Ассортимент и технология приготовления желированных сладких блюд

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Уральский государственный  экономический университет

Кафедра технологии и организации питания

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Технология продукции общественного питания.

на тему: «Ассортимент и технология приготовления желированных сладких блюд».

 

 

 

 

 

Исполнитель

студент гр. РС – 09                                                                                Т.В. Еремкина

 

Руководитель

доцент, к.т.н.                                                                                          Л.В. Рыжова

 

 

 

 

 

 

Екатеринбург

2013

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛИРОВАННЫХ СЛАДКИХ БЛЮД 5

2 КЛАСИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ЖЕЛИРОВАННЫХ СЛАДКИХ БЛЮД 7

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛИРОВАННЫХ СЛАДКИХ БЛЮД 9

4 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ С ПИЩЕВЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ПРИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ 15

5 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ. РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ 19

6  РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ 23

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 25

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 27

ПРИЛОЖЕНИЕ А 27

ПРИЛОЖЕНИЕ Б 28

ПРИЛОЖЕНИЕ В 29

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

По словам И. П. Павлова «…еда, - начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее из себя пищеварительной работы… – сахар» [4].

Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство  их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и др., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог – белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

Ассортимент сладких блюд чрезвычайно  широк. Наиболее распространены такие  блюда, как кисели, самбуки, желе, муссы, кремы. Разнообразно и сырье, применяемое  для приготовления сладких блюд. Для многих блюд (киселей, желе, муссов) основным сырьем служат плоды и ягоды  в свежем, консервированном, замороженном или сушеном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи.

Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко используют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т. п. В качестве желирующих веществ при изготовлении киселей, желе, кремов употребляют желатин, агар-агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).

Плоды и ягоды имеют большое  значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и в первую очередь детей.

Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара – глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами – глюкозой и фруктозой – богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.

Плоды и ягоды являются одним  из ценнейших источников минеральных  веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными  элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в  значительном количестве содержится в  некоторых плодах, особенно в ягодах – землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния – в ежевике, малине, землянике.

Исключительное значение в питании  приобретают плоды и ягоды  благодаря содержанию в них витаминов  А, B1, С, Р; особенно они богаты витамином С. Больше всего витамина С в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А – каротином. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходите витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р.

Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение в плодах и ягодах витаминов – одна из важнейших задач каждого кулинара. Более подробно в своей работе я расскажу о технологических особенностях сладких желированных блюдах. Темой  данной курсовой является ассортимент и технология приготовления желированных блюд. Тема является актуальной, т.к вопрос о сохранении в блюдах витаминов, минералов стоит остро. Целью данной курсовой работы является изучение технологии приготовления сладких желированных блюд. Данная цель определила структуру курсовой работы. В работе я рассмотрю классификацию сладких желированных блюд и ассортимент блюд этой категории, пищевую и биологическую ценность продуктов, используемых для приготовления сладких блюд, технологический процесс производства, а также нормативную документацию на ассортимент продукции.

 

 

 

 

 

 

 

1 ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛИРОВАННЫХ СЛАДКИХ БЛЮД

 

Пищевая ценность продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются  физиологические потребности человека в необходимых веществах и  энергии.

Энергетическая ценность, или калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме  человека из продуктов питания в  процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в килокалориях приставку кило часто опускают. Пищевая ценность - содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Синтез витаминов, как  правило, осуществляется растениями, а  не животными. Ежедневная потребность  человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или  микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при  сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время  приготовления пищи или при обработке  пищевых продуктов.

Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство  их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и др., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог – белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

В качестве желирующих веществ в  общественном питании используют крахмал  картофельный и кукурузный, а также желатин. Желатин это очищенный животный или же рыбий клей. Чистый желатин - это идеально блестящее вещество, которое не имеет никакого вкуса и запаха. Желатин состоит из – 50 % углерода, 6,6 % - водорода, 25,1 % - кислорода, 18,3 % - азота, а также из кальция, фосфора и серы. Если в желатин добавить воду, то начнет процесс разбухания желатина. Применение желатина можно наблюдать в пищевой промышленности. В частности желатин применяется в процессе приготовления мармелада, желе и различных кондитерских изделий. Применение желатина в этих случаях помогает получить вкуснейший кондитерский продукт. Крахмал – сложный  углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в кулинарии [6].

 

Ассортимент сладких блюд чрезвычайно  широк. Наиболее распространены такие  блюда, как кисели, самбуки, желе, муссы, кремы. Разнообразно и сырье, применяемое  для приготовления сладких блюд. Для многих блюд (киселей, желе, муссов) основным сырьем служат плоды и ягоды  в свежем, консервированном, замороженном или сушеном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи.

Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко используют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т. п. В качестве желирующих веществ при изготовлении киселей, желе, кремов употребляют желатин, агар-агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).

Плоды и ягоды имеют большое  значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и в первую очередь детей.

Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара – глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами – глюкозой и фруктозой – богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.

Плоды и ягоды являются одним  из ценнейших источников минеральных  веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными  элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в  значительном количестве содержится в  некоторых плодах, особенно в ягодах – землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния – в ежевике, малине, землянике.

Исключительное значение в питании  приобретают плоды и ягоды  благодаря содержанию в них витаминов  А, B1, С, Р; особенно они богаты витамином С. Больше всего витамина С в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А – каротином. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходите витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р. Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность.

Сводные данные по химическому составу  некоторых продуктов представлены в Приложении Б

 

 

2 КЛАСИФИКАЦИЯ  И АССОРТИМЕНТ ЖЕЛИРОВАННЫХ СЛАДКИХ  БЛЮД

 

Все многообразие сладких  блюд можно разделить на две неравные группы: большую – холодные

К желированным блюдам относят  кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают не взбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Кисели это старинные русские национальные блюда. Процесс их приготовления состоит из двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлаждённого сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).

Кисели различают по их густоте, они бывают:

• Густые – 80 грамм картофельного крахмала на 1 кг киселя.
• Средней густоты – 45-50 грамм картофельного крахмала на 1 кг киселя.
• Полужидкие или жидкие – 30 грамм картофельного крахмала на 1 кг киселя.

Густые и средней густоты  кисели отпускают в виде самостоятельных  блюд. Полужидкие (жидкие) кисели используют как напиток, но в больших случаях  подают как соусы при отпуске  сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов .

Ассортимент киселей очень  велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушёных фруктов, черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема варенья, повидла, ягодных экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислотой, кваса [6].

Желе изготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу. Желе готовят разных видов:

• одноцветное в формочках;
• многослойное – наливают слой желе одного цвета, а после застывания его – второй слой другого цвета и т.д.;
• мозаично – застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и другими);
• желе с наполнителями – ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе.