Ассортимент и технология приготовления желированных сладких блюд

Муссы представляют собой взбитое желе. Для их приготовления используют ягоды плоды и овощи, и продукты их переработки.

Самбук является разновидностью мусса. При его изготовлении чаще всего используют фруктовое пюре из:

• яблок (яблочный самбук);
• абрикосов (абрикосовый самбук);
• Слив (сливовый самбук).

Кремы приготовляют их из густых (содержащие не менее 35 % жира) сливок или сметаны 36 %-й жирности. С добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на;

• Сливочные;
• Сметанные;
• Ягодные.

Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и  легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. Приготовление  этого крема требует обязательного  соблюдения ряда условий.

Сметана для приготовления  крема должна быть свежей, без признаков  брожения, без резкой кислотности. Лучше  использовать сметану высшего сорта, содержащую 30% жира. Так же, как и  сливки, сметану перед взбиванием надо сильно охладить, взбивать ее следует  при низкой температуре воздуха.

Ассортимент некоторых желированных сладких блюд представлен в сводной  таблице – приложение  А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛИРОВАННЫХ СЛАДКИХ БЛЮД

 

Кулинарная обработка  продуктов – ряд приемов по приготовлению пищи из сырых продуктов. Различают холодную и тепловую (термическую) кулинарную обработку. В процессе кулинарной обработки происходит улучшение вкусовых свойств, пищевой ценности продуктов, а также обеспечение безвредности пищи. Поэтому соблюдение правил при холодной и тепловой обработке, выдерживание температуры и времени обработки имеют большое гигиеническое значение.

Тепловая обработка –  главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения, и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры. Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара. Выделяют следующие процессы термической обработки: варка, жарка, тушение, запекание [6].

Кисели варят из свежих плодов, ягод и овощей, а также  продуктов их переработки: фруктовых  пюре, паст, соков, сиропов, экстрактов, повидла, варенья, овощных и фруктовых  порошков промышленной выработки. Помимо этого кисели готовят из молока, отваров кофе, какао и др.

Желирующим веществом  для всех видов киселей, кроме молочного, служит картофельный крахмал, для молочного киселя – кукурузный. Клейстер картофельного крахмала – прозрачный, слегка опалесцирующий, бесцветный – не маскирует цвета плодового или ягодного отвара, не делает его мутным. Клейстеры зерновых крахмалов, в том числе и кукурузного, непрозрачные, молочно- белые. Кисели, приготовленные с картофельным крахмалом, упруго-вязкие, с кукурузным – пластичные.

По консистенции кисели классифицируют на жидкие, средней гутоты и густые. Концентрация крахмала в них составляет соответственно 3 ... 4; 4,5…5 и 7,5 ... 8 %. Технологическая схема приготовления ягодных киселей включает отжима сока, отваривания мезги, приготовления сиропа на отваре, заваривания крахмала, введение сока и охлаждения киселя.

Отжатый ягодный сок во избежание разрушения витаминов сохраняют до использования в закрытой посуде в холодильном шкафу.

Мезгу проваривают 10 – 15 мин в пяти-шестикратной количестве воды и процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала. К остальному отвару добавляют сахар, доводят до кипения и вводят, размешивая крахмал, разведенный пятикратным количеством охлажденного отвара и процеженный. Кисель доводят до кипения, вливают в него ягодный сок, разливают в стаканы или вазочки и охлаждают. Чтобы па поверхности киселя не образовалась пленка, его посыпают сахаром (5 – 8 % нормы). Густые кисели разливают в листы или формы, смоченные водой и посыпанные сахаром, и охлаждают.

Долго кипятить и охлаждать  кисель в объемной посуде нельзя. Длительное в этих условиях набухания зерен картофельного крахмала на определенном этапе приводит к разрушения их структуры и распада зерен на отдельные фрагменты. Введение в кисель холодного сока и разливки его в порционную посуду способствуют быстрому охлаждению и препятствуют деструктивным изменениям крахмала.

Семечковые и косточковые  плоды для приготовления киселей  варят (яблоки можно запекать), отвар  сливают, а плоды протирают. В  отвар добавляют сахар, разводят отваром полученное пюре, нагревают  до кипения, добавляют подготовленный крахмал и снова доводят до кипения.

