Технология приготовления, оформление и подача блюд

У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособие  по безопасности труда. Необходимо регулярно  проводить с каждым работником текущий  инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

Температура в помещении  должна быть не ниже шестнадцати градусов. Сквозняки недопустимы.

Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого  типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок “Пуск” и “Стоп”, расположенных  непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машины должны быть ограждены, а моторы заземлены. Овощи можно проталкивать в люк специальным толкачём. Пол должен быть ровным, не скользким. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов, а овощемойки и картофелечистки необходимо ограждать бортиками высотой десять-двенадцать сантиметров. Женщины имеют право поднимать тележки не более двадцати килограмм (вдвоём пятьдесят), мужчины - до восьмидесяти килограмм. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки.

Овощи из ванн с водой следует выгружать специальными сетчатыми черпаками или дуршлагом. Вместимость посуды для загрузки овощей в машину не должна превышать восемь-десять килограмм. Все работники цеха получают спец. одежду по установленной норме.

Организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного  питания. Он, как правило, работает самостоятельно независимо от горячего цеха.

Технологический процесс  изготовления мучных кондитерских изделий  состоит из следующих стадий:

• хранение и подготовка сырья;
• просеивание муки;
• подготовка яиц, масла, сахара;
• приготовление и замес теста;

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

• разделка теста и его порцинирование;
• формовка изделий, расстойка, выпечка;
• охлаждение;
• приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помады, глазури), отделка изделий.

Кондитерские цеха имеют  кладовые, холодильные камеры, помещения  для обработки яиц, помещение  для просеивания муки, замес и  брожение теста, разделки и расстойки, выпечки и охлаждения, отделка кондитерских изделий. В кондитерском цехе используют самое разное оборудование, просеиватели, тестомесительные и тестораскаточные машины, взбивальные машины, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты необходимые  для приготовления поступают  в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся  продукты хранят в холодильной камере при температуре два-четыре градуса. Основные продукты мука, яйца подвергаются предварительной подготовки.

В помещении для обработки  яиц применяют овоскоп для  проверки качества яиц и четыре ванны  для санитарной обработки. Яйца обрабатывают следующим образом:

1. Первая ванна – замачивают в тёплой воде в течении пяти - десяти минут;
2. Вторая ванна – обработка 0,5% раствором кальцинированной соды, температура сорок-сорок пять градусов воды, в течении пяти - десяти минут;
3. Третья ванна – дезинфекция 2% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течении пяти минут;
4. Четвертая ванна – ополаскивание в поточной воде.

 
   После обработки яиц работник перед их разбивкой должен вымыть руки с

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

  мылом, продезинфицировать их 0,2% хлорной извести с целью исключения яиц с запахом и другими пороками. При разбивке в общую массу пользуются небольшими ёмкостями, а затем переливают в общую посуду.

Для просеивания муки необходимо выделить отдельное помещение, чтобы мучная ткань не ухудшала условия, и не влияла на качество изделий. Просеивают муку по мере необходимости, замес теста, его разделка и выпечка производится в одном помещении. В тестомесильном отделении организуется так же рабочее место для выполнения подсобных операций: переработка и промывка изюма и процеживание сахарного сиропа. На рабочем месте устанавливают производственные столы со встроенной ванной и гибким шлангом, для  заполнения дежи водой. Норма длинны стола не менее 1,25 метров. Для взвешивания продуктов используют товарные весы. После замешивания дежу с тестом вкатывают в тёплое место ближе к жарочным шкафам.

На рабочем месте  для приготовления бисквитного  теста устанавливают взбивальную  машину, используя разные типы. В  машине взбивают сахар с яичной массой, или меланжем, соединяют с мукой, рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстеленные пергаментом или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления заварного  теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы, где заваривание теста используют наплитные котлы и инвентарь (весёлка, венчик). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы, используют кондитерский мешок.

 Рабочие места для разделки теста.

Тестораскаточная машина может применяться как для  дрожжевого, песочного и слоёного теста. В кондитерских цехах для  разделки теста применяют различные  инструменты и приспособления. В  небольших кондитерских цехах раскатывают  тесто ручным способом.

Для приготовления тортов из слоёного теста его раскатывают  на пласты толщиной

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

толщиной четыре-шесть  миллиметров, укладывают на приготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки. Для оформления слоёных пирожков тесто порционируют с помощью гофрированных весёлок.

Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий  из них, устанавливаются производственные столы с деревянным покрытием и  выдвижными ящиками для муки и хранения инвентаря. На столе устанавливают

весы ВНЦ-2. Для ускорения  порционирования теста используют ручной тестоделитель сформованные куски теста укладывают на листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки и металлических форм для корзиночек.  

Выпечка кондитерских изделий.

После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке – выпечке. Для этой цели используют жарочные шкафы различной производительностью. На участки выпечки изделий - устанавливают жарочные шкафы, стеллажи, и производственные столы, на которых укладываются листы с изделиями для смазывания льезоном и маслом. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста. Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях, формах, на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, что бы можно было легко сдвинуть с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки выстланные бумагой.

Организация работы цеха мучных изделий.

В цехах мучных изделий  организуется для выпуска следующих изделий: пирожков, блинчиков, вареников, чебурек. В цехе мучных изделий устанавливают просеиватели муки, тестомесильную машину, электрические сковороды, жарочные шкафы, универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку. В целях

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

большой мощности применяют  машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления вареников, пельменей. Для приготовления пирогов  муку просеивают, в тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто.

   Мясной фарш  для начинки обжаривают на  электрической сковороде, пропускают  через мясорубку, затем жарят  во фритюре или в жарочном  шкафу.  Для приготовления чебуреков,  домашней лапши, для раскатки  теста используют производственные  столы с деревянным покрытием. Для механизации нарезки домашней лапши используют ножи поварской тройки. Для формования чебуреков используют зубчатый резец. Вареники, пельмени готовят на линии, которая состоит из приготовления начинки, замеса теста, порционирования. Готовые вареники, пельмени замораживают в скороморозящих аппаратах и хранят при температуре два-пять градусов. Режим работы зависит от производственной мощности и ассортимента выпускаемых изделий. Производственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок. В основном в цехе работают повара разной квалификации, возглавляет работу начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение  технологий приготовления, качества, осуществляет  расстановку поваров, следит за сроками приготовления, хранения, реализации готовых изделий.

Пояснительная записка.

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата