одного яйца колеблется от сорока до шестидесяти грамм, средняя сорок грамм.

Мука. Порошковый продукт, который получают путём размола пшена, зерницы. При хранении муки в мешках их перед вскрытием, очищают снаружи, от пыли и вспарываю по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волокна мешковины. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъёму теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с её просеиванием. В зимнее время муку выносят в темные помещения для того, чтобы согрелась до температуры двенадцать градусов (внутри).

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

 Молоко сгущённое с сахаром получают путём выпаривания до одной третьей объёма цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят в герметически закрытых тарах в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущённое молоко, используемое для приготовления кондитерских  изделий, предварительно прогревают до сорока градусов, а затем процеживают через сито с ячейками ноль пять миллиметров.

Абрикосы (свежие). После промывания разрезают на четыре, шесть, восемь частей.

Изюм. Добавляют в тесто при изготовлении кексов, пудингов и других изделий. Долго мыть и вымачивать нельзя, так как он теряет аромат. Перед употреблением изюм просматривают и устраняют веточки и другие примеси.

Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов, для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре.

Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCI), растворяемый в воде. Хранят при относительной влажности семьдесят пять процентов. Перед употреблением соль просеивают через сито.

Лимонную кислоту получают путём сбраживания сахара грибком или выделением из лимона.

Томатное пюре имеет цвет от светло-красного до темно-коричневого. Перед использованием пассируют в течение пятнадцати минут.

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

2.2. Организация  работы цехов, безопасность и  охрана труда в цехе.

Организация рабочего места. Правильное размещение производственных цехов. Рациональная организация рабочих мест повышает производительность труда, позволяет более экономно расходовать сырьё, сохранив отходы, при кулинарной механической обработке продуктов и улучшает качество выпускаемых изделий.

Площадь цехов зависит  от мощности предприятия. Обеспечение  их оборудованием производится по нормам технического оснащения различных типов предприятия. Высота производственного помещения должна быть не менее трёх-трех с половиной метров, стены облицовывают керамической плиткой на высоту один и семь метра. Полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. Температура в производственных цехах должна соответствовать требованием охраны труда: на кухне - не более двадцати шести градусов, в заготовочных цехах – не ниже пятнадцати градусов. Горячая и холодная вода подводится к ваннам, раковинам, плитам, котлам и некоторым видам механического оборудования. Канализация обеспечивает быстрое удаление отходов и сточных вод, все трубы скрыты в полах и панелях.

Рабочее место – часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащённое необходимым оборудованием и инвентарём. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Специализированные рабочие места оборудуют для выполнения одной какой-либо операции с постоянным набором инструментов. Такие места организуют на крупных предприятиях при чётком разделении труда по операциям, что повышает производительность труда, позволяет уплотнить  и рационально использовать рабочее время. Универсальные рабочие места предназначены для выполнения однотипных, а иногда и разных операций. Оборудование таких мест разнообразно и меняется в зависимости от выполняемой работы. использовать рабочее время. Универсальные рабочие места предназначены для выполнения однотипных, а иногда и разных операций. Оборудование таких мест разнообразно и меняется в зависимости от выполняемой работы.

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Современные производственные столы помимо столешницы оснащены целым  рядом полок, ящиков, что обеспечивает правильное хранение мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен быть слева от рабочего места, на расстоянии не более шести-семи метров. Для обеспечения безопасности в работе устанавливают ограждение, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола, или на стене.

Инструменты и инвентарь  размещают от работника справа, а  обрабатываемый продукт - слева. Весы специи и приправы при необходимости  располагают в глубине стола  на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску - перед собой. Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции повар может выполнять сидя, поэтому в каждом цехе необходимо установить высокие табуреты.  Рациональная организация рабочих мест, отвечающая требованиям НОТ, в значительной степени определяет продуктивность работы всего предприятия.

Организация работы горячего цеха.

Горячий цех организуют на предприятиях выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятий общественного питания, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи, варки бульона, вторых блюд, а также производство тепловой обработки для холодных и сладких блюд. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складами, удобная взаимосвязь со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Режим работы горячего цеха устанавливают в зависимости от условий реализации блюд. Он может работать с одну, две, три смены.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборотом. Режим  работы горячего цеха устанавливают в зависимости от условий реализации блюд и требований

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

обслуживаемой организации. Качество  работы горячего цеха во многом зависит от правильной  организации  рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарём.

Техника безопасности. Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучать правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать двадцати шести градусов.

Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара и газа: электроаппаратура должна быть заземлена. Проходы возле рабочих мест нельзя загораживать посудой и тарой.  Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через пять минут после прекращения подачи пара или электроэнергии, убедится, что внутри котла нет пара.

Готовые изделия массой свыше двадцати килограммов необходимо транспортировать не тележках. Котлы массой пятнадцать килограмм разрешается снимать  с плиты только вдвоем. Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (бензином, керосином).

На производстве обязательно  должна быть аптечка с набором  медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Организация работы мясного цеха.