Фруктовые пюре и пасты  промышленного производства разводят с нормой воды, а фруктовые и  овощные порошки заливают восьмикратным количеством воды, оставляют на 20 мин набухать, после чего дополнительно разводят водой. В разбавленное водой пюре добавляют сахар, лимонную кислоту и, доведя до кипения, вводят подготовленный крахмал.

Зерна кукурузного крахмала по сравнению с зернами картофельного  имеют более высокую степень кристаллизации. Клейстеризуются они при более высокой температуре, набухая при этом ограничено. Поэтому загустевание молочного киселя после введения в кипящее молоко кукурузного крахмала происходит через 8 – 10 мин проваривания.

Жидкие кисели подают в качестве соусов к сладким и крупяных блюд, средней густоты и густые – как самостоятельные сладкие блюда по 150 – 200 г на порцию охлажденными до 12 – 14 ° С. Густые кисели перед подачей поливают плодово-ягодными сиропами, украшают вареньем, взбитыми сливками или подают к ним молоко, сливки.

Желе, муссы, самбуки, кремы. В качестве желирующего вещества в эти сладкие блюда вводят желатин. В муссах, приготовленных на манной крупе, желирующем веществом служит пшеничный крахмал. Подготовка желатина сводится к его замачивания в воде на 1-1,5 часа. Масса желатина при набухании увеличивается в 6 – 8 раз. Набухший желатин полностью растворяется в горячей воде.

Растворы желатина концентрацией 1% и выше при охлаждении желируют. Однако однопроцентные студенистые массы очень подвижны и легко плавятся. Чтобы при достаточной прочности студень хорошо сохранял форму и имел нежную консистенцию, концентрация желатина в нем должно быть 2,7 – 3 %. Длительное кипячение растворов желатина, нагревание в кислой среде снижают способность желатина к застудневанию и уменьшают прочность студенистых блюд. При 40° С и выше растворы желатина имеют молекулярный степень дисперсности. Образовавшийся студень рекомендуют выдерживать 30 – 60 мин при температуре застудневания, после чего поставить охлаждаться в холодильный шкаф.

Желе (желатиновый студень) готовят  из свежих и консервированных плодов и ягод, цитрусовых, соков, сиропов, экстрактов, молока и молочнокислых  продуктов. Из ягод готовят отвар, как для киселя, в отваре растворяют сахар и набухший желатин, нагревают желированный сироп до кипения. В прозрачный сироп вводят отжатый ягодный сок и разливают в формы или противни.

Если желированный сироп получился мутным, его осветляют яичным белком, разведенным равным количеством холодной воды: вливают в горячий сироп, проваривают при слабом кипении 8 – 10 мин и процеживают.

Желированные сиропы перед охлаждением ароматизируют лимонной цедрой, виноградным вином, ванилью и др.

Желе готовят с консервированными и свежими ягодами и фруктами. Для этого плоды и ягоды (вишню, виноград, арбуз, дыню) раскладывают в формочки или вазочки, заливают желейным сиропом и охлаждают. Можно получить многослойные желе, используя сиропы разных оттенков (Ягодный, цитрусовый, молочный) и наслаивая их один на другой после предварительного застывания каждого слоя.

Растворы желатина, охлажденные  до температуры, близкой к температуре  застывания, при взбивании образуют устойчивую пену.

Мусы - это взбитое желе. Для их приготовления используют ягоды, плоды и овощи (яблоки, груши, абрикосы, хурму, ревень, морковь, свекла) и продукты их переработки.

Желирующий сироп из ягод готовят так же, как для желе. Плоды и овощи отваривают, протирают, разводят отваром, добавляют сахар, набухший желатин, лимонную кислоту и доводят до кипения. Полученные желейные сиропы охлаждают до 35 – 40° С и взбивают до образования густой, однородной, пенообразной массы. При взбивании следят за тем, чтобы пена не начала застывать до того, как масса будет хорошо взбитая. Пена не должна терять текучесть, иначе ее трудно будет разливать в формы. Температура массы постепенно снижается и к концу взбивания составляет примерно 30° С. Оптимальная интенсивность взбивания наблюдается при вращении рабочего органа взбивальной машины со скоростью 400-500 об / мин. Первичный объем желейного сиропа увеличивается 2-3 раза. Плотность пены по мере взбивания уменьшается. При трехкратном увеличении объема массы она на 32 % ниже, чем при двукратном (0,42 г/см3 и 0,62 г/см3 соответственно). Размеры пузырьков в пене к концу взбивания колеблются в широких пределах, диаметры их составляют 0,03 – 0,3. Высокие органолептические показатели отмечаются в муссов с мелкодисперсной структурой.

Сбитую массу разливают в  порционные металлические формочки, вазочки из стекла или письма и охлаждают до 6-8 ° С.

Для приготовления мусса на манной крупе его проваривают 15 – 20 мин в плодовом или ягодном отваре с добавлением сахара. Для варки можно использовать консервированное плодовое пюре, которое перед введением крупы разводят водой и нагревают до кипения. Проваренную смесь охлаждают до температуры не ниже 40° С (Масса с температурой ниже 40 ° С плохо взбивается), сбивают, разливают в формы и охлаждают.

Для приготовления самбуки плоды  запекают (яблоки, сливы) или варят (абрикосы, курагу) и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок  и взбивают смесь. Замоченный и набухший желатин нагревают на водяной бане до полного его растворения, процеживают, тонкой струйкой при перемешивании добавляют в сбитую массу, быстро раскладывают ее в формы и охлаждают.

Приготовление самбука значительно упрощается с использованием плодовых пюре и паст, выпускаемых пищевой промышленностью, поскольку нет необходимости получать пюре.

Пенообразная  структура самбука, обусловлена взбитыми яичными белками, имеет дополнительную устойчивость при застывании раствора желатина, концентрация которого в самбуку вдвое меньше, чем в желе и мухе (соответственно 1,5 % и 2,7 %). Желе, муссы и самбуки подают со сладкими соусами, плодовыми или ягодными сиропами, взбитыми сливками.

Желированные кремы готовят из сливок 35 %-й жирности или сметаны 36 %-й жирности. Сливки и сметану взбивают, получая пену. Сливки и сметану взбивают, получая пену – большая или меньшая устойчивость ее до истечения реже, изменения дисперсного состава, уменьшение общего объема пены. Устойчивость пены зависит от нескольких факторов, в том числе и от содержания жира в сливках, размеров частиц жировой фазы, температуры сливок, скорости и продолжительности взбивания. Относительно устойчивую пену можно получить из сливок с содержанием жира не менее 35 % при температуре 4 - 7 ° С. Так, при повышении температуры сливок сбиваются, с 5-7 до 18-19 ° С плотность пены уменьшается вдвое. Продолжительность взбивания сливок при скорости вращения венчика 400 – 500 мин'1 равна 5 – 8 мин. За это время объем сливок увеличивается в 2 - 2,5 раза. По достижении максимального объема взбивания продолжают еще 2-3 мин, в течение которых повышается дисперсность пены и соответственно ее структурная прочность. Хорошо сбитая пена держится на венчике, не сползая с него.

Для приготовления крема охлажденные  сливки взбивают в пышную пену, добавляют  в них сахарную пудру, растертую  с ароматизированными добавками (ванилином, какао-порошком) или ягодным пюре, вливают струйкой, размешивая охлажденный раствор желатина и быстро разливают крем в формочки.

Часть сливок можно заменить яично-молочной смесью. В этом случае яйца, растертые с сахаром и разведенные горячим кипяченым молоком, нагревают до 70 – 80° С.В яично-молочную смесь добавляют раствор желатина, предварительно доведенный до кипения, ароматические добавки и охлаждают до комнатной температуры. Охлажденную яично-молочную смесь вливают при помешивании во взбитые сливки. Вкусовыми и ароматизирующими добавками для приготовления кремов, кроме ванилина и порошка какао, является крепкий настой кофе (в нем растворяют желатин), орехи, ягодное пюре, лимонную цедру, варенье и др. Подают кремы, поливая сиропами (шоколадным, кофейным) или сладкими соусами (вишневым, малиновым).

На предприятиях общественного  питания для более легкого  восприятия информации технологии приготовления  используют аппаратно- технологические схемы. По аппаратно-технологическим и технологическим схемам, примеры которых представлены ниже, можно увидеть, что в приготовлении блюд используются как основные (варка и жарка), так и комбинированные и вспомогательные способы тепловой обработки -  тушение, запекание, пассерование.

Схема 1 Аппаратно-технологическая  схема приготовления

«Мусс из клюквы»