Ассортимент и технология приготовления желированных сладких блюд

 

 

 

 

  

Схема 2 Технологическая схема приготовления

«Желе с подами свежими и консервированными»

 

 

 

4 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ  ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ С ПИЩЕВЫМИ  ВЕЩЕСТВАМИ ПРИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ  ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ

 

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения  могут приводить к потерям  питательных веществ, существенно  влиять на усвояемость и пищевую  ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых  вкусовых и ароматических веществ.

Основные продукты, входящие в состав желированных сладких блюд это плоды и овощи. Рассмотрим  подробнее процессы, происходящие в этих продуктах.

Овощи и плоды подвергаются механической и тепловой кулинарной обработке (за исключением овощей, употребляемых в свежем виде), которая сопровождается изменением их пищевой ценности и органолептических свойств – вкуса, цвета, аромата и консистенции. Изменение свойств овощного сырья при кулинарной переработке связано с превращениями содержащихся в нем основных пищевых веществ. Степень этих изменений зависит как от свойств сырья, так и от применяемых технологических режимов обработки.

Овощи и плоды являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ - дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они состоят из тканей: покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью. При механической кулинарной обработке, овощей и плодов (очистка, нарезка, промывание, отжимание сока и др.) частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных веществ их разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивание содержимого их клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта [6].

При тепловой кулинарной обработке свежих овощей и плодов масса подготовленных продуктов изменяется в результате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части пищевых веществ.

В процессе варки масса  овощей и плодов в той или иной степени увеличивается благодаря поглощению воды гидрофильными полисахаридами. При остывании овощей и плодов часть воды испаряется, и масса  их становится меньше массы полуфабрикатов. Кроме того, из овощей и плодов в отвар переходит значительная часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина.

Массовая доля растворимых  веществ в общих потерях массы  овощей и плодов составляет в среднем 10 %, а в некоторых случаях (варка нарезанных овощей) может достигать 40 %.

Подвергнутые тепловой обработке, овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются, протираются. Степень размягчения овощей и плодов в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей. Однако при доведении их до кулинарной готовности клеточные стенки не разрываются. Более того клеточные оболочки вареных овощей не разрываются при протирании и раскусывании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью. В этих случаях ткань разрушается по срединным пластинкам, которые подвергаются деструкции в большей степени, чем клеточные оболочки.

Деструкция протопектина. Известно, что при тепловой кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов и других растительных продуктов содержание протопектина в них может снижаться на 23-60 %.

Деструкция гемицеллюлоз. При тепловой кулинарной обработке овощей наряду и параллельно с деструкцией протопектина происходит деструкция гемицеллюлоз также с образованием растворимых продуктов. Гемицеллюлозы клеточных стенок при тепловой обработке растительных продуктов частично набухают, подвергаются гидролизу, что подтверждается накапливанием в отварных и готовых продуктах нейтральных сахаров – арабинозы, галактозы и другое.

Деструкция  гемицеллюлоз начинается при более высоких  температурах, чем деструкция протопектина (70-80°С). При более высоких температурах процесс ускоряется. При понижении температуры гемицеллюлозы регенерирует и отдают часть воды, поглощенной при набухании и деструкции.

Деструкция белка экстенсина. Структурный белок клеточных стенок продуктов растительного происхождения в процессе тепловой кулинарной обработки, как и нецеллюлозные полисахариды, подвергается деструкции.

Степень деструкции экстенсина при тепловой кулинарной обработке корнеплодов может достигать 80%; он значительно выше степени деструкции протопектина и гемицеллюлоз. Разрушение экстенсина начинается при более низких температурах, чем деструкция.

Таким образом, деструкция протопектина происходит в результате ионообменных процессов, распада водородных связей и гидрофобного взаимодействия. При  этом нарушается связи между цепями рамногалактуронана и происходит гидролиз гликозидных связей в них, в результате чего макромолекулы рамногалактуронана деполимеризуются.

При жарке, пассеровании и запекании овощей масса их, как и при варке, уменьшается, но в основном в результате интенсивного испарения влаги. Количество испарившейся влаги всегда превышает потери массы. Так как часть последней компенсируется поглощающимся жиром. Потери растворимых веществ при жарке, запекании и пассеровании картофеля и овощей очень малы по сравнению с потерями их при варке в воде и практически не влияют на уменьшение массы.

Таким образом, изменение  массы овощей при жарке и пассерованнии обусловлено двумя факторами: испарением воды и поглощением жира.

Потери массы различных  овощей и полуфабрикатов колеблется от 17 до 60 % и зависят от их вида и способа жарки. При пассеровании различных видов овощей потери массы составляют 23-40 %.

Все технологические приемы, исключающие излишнее испарение  воды при жарке, пассеровании и запекании, обеспечивают выход готовых изделий в пределах нормы. Жарка, пассерование, запекание овощей, продолжающиеся дольше, чем это требуется для доведения их до готовности, могут привести к значительным потерям массы и, следовательно, снижению выхода готовой продукции.

