Ассортимент и технология приготовления желированных сладких блюд

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке  предприятия. Подписывает ТТК ответственный  разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда руководитель предприятия (или его заместитель).

Пример разработанной  технико-технологической карты приведен в Приложении В.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Предприятие общественного  питания - "удивительный организм", в котором переплетено множество  составляющих, требующих правильной настройки для эффективной работы. Чтобы сделать это, нужно опыт, время и энергия. И проблемы здесь заключаются не во все возрастающей конкуренции на рынке ресторанных услуг, а в правильном создании адекватной ценовой политики и конструировании уникального образа ресторана.

Организация крупных механизированных предприятий общественного питания  и изучение физико-химических процессов, происходящих при тепловой обработке  продуктов, привели к созданию новой  технической дисциплины - технологии приготовления пищи. Дисциплина эта  изучает рациональное приготовление  вкусной и здоровой пищи. В основе ее лежит большой опыт приготовления  и в домашних условиях и опыт поваров-профессионалов.

При выполнении курсовой работы были решены следующие задачи:

1) рассмотрена классификация   желированных сладких блюд

2) представлен ассортимент  желированных сладких блюд

3) на примере некоторых  блюд были рассмотрены особенности  технологии приготовления и правила  подачи, разработаны ТТК и аппаратно-технологические  и технологические схемы, рассчитана  пищевая ценность 

4) изучена пищевая ценность  основных продуктов, используемых  для приготовления блюд и физико-химические  процессы, происходящие при технологической  обработке (на примере – фруктов  и ягод).

5) изучена система контроля  качества продукции на предприятиях  общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Услуги общественного питания. Термины и определения [Электронный ресурс]: ГОСТ Р 50647-2010. - Доступ из справочно-правовой системы «КонсультантПлюс». – Режим доступа: http://www.consultant.ru.

2. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Электронный ресурс]: ГОСТ Р 50763-2007 . - Доступ из справочно-правовой системы «КонсультантПлюс». – Режим доступа: http://www.consultant.ru.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Составители В.А. Ананина, С.Л. Лапшина. - СПб.: «Хлебпродинформ», 1996.

4. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [Текст]: учебное пособие / Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С.Ратушного. – М.: Мир, 2004.

5. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Федотова Н.И. Контроль качества кулинарной продукции [Текст]: учеб. пособие. – Екатеринбург, Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2000.

6. Химический состав блюд  и кулинарных изделий [Текст]: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт,  2002.

7. Ценность биологическая  отдельных продуктов: [Элетронный ресурс] – Режим доступа: http://kuking.net/

8. Энергетическая ценность  продуктов: [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://findfood.ru/produc

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Сводные таблицы рецептур блюд

Таблица 1 Сводная таблица рецептур желированных сладких блюд

Продукты	Кисель морковный  № 596		Мусс клюквенный              № 601/21		Желе из апельсинов № 599/2		Самбук яблочный № 609
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Морковь Сахар Лимонная кислота  Крахмал Вода Клюква    или сок клюквенный  натуральный (конервы) Желатин Апельсины Яблоки Яйца (белки)	313 100 2 35 890 - - - - - - -	250 100 2 35 890 - - - - - - -	- 160 - - 740 211 200 - 27 - - -	- 160 - - 740 200 200 - 27 - - -	- 140 1 - 790 - - - 30 341 - -	- 140 1 - 790 - - - 30 1502 - -	- 200 - - 420 - - - 15 - 795 2 шт	- 200 - - 420 - - - 15 - 700 48
Выход готового блюда	-	1000	-	1000	-	1000	-	1000

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Пищевая ценность основных продуктов, используемых для приготовления  желированных сладких блюд

Таблица 2 Химический состав и энергетическая ценность  фруктов

Фрукты	Содержание, г на 100 г продукта							ЭЦ, ккал
	Вода	Белки	Углеводы		Клетчатка	Зола	Органи ческие кислоты
			Крахмал	Моно- и дисахариды
Косточковые:   Абрикосы   Вишня   Персик    Слива Семечковые:   Груша    Яблоки  Цитрусовые:   Апельсин   Мандарин    Грейпфрут   Лимон  Тропические:   Ананас   Банан	86,2 84,4 86,1 86,3   85,0 86,3   86,8 88,0 88,8 87,8   85,3 74,0	0,9 0,8 0,9 0,8   0,4 0,4   0,9 0,8 0,7 0,9   0,4 1,5	0,7 0,1 1,2 0,1   0,5 0,8   0 0 0 0   0 2,0	8,3 10,5 8,3 9,5   9,8 9,0   8,1 7,5 6,5 3,0   11,5 19,0	2,1 1,8 2,1 1,5   2,8 1,8   2,2 1,9 1,8 2,0   1,2 1,7	0,7 0,6 0,6 0,5   0,7 0,5   0,5 0,5 0,5 0,5   0,7 0,9	1,0 1,6 0,7 1,0   0,5 0,8   1,3 1,1 1,5 5,7   0,7 0,4	44 52 45 49   47 47   43 38 35 34   52 96

 

Таблица 3 Химический состав и энергетический ценность ягод

Ягоды	Содержание, г на 100 г продукта							ЭЦ, ккал
	Вода	Белки	Углеводы		Клетчатка	Зола	Органи ческие кислоты
			Крахмал	Моно- и дисахариды
Садовые: Виноград Крыжовник Малина Смородина черн. Смородина бел. Смородина крас. Лесные: Брусника Клюква Черника	80,5 84,7 84,7 83,3 85,4 85,0   86,0 88,9 86,0	0,6 0,7 0,8 1,0 0,5 0,6   0,7 0,5 1,1	0 0 0 0 0 0   0,1 0 0	15,4 9,1 8,3 7,3 8,0 7,7   8,1 3,7 7,6	1,6 3,4 3,7 4,8 3,4 3,4   2,5 3,3 3,1	0,5 0,6 0,5 0,9 0,5 0,6   0,2 0,3 0,4	0,8 1,3 1,5 2,3 2,0 2,5   1,9 3,1 1,2	72 45 46 44 42 43   46 28 44

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Технико-технологические  карты                                                  

                                         Утверждаю

_______________________________

(руководитель предприятия,  Ф.И.О.)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

Наименование  блюда (изделия) Малиновое желе с персиками

Область применения   ООО «ОДУВАНЧИК»

Перечень сырья: белое сухое вино, вода, сахарный песок, персики свежие, малина свежая, желатин пищевой, мята свежая

Требования к  качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Белое сухое вино	15	15	0,15	0,3
Вода	75	75	0,75	1,5
Сахарный песок	10	10	0,1	0,2
Персик свежий (с удаленной  косточкой)	55	45	0,45	0,9
Малина свежая	24	20	0,2	0,4
Желатин пищевой	3	3	0,03	0,06
Мята свежая	6	5	0,05	0,1
Выход готового блюда	-	170

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Смешать белое сухое вино, воду и сахар, довести до кипения, варить в течение 2 минут с момента  закипания. Добавить в сироп вымытые  персики, варить еще 3 минуты.

Достать песики, очистить от кожицы, разрезать на 2 части. Переложить в контейнер и поставить в  морозильную камеру до полной заморозки.