Ассортимент и технология приготовления желированных сладких блюд

В сироп добавить ягоды  малины, довести до кипения, варить 5 минут. Снять с огня, дать сиропу остыть, процедить.

Замочить желатин, добавить его в сироп, тщательно перемешать до полного растворения желатина. Разлить в порционные формочки и  оставить на холоде при температуре 0 – 8°С в течение 2 – 2,5 часов для застывания.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Перед подачей достать  замороженные половинки персиков из морозильной камеры, дать им оттаять. Разложить малиновое желе в креманки, положить сверху по 1 половинке персика, украсить свежими ягодами малины и листиками мяты.

Температура подачи  7 – 14°С. Реализация – в течение 24 часов.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И  БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: прозрачное малиновое  желе, сверху – половинка персика, свежие ягоды малины и листики  мяты

Консистенция: мягкая, устойчивая, желеобразная

Цвет: свойственный компонентам, входящим в состав желе

Вкус: свойственный входящим в состав продуктам.

Запах: свойственный компонентам, входящим в состав. Без посторонних примесей

Микробиологические  показатели 

КМАФАнМ, содержание в 1 г не более:                                       1×10³

Масса продукта, г, в которой не допускаются:

БГКП                                                                                            1,0

Кишечная палочка                                                                         -

Коагулазоположительный стафилококк                                         1,0

Бактерии рода протей                                                                     -

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы:              25

 

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
2	0	9,6	46

 

 

 

 

 

Инженер-технолог ____________      __________________________________

                                                  Подпись                                                     Ф.И.О

 

Ответственный исполнитель _____________    __________________________

                                                                          Подпись                                Ф.И.О.

 

 

 

 

 

Расчет пищевой и энергетической ценности малинового желе с замороженными  персиками

 

Наименование сырья	Масса  нетто, г на 1 порц.	Вода		Белки		Жиры		Углеводы		Зола
		%	г	%	г	%	г	%	г	%	г
Белое сухое вино	15	88,2	13,2	0,2	0,03	0	-	0,3	0,05	0,3	0,05
Вода кипяченая	75	100	75	0	-	0	-	0	-	0	-
Сахарный песок	10	0,1	0,01	0	-	0	-	99,8	9,98	0,1	0,01
Персики свежие	45	86,1	38,7	0,9	0,4	0,1	0,05	9,5	4,3	0,6	0,3
Малина свежая	20	84,7	16,9	0,8	0,16	0,5	0,1	8,3	1,7	0,5	0,1
Желатин пищевой	3	10	0,3	87,2	2,6	0,4	0,012	0,7	0,02	1,7	0,05
Мята свежая	5	78,65	3,9	3,75	0,19	0,94	0,05	6,89	0,3	1,76	0,09
Содержание в готовом блюде	170		148		3,38		0,2		16,4		0,6
Содержание на 100 г блюда	100		87		2		0		9,6		0,4

 

Энергетическая ценность блюда на 100 г 

4×2 + 4×9,6 ~ 46 ккал

                                        

 

 

 

__________________________

        (Наименование  предприятия)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

 

Наименование  полуфабриката, блюда, изделия Желе с плодами свежими и

консервированными

Рецептура       №600         колонка II

по Сборнику рецептур 1996г.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию
	Брутто, г	Нетто, г
Мандарины свежие Абрикосы консервированные Сироп консервированного  компота Вода кипяченая Сахарный песок Желатин Кислота лимонная	47 15 12 85 10 3 0,1	35 15 12 85 100 3 0,1
Выход	-	150

 

Технология приготовления

Мандарины промыть, очистить от кожицы, нарезать тонкими кружочками, абрикосы разрезать пополам и  удалить косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавить в  него сироп консервированного компота, сахар  и нагреть до кипения. Затем  соединить с подготовленным желатином, добавить кислоту лимонную, процедить, залить плоды, уложенные в порционные формы, и охладить.

Требования к качеству

Внешний вид – прозрачная масса, хорошо сохраняющая форму; поверхность блестящая. В массе желе залиты дольки мандаринов и нарезанные консервированные абрикосы.

Цвет – желе – светло-желтого цвета разных оттенков и интенсивности; фруктов – типичный для свежих мандаринов и консервированных абрикосов.

Консистенция – студнеобразная, плотная, упругая, режущаяся.

Вкус и запах – вкус – сладкий с кисловатым привкусом мандаринов и консервированных абрикосов; запах – типичный для продуктов, из которых желе приготовлено.

 

 

Зав. производством _________________   ____________________________________

                                                      подпись                                           Ф.И.О.                      

¹ Сборник технологических нормативов, М., 1994. Второй вариант рецептуры.

² Масса сока