Изменение цвета. Окраска ягод клюквы, смородины, малины, черники, земляники, некоторых плодов (шиповника, вишни, темноокрашенных сортов черешни и сливы), а также кожицы отдельных сортов яблок, груш, винограда обусловлена присутствующими в них пигментами антоцианами, а окраска свеклы — беталаинами, не относящимися по химической природе к группе антоцианов.

При механической кулинарной обработке ягод и плодов антоцианы  могут подвергаться окислительной  деградации и вступать в реакции  с металлами, в результате чего окраска  продуктов изменяется. Например, при  изготовлении киселей, желе, муссов из ягод и плодов отжимают сок, и некоторое  время хранят его. Это может вызвать ослабление интенсивности его окраски, так как антоцианы способны разрушаться под действием света и в результате окисления их кислородом воздуха с участием полифенолоксидаз. Степень изменения окраски зависит от рН сока: чем ниже рН, тем лучше сохраняется окраска. Наименьшие изменения окраски наблюдаются при рН 2. Значение рН плодов и ягод находится в пределах от 3 до 4. Для сохранения окраски сока при хранении целесообразно добавлять в него полагающуюся по рецептуре лимонную кислоту.

При варке ягод и плодов окраска их заметно изменяется. При  нагревании до 50 ° С активизируются окислительные ферменты, вызывающие разрушение антоцианов; дальнейшее повышение температуры приводит к термической деградации последних. Считают, что стабилизация окраски ягод и плодов происходит при 70° С, когда ферменты инактивированы, а термической деградации антоцианов практически не происходит.

Обычно при изготовлении компотов ягоды, а также вишню  и черешню не варят, а заливают охлажденным сиропом, что способствует сохранению их окраски. При изготовлении киселей, желе, муссов проваривают только мезгу, оставшуюся после отжимания сока; сок добавляют перед окончанием варки. Это также способствует сохранению окраски плодов и ягод

Изменение витаминов. Содержащиеся в овощах и плодах витамины при тепловой кулинарной обработке в той или иной степени разрушаются.

Наиболее устойчивы к  действию повышенных температур каротины. Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушается. В наибольшей степени разрушается витамин В₆; Несколько меньше при варке теряется тиамина и рибофлавина – около 20 %; примерно 2/5 сохранившихся в овощах витаминов этой группы переходит в отвар.

Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, частично разрушается. Витамин С в начале тепловой обработки овощей и плодов окисляется под действием кислорода воздуха при участии окислительных ферментов. В результате этого часть аскорбиновой кислоты превращается в дегидроаскорбиновую. При дальнейшем повышении температуры происходит термическая деградация обеих форм витамина С.

Сохраняемость витамина С находится в обратной зависимости от продолжительности воздействия высоких температур на продукт. Тепловая кулинарная обработка овощей и плодов в течение более длительного времени, чем это требуется для доведения их до готовности, может привести к излишней потере витамина С. Присутствие кислорода способствует окислению витамина С и дальнейшему его разрушению.

Различные вещества, содержащиеся в варочной среде, могут ускорять разрушение аскорбиновой кислоты или  способствовать ее сохранению. Ионы меди, железа, марганца, содержащиеся в водопроводной  воде или попадающие в варочную среду  со стенок посуды, оборудования, катализируют разрушение витамина С.

В процессе жарки картофеля  и овощей витамин С разрушается в меньшей степени, чем при гидротермической обработке, так как жир, обволакивая кусочки овощей, предохраняет их от соприкосновения с кислородом воздуха.

 

 

5 КОНТРОЛЬ  КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

 

Качество кулинарной продукции  – совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность  к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств [1].

Совокупность полезных свойств продукции характеризуется органолептическими показателями, пищевой ценностью и безвредностью (отсутствием токсичных элементов и патогенных микроорганизмов). Систематический контроль за качеством сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий является важным средством повышения качества и безопасности услуг общественного питания. Обеспечение качества кулинарной продукции заключается в доведении ее до уровня, определенного стандартами, технологической документацией, содержащей показатели качества.

Высокие пищевые и вкусовые качества кулинарной продукции, ее безопасность обеспечиваются наличием продовольственного сырья, пищевых продуктов соответствующего качества, соблюдением параметров технологического процесса и санитарно-гигиенических  требований на всех стадиях производства. Повышение качества продукции становится возможным при организации системы  поэтапного контроля, начиная от приемки  сырья по качеству с последующим  контролем отдельных стадий производства и качества выпускаемой продукции.

Контроль качества продукции  – это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной  или нескольких, характеристик продукции  и сравнению полученных результатов  с установленными требованиями [1].

Основные операции по контролю включают следующие действия:

1) определение фактического  состояния объекта (сырья, полуфабриката  и т.д.) в данный момент времени;

2) прогнозирование состояния  и поведения объекта на заданный  и будущий момент времени;

3) изменение состояния  и поведения сырья, полуфабрикатов  при обеспечении и соблюдении  необходимых параметров технологического  процесса (хранения, обработки, реализации).

В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно  ее производством, осуществляют санитарно-технологические  и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество.