Ассортимент и технология приготовления желированных сладких блюд

На предприятиях общественного  питания осуществляется контроль входной, операционный, приемочный. Для осуществления  этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных  за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля качества включает следующие элементы:

1) Входной контроль качества  поступающего сырья, полуфабрикатов  при приемке их от поставщиков,  других предприятий или участков  производства с целью определения  соответствия продукции нормативной  документации, регламентирующей качество.

2) Операционный контроль  на отдельных этапах технологического  процесса с целью определения  правильности его выполнения  и своевременного выявления нарушений  норм закладки и технологии  производства продукции.

3)  Приемочный контроль  качества продукции на заключительном  этапе технологического процесса  изготовления, в ходе которого  принимается решение о ее пригодности  к реализации или поставке.

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории.

В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал.

Более достоверным и эффективным  методом по сравнению с бракеражем является лабораторный контроль, проводимый санитарно-технологическими и технологическими пищевыми лабораториями. Основной его  задачей является контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции  на соответствие требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и рецептурам, а также  соблюдение продолжительности и  параметров технологического процесса, санитарно-гигиенических режимов, показателей  качества и норм вложения сырья. Осуществляется задача путем органолептического, физико-химического  и бактериологического анализов [5].

Методы контроля качества блюд и кулинарных изделий.

Показатели качества продукции  устанавливаются различными методами: социологическим, органолептическим, расчетным, экспериментальным, экспертным.

Социологический метод основан  на сборе и анализе мнений потребителей продукции (например, потребительская  конференция).

Органолептический метод  – это определение свойств продукции при помощи органов чувств. Каждая группа сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей. Для количественной оценки качества продукции используется условная система численных баллов. Для органолептической оценки может быть принята 5, 10, 25, 50-балловая шкала, включающая положительную характеристику сырья или изделия и возможные дефекты. В общественном питании используется в основном 5-балловая система.

Органолептическая оценка предшествует экспериментальным исследованиям  и позволяет более полно оценить  качество продукции, повышает оперативность  контроля.

Расчетный метод осуществляется посредством вычислений с использованием данных, найденных другими методами.

Экспертный метод основан  на учете мнений групп специалистов-экспертов.

Экспериментальные методы подразделяются на лабораторные и производственные (технологические). Наиболее широко для оценки качества продукции общественного питания используются лабораторные методы.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюд производится по Справочным таблицам «Химический состав российских продуктов питания» под редакцией  И.М. Скурихина.

Пищевая ценность блюда определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым  веществам (при  оптимальном соотношении  между ними). По формуле сбалансированного  питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может  быть выражена обобщенным показателем. В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного  питания. Это позволяет оценивать  сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных  рецептур блюд, служит основанием для  подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование  всех факторов питания в одной  рецептуре.

Для расчета пищевой и  энергетической ценности кулинарной продукции  необходимо знать следующие положения:

1) точную рецептуру блюд и способ тепловой обработки, при этом количество отходов при механической обработке и потери при тепловой обработке должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур;

2) химический состав пищевого сырья, используемого для приготовлении блюда;

3) выход готового блюда, который определяется с помощью норм действующих Сборников рецептур;

4) величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

После выяснения всех необходимых  данных расчет производят по каждому  пищевому веществу следующим образом:

1) рассчитывают содержание белков, жиров и углеводов на массу сырья нетто;

2) суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе, в результате чего получают величину содержания пищевого компонента в граммах на 100г съедобной части сырьевого набора – Ки ;

3) величину сохранности пищевого компонента, Св, %, и сохранность массы См ,%, находят по формулам

                                               Св =100-Пв,                                                (1)                                                                                                               

                                               См=100-Пм,                                                (2)

где Пв, Пм – потери пищевых веществ и потери в массе при тепловой 

                      кулинарной обработке, %

Расчет содержания пищевого компонента – Кг в граммах на 100 г блюда осуществляется по формуле

                                            Кг =Ки×Св/См,                                              (3)

Аналогичным образом рассчитывается содержание остальных компонентов.

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей  энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления  в организме, и используется для  обеспечения физиологических функций  организма.

Энергетическую ценность (ЭЦ) блюда (в ккал) определяют по формуле:

                                         ЭЦ = (Б + У) × 4 + Ж × 9,                             (4)

где Б – белки, г на 100 г.;

      У – углеводы, г на 100 г.;

      Ж – жиры, г на 100 г.;

      4 – калорический  коэффициент для белков и углеводов;

      9 – калорический  коэффициент для жиров.

Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы – в г; витамины и минеральные вещества – в мг; энергетическая ценность указывается в ккал).

Использование данных справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую  и энергетическую ценность новых  блюд.

Расчет пищевой и энергетической ценности приведен в приложении В.

 

6  РАЗРАБОТКА  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ

Высокое качество готовой  продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических  требований к обработке продуктов  и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Технологическая карта (далее ТК)  — это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта [1].

Повара и кондитеры  должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты  составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании  Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер  и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается  выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и  его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов  в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают  затраты труда повара на приготовление  данного блюда. Технологические  карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме на плотном  картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором  и хранятся в картотеке заведующего  производством.

 

Технико-технологическая  карта (далее ТТК) – документ, разрабатываемый  на новую продукцию и устанавливающий  требования к качеству сырья и  пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и  безопасности, а также пищевую  ценность продукции общественного  питания [1].

ТТК составляют согласно «Временному  порядку разработки и утверждения  ТТК на новые фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и  булочные изделия», вырабатываемые и  реализуемые только на данном предприятии  или в его филиалах.

Срок действия ТТК определяет само предприятие.

ТТК включает в себя следующие  разделы:

1. Наименование блюда  и область применения ТТК. Указывают  точное название блюда, которое  нельзя изменить без утверждения;  приводят перечень конкретных  предприятий (филиалов), а также  подведомственных предприятий, которым  дано право производить и реализовывать данное блюдо.

2. Перечень сырья для  изготовления блюда. Указывают  все виды продуктов для данного  блюда.

3. Требования к качеству  сырья. Обязательно делают запись  о том, что продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты  для данного блюда соответствуют  требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ) и имеют сертификат  качества и удостоверения качества  для определенных продуктов.

4. Нормы закладки сырья  массой брутто и нетто, нормы  выхода полуфабрикатов, изделий  и блюд (рецептура). Указывают нормы  закладки продуктов (брутто и  нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой  продукции.

5. Описание технологического  процесса. Дает подробное описание, особо выделяя режимы механической  и тепловой обработки, обеспечивающие  безопасность блюда; перечисляют  используемые пищевые добавки,  красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению  блюда. Должны быть отражены  особенности оформления, правила  подачи блюда, порядок его реализации  и хранения, а при необходимости  и условия транспортирования  (в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007, санитарными правилами для предприятий, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов).

7. Показатели качества  и безопасности. Указывают органолептические  (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и  микробиологические показатели, влияющие  на безопасность блюда, в соответствии  с приложениями к ГОСТ Р 50763-2007.

8. Показатели пищевой  и энергетической ценности. Приводят  данные о пищевой и энергетической  ценности блюда (г на 100 г, ккал), используя справочные таблицы «Химический состав российских пищевых продуктов». Пищевая ценность определяется расчетным или лабораторным методами.