Мясные цеха организуются на крупных заготовочных предприятиях, и предприятиях средней мощности. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается. Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций:

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

• дефростация мороженого мяса
• зачистка поверхности
• срезание ветеринарных клейм
• обмывания, обсушивания
• деление на отруби, обвалка, жиловка
• приготовление полуфабриката

Оттаивание мяса длится в течение трёх суток в дефростаторах  при температуре четыре-шесть  градусов. Затем мясо подвергают обмыванию при помощи щеток душей, обсушивают. Разруб на части производится обвальщиком. Выделенные части поступают к жиловщикам, которые производят очистку от кости, полученное после обвалки мясо отправляют на распиловку с помощью дисковой плиты. В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелко кусковых полуфабрикатов организуют на параллельных линиях. Для нарезки полуфабриката на столе размещают разделочную доску, слева от нее лоток с мясом, справа лоток для полуфабрикатов, используется средний нож поварской тройки – мускат. За разделочной доской устанавливают настольные весы. Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой и фаршемешалкой.

Техника безопасности. При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила: температура в цехе должна быть не ниже шестнадцати градусов, сквозняки недопустимы. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособие по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования. Своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

  После окончания  работы тщательно промывать и  протирать все машины, разрубочный  стол ошпаривать кипятком и  засыпать солью. Крючья для  подвешивания мяса нужно располагать на высоте не более двух метров от пола. Мясорубка должна быть оснащена предохранительным кольцом. Мясо разрешается проталкивать в машину только толкачом. При обвалке мяса повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закреплённые ручки, острые лезвия.

Организация работы супового отделения.

Суповое отделение предназначено  для приготовления первых блюд. Рабочие  операции подразделяют на две стадии: приготовление бульонов и варка  супов. Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием. Для приготовления первых блюд необходимо иметь полуфабрикаты, сырьё, специи, а также достаточное количество посуды и инвентаря. Перед началом работы повар должен, ознакомится с меню, и определить количество и ассортимент блюд на весь день. В первую очередь готовим продукты, требуемые продолжительную тепловую обработку. Вкусовые качества супов сохраняются в течение одного-двух часов с момента приготовления. Поэтому их готовят небольшими порциями в течение дня, хотя бульон варят в дневной потребности. Кости для бульона поступают из мясного цеха, рекомендуется закладывать их в котёл в металлических сетках.  Одновременно с варкой бульона повара готовят полуфабрикаты для супов. Перебирают и варят крупы, пассируют овощи и томат, коренья, пассируют муку. Для облегчения подсчёта необходимого расхода сырья повар использует технологические карты, которые разрабатываются на каждом предприятии, на основании действующих сборников рецептур.

Супы варят на плитных  котлах, для этого устанавливают секционные электроплиты. Выделяют специальное рабочее место по приготовлению гарниров, прозрачных супов, отпуску супов и их оформлению. При закладке продуктов в котёл, повар пользуется вымеренной посудой и соблюдает последовательность закладки, с учетом продолжительности тепловой кулинарной обработки первых блюд осуществляет заведующая производством.

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

  Организация работы соусного отделения.

Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов, для выполнения различных процессов  тепловой и механической обработки продуктов. Оснащены соответствующим оборудованием, инструментами, посудой. Его оборудуют жарочными шкафами, электрическими сковородами, фритюрницами, плитами, пищеварочными котлами. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотным аппаратом.  В СВЧ аппаратах прогревание полуфабриката осуществляется по всему объему продукта. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливают пароварочный шкаф.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать  в две-три линии:

1. предназначена для тепловой обработки и приготовлении блюд из полуфабрикатов мяса, рыбы, овощей, а также приготовление гарниров и соусов в наплитной посуде;
2. для выполнения вспомогательных операций и включает секционные моделированные столы. На производственных столах к тепловой обработке подготавливают мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждающей горкой и шкафов используют в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

3. Организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищевые котлы. Эта линия включает секционно   модулированные каналы, рабочие столы для подготовки, ванну для    промывки.

На предприятиях общественного  питания при массовом изготовлении какой – бы объём продукции  не готовился, надо учитывать, что жаренные, вторые блюда должны быть реализованы  в течение одного часа, вторые гарниры  – два часа, каши, капуста тушёная – шесть часов, горячие натуральные – два часа.

В таких цехах работу должны выполнять повара с третьего по пятый разряд.

       Организация работы овощного цеха. Овощной цех предназначен для

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов  и изготовление овощных полуфабрикатов.

Овощные цеха организуют, на предприятиях большой и средней  мощности и размещается, как правило, в той части предприятия, где  размещается овощная камера, чтобы транспортировать сырьё, минуя общие производственные камеры. Цех должен иметь удобную связь с холодильным и горячим цехом, в котором завершается выпуск.

Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки, промывания и нарезки.

Основным оборудованием  овощного цеха является картофелечистки, универсальная овощерезка, а также  производственные столы, столы для  дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарём для выполнения определённых операций: в овощном цехе выделяют линию обработки свежей капусты, других овощей и зелени. Оборудование становится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят

моечную ванну и картофелечистку. После моечной очистки, доочистку производят на специальных столах. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более двух-трёх часов.

Очистка репчатого лука, чеснока – осуществляется на специальных  столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы и моечные ванны. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнений и высыхания.

Техника безопасности. Безопасность и охрана труда в цехе. Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках. Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, незнающих правила эксплуатации.

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата